第一讲厨房里的燃料
烧水做饭是家家户户必不可少的家务劳动，怎样合理使用燃料更是炊事常识，这里主要介绍燃料的种类、性质和使用的方法。 一、煤
1. 煤的成分和种类
煤作为家庭用的燃料已经有悠久的历史。煤是古代的植物枯死后生成的，当地壳下沉时，它就被埋到地底下去了。从化学成分来看，煤的主要成分是C，其它则是H、O、N、S、P 等元素。从使用价值的角度出发，煤含有四种主要的成分，它们是固定碳、挥发分、灰分和水分。其中固定碳和挥发分是煤里面有使用价值的成分。固定碳在空气中燃烧时生成CO和CO2两种气体，同时产生大量的热。煤中所含的挥发分主要是C和H两种元素的化合物，它们在燃烧时生成CO、CO2和H2O，也放出大量的热。固定碳和挥发分在燃烧时所产生的热量可以供给我们取暖、烧水、煮饭和炒菜。煤里面的灰分是不能燃烧的，它和煤中的水分一样，都不会产生热量，所以没有使用价值。煤经过燃烧以后，固定碳和挥发分被烧掉了，水分蒸发了，留下来的只有煤灰。但是如果使用不当，煤没有完全燃烧，那么除了煤灰以外，往往还会有煤渣。 可以当作燃料的煤有褐煤、烟煤和无烟煤，烟煤和褐煤虽然发热量也很大，但是在燃烧时会产生大量烟雾，
不如无烟煤好，但是不论使用那一种煤作为燃料，燃烧时都会产生烟尘和有毒的气体（如CO、SO2），影响家庭的环境卫生和污染城市。
当空气充足时，煤能够完全燃烧，生成无毒的CO2和H2O，如果空气不充足，煤就会燃烧不完全，这时它不但生成二CO2和H2O，而且还会产生有毒的CO，使人中毒。
一般的煤球炉和蜂窝煤炉都能产生一定量的CO，特别是炉子中的火焰带有蓝而不是没有颜的时候，产生的CO最多，在炉子刚生着的时候或者在炉火快要熄灭的时候，产生的CO也很多。如果是没有安装烟筒的炉子最好在室外生炉子，炉子刚生着时，不能立刻拿到屋子里。快要熄灭的炉子，则要搬到屋子外面去。即使是炉子在正常燃烧的时候，也会产生一定量的一氧化碳气体，所以必须注意打开窗户，使屋子里通风尽良好。
3．怎样防止煤气中毒
防止CO中毒的最好的方法是在炉子上装烟筒。烟筒大多是铁皮做的，但是铁皮是很容易生锈的，尤其是烧煤时产生大量的水蒸汽和CO2，更容易使铁皮生锈，所以铁皮烟筒外面都要涂上涂料来防止生锈。另外，烟简筒内容易积存灰尘，积的灰多了，容易吸收水分，加快烟筒的生锈，所以烟筒内的积灰多了，应该及时清除。
为了防止煤气中毒，烟筒的末端应该装上拐脖或者风帽，这样在刮风的天气可以防止煤气倒流到室内。除此之外，防止煤气中毒的措施还有：
（1）炉子在装上烟筒以后，炉子的活门不要关死。
（2）为了使煤燃烧完全，尽量少产生CO，每次加煤不应加得太多。炉灰要经常清除，以保证炉内的空气畅通。
（3）在冬天用煤炉取暖的屋子里，不但要装烟筒，而且还要装上风斗来配合预防煤气中毒，使煤气可以从风斗中流出，风斗要装在高处，并要适当地做得大一些。
（4）万一发生煤气中毒，应及时把窗户打开，并立即把患者移到空气新鲜的地方进行人工呼吸，严重的要马上就医。
二、煤气
由于使用煤做燃料会引起家庭和环境的污染，而且煤往往燃烧不完全，使煤的热量不能得到充分利用，所以现在已经逐渐提倡使用煤气和液化石油气。它们都具有随时可用，随时可停，不用生炉子，不怕炉子灭，火焰大小和温度高低可以随意调节等优点，既卫生，又方便，可以大大减轻家务劳动。
1．煤气的成分
煤气的主要原料是煤或重油，可分为干馏煤气、气化煤气和重油裂解煤气。煤气是各种气体的混合物，它的主要成分包括两部分：第一部分是可燃性气体，它们具有使用价值，燃烧时产生大量的热能，它们是H2、CO、CH4烷和其它碳氢化合物；第二都分是不可燃的气体，如CO2、N2 O2，它们不能燃烧生热，是没有用的部分，但O2可以帮助燃烧。
煤气在燃烧时和空气中的O2发生激烈的化学反应，同时产生大量的热可供煮饭炒菜。煤气中的H2和O2燃烧后生成水蒸汽、CO和O2燃烧后生成CO2、CH4和其它碳氢化合物与O2燃烧后生成H2O和CO2。
2．怎样正确使用煤气
煤气在正常燃烧时，火焰分为内焰和外焰两部分。调节得好的火焰应该是内焰和外焰的轮廓非常清楚，而且内外分明。内焰的颜应该是青的，而外焰则是很淡的蓝紫。如果在火焰的上部出现黄发亮光的火焰，并且火焰显得毫无力气地在那里飘动，这种现象是由于空气（氧气）供应不足所造成的，它使煤气燃烧得不完全。火焰变成黄而发亮光是因为其中还有没有完全燃烧的碳粒，这种黄火焰接触锅底时，会在锅底上造成一层炭黑（煤烟），不容易洗掉。所以凡是遇到煤气燃烧时产生了黄火焰，说明空气不足，就要调节灶具上的调风板，加大空气的进入量，使外焰变成很浅的蓝紫。不过，有的时候由于煤气厂供应的煤气质量不好，其中有颗粒状的小炭粒和煤焦油的小雾滴，这样的煤气即使燃烧完全，也会产生红黄火焰，但这种情况不多。
3．怎样检查漏煤气
煤气是有毒的，它的有毒成分是CO气体，而CO是无臭无味的，不容易被发现，所以煤气厂为了引起用户的警觉，特意在煤气中加入了少量的硫醇。如果煤气泄漏出来，人们就可以嗅到一种特殊的气味，通常大家所闻到的难闻的“煤气味”就是硫醇产生的，而不是煤气本身的气味。除了靠嗅气味的办法来判断是否漏煤气外，用户还应经常检查煤气管道和煤气炸具（特别是煤气开关）是否漏气。检查时可以将肥皂水涂抹在被检查的地方，如果发生漏气，被检在的地方就会冒肥皂泡。千万不可以用点火的方法来检查漏气，这样做可能引起火灾。
4．什么情况下容易漏气
当空气中煤气的含量达到5～40％时，一旦遇到明火（如点燃火柴、打火机或存在其它火种时）就会发生爆炸。在以下四种情况下容易使空气中存在大量煤气：
（1）煤气管道和煤气灶具漏气。
（2）煤气点着以后，忽然被风吹灭，而灭了以后又无人看管，使煤气大量漏入室内。
（3）在煮饭、烧汤时，汤或水煮开了，溢出锅外，它们流到煤气燃烧器上，把火熄灭，如果也是无人看管的话，也会使大量煤气逸入室内。
（4）遇到煤气临时中断（煤气管道），火也会熄灭，但是过不久煤气又来了，如果无人看管，也会造成大量漏气。
三、液化石油气
1．液化石油气的成分
液化石油气是液体状态的石油气，它是石油炼制过程中的一种副产品，主要成分是丙烷（占5～25%）、丁烷（占15～25%）、丙烯（占10～30%）、丁烯（占30～40%）以及少量甲烷、戊烷、乙烷和乙烯，另外还含有少量硫化氢。在这些成分中，戊烷和戊烯本身就是液体，丙烷、丙烯、丁烷、丁烯都可以压缩成液体，只有甲烷、乙烷和乙烯是不容易液化的气体。我们所使用的液化石油气是通过降温和加压的办法把石油气压缩在耐压的钢瓶中，钢瓶内的压力可以达到7～8个大气压，所以里面贮存了相当大量的液化石油气，可以使用较长的时间。液化石油气既便于运输，又便于贮存和使用。
液化石油气和煤气不同，液化石油气中不含毒性很大的一氧化碳，它的成分都是碳和氢两种元素的化合物，这些气体只具有麻醉作用，而无毒性，所以吸入液化石油气以后，不象吸入煤气那样会中毒，只有在吸入比较多的液化石油气后，我们才会感到头晕和难受，这时，只要到室外去呼吸一下新鲜空气，就可以解除。所以从中毒的观点来看，使用液化石油气比用煤气要安全得多，但是最好还是不要把液化石油气钢瓶和灶具放在卧室中。
四、天然气
天然气是指埋藏在地底下的可燃性气休，它是从钻井中开采出来的。天然气的主要成分是甲烷CH4，它的含量可以达到75～99% ，天然气中还含有少量乙烷、丙烷、丁烷、硫
化氢、二氧化碳和氢气。和液化石油气一样，天然气里也没有有毒的成分。天然气的使用方法和煤气、液化石油气相同，由于它只能在有这种矿产资源的地区使用，所以并不普遍。
五、沼气
我国有些地区的农村使用沼气作为燃料，沼气的主要成分是甲烷（约占60%），它也是一种无毒的气体燃料，特点是花钱少，使用也比较方便，对于缺少煤、柴等燃料的地区比较适合。
第二讲厨房里的锅
厨房里有各种各样的锅：煮饭锅、炒菜锅、蒸锅、高压锅、奶锅、平锅……，不过，从材料来看，一般只有铁锅、铝锅和砂锅三种。 过去，人们还曾使用过铜锅。铜有光泽，看起来很美观。在金属里，铜的传热能力仅次于银，排行第二。用铜作炊具，最大的缺点是它易产生有毒的锈，就是我们常说的铜绿。而且，使用铜锅，会破坏食物中的维生素C。
现在，铝是很便宜的金属，但在一个世纪以前，铝的价格比黄金还高，被称为“银白的金子”。发现元素周期律的俄国化学家门捷列夫，曾经接受过英国皇家学会的崇高奖赏一只铝杯。可见铝制品既轻盈，又美观，是理想的制作饮具的材料。铝本来是银白的，可是铝制品用不了多久，表面就变得白蒙蒙的，这是什么缘故呢？原来铝生锈了，铝的表面被氧化，生成一层薄薄的氧化铝薄膜。它紧紧贴在铝的表面十分致密，防止里面的铝继续被空气氧化。这层氧化铝不怕火烧，不怕水浸，很难锈蚀，十分耐磨。所以，铝制品都很耐用。
但是，这层铝锈很薄，既怕酸，又怕碱。所以，在铝锅里存放菜肴的时间不宜过长，不要用来盛放醋、酸梅汤、碱水和盐水等。表面粗糙的铝制品，大多是生铝。生铝是不纯净的铝，它和生铁一样，使劲一敲就碎。常见的铝制品又轻又薄，这是熟铝。铝合金是纯铝里掺进少量的镁、锰、铜等金属冶炼而成的，抗腐蚀本领和硬度都得到很大的提高。现在许多铁锅用的也是铝合金，不会在空气中生锈，但成本大大增加。
一、铁锅
1．铁锅的优点
在炊事用具中，铁锅具有最悠久的厉史，直到现在，我们广大农村还一直沿用铁锅来煮饭、烧水和做菜。这不仅仅是因为它好用，而且还由于它的价格便宜，到处都有。目前，在我国城市居民中，虽然已
经大多数改用铝壶和铝锅来烧水做饭，但是在炒菜时，还是大多用铁锅，很少用铝锅，在烙饼时也用铁的平锅。为什么铁锅特别适合于炒菜和烙饼呢？这是因
为铁锅的导热性能适中，用起来不烫手，而且铁锅一般都很结实，经得起磕碰，铁锅也比较重，放在灶上比较稳。而用铝锅炒菜时，很烫手，导热性又太好，所以用得少。
2．使用铁锅应注意什么
铁锅也有一些缺点，它很容易生锈，所以用完后应经常保持铁锅的干燥。铁锅还能促进各种维生索的氧化作用，所以在铁锅中炒菜时，往往要损失一些营养分。在用铁锅烧煮酸性食物（如西红柿、红、山楂、海棠等）时，铁锅表面的氧化物容易与酸作用而脱落下来，这样会使食物变味，所以一般不宜用铁锅来煮带酸性的食品，而要用砂锅来煮。
在铁锅缺点无法解决的情况下，美国杜邦发明了不沾锅，不沾锅解决了很多铁锅的缺点，但它自身的缺点又出来了，那就是致癌。说句老实话，杜邦不沾锅是为美国人发明的，而不是为中国人这种大火大油炒菜而发明的。尽管不沾锅不怕高温，不怕油炸，但在现实中，不沾锅的所谓不怕都是有条件的，而这些条件又恰恰是我们中国人在炒菜过程中无法克服的。
用中国人炒菜的方法，不沾锅就没有不掉漆的，结果是使用到一定程度的不沾锅的锅底就变了，所谓的不沾锅也开始沾了，掉下的漆在高温与热油作用下，出现了可怕的化学分解，于是致癌物质出现了。
当然了，对于我们一不怕苦二不怕死的中国人来说，死都不怕还怕得癌嘛？！所以使用杜邦产的不沾锅的中国人更是一浪高过一浪，甚至连不是杜邦产的不沾锅都敢用，图的就是个便宜。
呵呵，结果怎么样呢？那只好让上锈的铁锅去见鬼去吧！
3．用铁锅炒菜好不好
如果长期不用铁锅炒菜，会对人体健康不利。主要是引起缺铁性贫血。因为用铁锅炒菜在烹调菜肴过程中，有较多的铁溶解在食物内，为人们源源不断地供应铁质，补充了食物本身含铁不足的部分，起到了防止缺铁性贫血的作用。
有关学者曾作过如下测定：用铁锅煮洋葱，只放油不加盐，煮5分钟后洋葱含铁量可增加2倍。如果加入食盐和番茄酱，煮20分钟含铁量可增加11倍。加入食醋煮 5分钟后，含铁量可增加15倍之多。当然常食含铁的食物，即使长期用铝锅烹调，也不会引起体内缺铁。但如果食物含铁量低，又长期使用铝锅做菜，才容易发生贫血。
据调查目前国内盆血发生率较高，特别儿童贫血约占50%，故不宜长期使用铝锅。如果你家庭中有贫血的患者，更以使用铁锅为宜。
三、砂锅
1．砂锅的优点
砂锅是我们国家所特有的一种炊具，它的特点是导热性比较差，这一个特性不但不是砂锅的缺点，而且是它突出的优点。砂锅特别适合于嫩肉、鸡和鸭，更适合于熬汤，它可以使锅内的食物和汤汁长时间地保持在微微沸腾的状态，由于火小，时间又长，最后可以使肉烂，
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