一种高品质火腿肠及提高火腿肠储藏品质的方法

1.本发明属于食品加工处理领域，具体涉及一种高品质火腿肠及提高火腿肠储藏品质的方法。

背景技术：

2.火腿肠以畜禽肉为主要原料，营养丰富，水分含量多，深受人们喜爱。在生产、加工、运输、储存过程中，易受微生物污染，导致腐败变质，失去食用价值。市面上常用添加防腐剂和高温杀菌的方法对其进行保鲜。防腐剂在延长火腿肠保质期的同时会带来一定的安全隐患，高温杀菌会破坏火腿肠已形成的凝胶，导致蛋白质变性，脂肪氧化加剧，损害火腿肠的口感、风味和营养。
3.因此对火腿肠进行处理，提高其在贮藏期间保持其品质，是提高人们喜爱度，接受程度，增强其市场竞争力的一个方向。

技术实现要素：

4.为了克服现有技术的不足，本发明的第一个目的在于提供一种提高火腿肠储藏品质的方法,可以快速对火腿肠进行杀菌，经过处理后进行储藏，在储藏期间火腿肠不会改变营养特性和风味体征，为延长火腿肠的货架期、提高火腿肠的产业经济效益提供了技术支持。
5.本发明的第二个目的是为了提供一种高品质火腿肠。
6.实现本发明的目的之一可以通过采取如下技术方案达到：
7.一种提高火腿肠储藏品质的方法，包括以下处理步骤：
8.步骤s1：火腿肠在灌装之前在真空环境下进行恒温搅拌；
9.步骤s2：将步骤s1的火腿肠置于惰性气体氛围，并增大压强，然后在固定压强下进行搅拌；
10.步骤s3：将步骤s2处理的火腿肠进行灌装；
11.步骤s4：灌装后的火腿肠进行辐照杀菌，将辐照后的火腿肠进行储藏。
12.进一步的，步骤s1中，真空度为0.1-100pa；温度为15-25℃；搅拌时间为5-10min。
13.进一步的，步骤s2中所述惰性气体为氮气或二氧化碳，压强为100-150mpa；搅拌时间为5-10min。
14.进一步的，步骤s4中进行辐照为
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co-γ射线进行3-6kgy剂量辐照，辐照的时间为1-2h。
15.进一步的，步骤s4中储藏在0-4℃下进行。
16.进一步的，火腿肠的ph值为6.4-6.9。
17.进一步的，火腿肠的tbras值为1.8-3mg/100g；tvb-n为5-7mg/100g。
18.进一步的，火腿肠的硬度为425.35-483.2g；变的l值为52.89-54.68，a值为11.78-13.81，b值为22.34-27.55。
19.实现本发明的目的之二可以通过采取如下技术方案达到：
20.一种高品质火腿肠，由上述任一提高火腿肠储藏品质的方法得到。
21.进一步的，所述火腿肠的ph值为6.4-6.9，tbras值为1.8-3mg/100g；tvb-n值为5-7mg/100g，硬度为425.35-483.2g，变的l值为52.89-54.68，a值为11.78-13.81，b值为22.34-27.55。
22.相比现有技术，本发明的有益效果在于：
23.1、本发明的一种提高火腿肠储藏品质的方法，通过辐照的方式进行杀菌，然后进行低温下进行保鲜储藏。并且在辐照之前将火腿肠肉先在真空下进行搅拌，然后惰性气体下进行加压搅拌，充分去除火腿肉中氧气，避免火腿辐照时发生氧化产生辐照异味。提高微生物、理化指标和感官品质，为延长火腿肠的货架期、提高火腿肠的产业经济效益提供了技术支持。
24.2、本发明的一种高品质火腿肠，火腿肠的ph值为6.4-6.9，tbras值为1.8-3mg/100g；tvb-n值为5-7mg/100g，硬度为425.35-483.2g，变的l值为52.89-54.68，a值为11.78-13.81，b值为22.34-27.55；具有延长的贮藏期，储藏过程营养成分不会发生显著变化，具有较好的品质。
附图说明
25.图1为实施例3和对比例1-2火腿肠随时间变化其中菌落数量的变化图。
具体实施方式
26.下面将结合具体实施例对本发明的技术方案进行清楚、完整的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明的部分实施例，而不是全部实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。肉制品是一类易腐食品，其防腐保鲜一直是肉品研究领域的一个重点方向。而辐照可以作为一种有效的食品杀菌技术，对肉品中微生物的杀灭效果非常显著，特别是像大肠杆菌o157和沙门氏菌这两类采用常规杀菌工艺很难完全清除的致病菌。
27.一种提高火腿肠储藏品质的方法，包括以下处理步骤：
28.步骤s1：火腿肠在灌装之前在真空环境下进行恒温搅拌；
29.步骤s2：将步骤s1的火腿肠置于惰性气体氛围，并增大压强，然后在固定压强下进行搅拌；
30.步骤s3：将步骤s2处理的火腿肠进行灌装；
31.步骤s4：灌装后的火腿肠进行辐照杀菌，将辐照后的火腿肠进行储藏。
32.辐照保鲜技术用放射源所产生的x射线、γ射线或电子束等对食品进行非热加工处理，能损害微生物或细胞的遗传物质从而有效地阻止它们继续生存，延长食品保质期。然而由于大多数肉制品属于高蛋白、高油脂的食品，水在辐照杀菌过程中会产生羟自由基，羟自由基能促进蛋白质和油脂发生氧化，导致食品产生异味，即辐照异味。同时辐照会促进油脂和蛋白与食品表面和内部间隙的少量氧气分子发生氧化反应，从而使油脂的氧化酸败程度加剧。
33.在辐照之前将火腿肠肉先在真空下进行搅拌，然后惰性气体下进行加压搅拌，充
分去除火腿肉中氧气，避免火腿辐照时发生氧化产生辐照异味，提高微生物、理化指标和感官品质。
34.在其中一个实施例中，步骤s1中，真空度为0.1-100pa；温度为15-25℃；搅拌时间为5-10min。
35.在此真空度和温度下进行搅拌，可以充分去除食品表面和内部间隙的少量氧气分子。
36.在其中一个实施例中，步骤s2中所述惰性气体为氮气或二氧化碳，压强为100-150mpa；搅拌时间为5-10min。
37.在惰性气体环境下将真空处理的火腿肠进行高压处理，使得火腿肠表面和缝隙中充满惰性气体，有效的防止空气中的氧重新分布到火腿肠的表面和缝隙中，减少含氧量，避免在辐照过程中发生氧化反应，造成辐照异味。
38.在其中一个实施例中，步骤s4中进行辐照为
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co-γ射线进行3-6kgy剂量辐照，辐照的时间为1-2h。
39.高剂量的辐照能够促进火腿肠脂质氧化和蛋白质氧化，但采用3-6kgy剂量的辐照进行处理对火腿肠的感官品质影响不大。采用辐照剂量≧3kgy处理火腿肠时，能够抑制火腿肠中的微生物，0-1kgy辐照剂量对微生物的抑制作用不大，因此容易导致火腿肠腐败变质，而辐照剂量超过6kgy使火腿肠产生“辐照味”，降低其感官品质。因此，辐照能够延长火腿肠的贮藏期，不会对营养成分发生显著变化，但是需要将辐照剂量控制在3-6kgy，这样才能保证火腿肠的感官品质。
40.在其中一个实施例中，步骤s4中储藏在0-4℃下进行。
41.高于4℃储藏火腿肠容易滋生细菌，而低于0℃长时间进行储藏，火腿肠中的水分容易结成冰，导致肉质发生变化。
42.在其中一个实施例中，火腿肠的ph值为6.4-6.9。火腿肠的ph值体现三磷酸腺苷(atp)的分解、肌糖元的分解、肌肉细胞的呼吸作用、肌肉蛋白质的降解以及产酸微生物的生长等。因此将ph值控制在6.4-6.9能够控制肉制品的质量，肉制品保持好的风味坏，货架期时长，泽变化小。
43.在其中一个实施例中，火腿肠的tbras值为1.8-3mg/100g；tvb-n为5-7mg/100g。
44.脂肪是食物成分中最不稳定的物质，因此对辐照十分敏感，辐照可以诱导脂肪加速自动氧化和水解反应，导致令人不快的感官变化和必需脂肪酸的减少；而且辐照后过氧化物的出现对敏感性食物成分例如维生素等有消极的影响，因此火腿肠的tbras值为1.8-3mg/100g脂肪氧化程度低。挥发性盐基氮是肉食性蛋白发生分解而产生的氨以及胺类等碱性含氮物质，能够有效反映肉制品的新鲜程度，量越高，表明氨基酸被破坏的越多，营养价值受到的影响越大，因此本发明火腿肠tvb-n为5-7mg/100g。
45.在其中一个实施例中，火腿肠的硬度为425.35-483.2g；变的l值为52.89-54.68，a值为11.78-13.81，b值为22.34-27.55。
46.将火腿肠的硬度为425.35-483.2g；变的l值为52.89-54.68，a值为11.78-13.81，b值为22.34-27.55。能够保持最好的新鲜度。
47.实施例1：
48.一种高品质火腿肠包括以下处理步骤：
49.火腿肠在灌装之前，在真空度为0.1pa，15℃下搅拌10min；然后充入氮气，至压强为100mpa，然后在此压强下进行搅拌5min，搅拌结束，降压至常压然后将火腿肠进行灌装；将灌装后的火腿肠用
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co-γ射线3kgy剂量进行辐照1h杀菌，将辐照后的火腿肠在0℃进行储藏。
50.实施例2：
51.一种高品质火腿肠包括以下处理步骤：
52.火腿肠在灌装之前，在真空度为100pa，25℃下搅拌5min；然后充入二氧化碳，至压强为150mpa，然后在此压强下进行搅拌10min，搅拌结束，降压至常压然后将火腿肠进行灌装；将灌装后的火腿肠用
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co-γ射线6kgy剂量进行辐照2h杀菌，将辐照后的火腿肠在2℃进行储藏。
53.实施例3：
54.一种高品质火腿肠包括以下处理步骤：
55.火腿肠在灌装之前，在真空度为50pa，20℃下搅拌7.5min；然后充入氮气，至压强为125mpa，然后在此压强下进行搅拌7.5min，搅拌结束，降压至常压然后将火腿肠进行灌装；将灌装后的火腿肠用
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co-γ射线4.5kgy剂量进行辐照1.5h杀菌，将辐照后的火腿肠在4℃进行储藏。
56.对比例1：
57.与实施例3的区别在于，不经过辐照杀菌。
58.对比例2：
59.与实施例3的区别在于，不经过真空和加压搅拌。
60.测试例：
61.1、氨基酸组分测定：
62.参考gb 5009.124—2016《食品中氨基酸的测定》加以修改，高效液相谱的条件为：c18谱柱(4.6mm
×
250mm，5μm)；流动相a：乙腈，流动相b：磷酸水溶液(ph＝3.0)，流速1.0ml/min，波长260nm，柱温30℃。洗脱梯度：0min 12％乙腈，10min 18％乙腈，23min24％乙腈，30～50min 30％乙腈，55min 80％乙腈，56～60min12％乙腈。对实施例1-2的火腿肠进行氨基酸测试，并在实施例1的基础上改变辐照剂量为0、1、9进行测试，结果如表1所示：
63.表1不同剂量辐照后火腿肠在4℃贮藏过程中氨基酸组分的变化
[0064][0065]
火腿肠中富含多种必须氨基酸，如表1可知，与空白组对比，辐照计量增加，氨基酸的成分都有所增加。研究表明，一般辐照剂量处理肉制品并不会使肉制品中的蛋白质和氨基酸发生显著变化，而高温杀菌等传统加工方式会破坏火腿肠已形成的凝胶体，流失更多的营养物质。
[0066]
2、抑菌性能：
[0067]
参考gb 4789.2-2016食品微生物学检验的方法加以修改：取25g样品置于盛有225ml硫酸盐缓冲溶液的无菌均质杯中
→
均质
→
10倍系列稀释
→
选取2-3个合适的稀释度的样品均液，取1ml加入到无菌培养皿当中
→
加入10-15ml培养基混匀培养
→
计算菌落总数，结果如图1所示。
[0068]
由图1可知，不经过辐照处理的对比例1，随着贮藏时间的增加菌落总数明显增加，而实施例3的方法对火腿肠有明显的抑菌效果，随着贮藏时间的增加，菌落总数增长缓慢。这是因为但是辐照对微生物的杀灭作用，使得微生物对蛋白质的分解作用得到抑制，能够很好保证火腿肠的品质。而对比例2不经真空和加压搅拌，菌落量高于实施例3。说明本技术的方法具有较好的抑菌效果。
[0069]
3、感官评价
[0070]
参考gb/t 20712-2006火腿肠中的感官评定要求，挑选评定人员，由经过培训的20名本专业的人员组成。感官评分标准如表2，结果如表3所示：
[0071]
表2火腿肠感官评分标准
[0072][0073]
表3：感官评分
[0074]
贮藏天数(天)对比例1实施例3对比例2082.2582.2578.1258\7471.62520\7269.12560\69.558.25
[0075]
如表3可知，对比例1没有经过辐照处理，随着贮藏时间的增加，火腿肠的感官品质下降至无法进行感官评价，这是因为其中的微生物繁殖迅速，导致火腿肠腐败变质；对比例2本发明方法处理过的火腿肠感官评分逐渐降低，这是由于储藏时间增加，辐射过程中发生的氧化导致火腿肠出现“辐照味”，泽开始出现异常，颜开始变暗，感官品质也下降；但是实施例3的火腿肠明显品质下降的比对比例2慢很多，因为经过真空和高压惰性气体处理能显著提高储藏品质。
[0076]
4、硬度测定
[0077]
采用ta-xt2i质构分析仪，用质构剖面分析方法(tpa)测定样品的硬度、内聚性和弹性。取实施例3和对比例1-2的样品中心部位，探头为圆柱形探头p/10，负载类型auto-10g，测定时环境温度25℃，每组样品重复3次。
[0078]
tpa参数设置为：测前速度2.0mm/s，测中速度0.5mm/s，测后速度5.0mm/s，压缩比50％，2次下压间隔时间5.0s。结果如表4所示：
[0079]
表4火腿肠在4℃贮藏过程中硬度的变化
[0080]
[0081][0082]
硬度可通过剪切力值来表示，与肉品嫩度相关。辐照通过影响有关蛋白的水解,直接影响了肌原纤维、结缔组织(胶原纤维)的结构,从而进一步引起肉品质构的变化，其中最主要的肉制品嫩度的变化。
[0083]
如表4可知，随着贮藏时间的增加，火腿肠的硬度逐渐减小；对比例1没有经过辐照，因此初始硬度较高，但是经过60d储藏后，硬度变化最大。而实施例3和对比例2经过辐照后，初始硬度有所下降，并且60d的储藏后，其硬度再次下降的幅度变小；说明经过辐照后肌肉蛋白过度溶解，从而导致火腿肠的质构变差，因此初始硬度降低；但是辐照能够有效延缓硬度的降低，保证火腿肠在后续储藏过程中硬度变化减缓。对比例2说明相对于实施例3，效果稍差。
[0084]
5、度测定
[0085]
采用cr-400差仪，矫正度测试仪后，随机选择样品的三个部位进行测定l*、a*、b*值，取平均值，结果如表5所示：
[0086]
表5火腿肠在4℃贮藏过程中度的变化
[0087][0088][0089]
泽是反应肉制品品质的重要指标，泽很大程度上影响消费者的喜好，a*值的
变化与肌红蛋白(mb)的含量和化学状态密切相关。如表5可知，l*值贮藏天数的增加，无明显变化；a*值随着贮藏天数的增加而减少，对比例1的初始a*值比对比例2和实施例3都高，这是由于辐照处理火腿肠促进了火腿肠的脂质氧化，降低了a*值，但是辐照能够促进了肉中一氧化氮肌红蛋白的形成，从而改善肉样的a*值，因此对比例1和实施例3最终的a*相差不大；b*值随着贮藏天数的增加而逐渐增加，b*值反映样品黄度值的大小，黄度值过高，说明肉样可能存放时间过长，新鲜度低；显然从表5看出，实施例3的b*值在60天储藏后最小，说明实施例3的火腿肠看起来更新鲜。
[0090]
综上所述本发明的一种提高火腿肠储藏品质的方法，通过辐照的方式进行杀菌，然后进行低温下进行保鲜储藏。并且在辐照之前将火腿肠肉先在真空下进行搅拌，然后惰性气体下进行加压搅拌，充分去除火腿肉中氧气，避免火腿辐照时发生氧化产生辐照异味。火腿肠的ph值为6.4-6.9，tbras值为1.8-3mg/100g；tvb-n值为5-7mg/100g，硬度为425.35-483.2g，变的l值为52.89-54.68，a值为11.78-13.81，b值为22.34-27.55；提高微生物、理化指标和感官品质，为延长火腿肠的货架期、提高火腿肠的产业经济效益提供了技术支持。
[0091]
上述实施方式仅为本发明的优选实施方式，不能以此来限定本发明保护的范围，本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于本发明所要求保护的范围。

技术特征：

1.一种提高火腿肠储藏品质的方法，其特征在于，包括以下处理步骤：步骤s1：火腿肠在灌装之前在真空环境下进行恒温搅拌；步骤s2：将步骤s1的火腿肠置于惰性气体氛围，并增大压强，然后在固定压强下进行搅拌；步骤s3：将步骤s2处理的火腿肠进行灌装；步骤s4：灌装后的火腿肠进行辐照杀菌，将辐照后的火腿肠进行储藏。2.根据权利要求1所述的一种提高火腿肠储藏品质的方法，其特征在于，步骤s1中，真空度为0.1-100pa；温度为15-25℃；搅拌时间为5-10min。3.根据权利要求1所述的一种提高火腿肠储藏品质的方法，其特征在于，步骤s2中所述惰性气体为氮气或二氧化碳，压强为100-150mpa；搅拌的时间为5-10min。4.根据权利要求1所述的一种提高火腿肠储藏品质的方法，其特征在于，步骤s4中进行辐照为
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co-γ射线进行3-6kgy剂量辐照，辐照的时间为1-2h。5.根据权利要求1所述的一种提高火腿肠储藏品质的方法，其特征在于，步骤s4中储藏在0-4℃下进行。6.根据权利要求1所述的一种提高火腿肠储藏品质的方法，其特征在于，火腿肠的ph值为6.4-6.9。7.根据权利要求1所述的一种提高火腿肠储藏品质的方法，其特征在于，火腿肠的tbras值为1.8-3mg/100g；tvb-n为5-7mg/100g。8.根据权利要求1所述的一种提高火腿肠储藏品质的方法，其特征在于，火腿肠的硬度为425.35-483.2g；变的l值为52.89-54.68，a值为11.78-13.81，b值为22.34-27.55。9.一种高品质火腿肠，其特征在于，由权利要求1-8任一项提高火腿肠储藏品质的方法得到。10.根据权利要求1所述的一种高品质火腿肠，其特征在于：所述火腿肠的ph值为6.4-6.9，tbras值为1.8-3mg/100g；tvb-n值为5-7mg/100g，硬度为425.35-483.2g，变的l值为52.89-54.68，a值为11.78-13.81，b值为22.34-27.55。

技术总结

本发明公开一种高品质火腿肠及提高火腿肠储藏品质的方法，该方法通过辐照的方式进行杀菌，然后进行低温下进行保鲜储藏。并且在辐照之前将火腿肠肉先在真空下进行搅拌，然后惰性气体下进行加压搅拌，充分去除火腿肉中氧气，避免火腿辐照时发生氧化产生辐照异味。火腿肠的pH值为6.4-6.9，TBRAs值为1.8-3mg/100g；TVB-N值为5-7mg/100g，硬度为425.35-483.2g，变的L值为52.89-54.68，a值为11.78-13.81，b值为22.34-27.55；提高微生物、理化指标和感官品质，为延长火腿肠的货架期、提高火腿肠的产业经济效益提供了技术支持。腿肠的产业经济效益提供了技术支持。腿肠的产业经济效益提供了技术支持。