(19)中华人民共和国国家知识产权局
(12)发明专利申请
(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201910418099.X
(22)申请日 2019.05.13
(71)申请人 安徽省寿县春申府食品有限公司
地址 232200 安徽省淮南市寿县寿春镇南
关村村部对面
(72)发明人 朱庆国
(51)Int.Cl.
A23C 20/02(2006.01)
(54)发明名称
(57)摘要
一种豆腐乳的制作工艺，通过将优质黄豆制
酵几天，接着将发霉豆腐块放在密闭的容器中用
于密闭容器中腌制，数月后可开封食用。本发明
提供一种豆腐乳的制作工艺，得到的豆腐乳质地
润滑、
味道鲜美。权利要求书1页 说明书2页CN 111919901 A 2020.11.13
C N 111919901
A
1.一种豆腐乳的制作工艺，其特征在于，包括以下几个步骤：
A)取黄豆制成的豆腐块，将豆腐块切成长2cm、宽1.5cm、高1cm的小豆腐块待用；
B)将所述的小豆腐块整齐平放在干净、湿润玻璃上，玻璃放置于恒温、无菌环境中，将雅致放射状毛霉接种在豆腐块上发酵，发酵约3天待用；
C)将所述的小豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，分层撒上细盐，腌制约10天待用； D)将天然香辛料和40摄氏度的温水混合搅拌，将搅拌后的混合物放置于高压锅内，加热高压锅至混合物沸腾后约10分钟得到卤水；
E)将上述步骤得到的卤水倒入容器中冷却，冷却后的卤水利用过滤装置去除大部分颗粒，再将卤水倒入腌制豆腐乳的瓶中，密闭腌制3个月可开封食用。
2.根据权利要求1所述的一种豆腐乳的制作工艺，其特征在于：所述的黄豆为优质黄豆；按重量份计算，所述的小豆腐块200g、雅致放射状毛霉5g、细盐100g、40摄氏度温水40mL、香辛料10g。
3.根据权利要求1所述的一种豆腐乳的制作工艺，其特征在于：在实施步骤C)前，将发酵后附着黑菌丝的豆腐块舍弃。 4.根据权利要求1所述的一种豆腐乳的制作工艺，其特征在于：在步骤C)中逐层添加细盐，随着层数的加高增加每层细盐的量，接近瓶口部分的细盐铺厚。
5.根据权利要求1所述的一种豆腐乳的制作工艺，其特征在于：在步骤D)中所述的温水内可根据个人喜好添加重量份5g的胡椒或砂糖等调味辅料制成辣豆腐乳或甜豆腐乳。
6.根据权利要求1所述的一种豆腐乳的制作工艺，其特征在于：在步骤E)中，向瓶中滴入重量份为10mL的麻油和10mL的黄酒。
权 利 要 求 书1/1页CN 111919901 A
一种豆腐乳的制作工艺
技术领域
[0001]本发明实施例属于食品加工技术领域，尤其涉及到一种豆腐乳。
背景技术
[0002]随着人民生活水平的提高和国民经济的发展，人们对腐乳的质量要求越来越高。腐乳作为中国流传数千年的特民间美食，具有“中国奶酪”的美称。各地人民根据当地不同的传统和口味需求，形成了各式各样具有特的传统产品，如浙江绍兴乳、北京王致和腐乳等。
发明内容
[0003]本发明实施例提供了一种豆腐乳的制作工艺，具体制作工艺流程包括以下步骤：[0004]取优质黄豆制成的重量份200g的豆腐块，切成长2cm、宽1.5cm、高1cm小豆腐块待用。若小豆腐块切太大，会导致腐乳无法入味；切太小，会导致腌制后的腐乳过成。[0005]将小豆腐块均匀平放在干净、潮湿的玻璃上，玻璃放置在恒温、无菌环境中，玻璃所处的温度控制在18摄氏度。再往豆腐块上接种重量份为5g
雅致放射状毛霉，本发明实施例的菌种选择雅致放射状毛霉，而非目前市场上频繁使用的毛霉菌种，不仅可以缩短发酵时间，也可以防止其他细菌的污染。放置的豆腐块之间要留有一定的缝隙，防止发酵后期粘黏在一起。发酵3天后，舍弃表面附着黑菌丝的豆腐块。
[0006]将小豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，分层撒上细盐，共需要100g细盐。细盐不仅可以起到杀菌的效果，也可以使豆腐更加硬实。随着层数的加高增加细盐的量，接近瓶口表面的细盐要铺厚一些，防止瓶口处存在的大量细菌对豆腐块造成污染。
[0007]将重量份40mL的40摄氏度温水和重量份10g的香辛料混合搅拌，放置在高压锅内，加热高压锅内混合物至煮沸后约10-15分钟得到卤水。可根据个人喜好向温水中添加一定量的砂糖和胡椒等辅味作料。
[0008]将上述步骤得到的卤水倒入容器中冷却，冷却后的卤水利用过滤装置去除大部分颗粒，再将卤水倒入瓶中，再滴入重量份10mL的麻油和重量份10mL的黄酒，使腐乳具有独特的香味。密闭腌制3个月即可开封食用。
[0009]本发明实施例选取雅致放射状毛霉作为豆腐乳霉，不仅可以缩短发酵的期限，也可以保证豆腐乳的口感更佳。为了方便后期食用，在制作的过程中，使用滤网过滤掉卤水中的残渣。麻油和黄酒可以使得豆腐乳具有独特的香味和口感。
具体实施方式
[0010]本发明实施例提供了一种豆腐乳的制作工艺，下面将本发明实施例的技术方案进行完整、准确地描述。所述的实施例只是本发明的一部分实施例，并非全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下获得的所有其他实施例，都属于本发明的保护范围。
[0011]实施例：
[0012]本发明实施例具体制作工艺流程包括以下步骤：
[0013]取优质黄豆制成的重量份200g的豆腐块，切成长2cm、宽1.5cm、高1cm小豆腐块待用。若小豆腐块切太大，会导致腐乳无法入味；切太小，会导致腌制后的腐乳过咸。[0014]将小豆腐块均匀平放在干净、潮湿的玻璃上，玻璃放置在恒温、无菌环境中，玻璃所处的温度控制在18摄氏度。再往豆腐块上接种重量份为5g雅致放射状毛霉，本发明实施例的菌种选择雅致放射状毛霉，而非目前市场上频繁使用的毛霉菌种，不仅可以缩短发酵时间，也可以防止其他细菌的污染。放置的豆腐块之间要留有一定的缝隙，防止发酵后期粘黏在一起。发酵3天后，舍弃表面附着黑菌丝的豆腐块。
[0015]将小豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，分层撒上细盐，共需要100g细盐。细盐不仅可以起到杀菌的效果，也可以使豆腐更加硬实。随着层数的加高增加细盐的量，接近瓶口表面的细盐要铺厚一些，防止瓶口处存在的大量细菌对豆腐块造成污染。
[0016]将重量份40mL的40摄氏度温水和重量份10g的香辛料混合搅拌，放置在高压锅内，加热高压锅内混合物至煮沸后约10-15分钟得到卤水。可根据个人喜好向温水中添加一定量的砂糖和胡椒等辅味作料。
[0017]将上述步骤得到的卤水倒入容器中冷却，冷却后的卤水利用过滤装置去除大部分颗粒，再将卤水倒入瓶中，再滴入重量份10mL的麻油和重量份10mL的黄酒，使腐乳具有独特的香味。密闭腌制3个月即可开封食用。
[0018]本发明实施例选取雅致放射状毛霉作为豆腐乳霉，不仅可以缩短发酵的期限，也可以保证豆腐乳的口感更佳。为了方便后期食用，在制作的过程中，使用滤网过滤掉卤水中的残渣。麻油和黄酒可以使得豆腐乳具有独特的香味和口感。
[0019]以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其改进构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围内。
豫公网安备41160202000603
站长QQ:729038198
关于我们
投诉建议