侯旭杰;袁艳林;李海伟;李述刚
【摘 要】山楂、红枣是新疆地区风味独特、营养丰富的优质果品原料,为充分开发利用这些水果资源,本试验以山楂、红枣和枸杞为主要原料开发复合果汁产品.通过单因素和正交试验并结合食品分析相关评定手段研究复合果汁饮料的工艺参数和产品配方,试验结果表明,在红枣加水量为1:6,山楂加水量为1:12,枸杞加水量1:10时,以红枣浆51.6%、山楂汁34.4%、白砂糖7.74%、枸杞汁6%、复合稳定剂0.26%为配方的产品具有泽美观、风味独特等特点.
【期刊名称】《塔里木大学学报》
【年(卷),期】2010(022)003
【总页数】7页(P1-7)
【关键词】红枣;山楂;枸杞;复合果汁;研制
【作 者】侯旭杰;袁艳林;李海伟;李述刚
【作者单位】塔里木大学生命科学学院,新疆,阿拉尔,843300;塔里木大学生命科学学院,新疆,阿拉尔,843300;塔里木大学生命科学学院,新疆,阿拉尔,843300;塔里木大学生命科学学院,新疆,阿拉尔,843300
【正文语种】中 文
【中图分类】TS255.44
红枣 (Zizyphus jujuba dates),又名中华大枣、枣、胶枣、刺枣,为鼠李科(Rhamnaceae)枣属植物枣树(Ziziphus jujuba Mill)的果实。其营养丰富,含糖、维生素 C、生物类黄酮物质、维生素 P、蛋白质、钙、磷、核黄素、尼克酸等有效成分。红枣属于药食同源食物,作为药用,早在《名医别录》、《本草纲目》、《齐民药术》、《百华子本草》等书中就有记载,红枣味甘性温,人心、脾、胃,久食有补气养血、益脾胃、通九窍、和百药、润肤养颜、强志延年、养生保健等功效[1,2]。
山楂果实 (鲜果)含有碳水化合物 22%、蛋白质 9.17%、脂肪 9.12%、糖 8.18%、酸 41.16%、铁、钙、胡萝卜素、核黄素、苹果酸、枸椽酸等有益成分[5]。其中以维生素 C含
量最为突出,每千克果实可食部分含维生素 C达 890 mg,铁、钙、果胶及黄酮类物质含量均居各种鲜果之首。山楂具有较高的消食、化积、健胃等药用价值和抗氧化性、降血脂、抗癌、助消化、抗菌等保健作用[3,4,5]。
枸杞属多年生直立落叶性灌木,是茄科枸杞属的木本植物。红、橙红或橙黄,味甜。枸杞是我国的重要植物资源之一,是一种果实营养丰富、经济价值高、适应范围广、有很大发展前途的木本药用经济植物。药理实验研究表明,枸杞能有效地抑制脂肪在肝细胞内的沉积,改善肝脏功能,促进肝细胞的再生;改善心肌缺血状态和动脉硬化程度,降低血压,调节人体免疫功能[6、7]。
红枣、山楂、枸杞具有丰富的营养价值,本试验以前人对复合果蔬汁加工工艺的研究为基础,以开发一种营养丰富、泽鲜亮、风味独特的复合果汁饮料为目的。为了满足人们的营养需要,合理的利用我区的红枣、山楂、枸杞资源,开发新的果蔬汁饮料[8]。
1 材料与方法
1.1 材料与设备
1.1.1 材料
优质干红枣 新疆阿拉尔市售
山楂干 新疆阿拉尔市售鲜果烘干
枸杞 新疆阿拉尔市市售干的宁夏枸杞
蔗糖 市售
琼脂 实验室(食用级) 天津市北联精细化学品开发有限公司
CMC-Na 实验室(食用级) 中外合资南国化工厂有限公司
黄原胶 实验室(食用级) 淄博中轩生化有限公司
1.1.2 试验设备
仪器名称 型号 生产厂家
电子天平 AR2140 梅特勒 -托利多仪器上海有限公司
胶体磨 JM-80 廊坊通用机械制造有限公司
均质机 GYB60-6S 上海东华均质机有限公司
手持糖度计 WZ103 杭州托普仪器厂
湿热灭菌锅 YXQ.SG41.280 上海医用核子仪器厂
电子万用炉 DL-1 北京市永光明医疗仪器厂
电热恒温不锈钢水浴锅 DZKW系列 -D-2 浙江省上虞市宏兴机械厂
电热鼓风干燥箱 CS101i型 重庆实验设备厂
1.1.3 主要试剂
试剂 类别 生产厂家
蛋白胨 生物试剂 北京奥博星生物技术责任有限公司
牛肉浸膏 生化试剂 北京奥博星生物技术责任有限公司
琼脂粉 分析纯 天津市英博生化试剂有限公司
氯化钠 化学纯 上海山浦东化工有限公司
乳糖 分析纯 上海山浦东化工有限公司
猪胆盐 分析纯 广东环凯微生物科技有限公司
氢氧化钠 分析纯 西安化学试剂厂
溴甲酚紫 分析纯 天津市化学试剂研究所
1.2 试验方法
1.2.1 工艺流程
红枣浆制备 干红枣→拣选、清洗→烘烤→预煮→破碎→浸提→粗滤→磨浆→红枣浆
山楂汁制备 山楂→拣选、清洗→烘烤→预煮→浸提→过滤→山楂汁
枸杞汁制备 枸杞→清洗去杂→预煮→浸提→破碎→过滤→枸杞汁
2.2.2 操作要点
1.2.2.1 红枣浆制备工艺要点
红枣的选择 选取成熟度好,泽鲜美,饱满完整,无病虫害、霉变、机械损伤的优质产品为原料。
清洗 用流动水冲洗 2～3次,除去表面的灰尘和残留农药。
烘烤 在 80～85℃条件下烘烤至红枣发出焦香味,目的是增强枣的香味,提高其岀汁率。
预煮 以枣:水(质量比)=1:6的比例,预煮 5 min,使果实软化。
破碎、去核 预煮之后的红枣表皮已经软化,用刀将其切开,便于浸提工艺的进行,也可在一定程度上提高出汁率。红枣汁制备时,红枣破皮去核不但利于汁液的提取,且风味有所提高,浸提效果也好。
浸提 将破碎、去核之后的红枣,在室温下浸提24 h。
粗滤 用两层纱布过滤,除去红枣皮和部分果肉。
磨浆 用胶体磨将浸提去核后的红枣打浆。
1.2.2.2 山楂汁制备工艺要点
原料选择 ”选择成熟度好,泽鲜艳,饱满完整,无病虫害、霉变和机械损伤的产品为原料。
清洗 目的是除去表皮的灰尘和残留农药。
预煮 以山楂:水(质量比)=1:12的比例,使果实表皮软化,便于制汁。
过滤 采用滤布过滤,除去果肉和果核。
1.2.2.3 枸杞汁的制备操作要点
原料选择 选择成熟度好,泽鲜艳,饱满完整,无病虫害、霉变和机械损伤的产品为原料。
浸提 用开水浸泡枸杞原料,之后在室温下浸提 24 h,枸杞汁制备的加水量为 1:10。
破碎、过滤 将浸泡过的红枣破碎,用两层纱布过滤,除去果肉。
1.2.2.4 红枣山楂枸杞复合果汁的制备操作要点
调配 按山楂汁、红枣浆、枸杞汁、白砂糖、琼脂、CMC-Na、黃原胶的用量进行混合调配。琼脂、CMC-Na、黄原胶、白砂糖应分别用适量温水搅拌溶解、过滤,以免溶解不完全影响产品质量,调配温度控制在 65℃ ～70℃。
均质 混合调配的果汁通过高压均质机均质,果汁中的细小颗粒受高压均质机的作用而进一步被破碎、并且和稳定剂混合均匀,防止产品沉淀。均质压力为 20 MPa,温度为 60℃～65℃。
灌装、脱气 将均质过的红枣山楂枸杞复合饮料灌入玻璃瓶中,放上瓶盖,在水浴锅中加热 5min左右,待气泡完全排除后拧紧瓶盖。
杀菌、冷却 封罐后的半成品在 100℃的沸水中进行灭菌 10 min,然后迅速冷却至室温,以避免饮料泽和风味的变化。
1.2.3 测定方法
可溶性固形物的测定:分光光度计法pH值测定:p H计法
细菌总数的测定:平板菌落计数法
大肠菌测定:乳糖胆盐发酵管、大肠菌近似值法
1.2.4 产品的感官评分标准
选择 9名有较高专业素养的同学组成评价小组,通过香气、组织状态、泽、滋味进行评定,确定红枣山楂枸杞复合饮料的配方及工艺参数。满分100分。
表1 感官评分评分标准项目 评分标准 得分香气(40分)具有红枣、山楂、枸杞特有的风味,搭配适宜 35～40红枣、山楂、枸杞中两个风味浓郁,一个较淡,无不良风味 25～35红枣、山楂、枸杞中两个风味浓郁,一个较淡,有不良风味 20～25红枣、山楂、枸杞中两个一个风味浓郁,两个较淡,无不良风味 15～20红枣、山楂、枸杞风味浓,有不良风味 10～15红枣、山楂、枸杞风味较淡 ＜10组织状态(30分)粘稠度适宜,无沉淀和分层现象 25～30粘稠度较小,无沉淀和分层现象 20～25粘稠度较大,无沉淀和分层现象 15～20粘稠度过大 10～15粘稠度过小,有明显沉淀和分层现象 ＜10泽(20分)枣红,颜明亮 15～20枣红,颜不明亮 10～15颜淡无红枣特有的颜 ＜10滋味(10分)酸甜可口,有绵滑感 8～10口感稍有粗糙感,较酸或较甜 5～8口感有粗糙感,过甜或过酸 ＜5
2 结果与分析
2.1 产品配方的单因素试验
2.1.1 山楂、红枣汁添加比的确定
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