胡 娜
(北京农学院食品科学系，北京102206)
摘 要：鸡蛋和牛奶都是营养价值较高的食品，并且益生菌对人体健康的重要性也日益突出并得到关注。以新鲜鸡蛋和牛奶为主要原料，以甜菊糖甙为甜味剂，根据鸡蛋的特性和乳酸菌发酵牛奶的原理，通过调配、均质、杀菌、发酵等工艺，研制成一种风味好、营养价值高、外观美、具有保健作用的低糖型鸡蛋牛奶复合酸乳饮料。 中图分类号:S879.1 文献标识码:A 文章编号:1002-2481(2007)04-0086-03
Preparati on of the Low Sugar Co mpound
Yoghurt B everage of Egg andM il k
HU N a
(F ood S cience D epart m ent ,B eij i ng Universit y of Agr iculture ,B eijing 102206,China)
Abstrac t :Egg and m ilk are food o f h i gh nutritive va l ue ,and the i m portance of probiotic on hu m an hea lt h has been i n -creasi ng and a ttracted g rea t attenti on .O n the basis of the charac teristi cs o f eggs and the pri nc i p l e of fer m enta ti on w ith Lac t oba -cill us ,the l ow -suga r compound yoghurt beverag e o f egg and m il k fea t ured by good taste ,rich nutrients ,beautif u l appearance and health protec ti on w as m ade from fresh egg s and m ilk as m a i n ra w m ater i a ls and stev iosi de as s w eeteners through for m ula -ti on ,hom og en i zati on ,ster ili zati on ,fer m enta ti on ,etc .
K ey word s :Low -sug r ;S tev iosi de ;Y oghurt ;Egg ;
近年来，随着乳酸菌对人体健康有益机理的揭示，乳酸发酵食品开始风靡全球。把鸡蛋、牛奶(或奶粉)混合后加入乳酸菌进行发酵制成凝
固型发酵蛋奶，在国外已有生产，并有相关的专利技术。在国内，有不少利用鸡蛋液发酵制成饮料的报告
[1,2]
，但尚未有工业化生产，更不用说低
糖型鸡蛋牛奶复合酸乳饮料的研制。
鸡蛋中含有人体所必需的优质蛋白质、脂肪、磷脂质、矿物质、维生素等营养物质，而且营养成分甚为平衡，消化吸收率高。并且蛋黄中富含卵磷脂，人体多摄取卵磷脂，可使人反应机灵、记忆力增强。
利用鸡蛋液和牛乳通过乳酸菌发酵制成酸奶，可以使蛋白质发生一定程度的降解而成为预
消化状态，并且能够抑制肠道内有害菌，促进益生菌的活动。
传统的酸奶中加入蔗糖，一是可以改良酸奶的口味，起到甜味剂的作用；二是作为乳酸菌生长的碳源。但是蔗糖的热量很高，多食用会引起龋齿、肥胖，并对糖尿病、高血压病人造成不良影响。甜菊糖甙是甜叶菊叶中提取的天然甜味剂，甜度为蔗糖的150~350倍，而热量只有蔗糖的1/300，口味纯正，与蔗糖相似，味道甘甜，食用安全。作为甜味剂代替蔗糖不仅可以降低成本，还 能满足人们对低糖食品的需求[3]
。为此，我们对用甜菊糖甙代替蔗糖生产低糖型鸡蛋牛奶复合酸乳饮料的配方、发酵工艺、菌种、稳定剂等进行了详细的试验，现将试验方法和结果报道如下。
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山西农业科学2007,35(4):86~88 J ournal of Shan x iA gricult ural S ciences
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收稿日期:2007-03-28
作者简介：胡 娜(1986-)，女，山西榆社人，本科生，北京农学院食品科学系。
1材料和方法
1.1材料和设备
材料：新鲜鸡蛋，市售；新鲜牛奶；白砂糖，优质级；甜菊糖甙;C M C-N a、黄明胶、琼脂等，均为食品级；菌种，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
设备：高压均质机，高压灭菌锅，恒温培养箱，冷藏箱，酸度计，显微镜等。
1.2试验方法
1.2.1部分理化指标的测定p H用酸度计测定；可溶性固形物的测定用折光测定法；总糖的测定用菲林试剂法；总酸的测定用氢氧化钠滴定法；蛋白质的测定用凯氏定氮法；脂肪的测定用索氏提取法；活菌计
数用平板菌落计数法。
1.2.2工艺流程新鲜鸡蛋)清水清洗蛋壳) 2%次氯酸钠液浸泡5m i n左右)晾干)打蛋)全蛋液搅拌均匀)杀菌。
牛奶、白砂糖、甜菊糖甙)混匀后放入温水中)均质(20MPa))杀菌)冷却)混合)均质(20M Pa))杀菌)冷却至43e)接菌)发酵(42e,6h))冷却。
1.2.3操作要点
1.2.3.1鸡蛋杀菌发酵蛋奶产品的生产难度很大，这与蛋液蛋白质凝固温度低有很大关系。本试验将全蛋液搅匀后在62~65e下保温30 m in[4]。经微生物检验，杀菌效果理想。
牛奶的处理：将牛奶、白砂糖、甜菊糖甙加热至90e保持5m in处理进行灭菌，冷却至70e 备用。
蛋液和牛奶的混合：将分别杀菌过的鸡蛋液和牛奶在无菌条件下混合搅拌均匀，冷却到60e左右，然后采用1421M Pa压力均质，冷却到接种温度。
1.2.3.2二次杀菌和冷却由于二次均质过程不是无菌操作过程，因此要再进行杀菌。而由于混有蛋液，为避免蛋白质变性，应选择低温巴氏杀菌(62~65e,30m i n)，并迅速冷却至43e。
1.2.3.3接种加入由等量的保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌制成的发酵剂，接种量为4%。
1.2.3.4分装、发酵和冷却接种后的蛋奶装入玻璃瓶或塑料杯等容器中，送入发酵室于(42 ?1)e条件下发酵至p H为4.5左右。发酵后的蛋奶先冷却至20e左右，再冷却到4e，并保存过夜。2结果与分析
2.1鸡蛋浓度的确定
鸡蛋液的浓度影响到鸡蛋液的杀菌后性状，也影响到与牛奶的相互溶解情况，而且是决定成品营养价值的重要因素，因此，确定鸡蛋液的浓度是一个重要步骤。试验表明，鸡蛋液中加入2倍水为最佳鸡蛋液(表1)。
表1蛋水配比试验
蛋z水结果
1z1加热灭菌后成面糊状
1z2呈淡黄、浓稠如牛奶
1z3颜太淡、太稀
2.2蛋液与牛奶比例的确定
分别取蛋奶比为1z3,1z2,2z1,3z1，并且用全蛋液和牛奶分别发酵。试验表明，鸡蛋液含量高则凝固不好，并且分层，蛋味太浓，适口性不好；如果鸡蛋液含量太低，蛋味淡，失去了鸡蛋酸奶特有的风味；如果鸡蛋液本身含有抗菌素、溶菌酶等，不能被乳酸菌发酵，但在牛奶中存在可以正常发酵，蛋奶比为1z2和1z3最好。结果见表2。
表2蛋奶配比试验
蛋奶比颜滋味凝固状态沉淀分层全奶洁白酸、甜、香最好不分层
1z3白有蛋味良好不分层
1z2暗白酸、甜、香良好不分层
1z1淡蛋味稍许一般分层
2z1淡黄蛋味突出一般分层
3z1淡黄蛋味突出不凝固分层
全蛋淡黄蛋腥味不凝固分层2.3糖的种类对蛋奶发酵的影响
添加不同的糖发酵后蛋奶的组织形态、风味、口感等不同。试验表明，以甜菊糖(其中甜菊糖甙的添加量按甜菊糖甙z蔗糖=1z280的甜度折算后加入)完全替代蔗糖时酸度偏高，有后苦味，口感不如全蔗糖型好；但以甜菊糖甙和蔗糖按一定比例混合后使用，效果很好。不仅组织状态与全蔗糖型相同，还带有一股植物的清香，并且口感和风味均比全蔗糖型更好。达到酸奶发酵酸度时，甜菊糖甙与蔗糖混合型比全蔗糖混合型所需的发酵时间短。原因可能为全蔗糖型酸奶蔗糖浓度较高对乳酸菌的生长有一定的抑制作用，所以产酸较慢。由于甜菊糖甙一般不参与细胞代谢，也不能被乳酸菌利用，且由于甜菊糖甙甜度高，可减少酸奶中蔗糖的用量，因而不会对乳酸菌产生抑制作用。所以，用甜菊糖甙替
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胡娜：低糖型鸡蛋牛奶复合酸乳饮料的研制
代了大部分蔗糖后酸奶发酵时间变短。这对降
低酸奶生产成本、缩短生产周期都具有非常重要
的意义。结果见表3。
表3添加不同的糖发酵后蛋奶的组织形态、风味、口感
测试项目发酵时间(h)酸度(b T)性状及口感
蔗糖7.080凝乳较好，淡黄，酸甜，口感好甜菊糖甙5.0110凝乳好，淡黄，口味稍重，有后苦感，口感不太好50%甜菊糖甙+50%蔗糖6.595凝乳好，淡黄，酸甜，口感较好
60%甜菊糖甙+40%蔗糖6.090凝乳好，淡黄，酸甜并带清香，口感很好70%甜菊糖甙+30%蔗糖6.595凝乳好，淡黄，酸甜但略有后苦味，口感较好2.4接种量
采用等比例嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌
接种，选择1%,2%,3%,4%,5%接种量，发酵时
间为6h，结果发现，接种量为4%时，发酵效果最
好，此时产品酸度也适中。接种量低于4%时，发
酵产酸和凝乳速度较慢，酸奶组织状态差；接种
高于4%时，因酸度过高而影响风味。
2.5稳定剂的选择
在酸奶发酵过程中添加适当的稳定剂，可提
高酸奶的黏度和防止气泡的发生，并阻滞蛋白质
微粒的凝聚下降速度。为使酸奶的外观平滑亮
泽，保持酸奶稳定，本试验比较了几种单独或复
合的稳定剂对低糖型鸡蛋牛奶复合酸乳饮料的
影响[5,6]。结果表明，单独用0.25%的PGA或用
PGA z C MC为0.15z0.2或PGA z明胶为0.15
z0.2的复合稳定剂的效果都比较好。结果见表
4。
表4稳定剂试验
稳定剂用量
(%)
保存
时间(d)
稳定情况
明胶0.59少量乳清析出海藻酸钠0.49有分层及沉淀
羧甲基纤维素(C M C)0.412有少量分层及沉淀藻酸丙二醇酯(PGA)0.2515均匀稳定PGA z CM C0.15z0.215均匀稳定
PGA z明胶0.15z0.215均匀稳定
2.6产品质量指标
在均值压力为25MPa下，根据产品最佳成分组合和最佳稳定剂制作了一批发酵酸乳，并根据GB2746-1999对其进行了质量检测。
2.6.1感官评分感官检测结果表明，产品呈均匀一致的淡黄；口感细腻润滑，滋味纯正，有清新的鸡蛋
味，无腥味；组织状态均匀，无乳清析出，无气泡和分层。
2.6.2产品理化成分及微生物检测产品中脂肪、蛋白质、非乳脂固体、酸度、乳酸菌落、大肠杆菌、致病菌数等的含量均按照GB2746-1999测定。以下为产品的理化及微生物检测结果，可见低糖型鸡蛋牛奶复合酸乳饮料符合国家标准。酸度\70b T，蛋白质\2.3%，脂肪\2.5%，总固形物\6.5%，乳酸菌落\106cfu/m l，大肠菌[90M PN/100m,l致病菌未检出。
3结论
3.1通过本实验，得到了生产低糖型鸡蛋牛奶复合酸乳饮料主要原料的最佳配方为：全蛋液7%、鲜牛奶14%、白砂糖3.2%、甜菊糖甙
4.8% (按甜菊糖甙z蔗糖=1z280折算后)。
3.2最佳的发酵工艺条件：采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(1z1比例)混合菌种，接种量为4%，发酵温度为42e，发酵时间为6h效果最好。
3.3稳定剂为：单独用0.25%的PGA或用PGA;C M C为0.1z0.2或PGA；明胶为0.15z 0.2的复合稳定剂的效果都比较好。
试验证明，以鸡蛋和牛奶为原料制作的酸乳饮料，、香、味及组织状态俱佳，所得酸乳饮料具有高营养、低热量的特性，非常适合肥胖人、糖尿病等患者食用，其感官、理化性状、卫生指标等都符合国家标准，是一种很有开发前景的食品资源。
参考文献:
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山西农业科学2007年35卷第4期
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