(19)中华人民共和国国家知识产权局
(12)发明专利申请
(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201911377388.6
(22)申请日 2019.12.27
(71)申请人 余姚市鸿基食品有限公司
地址 315400 浙江省宁波市余姚市泗门镇
楝树下村
(72)发明人 吴刚杰 徐毅 应世盛
(51)Int.Cl.
A23B 7/04(2006.01)
A23B 7/055(2006.01)
A23B 7/005(2006.01)
(54)发明名称
(57)摘要
本发明公开了一种速冻白菜的加工工艺，涉
及蔬菜加工技术领域。其操作步骤为：S1，原料挑
选与清洗；S2，预处理；S3，烫漂；S4，冷却、沥水；
S5，速冻；S6，包装、冷藏。其中S2，预处理所用防
冻剂包括如下重量份数的组分：变性淀粉：2.5-
10份；乳酸钠：0.01-0.1份；山梨酸钠：0.01-0.1
份；羟甲基纤维素：0.1-0.2份；壳聚糖：0.1-0.5
份；茶多酚：0.2-0.5份；橘皮提取物：0.2-0.5份。
白菜在速冻前经过预处理和烫漂处理，使得解冻
后的白菜无冻味且泽鲜亮。权利要求书1页 说明书5页 附图1页CN 111011472 A 2020.04.17
C N 111011472
A
1.一种速冻白菜的加工工艺，其特征在于，包括如下操作步骤：
S1，原料挑选与清洗：采用选机挑选出颜鲜艳的白菜并利用清水漂洗干净；
S2，预处理：将漂洗后的白菜放入到水池中浸泡，并在水池中加入防冻剂，浸泡10～30min；
S3，烫漂：将预处理后的白菜放入烫漂机中进行烫漂，控制水温为90～99℃； S4，冷却、沥水：采用风冷的方式将烫漂后的白菜冷却至室温，冷却后的白菜进行沥水；S5，速冻：将沥水后的白菜放入速冻机中进行速冻处理；
S6，包装、冷藏，将速冻后的白菜进行称重、包装，然后将包装好的白菜运到冷藏库中进行冷藏；
步骤S2中的所述防冻剂包括如下重量份数的组分：
变性淀粉：2.5-10份；
乳酸钠：0.01-0.1份；
山梨酸钠：0.01-0.1份；
羟甲基纤维素：0.1-0.2份；
壳聚糖：0.1-0.5份；
茶多酚：0.2-0.5份；
橘皮提取物：0.2-0.5份。
2.根据权利要求1所述的速冻白菜的加工工艺，其特征在于，步骤S2中，所述防冻剂的加入量为白菜重量的0.5～2wt.%。
3.根据权利要求1所述的速冻白菜的加工工艺，其特征在于，步骤S2中，所述水池中还加入白菜重量1-1.5wt.%的蜂蜜。
4.根据权利要求1所述的速冻白菜的加工工艺，其特征在于，步骤S2中，所述水池中还加入白菜重量3-4wt.%的食盐。
5.根据权利要求1所述的速冻白菜的加工工艺，其特征在于，步骤S3中，所述烫漂机中水温为94～96℃。
6.根据权利要求5所述的速冻白菜的加工工艺，其特征在于，步骤S3中，所述白菜的烫漂时间为2-3min。
7.根据权利要求1所述的速冻白菜的加工工艺，其特征在于，步骤S5中，所述速冻的温度为-27～-20℃。
8.根据权利要求7所述的速冻白菜的加工工艺，其特征在于，步骤S5具体设置为：将沥水后的白菜急速降温至-8～-10℃并保持0.5-1min，再急速升温至-4～-6℃并保持0.5-1min，然后急速降温至-27～-20℃，保持10-15min。
权 利 要 求 书1/1页CN 111011472 A
一种速冻白菜的加工工艺
技术领域
[0001]本发明涉及蔬菜加工技术领域，更具体地说，它涉及一种。
背景技术
[0002]速冻食品是采用新鲜原料制作，经过适当的处理和急速冷冻，在-18℃至-20℃的连贯低温条件下送抵消费地点的低温产品。速冻食品最大优点是以低温来保存食品原有的品质，即使食品内部的热或支持各种化学活动的能量降低，同时将细胞的部分游离水冻结，及降低水分活度，而不借助任何防腐剂和添加剂，同时使食品营养最大限度的保存下来。具有原食品美味、方便、健康、卫生、营养、实惠(错开季节，提升食品值，创造更高效益)的好处。
[0003]在公开号为CN1718093A的中国发明申请专利中公开了一种冻干蔬菜片的加工制作方法，该方法分别将蔬菜预先加工成条形、菱形、三角形或圆形，放入含有海藻酸钠，淀粉、食盐、调味品的水溶液中浸泡，再通过真空干燥，按常规系统速冻生产工艺，加工出冻干蔬菜。采用上述方法制备的冻干蔬菜片具有低糖、低钠、低脂的特点。但是这种采用常规系统速冻生产工艺，不做任何处理直接速冻白菜易造成蔬菜内细胞冻伤害，解冻后的蔬菜会出现外观暗淡和冻味的现象
因此，需要提出一种新的方案来解决上述问题。
发明内容
[0004]针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种速冻白菜的加工工艺，保护蔬菜内细胞不受冻伤害，达到蔬菜解冻后外观鲜艳和无冻味的效果。
[0005]为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：
一种速冻白菜的加工工艺，包括如下操作步骤：
S1，原料挑选与清洗：采用选机挑选出颜鲜艳的白菜并利用清水漂洗干净；
S2，预处理：将漂洗后的白菜放入到水池中浸泡，并在水池中加入防冻剂，浸泡10～30min；
S3，烫漂：将预处理后的白菜放入烫漂机中进行烫漂，控制水温为90～99℃；
S4，冷却、沥水：采用风冷的方式将烫漂后的白菜冷却至室温，冷却后的白菜进行沥水；
S5，速冻：将沥水后的白菜放入速冻机中进行速冻处理；
S6，包装、冷藏，将速冻后的白菜进行称重、包装，然后将包装好的白菜运到冷藏库中进行冷藏；
步骤S2中的所述防冻剂包括如下重量份数的组分：
变性淀粉：2.5-10份；
乳酸钠：0.01-0.1份；
山梨酸钠：0.01-0.1份；
羟甲基纤维素：0.1-0.2份；
壳聚糖：0.1-0.5份；
茶多酚：0.2-0.5份；
橘皮提取物：0.2-0.5份。
[0006]通过采用上述技术方案，采用选机可将外观、新鲜度较佳的蔬菜挑选出来，方便后续速冻处理；烫漂可破坏酶类物质，以中止白菜内不断进行的生理生化反应，并可杀死微生物，保持白菜原有的泽，同时排出白菜细胞中的各种气体尤其是氧气，利于维生素营养素的保存。烫漂的同时可以软化白菜纤维组织，便于后来的烹调加工。
[0007]烫漂前还经过预处理，将白菜经过防冻液浸渍处理，防冻液包括多种成分，其中的变性淀粉、羟甲基纤维素和壳聚糖聚集在白菜的表面，减少水分的聚集，并与少量水结合，促进水晶均衡分散，降低水分结晶带来的膨胀应力，降低白菜的冻坏率，且能确保白菜保持良好的相；羟甲基纤维素和壳聚糖除了与变性淀粉作用于白菜表面外还能在白菜表面形成一层保护膜，进一步隔绝水分，保护白菜在速冻时不受冰块和低温的影响，并有效锁住白菜内的营养和保留白菜原有的口感和风味。壳聚糖、茶多酚和橘皮提取物共同作用，三者均为天然的保鲜剂，可起到保鲜的作用，使得白菜保持原有的口感和泽。乳酸钠和山梨酸钠为良好的防冻剂，具有较强的保湿作用，可起到防冻、风味改进和品质改进的作用，与防冻剂中其他成分一起使用，可发挥良好的效果。
[0008]进一步优选为，步骤S2中，所述防冻剂的加入量为白菜重量的0.5～2wt.％。[0009]通过采用上述技术方案，防冻剂的加入，一方面可对白菜起到保护作用，避免其在速冻过程中被冻坏，保证解冻后无冻味，依然具有良好的口味和泽。
[0010]进一步优选为，步骤S2中，所述水池中还加入白菜重量1-1.5wt.％的蜂蜜。[0011]通过采用上述技术方案，蜂蜜密度较水低，且蜂蜜具有亲水性，使得白菜原料的嫩度较佳，且其内部水分不会逸散，保持较佳的新鲜度。
[0012]进一步优选为，步骤S2中，所述水池中还加入白菜重量3-4wt.％的食盐。[0013]通过采用上述技术方案，白菜在水中长时间浸泡，会导致蔬菜细胞过分吸水，不仅影响解冻后的口感，而且细胞洗水过多易在速冻时造成大部分破裂，影响其解冻后的外观颜，导致冻味的口感。加入食盐后，浸泡水具有一定的浓度，通过渗透原理，细胞中水分扩散到浸泡水中，可避免白菜细胞大量吸水。此外食盐水还可使寄生在白菜中的虫子去除。[0014]进一步优选为，步骤S3中，所述烫漂机中水温为94～96℃。
[0015]通过采用上述技术方案，将烫漂温度控制在94～96℃，可避免微生物在白菜表面存活而影响食品的质量，处理后可在保持口感一致的前提下延长保鲜时间，此外，此温度下可破坏白菜内大量的酶类物质，以中止白菜内不断进行的生理生化反应，避免造成成熟过度或品质的损失。
[0016]进一步优选为，步骤S3中，所述白菜的烫漂时间为2-3min。
[0017]通过采用上述技术方案，在此烫漂时间下，能够较为全面的破坏白菜内的各类酶以及杀死微生物，得到的白菜外观较为翠绿，颜较深。
[0018]进一步优选为，步骤S5中，所述速冻的温度为-27～-20℃。
[0019]通过采用上述技术方案，将速冻的温度控制在-27～-20℃，能够使得白菜保持最佳新鲜度和最佳水分含量。
[0020]进一步优选为，步骤S5具体设置为：将沥水后的白菜急速降温至-8～-10℃并保持
0.5-1min，再急速升温至-4～-6℃并保持0.5-1min，然后急速降温至-27～-20℃，保持10-15min。
[0021]通过采用上述技术方案，通过降温、升温在降温的方式，可赋予白菜一定的韧性，从而能够显著改善白菜在解冻后的脆度。
[0022]综上所述，与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
(1)本发明在白菜速冻之前还经过预处理和烫漂处理，使得解冻后的白菜无冻味且泽鲜亮；
(2)预处理步骤中加入防冻剂对白菜进行浸渍处理，降低白菜的冻坏率，且能隔绝白菜与外部冰块和低温的接触，起到保水保鲜的作用，赋予白菜防冻、风味改进和品质改进的能力；
(3)烫漂可破坏酶类物质，以中止白菜内不断进行的生理生化反应，并可杀死微生物，保持白菜原有的泽，同时排出白菜细胞中的各种气体尤其是氧气，利于维生素营养素的保存。烫漂的同时可以软化白菜纤维组织，便于后来的烹调加工。
附图说明
[0023]图1为本发明的工艺流程图。
具体实施方式
[0024]下面结合附图和实施例，对本发明进行详细描述。值得说明的是，其中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件下进行，所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
[0025]实施例1：一种速冻白菜的加工工艺，具体操作如下：
S1，原料挑选与清洗：采用选机挑选出颜鲜艳的白菜并利用清水漂洗干净；
S2，预处理：将漂洗后的白菜放入到水池中浸泡，并在水池中加入白菜重量2wt.％的防冻剂，浸泡10min；
S3，烫漂：将预处理后的白菜放入烫漂机中进行烫漂2min，控制水温为98℃；
S4，冷却、沥水：采用风冷的方式将烫漂后的白菜冷却至室温，冷却后的白菜进行沥水；
S5，速冻：将沥水后的白菜急速降温至-8℃并保持1min，再急速升温至-4℃并保持1min，然后急速降温至-20℃，保持15min；
S6，包装、冷藏，将速冻后的白菜进行称重、包装，然后将包装好的白菜运到冷藏库中进行冷藏。
[0026]本实施例中，步骤S2中的防冻剂包括如下重量份数的组分：
变性淀粉：2.5份；
乳酸钠：0.01份；
山梨酸钠：0.01份；
羟甲基纤维素：0.1份；
壳聚糖：0.1份；
茶多酚：0.2-份；
橘皮提取物：0.2份。
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