●我国酿造醋有两千多年的悠久历史，品种繁多，由于酿造的地理环境、原料与工艺不同，也就 出现许多不同地区及不同风味的食醋。随着人们对醋的认识，醋已从单纯的调味品发展成为烹调型、佐餐型、保健型和饮料型等系列。
●烹调型：这种醋酸度为5%左右，味浓、醇香，具有解腥去膻助鲜的作用。对烹调鱼、肉类
及海味等非常适合。若用酿造的白醋，还不会影响菜原有的调。
●佐餐型：这种醋酸度为4%左右，味较甜，适合拌凉菜、蘸吃，如凉拌黄瓜，点心，油炸食
品等，它都具有较强的助鲜作用。这类醋有玫瑰米醋、纯酿米醋与佐餐醋等。
●保健型：这种醋酸度较低，一般为3%左右。口味较好，每天早晚或饭后服1匙（10毫升）为
佳，可起到强身和防治疾病的作用，这类醋有康乐醋、红果健身醋等。制醋蛋液的醋也属于保健型的一种，酸度较浓为9%。这类醋的保健作用更明显。
●饮料型：这种醋酸度只有1%左右。在发酵过程中加入蔗糖、水果等，形成新型的被称之为 第四代饮料的醋酸饮料（第一代为柠檬酸饮料、第二代为可乐饮料、第三代为乳酸饮料）。具有防暑降温、生津止渴、增进食欲和消除疲劳的作用，这类饮料型米醋尚有甜酸适中、爽口不粘等特点，为人们所喜欢。这类饮料有山楂、苹果、蜜梨、刺梨等浓汁，在冲入冰水和二氧化碳后就成为味感更佳的饮料了。
←二、食醋标准
●定义：
酿造食醋：单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制成的液体调味品。
配制食醋：以酿造食醋为主体，与冰乙酸、食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。 ●现行标准：
酿造食醋 GB18187-2000
配制食醋 SB10337-2000
←三、食醋工艺
●食醋的工艺流程：原料处理——泡米——磨浆——蒸煮——液化——糖化——酒精发酵——醋
酸发酵——取醋——陈酿——过滤——精制——灭菌——包装——检验——成品
●生产工艺分固态法及液态法两类。
固态发酵醋是一种传统工艺，产品质量高、风味好，酸味柔和、回味绵长等，这与所用原料精良、参与酿造的微生物种类较多、酶系较全、生产周期较长、经过陈酿等因素有关。但也存在缺点，即淀粉利用率低、生产周期长、劳动强度大、机械化程度低等。
液态发酵醋，尤其是液态深层自吸发酵食醋，是近几年发展较快的一种食醋工艺，其优点是原料利用率高，机械化程度高，劳动强度小，单位产能占地面积小，全封闭发酵生产工作环境较好，但风味与传统食醋相比较，有一定差异，风味纯正、清香等。
●传统的固态法酿醋工艺主要有3种。1、用大曲制醋：以高粱为主要原料，利用大曲中分泌的酶，
进行低温糖化与酒精发酵后，将成熟醋醅的一半置于熏醅缸内，用文火加热，完成熏醅后，再加入另一半成熟醋醅淋出的醋液浸泡，然后淋出新醋。最后，将新醋经三伏一冬日晒液与捞冰的陈酿过程，制成泽黑裼、质地浓稠、酸味醇厚、具有特殊芳香的食醋。著名的有山西老陈醋。2、用小曲制醋：以糯米和大米为原料，先利用小曲（又称酒药）中的根霉和酵母等微生物，
在米饭粒上进行固态培菌，边糖化边发酵。再加水及麦曲，继续糖化和酒精发酵。然后酒醪中拌入麸皮成固态入缸，添加优质醋醅作种子，采用固态分层发酵，逐步扩大醋酸菌繁殖。经陈醋酿后，采用套淋法淋出醋汁，加入炒米及白糖配制，澄清后，加热煮沸而得香醋。著名的有镇江香醋。3、以麸皮为主料，用糯米加酒或蓼汁制成醋母进行醋酸发酵，醋醅陈酿一年，制得风味独特的麸醋。著名的有四川保宁（今阆中县）麸醋及四川渠县三汇特醋。
固态发醋法酿醋，由于是利用自然界野生的微生物，所以发酵周期长，醋酸发酵中又需要翻醅，劳动强度大。目前已采用纯种培养麸曲作糖化剂，添加纯种培养酵母菌制成的酒母，进行酒精发酵，再用纯种培养醋酸菌制成的醋母，进行醋酸发酵而制得食醋。也有采用酶法液化通风回流法，将原料加水浸泡磨浆后，先添加细菌α-淀粉酶加热液化，再加麸曲糖化，糖化醪冷却，加入酒母进行酒精发酵，待酒精发酵结束，将酒醪、麸皮、砻糠与醋母充分混合后，送入设有假底的醋酸发酵池中，假底下有通风洞，可让空气自然进入，利用自然通风及醋回流代替翻醅，并使醋醅发酵温度均匀，直至成熟。酶法液化通风回流法的产量，出醋率和劳动生产率均比传统法高。
●液态法酿醋工艺传统的液态法酿醋工艺有多种。1、以大米为原料，蒸熟后在酒坛中自然发霉，
然后加水成液态，常温发酵3-4个月。醋醪成熟后，经压榨、澄清、消毒灭菌，即得泽鲜艳、气味清香、酸味不刺鼻、口味醇厚的成品。著名的有江淅玫瑰米醋。2、以糯米、红曲、芝麻为原料，采用分
次添加法，进行自然液态发酵，并经3年陈酿，最后加白糖配制而得成品。著名的有福建红曲老醋。3、以稀释的酒液为原料，通过有填充料的速酿塔内进行醋酸发酵而成，如辽宁省丹东白醋。
●液态发酵法制醋也渐采用深层发酵新工艺。淀粉质原料经液化、糖化及酒精发酵后，酒醪送入
发酵罐内，接入纯粹培养逐级扩大的醋酸菌液，控制品温及通风量，加速乙醇的氧化，生成醋酸，缩短生产周期。发酵罐类型较多，现已趋缶使用自吸式充气发酵罐。它于50年代初期被联邦德国首先用于食醋生产，称为弗林斯醋酸发酵罐，并在1969年取得专利。日本、欧洲诸国相继采用。中国自1973年开始使用。
←四、食醋类别
●山西陈醋是我国北方最著名的食醋。它是以优质高梁为主要原料，经蒸煮、糖化、酒化等工艺
过程，然后再以高温快速醋化，温火焙烤醋醅和伏晒抽水陈酿而成。这种山西老陈醋的泽黑紫，液体清亮，酸香浓郁，食之绵柔，醇厚不涩。而且不发霉，冬不强冻，越放越香，久放不腐。
●镇江香醋是以优质糯米为主要原料，采用独特的加工技术，经过酿酒、制醅、淋醋等三大工艺
过程，约四十多道工序，前后需50-60天，才能酿造出来。镇江香醋素以“酸而不涩，香而微甜、浓味
解”而蜚声中外。这种醋具有“、香、味、醇、浓”五大特点，深受广大人民的欢迎，尤以江南使用该醋为最多。四川麸醋以保宁所产的麸醋最为有名。这种麸醋是以麸皮、小麦大米为主要酿醋原料发酵而成，并配以砂仁、杜仲、花丁、白寇、母丁等七十多种健脾保胃的名贵中药材制曲发酵，并采用莹洁甘芳的泉水，这种泉水中含有多种矿物成分，有助于酿醋。此醋的泽黑褐，酸味浓厚。
●江浙玫瑰米醋是以优质大米为酿醋原料，酿造出独具风格的米醋。江浙玫瑰米醋的最大特点是
醋的颜呈鲜艳透明的玫瑰红，具有浓郁的能促进食欲的特殊清香，并且醋酸的含量不高，故醋味不烈，非常适口，尤其适用于凉拌菜、小吃的佐料。
←五、食醋相互作用
●酸味与甜味
与其它调味料之间二者之间易发生减弱的关系。例如：在食醋中添加了甜味调料（砂糖）后则酸味减弱，如果在砂糖的溶液中添加少量的食醋后则甜味减弱。
●酸味和咸味
在食醋中添加少量的食盐后，会觉得酸味减弱，但是在食盐溶液中添加少量的食醋则咸味
会增强。
●酸味和鲜味
如在食醋溶液中添加了高浓度的鲜汤后，则可使鲜味有所增高，所以有用食醋调味的菜肴时如需要提高鲜味，应添加鲜汤，而不宜添加味精。
←六、食醋作用
●食醋有一定消除疲劳的作用醋中所含的丰富有机酸，可以促进人体内糖的代谢并使肌肉中的疲
劳物质乳酸和丙酮等被分解，从而消除疲劳。
●食醋有一定抗衰老作用，醋可以抑制和降低人体衰老过程中氧化物的形成。
●食醋有软化血管，降血脂，降低胆固醇的作用；扩张血管，有利于降低血压，防止心血管疾病的
发生。
●食醋有预防肥胖的作用，醋可使人体内过多的脂肪转化为体能消耗，并促使人体糖和蛋白质的
代谢，故有一定的减肥作用。
●食醋有养颜护肤作用，醋中丰富的有机酸对人体皮肤有柔和的刺激作用，促使小血管扩张，增
强皮肤血液循环，使皮肤光润。
←食醋食用作用
●食醋具有较强的杀菌能力，醋可以杀伤肠道中的葡萄球菌，大肠杆菌，在一定程度上有预防痢
疾的作用。
●调节血液的酸碱平衡，维持人体内环境的相对稳定；
●帮助消化，有利于食物中营养成分的吸收；
●增强肝脏机能，促进新陈代谢；
●增强肾脏功能，有利尿作用，并能降低尿糖含量；
●食醋中还含有抗癌物质。
●醋已从单纯的调味品逐渐转为食疗的著名食品之一
←七、醋有2个标准，市场上却有3种产品
●醋与酱油一样，有两个标准。一是酿造醋，一是配制醋。另外，市场上还存在着一种违反
●配制食醋必须保证50%的酿造，再加入低于50%的食用冰醋酸配制而成。配制并未完全脱离
酿造，在确保安全的基础上，对酿造工艺是创新，也是追求短期高效及较高经济利益的一
种表现。
●由于有巨大的市场需求，相当一段时间内，配制食醋还不能取消。为方便消费者甄别，国
家相关部门理应出台标准，从名称上区分配制醋和酿造醋。尽管目前的规定要求配制食醋
有所注明，但很多人并不明白其中的不同。
●使用工业冰醋酸生产的“勾兑醋”一直不被国家允许，但行业内工业冰醋酸当食用冰醋酸
使用的违法行为一直存在。
←八、“勾兑醋”40道工序简化成1道
●食醋酿造需要经过许多道复杂工序，有些老陈醋甚至包括大大小小40多道工序。所谓“酿
醋先酿酒”，先要将粮食原料蒸熟后加入麦曲等发酵剂，制出酒醪（ láo），然后制醋。即
在发酵缸中加入酒醪、麸皮、稻糠，拌成固态，等温度适宜时接入醋酸菌，并每天翻动混
合料，使之透氧、醋化、发酵，最后将发酵成熟的醋醅封存。
●仅从醇变为酸，即醋酸发酵这道工序就需要半个多月的时间。为了确保食醋的醇厚的风味，
在发酵醋醅成熟后，还要把醋醅陈醅三个月，陈醅后，再通过后熟装置后熟半个月，随后
将醋醅置于带有过滤功能的淋醋缸中，醋酸溶于水，而溶液经过滤后再度淋向醋醅，周而
复始，循环多次，直至得到生醋。这样淋醋过滤后，还要再经过60天左右的日晒才灭菌入
罐。但装罐入市前，食醋至少需经半年陈酿，而陈醋为一年。
●据了解，不法企业使用工业冰醋酸进行合成的“勾兑醋”，仅需1道工序即可完成。还有的
厂家以发霉变质的粳（jing）米为原料，配制时大量兑水，而后由于“醋味”不足，又添
加工业冰醋酸以提高酸度。工业冰醋酸含重金属，非法勾兑出的食醋难以识别，会烧伤消
化道黏膜，还有可能致癌。
←九、“勾兑醋”成本仅为酿造醋的1/8
●据了解，与酿造醋相比较，配制醋的成本至少缩减一半甚至更多。通常，如果浓缩到5.0
甚至更高的酸度，那么，一吨粮食大约只能产醋6000斤，而不少小作坊通过兑水稀释等操
作后，醋的酸度只有1.0，但产量却能翻几番，达到3万—4万斤。此种半成品将被兑入食
用冰醋酸等物质，使之成为酸度、氨基酸含量均达标的酸性溶液。经此过程，配制醋就制
成了。
●而使用工业冰醋酸的“勾兑醋”的成本更被大幅压低。由于工业冰醋酸是食用冰醋酸价格
的35%，用工业冰醋酸掺假后的“勾兑醋”原料成本只是配制醋的四成。
●一瓶500毫升酿造醋的标准生产成本在1.6元以上，而工业冰醋酸用勾兑的食醋只需要2角
钱左右。
←十、“勾兑醋”配制仅需1分钟
●醋的配制比“化学酱油”更简单，甚至用不到一分钟的时间。“勾兑醋”的配制仅需要用
到工业冰醋酸和水，其实就是用水对冰醋酸进行稀释，因为冰醋酸的酸度高达90。
●其实，“勾兑醋”就一道工序，水加工业冰醋酸和素；其最典型气味，就是打开一闻有
一股浓郁的醋酸味。
●因为冰醋酸无透明，为制造出“纯粮酿造”的假象，不法生产企业会在配制好的食醋中
添加焦糖添加剂着，使之与酿造醋的泽相近。明显标志，勾兑食醋清澈无杂质，而
酿造食醋中有少量的粮食沉淀物。
←十一、食醋是否含工业冰醋酸检测难
●消费者食用工业冰醋酸以后，就会造成消化不良、腹泻，如果长期食用会危害身体健康。
如果食物中的冰醋酸的浓度过高，还会烧伤消化道黏膜。特别是对于孕妇、老人、小孩这
些肠胃功能较弱的人会引起刺激性的反应。另外，工业冰醋酸是由石油副产品提取出来，
含有苯类物质，此类物质有致癌的风险。纯度较高的工业冰醋酸有较强的腐蚀性，与皮肤
接触可导致灼伤。
●据了解，2000年，我国出台的配制食醋国家标准规定，配制食醋必须是指以酿造食醋为主
体，与食用冰醋酸、食品添加剂混合配制而成的调味醋。也就是说，允许用食用冰醋酸食
品添加剂勾兑生产调味醋。
●食醋中是否含有工业冰醋酸，可以通过鉴定重金属铅、砷及游离矿酸的含量间接体现，但
直接检测目前难度较大。还有，“国标”规定，配制食醋中酿造食醋的比例（以醋酸计）
不得小于50%，但到目前为止，有关部门从未对配制食醋和酿造食醋给出明确鉴定办法，
企业在生产配制醋时是否加人了小于50%的醋酸根本无法鉴定。
●其实只要调查食醋酿造厂的进料情况，然后对比该厂生产量和废渣产出量，就很容易发现
问题，但现在对于酿造厂的生产环节监管过于松散，没有建立与国外类似的生产报备机制，
这才是很多食醋厂铤而走险的根本原因。
←十二、怎样鉴别是酿造食醋
●一种参考：用力摇晃瓶身，然后静置下来，泡沫经久不消的可能是酿造食醋；消失很快的
就是勾兑醋。
●“勾兑醋”，绝大多数也含有一定比例的酿造醋，再加入冰醋酸勾兑成，同样具有蛋白质
成分，如果再加上糖和其他淀粉原料，自然也摇得出泡沫。并且，就连一个厂出品的醋，
只要批次不同，摇出的泡沫也会出现偏差。
辨别“勾兑醋”，关键还是靠“尝”：发酵成熟的醋有香味，口味更回味悠远，勾兑醋味道更尖锐，酸味刺鼻。
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