(19)中华人民共和国国家知识产权局
(12)发明专利申请
(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201810229914.3
(22)申请日 2018.03.20
(71)申请人 苏州味溢食品开发有限公司
地址 215000 江苏省苏州市工业园区唯新
路6号
(72)发明人 朱慈庄
(74)专利代理机构 北京维正专利代理有限公司
11508
代理人 俞光明
(51)Int.Cl.
A23L 23/00(2016.01)
A23L 13/10(2016.01)
A23L 13/20(2016.01)
A23L 29/00(2016.01)
A23L 3/16(2006.01)
A23L 3/358(2006.01)
(54)发明名称一种中式猪骨高汤的制作工艺及中式猪骨高汤(57)摘要本发明公开了一种中式猪骨高汤的制作工艺，涉及食品加工技术领域，其技术方案要点是，包括如下步骤：（1）预处理；（2）熬制猪骨汤；（3）过滤；（4）对骨肉残渣进行酶解；（5）将过滤得到的汤底、酶解得到的酶解液，辅以猪油、食盐和调味料调制得到中式猪骨高汤；（5）杀菌；（6）热灌装；（7）冷却、装箱。采用上述制作工艺制作猪骨高汤最大程度还原了传统的中式吊汤法，保留了原材料的营养，且制作过程中无防腐剂添加。本发明的另一目的是提供一由上述制作工艺制作的中式猪骨高汤，其具有营养价值高、无防腐剂添加、 食用安全的优势。权利要求书2页 说明书6页CN 108185371 A 2018.06.22
C N 108185371
A
1.一种中式猪骨高汤的制作工艺，其特征在于，包括如下步骤：
步骤一、预处理：选取新鲜的猪肉和猪骨作为底料，洗净，切块后进行汆烫处理；
步骤二、熬汤：将底物和清水加入到提取罐内，常压熬制3.5-4.5h，得到骨汤混合物；
步骤三、过滤：采用滤网对步骤二中的骨汤混合物进行过滤分离，得到汤底和骨肉残渣；
步骤四、酶解：依次采用复合蛋白酶和复合风味酶对步骤三中过滤所得骨肉残渣进行酶解，得到酶解液； 步骤五、将汤底、酶解液和猪油混合均匀后，添加食盐和调味料进行调味，得到中式猪骨高汤；
步骤六、杀菌：对步骤五得到的中式猪骨高汤进行混合搅拌，并于80-85℃条件下保温30min；
步骤七、灌装：对经过步骤六处理的中式猪骨高汤进行热灌装；
步骤八、装箱：待经过步骤七处理后的中式猪骨高汤自然降温至室温后，装箱。
2.根据权利要求1所述的一种中式猪骨高汤的制作工艺，其特征在于，步骤四包括如下步骤：
P1、于55-65℃条件下，用复合蛋白酶对骨肉残渣酶解1.0-1.5h得到初步酶解液，所用复合蛋白酶的质量百分数掺量为0.1%；
P2、将P1步骤的初步酶解液升温至90-95℃，并保温30min；
P3、于52-55℃条件下，用复合风味酶对经过步骤P2处理的初步酶解液酶解4.0-7.0h得到酶解液，所用复合风味酶的质量百分数掺量为0.1%；
P4、将P3步骤的酶解液升温至90-95℃，并保温30min。
3.根据权利要求2所述的一种中式猪骨高汤的制作工艺，其特征在于：P1和P3步骤酶解时pH值均为6.5-7.5。
4.根据权利要求1所述的一种中式猪骨高汤的制作工艺，其特征在于：步骤二中熬汤时还需加入葱、姜、蒜和香叶。
5.根据权利要求1所述的一种中式猪骨高汤的制作工艺，其特征在于：步骤二中底物与清水的质量比为1:4-6。
6.根据权利要求1所述的一种中式猪骨高汤的制作工艺，其特征在于：步骤三中采用100目的滤网。
7.根据权利要求1所述的一种中式猪骨高汤的制作工艺，其特征在于，按质量百分数含量计，步骤五中各物质配比如下：
汤底 55-75%，
酶解液 10-20%，
猪油 5-10%，
食盐 6-12%，
调味料 1-5%。
8.根据权利要求7所述的一种中式猪骨高汤的制作工艺，其特征在于：所用调味料为味精和呈味核苷酸二钠的混合物。
9.一种中式猪骨高汤，其特征在于：采用权利要求1-8任一项所述中式猪骨高汤的制作
工艺制作而成。
一种中式猪骨高汤的制作工艺及中式猪骨高汤
技术领域
[0001]本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种中式猪骨高汤的制作工艺及中式猪骨高汤。
背景技术
[0002]俗语云：无汤不成菜。此处的“汤”指的即是我们日常生活中所见的高汤。高汤是烹饪中常用的一种辅助原料，在烹调过程中代替水，加入到菜肴或汤羹中，具有增鲜提味的作用，是最常用的辅料之一。高汤的做法很多，有荤有素，主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等。
[0003]随着人们生活水平的提高及科技的发展，高汤这类调味料也能够通过高温高压熬制、提取浓缩、食品添加剂等现代化食品加工技术手段进行批量化的生产，使之成为了一种具有广泛适应性的商品。这种商品化的高汤在具有保质期长、使用便利等优点的同时，由于经过高温高压熬制、掺加食品添加剂等技术手段处理，也存在原有高汤食材营养素被破坏、食品添加剂不利于人体健康等问题。
[0004]现有技术中，授权公告号CN102406152B的中国专利公开了一种非动物肉类原料的风味猪骨汤料的生产方法。该生产方法包括(1) 制备猪骨汤香基；(2) 制备猪骨汤风味油；
(3) 制备猪骨汤乳液；(4)制备猪骨汤反应香基；(5) 制备非动物肉类原料的风味猪骨汤料等步骤。其主要通过由含有各种食品添加剂组成的猪骨汤香基对汤料的味道进行改善，以模仿/复制天然猪骨高汤的风味。
[0005]但是，这种制作工艺中使用了大量食品添加剂，制得汤料的营养价值远不及天然猪骨高汤，还会带来一定的潜在健康风险。因而，如何利用现代化的食品加工技术手段还原传统的中式猪骨高汤制作工艺同时，制备一种营养价值高、食用安全的高汤，是业内有待解决的问题。
发明内容
[0006]针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种中式猪骨高汤的制作工艺，其具有能最大程度还原传统的中式吊汤法、营养流失少、无需添加防腐剂的优势。[0007]为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：
一种中式猪骨高汤的制作工艺，包括如下步骤：
步骤一、预处理：选取新鲜的猪肉和猪骨作为底料，洗净，切块后进行汆烫处理；
步骤二、熬汤：将底物和清水加入到提取罐内，常压熬制3.5-4.5h，得到骨汤混合物；
步骤三、过滤：采用滤网对步骤二中的骨汤混合物进行过滤分离，得到汤底和骨肉残渣；
步骤四、酶解：依次采用复合蛋白酶和复合风味酶对步骤三中过滤所得骨肉残渣进行酶解，得到酶解液；
步骤五、将汤底、酶解液和猪油混合均匀后，添加食盐和调味料进行调味，得到中式猪
骨高汤；
步骤六、杀菌：对步骤五得到的中式猪骨高汤进行混合搅拌，并于80-85℃条件下保温30min；
步骤七、灌装：对经过步骤六处理的中式猪骨高汤进行热灌装；
步骤八、装箱：待经过步骤七处理后的中式猪骨高汤自然降温至室温后，装箱。[0008]通过采用上述技术方案，至少具有如下优点：一、以新鲜猪骨、猪肉为主要原料，采用常压熬制能最大程度还原传统的中式吊汤法，减少营养流失，使得高汤味道鲜美、浓郁。
二、对骨肉残渣进行酶解得到酶解液，并加入到汤底中，最大程度保留了骨肉残渣的营养价值。同时，酶解过程能够将骨肉残渣中的蛋白质降解为多肽和氨基酸，极大提高了高汤的鲜味、改善了高汤的风味。三、调味过程中掺加食盐，调味后的中式猪骨高汤经过杀菌处理，并采用热灌装工艺，三者相结合能最大程度保证高汤的卫生、延长其保质期，不掺加化学防腐剂，食用安全。
[0009]进一步地，步骤四包括如下步骤：
P1、于55-65℃条件下，用复合蛋白酶对骨肉残渣酶解1.0-1.5h得到初步酶解液，所用复合蛋白酶的质量百分数掺量为0.1%；
P2、将P1步骤的初步酶解液升温至90-95℃，并保温30min；
P3、于52-55℃条件下，用复合风味酶对经过步骤P2处理的初步酶解液酶解4.0-7.0h得到酶解液，所用复合风味酶的质量百分数掺量为0.1%；
P4、将P3步骤的酶解液升温至90-95℃，并保温30min。
[0010]通过采用上述技术方案，P1步骤采用复合蛋白酶进行酶解，可以将骨肉残渣中的蛋白质降解为多肽和氨基酸，使得鲜味物质得以释放。P2步骤主要目的是对P1步骤中加入的复合蛋白酶进行灭活，以免其破坏后续P3步骤中加入的复合风味酶，影响其活性。P3步骤采用复合风味酶，可以对经过复合蛋白酶酶解后的酶解物进行进一步酶解，增加了酶解物中游离氨基酸和短链多肽的含量，起到了改善风味和减少P1步骤酶解产生的苦肽对口感的不利影响。P4步骤可以使加入的复合风味酶失活，避免过度酶解影响口感，利于高汤的保存。
[0011]进一步地，P1和P3步骤酶解时pH值均为6.5-7.5。
[0012]通过采用上述技术方案，中性或者接近中性的环境下复合蛋白酶和复合风味酶的活性高，利于提高酶解效率。在实际生产中，可以在制作过程中定时检测酶解反应体系的pH，当pH值偏离最适范围时，可以掺加适量氢氧化钠（食品级）/小苏打（食品级）、或者柠檬酸（食品级）/醋酸（食品级）进行调节。
[0013]进一步地，步骤二中熬汤时还需加入葱、姜、蒜和香叶。
[0014]通过采用上述技术方案，葱、姜、蒜和香叶具有去腥去杂味的作用，可以改善熬制的汤底的口感。
[0015]进一步地，步骤二中底物与清水的质量比为1:4-6。
[0016]通过采用上述技术方案，该种配比的底物和清水熬制骨汤不易糊锅，且熬制的汤底味道鲜美、香味浓郁。
[0017]进一步地，步骤三中采用100目的滤网。
[0018]通过采用上述技术方案，过滤工序能够将汤底和骨肉残渣分离，分别进行处理，
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