(19)中华人民共和国国家知识产权局
(12)发明专利申请
(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 202111664942.6
(22)申请日 2021.12.31
(71)申请人 好记食品酿造股份有限公司
地址 133100 吉林省延边朝鲜族自治州汪
清县江北街道7777号
(72)发明人 宋明翰 惠馨 李川 曹东旭
周明印 顾楠
(74)专利代理机构 连云港权策知识产权代理事
务所(特殊普通合伙) 32399
代理人 曹征贵
(51)Int.Cl.
A23L 27/10(2016.01)
A23L 27/24(2016.01)
A23L 17/50(2016.01)
A23L 31/15(2016.01)
(54)发明名称
(57)摘要
本发明公开了一种生蚝发酵全汁蚝油的制
备方法；本发明以生蚝肉为原料，加入植物基原
料制备的发酵剂，控温发酵5~15d；并通过对BA生
物胺和T ‑VBN挥发性盐基氮脱除处理，获得一种
发酵蚝汁，然后再以发酵蚝汁为基料，加工过程
用发酵蚝汁溶解辅料，不添加饮用水、谷氨酸钠
和焦糖，制备成全汁蚝油。本发明制备的全汁
蚝油泽棕红，鲜亮有光泽，具有独特发酵酯香
气，产品鲜咸甜适口，滋味鲜美悠长；本发明创新
了发酵全汁蚝油的一种新的工艺路线，解决了蚝
油加工过程T ‑VBN挥发性盐基氮超标的问题，为
蚝油生产提供了一种新的加工方法。权利要求书1页 说明书6页 附图1页CN 114365838 A 2022.04.19
C N 114365838
A
1.一种生蚝发酵全汁蚝油的制备方法，其特征在于：方法包括步骤如下：
S1：生蚝肉处理：鲜生蚝肉加热处理，杀灭生蚝肉携带的微生物，同时使生蚝肉蛋白质适度变性；然后将加热变性后的蚝肉与纯净水、食盐混合粉碎研磨制成咸蚝浆；
S2：发酵剂制备：将原料谷朊粉与精制玉米粉、大米粉或小米粉中的一种，加入5～30%纯净水混匀后高温膨化，制备成膨化颗粒；然后计量加入无菌水混合浸润，再接入米曲霉，黑曲酶，红曲霉和耐高温鲁氏酵母菌种进行多菌种控温培养42h～56hr，制成发酵剂； S3：发酵蚝汁：在步骤S1制备的咸蚝浆中按比例加入步骤S2制备的发酵剂，搅拌混合后
进行发酵；控制PH值在6.5～7.0，并控制发酵温度30
~45℃，发酵时间5
~
15d；发酵结束后压
滤，经离心分离获得发酵蚝汁中间产品；再将发酵蚝汁中间产品升温至85℃～105℃；然后按重量比加入食用碱进行BA生物胺和T‑VBN挥发性盐基氮脱除处理，反应结束后降温至20℃～35℃，用有机酸调整pH至5.2～5.8，通过UHT灭菌获得一种发酵蚝汁；
S4：制备全汁蚝油：将S3获得的发酵蚝汁，采用蚝油制作工艺精制加工成全汁蚝油。
2.根据权利要求1所述的一种生蚝发酵全汁蚝油的制备方法，其特征在于：所述S1中蚝肉与纯净水混合，蚝肉添加量为5%～50%，纯净水添加量为50%～90%，食盐添加量按蚝浆总量的5%～15%。
3.根据权利要求1所述的一种生蚝发酵全汁蚝油的制备方法，其特征在于：所述S2中发酵剂，原料以谷朊粉与精制玉米粉、大米粉或小米粉进行配比，即谷朊粉与精制玉米粉、大米粉或小米粉之比为2：3～6；过程添加5%～30%饮用水混匀，然后通过双螺杆膨化机在130～175℃条件下膨化成颗粒；将膨化颗粒加入30%～55%温度为90℃～95℃无菌水润料；冷却后接入混合菌种米曲霉，红曲霉，黑曲霉和耐高温S3鲁氏酵母进行培养；在25℃～36℃条件下培养42h～56hr；制备获得含有1800～3800u/g中性蛋白酶，12000～2100cfu/g碱性蛋白酶；800～1200u/g酸性蛋白酶；600～1000u/g氨肽酶的多种酵素的发酵剂。
4.根据权利要求1所述的一种生蚝发酵全汁蚝油的制备方法，其特征在于：所述S3中，依据S1所制成的咸蚝浆，按其总量的5%～50%添加S2制备的发酵剂，搅拌混合均匀，控制发
酵温度30～45℃，发酵5
~15d，然后压滤获得粗蚝汁并经4000～5500r.p.m高速离心机离心
分离成澄清的发酵全蚝汁；将澄清的发酵全蚝汁升温加热至85℃～105℃，加入1%～10%的食品级碳酸钠或氢氧化钠，搅拌反应60min～100min进行脱氨，然后再降温冷却至常温，并用柠檬酸、乳酸、醋酸、苹果酸中的任一种有机酸，调pH至5.2～5.8，通过UHT灭菌制备获得一种发酵蚝汁。
5.根据权利要求1所述的一种生蚝发酵全汁蚝油的制备方法，其特征在于：所述S4中使用S3获得的发酵蚝汁，再采用常规的蚝油制作工艺精制加工成全汁蚝油，过程用蚝汁溶解辅料，不添加饮用水、谷氨酸钠和焦糖。
6.根据权利要求1所述的一种生蚝发酵全汁蚝油的制备方法，其特征在于：鲜生蚝肉经100～135℃加热处理2～10min。
7.根据权利要求1所述的一种生蚝发酵全汁蚝油的制备方法，其特征在于：所述S4中蚝油制作：取通过UHT灭菌的S3发酵蚝汁三分之一份，溶解淀粉与增稠剂，三分之二份发酵蚝
汁加入酵母提取物和砂糖，熬煮至85
~88℃，再加入三分之一份溶解了淀粉与增稠剂的蚝
汁，继续熬煮至100
~105℃，维持4
~
5min，然后冷却至85
~
90℃进行罐装，过程不加焦糖以
及任何溶剂或饮用水。权 利 要 求 书1/1页
CN 114365838 A
一种生蚝发酵全汁蚝油的制备方法
技术领域
[0001]本发明属于生物发酵技术领域，具体涉及一种生蚝发酵全汁蚝油的制备方法。
背景技术
[0002]生蚝是我国沿海地区一种常见的贝类，它富含人体所需的蛋白质、维生素、牛磺酸、糖原以及Ca、Fe、Zn、Se等微量元素，它味道鲜美，营养丰富，有“海洋牛奶”的美称。俗话说“民以食为天，食以味为先”，随着经济不断发展，生活水平逐步提高，具有蚝风味的蚝油调味品越来越受到的人们的青睐。
[0003]目前蚝油生产，基本上是以蚝汁作为主要原料，而蚝汁是以传统制作蚝干时煮生蚝余下的废水，通过加热浓缩的方式制成蚝汁。此方式生产的蚝汁耗能大、产能低、含盐量高，蚝汁的产量与质量得不到保证。为了解决传统工艺的不足，近年来有人研究应用酶工程新技术制备蚝汁，如CN 105410841 B发明了一种利用酶解鲜蚝制备蚝油的方法 ，此方式生产的蚝汁其蚝肉利用率高、生产周期短，但成品蚝汁腥味重、颜浅，需进行去腥处理改善口感，而且还需添加焦糖调整其泽。另外CN113317482A发明的豉香风味蚝浆、蚝油基料蚝油及其生产方法，是通过制成豉香浓郁的豉香大曲，再经过去腥预处理、酶解‑发酵协同作用，此方式生产可获得豉香风味蚝浆，豉香风味蚝油基料和豉香风味蚝油，去除蚝的海腥味，但该方法在生蚝的酶解发酵过程中容易产生的BA生物胺类物质，与传统制作蚝干副产的蚝汁
一样，控制不当T‑VBN挥发性盐基氮非常容易超标（超过GB/T21999规定的 ≤50mg/ 100g限量标准）。为了降低蚝油中T‑VBN挥发性盐基氮含量，现有的技术一般通过减少蚝汁用量，来促成蚝油中T‑VBN挥发性盐基氮含量达标，因此一般蚝汁用量为5%～30%。由于蚝汁用量减少导致了蚝油中氨基酸态氮含量偏低，为了保证蚝油中氨基酸态氮含量，一般使用大量的谷氨酸钠（味精）来提高蚝油氨基酸态氮含量，一是能够降低成本，二是可达成蚝油产品降低T‑VBN挥发性盐基氮含量的目的。
发明内容
[0004]本发明的目的在于提出一种生蚝发酵全汁蚝油的制备方法，通过BA生物胺和T‑VBN挥发性盐基氮脱除技术，为传统蚝汁生产提供一种能有效降低BA生物胺与T‑VBN挥发性盐基氮的制备方法，蚝油加工过程用发酵蚝汁溶解辅料，不添加饮用水、谷氨酸钠和焦糖。为工业化、规模化加工调味品提供了一种新的加工方法。
[0005]为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种生蚝发酵全汁蚝油的制备方法，方法包括步骤如下：
S1：生蚝肉处理：鲜生蚝肉加热处理，杀灭生蚝肉携带的微生物，同时使生蚝肉蛋白质适度变性；然后将加热变性后的蚝肉与纯净水、食盐混合粉碎研磨制成咸蚝浆；
S2：发酵剂制备：将原料谷朊粉与精制玉米粉、大米粉或小米粉中的一种，加入5～30%纯净水混匀后高温膨化，制备成膨化颗粒；然后计量加入无菌水混合浸润，再接入米曲霉，黑曲酶，红曲霉和耐高温鲁氏酵母菌种进行多菌种控温培养；
S3：发酵蚝汁：在步骤S1制备的咸蚝浆中按比例加入步骤S2制备的发酵剂，搅拌混
合后进行发酵；控制PH值在6.5～7.0，并控制发酵温度30
~45℃，发酵时间5
~
15d；发酵结束
后压滤，经离心分离获得发酵蚝汁中间产品；再将发酵蚝汁中间产品升温至85℃～105℃；然后按重量比加入食用碱进行BA生物胺和T‑VBN挥发性盐基氮脱除处理，反应结束后降温至20℃～35℃，用有机酸调整pH至5.2～5.8，通过UHT灭菌获得一种发酵蚝汁；
S4：制备全汁蚝油：将S3获得的发酵蚝汁，采用蚝油制作工艺精制加工成全汁蚝油。
[0006]优选地，所述S1中鲜生蚝肉经100～135℃加热处理2～10min。
[0007]优选地，所述S1中蚝肉与纯净水混合，蚝肉添加量为5%～50%，纯净水添加量为50%～90%，食盐添加量按蚝浆总量的5%～15%。
[0008]优选地，所述S2中发酵剂，原料以谷朊粉与精制玉米粉、大米粉或小米粉进行配比，即谷朊粉与精制玉米粉、大米粉或小米粉之比为2：3～6；过程添加5%～30%饮用水混匀，然后通过双螺杆膨化机在130～175℃条件下膨化成颗粒；将膨化颗粒加入30%～55%温度为90℃～95℃无菌水润料；冷却后接入混合菌种米曲霉，红曲霉，黑曲霉和耐高温S3鲁氏酵母进行培养；在25℃～36℃条件下培养42h～56hr；制备获得含有1800～3800u/g中性蛋白酶，12000～2100cfu/g碱性蛋白酶；800～1200u/g酸性蛋白酶；600～1000u/g氨肽酶的多种酵素的发酵剂。
[0009]优选地，所述S3中，依据S1所制成的咸蚝浆，按其总量的5%～50%添加S2制备的发
酵剂，搅拌混合均匀，控制发酵温度30～45℃，发酵5
~15d，然后压滤获得粗蚝汁并经4000～
5500r.p.m高速离心机离心分离成澄清的发酵全蚝汁；将澄清的发酵全蚝汁升温加热至85℃～105℃，加入1%～10%的食品级碳酸钠或氢氧化钠，搅拌反应60min～100min进行脱氨，然后再降温冷却至常温，并用柠檬酸、乳酸、醋酸、苹果酸中的任一种有机酸，调pH至5.2～5.8，通过UHT灭菌制备获得一种发酵蚝汁。
[0010]优选地，所述S4中使用S3获得的发酵蚝汁，再采用常规的蚝油制作工艺精制加工成全汁蚝油，过程用蚝汁溶解辅料，不添加饮用水、谷氨酸钠和焦糖。
[0011]上述技术方案可以得到以下有益效果：
本发明以谷朊粉与精制玉米粉、大米粉或小米粉膨化制备成培养基，然后采用多菌种耦合培养技术制备成高品质发酵剂，提高了生蚝的发酵利用率；然后再通过BA生物胺和T‑VBN挥发性盐基氮脱除技术，将发酵蚝汁中多余的BA生物胺与T‑VBN挥发性盐基氮去除，降低了食品安全风险，保障了蚝油产品质量；使用本发明的加工方法所生产的蚝油，不需要添加加饮用水、谷氨酸钠和焦糖即可达到泽红棕，鲜亮有光泽；氨基酸态氮含量：≧0.50g/100g，产品不仅具有生蚝的蚝香而且还有独特发酵酯香，滋味鲜美，鲜咸甜适口，无腥味；水分活度低，货架期品质稳定。
附图说明
[0012]图1工艺流程图。
具体实施方式
[0013]下面结合附图对本发明做进一步的说明：
如图1所示展示是本发明工艺流程图：
实施例1：
S1生蚝处理：将鲜生蚝肉经高温蒸汽在128℃加热2min后，使生蚝肉达到灭菌蛋白质变性后，将高温灭菌生蚝肉与纯净水混合，蚝肉添加量为10 %，纯净水添加90 %，食盐添加量按蚝浆总量的7% 进行研磨成A咸蚝浆。
[0014]S2发酵剂制备：原料配比以谷朊粉2份与小米粉3份，在添加16%水混合均匀后进入双螺杆膨化机，膨化温度为150℃，螺杆转速为200rpm 。制备膨化物料进行润料，无菌水加热温度为95℃，润水量为45%，降温25℃后接入混合多菌种，混合多菌种为米曲霉0.35%，红曲霉0.15%，黑曲霉0.09%，耐高温鲁氏酵母0.09%，进行培养，控制温度28℃～35℃，培养时间42hr。
[0015]S3全蚝汁发酵：将A咸蚝浆与发酵剂进行搅拌混合发酵，发酵剂按蚝浆的总重量的30%添加，PH值在6.8，发酵温度控制为35℃，发酵时间为15d结束后，压滤得粗蚝汁经过高速离心机，离心转速为4500r.p.m，离心成清澈发酵全蚝汁。将制得出发酵全蚝汁，进行搅拌升温至100℃，加入9%的食品级碳酸钠搅拌混匀，保持95min进行BA生物胺和T‑VBN挥发性盐基氮脱除处理，反应结束后降温至20℃，用柠檬酸调pH至5.5，通过UHT灭菌获得一种低盐（含量7.3g/100ml）、低T‑VBN（含量10.89mg/100g）、高氨基酸态氮(含量0.55g/100ml）的发酵蚝汁。
[0016]S4制备全汁蚝油：成品发酵全蚝汁，采用常规的蚝油制作工艺精制加工全汁蚝油，过程不加焦糖
、谷氨酸钠以及任何溶剂或饮用水。
[0017]实施例2:
S1生蚝处理：将鲜生蚝肉经高温蒸汽在120℃加热5min后，使生蚝肉达到灭菌蛋白质变性后，将高温灭菌生蚝肉与纯净水混合，蚝肉添加量为20 %，纯净水添加量为80 %，食盐添加量按蚝浆总量的8% 进行研磨成B咸蚝浆。
[0018]S2发酵剂制备：原料配比以谷朊粉2份与大米粉4份，在添加20%水混合均匀后进入双螺杆膨化机，膨化温度为160℃，螺杆转速为200r.p.m 。制备的膨化物料润料，无菌水加热温度为92℃，润水量为48%，降温25℃后接入混合多菌种，混合多菌种为米曲霉0.4%，红曲霉0.2%，黑曲霉0.15%，耐高温鲁氏酵母0.1%，进行培养；控制温度25℃～30℃，培养时间56hr。
[0019]S3发酵全蚝汁：将B咸蚝浆与发酵剂进行搅拌混合发酵，发酵剂按蚝浆的总重量的25%添加，PH值在6.5～7.0，发酵温度控制为38℃，发酵时间为14d结束后，压滤得粗蚝汁经过高速离心机，离心转速为4800r.p.m，离心成清澈发酵全蚝汁。将制得出发酵全蚝汁，进行搅拌升温至100℃，加入8%的食品级碳酸钠搅拌混匀，保持90min进行BA生物胺和T‑VBN挥发性盐基氮脱除处理，反应结束后降温至25℃，用乳酸调pH至5.5，通过UHT灭菌获得一种低盐（含量7.4g/100ml）、低T‑VBN（含量17.30mg/100g）、高氨基酸态氮(含量0.67g/100ml）的发酵蚝汁。
[0020]S4制备全汁蚝油：成品发酵全蚝汁，采用常规的蚝油制作工艺精制加工全汁蚝油，过程不加焦糖、谷氨酸钠以及任何溶剂或饮用水。
[0021]实施例3:
S1生蚝处理：将鲜生蚝肉经高温蒸汽在125℃加热3min后，使生蚝肉达到灭菌蛋白
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