(19)中华人民共和国国家知识产权局
(12)发明专利申请
(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201611030913.3
(22)申请日 2016.11.22
(71)申请人 汪逸凡
地址 213164 江苏省常州市钟楼区五星街
道汤家村委宣庄村75号
(72)发明人 汪逸凡 马俊杰 赵玉林
(51)Int.Cl.
A23L 29/30(2016.01)
A23L 29/00(2016.01)
A23L 7/104(2016.01)
(54)发明名称一种复合型缓释食品膨松剂的制备方法(57)摘要本发明涉及一种复合型缓释食品膨松剂的制备方法，属于食品膨松剂技术领域。本发明首先利用黄油包裹磷酸二氢钾制得1号乳液，再利用蒸汽爆破使蔗渣纤维初步解纤，配合硝酸和氯化钠溶液进一步水解蔗渣纤维，经干燥制制得蔗渣微晶纤维素，利用微晶纤维素、麦芽糊精与1号乳液混合制得2号乳液，经固化研磨制得复合型缓释食品膨松剂。本发明利用黄油、麦芽糊精等包裹磷酸二氢钾，达到缓释效果，同时辅以麦芽糊精和微晶纤维素可进一步加强膨松效果，并增强食品组织结构稳定性，有效解决了传统食品膨松剂使用后制作速度快，结构易坍塌，影响食品 口感的问题。权利要求书1页 说明书4页CN 106666678 A 2017.05.17
C N 106666678
A
1.一种复合型缓释食品膨松剂的制备方法，其特征在于具体制备步骤为：
（1）称取200～300g黄油，倒入烧杯中，再将烧杯置于数显测速恒温磁力搅拌器中，于温度为45～50℃，转速为300～500r/min条件下，恒温搅拌直至黄油完全熔融，随后在恒温搅拌状态下，再向烧杯中加入15～20g茶皂素，100～120g磷酸二氢钾，10～15mL去离子水，继续恒温搅拌混合30～45min，得1号乳液，备用；
（2）称取300～400g蔗渣，倒入蒸汽爆破装置中，于压力为2.6～3.0MPa条件下，保压30～45s，随后打开出料阀，收集汽爆蔗渣，经粉碎机粉碎后过80～120目筛，再将过筛后的蔗渣倒入盛有1600～2000mL质量分数为2～4%硝酸溶液的烧杯中，并加入6～8g氯化钠，随后将烧杯置于数显测速恒温磁力搅拌器中，于温度为65～70℃，转速为300～500r/min条件下，恒温搅拌反应45～60min，过滤，收集滤饼，并用去离子水洗涤滤饼直至洗涤液呈中性；
（3）称取100～150g上述洗涤后的滤饼，倒入盛有800～1000mL去离子水的烧杯中，用玻璃棒搅拌混
合10～15min制得浆料，再将浆料通过喷雾干燥器，于进风口温度为140～150℃，出风口温度为100～120℃条件下，干燥成粉，得蔗渣微晶纤维素；
（4）依次称取30～50g上述所得蔗渣微晶纤维素，80～120g麦芽糊精，3～5g吐温-80，倒入盛有280～300mL去离子水的烧杯中，再经磁力搅拌器以400～600r/min将烧杯中物料搅拌混合20～30min，随后将步骤（1）备用1号乳液倒入烧杯中，继续搅拌混合30～45min，得2号乳液；
（5）将上述所得2号乳液倒入不锈钢盘中，随后将不锈钢盘置于避光通风处，阴干固化36～48h，收集固化物，并将其置于研钵中研磨3～5min，收集研磨后的粉末，密封包装，即得复合型缓释食品膨松剂。
权 利 要 求 书1/1页CN 106666678 A
一种复合型缓释食品膨松剂的制备方法
技术领域
[0001]本发明涉及一种复合型缓释食品膨松剂的制备方法，属于食品膨松剂技术领域。
背景技术
[0002]食品膨松剂又称膨胀剂，发酵粉。食品膨松剂是在面食的加工过程中，受热分解、产生气体、使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。膨松剂不仅能使食品产生松软的海棉状多孔组织，使之柔松可口、体积膨大；而且能使咀嚼时唾液很快渗入制品的组织中，以透出制品内可溶性物质，刺激味觉神经，迅速反应该食品的风味；当食品进入胃之后，各种消化酶能快速进入食品组织中，使食品能容易被消化、吸收，避免营养损失。 [0003]食品膨松剂一般分为生物膨松剂和化学膨松剂两种类型。生物膨松剂：以酵母粉为主，它不受时间的限制，使用方便，使用时应先用30℃左右温水溶解并放置10分钟左右，使酵母活化，即可使用，但酵母发酵时间长，有时制得的制品海绵状结构过于细密、体积不够大。化学膨松剂：常用化学膨松剂为碳酸氢钠和碳酸氢铵，碳酸氢钠无臭、味咸，在潮湿空气或热空气中即缓解分散，产生二氧化碳，加热至270℃失去全部二氧化碳，碳酸氢钠分解后残留碳酸钠，在高温下将与油脂作用产生皂化反应，使制品品质不良、口味不纯，使用不当时还会使制品表面呈黄斑点，而碳酸氢铵分解后产生气体的量比碳酸氢钠多，起发效力大，但容易造成制品过松，使制品内部或表面出现大的空间，此外，加热时产生带强烈刺激性的氨气，虽易挥发，但制品中还可能残留一些，从而带来不良的风味，所以一般很少使用。
发明内容
[0004]本发明主要解决的技术问题是：针对传统食品膨松剂在使用过程中制作速度过快，产生的海绵状
疏松结构易坍塌，导致制品体积过大，影响食物口感的问题，提供了一种以黄油、麦芽糊精及自制蔗渣微晶纤维素为乳液，包裹磷酸二氢钾，制得复合缓释型食品膨松剂的方法，本发明首先利用黄油包裹磷酸二氢钾制得1号乳液，再利用蒸汽爆破使蔗渣纤维初步解纤，配合硝酸和氯化钠溶液进一步水解蔗渣纤维，经干燥制制得蔗渣微晶纤维素，利用微晶纤维素、麦芽糊精与1号乳液混合制得2号乳液，经固化研磨制得复合型缓释食品膨松剂。本发明利用黄油、麦芽糊精等包裹磷酸二氢钾，达到缓释效果，同时辅以麦芽糊精和微晶纤维素可进一步加强膨松效果，并增强食品组织结构稳定性，有效解决了传统食品膨松剂使用后制作速度快，结构易坍塌，影响食品口感的问题。
[0005]为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：
（1）称取200～300g黄油，倒入烧杯中，再将烧杯置于数显测速恒温磁力搅拌器中，于温度为45～50℃，转速为300～500r/min条件下，恒温搅拌直至黄油完全熔融，随后在恒温搅拌状态下，再向烧杯中加入15～20g茶皂素，100～120g磷酸二氢钾，10～15mL去离子水，继续恒温搅拌混合30～45min，得1号乳液，备用；
（2）称取300～400g蔗渣，倒入蒸汽爆破装置中，于压力为2.6～3.0MPa条件下，保压30～45s，随后打开出料阀，收集汽爆蔗渣，经粉碎机粉碎后过80～120目筛，再将过筛后的蔗渣倒入盛有1600～2000mL质量分数为2～4%硝酸溶液的烧杯中，并加入6～8g氯化钠，随后将烧杯置于数显测速恒温磁力
搅拌器中，于温度为65～70℃，转速为300～500r/min条件下，恒温搅拌反应45～60min，过滤，收集滤饼，并用去离子水洗涤滤饼直至洗涤液呈中性；
（3）称取100～150g上述洗涤后的滤饼，倒入盛有800～1000mL去离子水的烧杯中，用玻璃棒搅拌混合10～15min制得浆料，再将浆料通过喷雾干燥器，于进风口温度为140～150℃，出风口温度为100～120℃条件下，干燥成粉，得蔗渣微晶纤维素；
（4）依次称取30～50g上述所得蔗渣微晶纤维素，80～120g麦芽糊精，3～5g吐温-80，倒入盛有280～300mL去离子水的烧杯中，再经磁力搅拌器以400～600r/min将烧杯中物料搅拌混合20～30min，随后将步骤（1）备用1号乳液倒入烧杯中，继续搅拌混合30～45min，得2号乳液；
（5）将上述所得2号乳液倒入不锈钢盘中，随后将不锈钢盘置于避光通风处，阴干固化36～48h，收集固化物，并将其置于研钵中研磨3～5min，收集研磨后的粉末，密封包装，即得复合型缓释食品膨松剂。
[0006]本发明的应用方法：按重量份数计，依次取80～100份低筋面粉，6～8份本发明制备的复合型缓释食品膨松剂，6～8份干酵母，60～65份预热至35℃的温水，充分搅拌均匀后，揉成面团，再利用保鲜膜将面团包裹，静止醒发15～20min，随后进行二次揉面，制成馒头，蒸熟即可。采用本发明所得复合型缓释食品膨松剂制成的馒头，体积膨大、疏松，组织结构均匀，口感柔软、香甜，泽洁白、有光泽，
整体质量明显优于用单一酵母或传统复合膨松剂所制成品。
[0007]本发明的有益效果是：
（1）本发明制备的复合型缓释食品膨松剂具有膨胀效果良好，发气速度平稳，持久性好，使用后产生的海绵状疏松结构不易塌陷；
（2）本发明制备的复合型缓释食品膨松剂配方合理，膨松效果显著，保存性、溶解性、食用安全性好，且使用后可明显改善食品的口感。
具体实施方式
[0008]称取200～300g黄油，倒入烧杯中，再将烧杯置于数显测速恒温磁力搅拌器中，于温度为45～50℃，转速为300～500r/min条件下，恒温搅拌直至黄油完全熔融，随后在恒温搅拌状态下，再向烧杯中加入15～20g茶皂素，100～120g磷酸二氢钾，10～15mL去离子水，继续恒温搅拌混合30～45min，得1号乳液，称取300～400g蔗渣，倒入蒸汽爆破装置中，于压力为2.6～3.0MPa条件下，保压30～45s，随后打开出料阀，收集汽爆蔗渣，经粉碎机粉碎后过80～120目筛，再将过筛后的蔗渣倒入盛有1600～2000mL质量分数为2～4%硝酸溶液的烧杯中，并加入6～8g氯化钠，随后将烧杯置于数显测速恒温磁力搅拌器中，于温度为65～70℃，转速为300～500r/min条件下，恒温搅拌反应45～60min，过
滤，收集滤饼，并用去离子水洗涤滤饼直至洗涤液呈中性；称取100～150g上述洗涤后的滤饼，倒入盛有800～1000mL去离子水的烧杯中，用玻璃棒搅拌混合10～15min制得浆料，再将浆料通过喷雾干燥器，于进风口温度为140～150℃，出风口温度为100～120℃条件下，干燥成粉，得蔗渣微晶纤维素；
依次称取30～50g上述所得蔗渣微晶纤维素，80～120g麦芽糊精，3～5g吐温-80，倒入盛有280～300mL去离子水的烧杯中，再经磁力搅拌器以400～600r/min将烧杯中物料搅拌混合20～30min，随后将1号乳液倒入烧杯中，继续搅拌混合30～45min，得2号乳液；将上述所得2号乳液倒入不锈钢盘中，随后将不锈钢盘置于避光通风处，阴干固化36～48h，收集固化物，并将其置于研钵中研磨3～5min，收集研磨后的粉末，密封包装，即得复合型缓释食品膨松剂。
[0009]实例1
称取200g黄油，倒入烧杯中，再将烧杯置于数显测速恒温磁力搅拌器中，于温度为45℃，转速为300r/min条件下，恒温搅拌直至黄油完全熔融，随后在恒温搅拌状态下，再向烧杯中加入15g茶皂素，100g磷酸二氢钾，10mL去离子水，继续恒温搅拌混合30min，得1号乳液，称取300g蔗渣，倒入蒸汽爆破装置中，于压力为2.6MPa条件下，保压30s，随后打开出料阀，收集汽爆蔗渣，经粉碎机粉碎后过80目筛，再将过筛后的蔗渣倒入盛有1600mL质量分数为2%硝酸溶液的烧杯中，并加入6g氯化钠，随后将烧杯置于数显测速恒温磁力搅拌器中，于温度为65℃，转速为300r/min条件下，恒温搅拌反应45min，
过滤，收集滤饼，并用去离子水洗涤滤饼直至洗涤液呈中性；称取100g上述洗涤后的滤饼，倒入盛有800mL去离子水的烧杯中，用玻璃棒搅拌混合10min制得浆料，再将浆料通过喷雾干燥器，于进风口温度为140℃，出风口温度为100℃条件下，干燥成粉，得蔗渣微晶纤维素；依次称取30g上述所得蔗渣微晶纤维素，80g麦芽糊精，3g吐温-80，倒入盛有280mL去离子水的烧杯中，再经磁力搅拌器以400r/min将烧杯中物料搅拌混合20min，随后将1号乳液倒入烧杯中，继续搅拌混合30min，得2号乳液；将上述所得2号乳液倒入不锈钢盘中，随后将不锈钢盘置于避光通风处，阴干固化36h，收集固化物，并将其置于研钵中研磨3min，收集研磨后的粉末，密封包装，即得复合型缓释食品膨松剂。
[0010]按重量份数计，依次取80份低筋面粉，6份本发明制备的复合型缓释食品膨松剂，6份干酵母，60份预热至35℃的温水，充分搅拌均匀后，揉成面团，再利用保鲜膜将面团包裹，静止醒发15min，随后进行二次揉面，制成馒头，蒸熟即可。采用本发明所得复合型缓释食品膨松剂制成的馒头，体积膨大、疏松，组织结构均匀，口感柔软、香甜，泽洁白、有光泽，整体质量明显优于用单一酵母或传统复合膨松剂所制成品。
[0011]实例2
称取300g黄油，倒入烧杯中，再将烧杯置于数显测速恒温磁力搅拌器中，于温度为50℃，转速为500r/min条件下，恒温搅拌直至黄油完全熔融，随后在恒温搅拌状态下，再向烧杯中加入20g茶皂素，1
20g磷酸二氢钾，15mL去离子水，继续恒温搅拌混合45min，得1号乳液，称取400g蔗渣，倒入蒸汽爆破装置中，于压力为3.0MPa条件下，保压45s，随后打开出料阀，收集汽爆蔗渣，经粉碎机粉碎后过120目筛，再将过筛后的蔗渣倒入盛有2000mL质量分数为4%硝酸溶液的烧杯中，并加入8g氯化钠，随后将烧杯置于数显测速恒温磁力搅拌器中，于温度为70℃，转速为500r/min条件下，恒温搅拌反应60min，过滤，收集滤饼，并用去离子水洗涤滤饼直至洗涤液呈中性；称取150g上述洗涤后的滤饼，倒入盛有1000mL去离子水的烧杯中，用玻璃棒搅拌混合15min制得浆料，再将浆料通过喷雾干燥器，于进风口温度为150℃，出风口温度为120℃条件下，干燥成粉，得蔗渣微晶纤维素；依次称取50g上述所得蔗渣微晶纤维素，120g麦芽糊精，5g吐温-80，倒入盛有300mL去离子水的烧杯中，再经磁力搅拌
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