一种芝士味食品添加剂及其制备方法与流程

1.本发明涉及a23l27/20，具体涉及一种芝士味食品添加剂及其制备方法。

背景技术：

2.近几年，芝士(奶酪)新品如雨后春笋般出现，日渐受到消费者青睐，并从一日三餐的食材拓展到休闲食品领域。
3.奶酪零食化，奶酪企业正在推动“奶酪零食化”，将奶酪经过加工或不同原材料进行搭配，制成高营养、天然且方便食用的零食奶酪，比如百吉福的“棒棒奶酪”、伊利的“酪艺”和乐芝牛的“芝士小食”等。相比传统零食，零食奶酪取材天然，具有较少的添加剂和较低的热量。凯度消费者指数研究发现：作为奶酪市场的主力军，零食奶酪销额同比增长16％。年轻有孩家庭是奶酪市场的中坚力量，他们相比其他家庭也更偏好购买零食奶酪，平均花费也高于其他家庭。
4.口味创新，休闲食品企业也在迎合消费者“尝新”的需求，推出芝士口味的新品，使原有的产品焕发出新面貌。比如乐事的“香芝一刻”饼干和芝士薯片、闲趣芝士威化和芝士酥心卷和纳宝帝(nabati)芝士威化。
5.品类跨界，中国乳制品三巨头伊利、蒙牛和光明均推出芝士味酸奶，将两种乳制品合二为一，既满足消费者对营养健康的追求，又促进了乳制品的高端化。
6.芝士对新茶饮的助力更不用说，芝士奶盖更是风靡茶饮市场，颠覆了中国人对芝士的认识，成为当前食品添加剂研究的热点。
7.专利cn201510482102.6一种具有芝士香味的食品添加剂及其制备方法和应用通过3-甲硫基丙醛、3-甲硫基丙醇、2-十一酮等物质之间的相互配合，采用特定的无水奶油酶解物香气浓郁细腻，口感上佳。
8.专利cn201911196460.5一种含有乙基香兰素丙二缩醛的芝士型食用香精通过乙基香兰素丙二缩醛与丁二酮，乙偶姻等物质原料之间的相互配合制备得到的的食用香精香气浓郁，具有醇厚的芝士风味、口感。
9.但现有技术中研究得到的芝士味添加剂的香味层次感不丰富，容易迅速挥发消失，不能长久留香。

技术实现要素：

10.为了解决上述技术问题，本发明的第一个方面提供了一种芝士味食品添加剂，包括以下原料：按质量百分比计，香兰素0.03-0.07％，乙基麦芽酚0.05-0.09％，内酯化合物1.85-1.95％，羧基化合物3.5-3.7％，羧酸酯类化合物0.005-0.009％，含硫化合物5.00-5.02％，吡嗪衍生物0.005-0.007％，5－羟乙基－4－甲基噻唑0.15-0.25％，酮类化合物0.187-0.198％，2－正戊基呋喃0.001％，乙醛二乙缩醛0.008-0.012％，丁基羟基茴香醚0.015-0.025％，拉油补充余量。
11.内酯化合物
12.优选的，所述内酯化合物包括丁位十二内酯，丁位癸内酯，丁位壬内酯，γ-癸内酯，γ-十二内酯，桃醛，γ-壬内酯的至少一种。
13.进一步优选的，所述内酯化合物包括丁位十二内酯，丁位癸内酯，丁位壬内酯，γ-癸内酯，γ-十二内酯，桃醛，γ-壬内酯。所述丁位十二内酯，丁位癸内酯，丁位壬内酯，γ-癸内酯，γ-十二内酯，桃醛，γ-壬内酯的质量比为(7-9)：(6-8)：(0.2-0.4)：(0.6-0.9)：(1.3-1.7)：(0.30-0.35)：(1.2-1.5)。
14.羧基化合物
15.优选的，所述羧基化合物的碳链长为2-12。
16.进一步优选的，所述羧基化合物包括癸酸，辛酸，己酸，丁酸，丙酸，乙酸。所述癸酸，辛酸，己酸，丁酸，丙酸，乙酸的质量比为(0.12-0.17)：(0.01-0.02)：(0.08-0.12)：(3.0-3.2)：(0.18-0.23)：(0.02-0.04)。
17.羧酸酯类化合物
18.优选的，所述羧酸酯类化合物的相对分子量为100-180。
19.进一步优选的，所述羧酸酯类化合物包括辛酸乙酯，丁酸乙酯。所述辛酸乙酯，丁酸乙酯的质量比为(3-5)：(2-4)。
20.含硫化合物
21.优选的，所述含硫化合物包括硫代丁酸甲酯，3-甲硫基丙醇，3－甲硫基丙醛，3－甲硫基丁醛，二甲基二硫醚，丙烯基丙基二硫醚，奶油酯的至少一种。
22.进一步优选的，所述含硫化合物包括硫代丁酸甲酯，3－甲硫基丙醛，二甲基二硫醚，奶油酯。所述硫代丁酸甲酯，3－甲硫基丙醛，二甲基二硫醚，奶油酯的质量比为0.001：(0.008-0.012)：0.001：(4.8-5.2)。
23.吡嗪衍生物
24.优选的，所述吡嗪衍生物包括烷基乙酰基吡嗪，烷基烷氧基吡嗪，甲基甲硫基吡嗪的至少一种。
25.进一步优选的，所述吡嗪衍生物为烷基烷氧基吡嗪。
26.优选的，所述烷基烷氧基吡嗪包括甲基甲氧基吡嗪，2,3-二甲基吡嗪。所述甲基甲氧基吡嗪，2,3-二甲基吡嗪的质量比为(1.5-2.5)：(3-5)。
27.酮类化合物
28.优选的，所述酮类化合物包括2-辛酮，2-庚酮，丁二酮，乙酰基甲基原醇，2-十一酮，呋喃酮，酱油酮的至少一种。
29.优选的，所述酮类化合物包括丁二酮，乙酰基甲基原醇，2-十一酮。所述丁二酮，乙酰基甲基原醇，2-十一酮的质量比为(0.4-0.6)：(1.3-1.5)：(0.01-0.03)。
30.本发明的第二个方面提供了一种芝士味食品添加剂的制备方法，包括以下步骤：按质量称取原料，然后将各原料混合均匀即得。
31.有益效果：
32.1)本发明通过限制添加剂中各原料的具体种类和含量，制备得到的一种芝士味食品添加剂浓郁的芝士香气，头香是咸芝士，体香是清淡奶香，层次丰富，还有奶油香韵，无膻味，具有耐温性好，而且香气留香持久等优点，尤其适用于面包等烘焙加香产品。
33.2)现有技术中得到的芝士味食品添加剂中芝士味单一，层次感不丰富。本发明通
过采用癸酸，辛酸，己酸，丁酸，丙酸，乙酸形成阶梯式的复配，能够有效增强头香的透发性，同时与体系中羟基等物质进行反应，生成多种酯类化合物，形成和谐咸香芝士风味，尤其符合车达奶酪的味道，增加体系的留香时间。
34.3)本发明意外研究发现含有大量小分子酸，以及丁酸乙酯等物质，能够有效增强头香的透发性，促进食欲的同时，也会香味过度逸散或发生变化，使得烘焙食品在货架期内风味或口感不足。本发明采用硫代丁酸甲酯，3－甲硫基丙醛，3二甲基二硫醚含硫化合物进行复配，与体系中的香兰素，乙基麦芽酚等物质相互作用延长留香时间，尤其是当质量比为0.001：(0.008-0.012)：0.001：(4.8-5.2)时，能够有效避免甜味过重，导致与车达奶酪的味道不符。
35.4)本发明含有的香兰素，酮类物质等能够有效延长留香时间的同时容易出现变，蒸发不均匀等问题，导致制备的芝士味食品添加剂的味道不和谐。本发明通过丁基羟基茴香醚对体系的得失电子反应进行抑制或延缓，避免得到的食品添加剂出现浑浊。同时本发明采用甲基甲氧基吡嗪，2,3-二甲基吡嗪有效增强香气，避免由于烘焙过程温度过高，香味逸散，制得烘焙食品在货架期内风味或口感不足，提高体系的稳定性。
36.5)本发明通过采用多种不同香味，不同留香时间的原料，丰富芝士味食品添加剂的层次感，同时彼此之间相互定香，增加香气留香持久和体系的耐温性，同时对各原料含量的进行限定，实现体系部分物质的反应，避免部分原料的拮抗作用，导致香气丧失，无法发挥作用。
具体实施方式
37.本发明实施例中原料来源：
38.所述香兰素购自上海久珠食品有限公司；
39.所述乙基麦芽酚购自河北省天利海香精香料有限公司；
40.所述内酯化合物、丙酸、5－羟乙基－4－甲基噻唑(硫醇)、乙酰基甲基原醇、均购自宜佳(上海)香料有限公司；
41.所述癸酸购自上海途顺实业有限公司；
42.所述辛酸购自广州市万轩进出口贸易有限公司；
43.所述己酸、丁二酮、丁酸乙酯均购自上海浦杰香料有限公司；
44.所述丁酸购自广州市万轩进出口贸易有限公司；
45.所述乙酸购自深圳市安盛化工实业有限公司；
46.所述2-十一酮购自重庆正元商贸有限公司(北大)；
47.所述辛酸乙酯购自广州市伟香生物科技有限公司；
48.所述硫代丁酸甲酯、二甲基二硫醚、甲基甲氧基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪均购自滕州市悟通香料有限责任公司；
49.所述3－甲硫基丙醛购自广州顶馨香料科技有限公司(华昶)；
50.所述2－正戊基呋喃购自石家庄利达化学品有限公司；
51.所述乙醛二乙缩醛购自深圳市安盛化工实业有限公司；
52.所述奶油酯购自珠海首力企业有限公司；
53.所述丁基羟基茴香醚购自广州嘉馨贸易有限公司；
54.所述拉油购自深圳市嘉泽供应链管理股份有限公司。
55.实施例
56.实施例1
57.一种芝士味食品添加剂，包括以下原料：按质量百分比计，香兰素0.05％，乙基麦芽酚0.07％，内酯化合物1.913％，羧基化合物3.6％，羧酸酯类化合物0.007％，含硫化合物5.012％，吡嗪衍生物0.006％，5－羟乙基－4－甲基噻唑0.2％，酮类化合物0.192％，2－正戊基呋喃0.001％，乙醛二乙缩醛0.01％，丁基羟基茴香醚0.02％，拉油补充余量。
58.所述内酯化合物包括丁位十二内酯，丁位癸内酯，丁位壬内酯，γ-癸内酯，γ-十二内酯，桃醛，γ-壬内酯。所述丁位十二内酯，丁位癸内酯，丁位壬内酯，γ-癸内酯，γ-十二内酯，桃醛，γ-壬内酯的质量比为8：7：0.3：0.7：1.5：0.33：1.3。
59.所述羧基化合物的碳链长为2-12。所述羧基化合物包括癸酸，辛酸，己酸，丁酸，丙酸，乙酸。所述癸酸，辛酸，己酸，丁酸，丙酸，乙酸的质量比为0.150：0.020：0.100：3.100：0.200：0.030。
60.所述羧酸酯类化合物包括辛酸乙酯，丁酸乙酯。所述辛酸乙酯，丁酸乙酯的质量比为4：3。
61.所述含硫化合物包括硫代丁酸甲酯，3－甲硫基丙醛，二甲基二硫醚，奶油酯。所述硫代丁酸甲酯，3－甲硫基丙醛，二甲基二硫醚，奶油酯的质量比为0.001：0.010：0.001：5。
62.所述吡嗪衍生物为烷基烷氧基吡嗪。所述烷基烷氧基吡嗪包括甲基甲氧基吡嗪，2,3-二甲基吡嗪。所述甲基甲氧基吡嗪，2,3-二甲基吡嗪的质量比为2：4。
63.所述酮类化合物包括丁二酮，乙酰基甲基原醇，2-十一酮。所述丁二酮，乙酰基甲基原醇，2-十一酮的质量比为0.5：1.4：0.02。
64.一种芝士味食品添加剂的制备方法，包括以下步骤：按质量称取原料，然后将各原料混合均匀即得。
65.实施例2
66.一种芝士味食品添加剂，具体实施方式同实施例1，不同之处在于所述丁位十二内酯，丁位癸内酯，丁位壬内酯，γ-癸内酯，γ-十二内酯，桃醛，γ-壬内酯的质量比为7：6：0.2：0.6：1.3：0.30：1.2。
67.实施例3
68.一种芝士味食品添加剂，具体实施方式同实施例1，不同之处在于所述甲基甲氧基吡嗪，2,3-二甲基吡嗪的质量比为2：4.5。
69.对比例1
70.一种芝士味食品添加剂，具体实施方式同实施例1，不同之处在于所述癸酸，辛酸，己酸，丁酸，丙酸，乙酸的质量比为0.150：0.020：0.100：2.000：0.200：0.030。
71.对比例2
72.一种芝士味食品添加剂，具体实施方式同实施例1，不同之处在于所述硫代丁酸甲酯，3－甲硫基丙醛，二甲基二硫醚，奶油酯的质量比为0.001：0.050：0.001：5。
73.性能测试
74.1.理化性质测试：按照gb/t22731-2017进行测试。
75.表1性能测试结果
[0076] 相对密度折光指数实施例10.93141.4708实施例20.92141.4608实施例30.94141.4808对比例10.91891.4564对比例20.94971.4886

技术特征：

1.一种芝士味食品添加剂，其特征在于，包括以下原料：按质量百分比计，香兰素0.03-0.07％，乙基麦芽酚0.05-0.09％，内酯化合物1.85-1.95％，羧基化合物3.5-3.7％，羧酸酯类化合物0.005-0.009％，含硫化合物5.00-5.02％，吡嗪衍生物0.005-0.007％，5－羟乙基－4－甲基噻唑0.15-0.25％，酮类化合物0.187-0.198％，2－正戊基呋喃0.001％，乙醛二乙缩醛0.008-0.012％，丁基羟基茴香醚0.015-0.025％，拉油补充余量。2.根据权利要求1所述的一种芝士味食品添加剂，其特征在于，所述内酯化合物包括丁位十二内酯，丁位癸内酯，丁位壬内酯，γ-癸内酯，γ-十二内酯，桃醛，γ-壬内酯的至少一种。3.根据权利要求2所述的一种芝士味食品添加剂，其特征在于，所述内酯化合物包括丁位十二内酯，丁位癸内酯，丁位壬内酯，γ-癸内酯，γ-十二内酯，桃醛，γ-壬内酯。4.根据权利要求1所述的一种芝士味食品添加剂，其特征在于，所述羧基化合物的碳链长为2-12。5.根据权利要求4所述的一种芝士味食品添加剂，其特征在于，所述羧酸酯类化合物的相对分子量为100-180。6.根据权利要求1所述的一种芝士味食品添加剂，其特征在于，所述含硫化合物包括硫代丁酸甲酯，3-甲硫基丙醇，3－甲硫基丙醛，3－甲硫基丁醛，二甲基二硫醚，丙烯基丙基二硫醚，奶油酯的至少一种。7.根据权利要求1所述的一种芝士味食品添加剂，其特征在于，所述吡嗪衍生物包括烷基乙酰基吡嗪，烷基烷氧基吡嗪，甲基甲硫基吡嗪的至少一种。8.根据权利要求7所述的一种芝士味食品添加剂，其特征在于，所述吡嗪衍生物为烷基烷氧基吡嗪。9.根据权利要求1所述的一种芝士味食品添加剂，其特征在于，所述酮类化合物包括2-辛酮，2-庚酮，丁二酮，乙酰基甲基原醇，2-十一酮，呋喃酮，酱油酮的至少一种。10.一种根据权利要求1-9任一项所述的一种芝士味食品添加剂的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：按质量称取原料，然后将各原料混合均匀即得。

技术总结

本发明涉及A23L27/20，具体涉及一种芝士味食品添加剂及其制备方法。包括以下原料：按质量百分比计，香兰素0.03-0.07％，乙基麦芽酚0.05-0.09％，内酯化合物1.85-1.95％，羧基化合物3.5-3.7％，羧酸酯类化合物0.005-0.009％，含硫化合物5.00-5.02％，吡嗪衍生物0.005-0.007％，5－羟乙基－4－甲基噻唑0.15-0.25％，酮类化合物0.187-0.198％，2－正戊基呋喃0.001％，乙醛二乙缩醛0.008-0.012％，丁基羟基茴香醚0.015-0.025％，拉油补充余量。本发明制备得到的一种芝士味食品添加剂浓郁的芝士香气，具有耐温性好，而且香气留香持久等优点，尤其适用于面包等烘焙加香产品。尤其适用于面包等烘焙加香产品。