(19)中华人民共和国国家知识产权局
(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 202011339152.6
(22)申请日 2020.11.25
(66)本国优先权数据
202010526650.5 2020.06.11 CN
(71)申请人 杭州康源食品科技有限公司
地址 310003 浙江省杭州市上城区紫金观
巷26号103室
(72)发明人 冯凤琴
(74)专利代理机构 杭州合信专利代理事务所
(普通合伙) 33337
代理人 沈自军
(51)Int.Cl.
C12P 21/06(2006.01)
A23L 33/18(2016.01)
(54)发明名称
(57)摘要
本申请公开一种小麦肽及其制备方法和应
用，所述小麦肽的水解度为5.0～8.0％；相对分
子量排布为：＜1000D a 45～60％；1000～
5000Da15～25％；5000～10000Da10～15％；＞
10000Da8～20％。本申请的小麦肽具有缓解疲劳
和改善便秘的作用。可应用于制备缓解疲劳或改
善便秘的功能食品或保健食品中。权利要求书1页 说明书13页 附图9页CN 112226478 A 2021.01.15
C N 112226478
A
1.小麦肽，所述小麦肽为谷朊蛋白的酶解物，其特征在于，所述小麦肽的水解度为5.0～8.0％；其中相对分子量小于1000Da的肽占比为45～60％。
2.根据权利要求1所述小麦肽，其特征在于，
所述小麦肽中肽的相对分子量分布为：
3.根据权利要求2所述的小麦肽，其特征在于，
其中肽的相对分子量分布为：
4.根据权利要求1所述的小麦肽，其特征在于，所述小麦肽中的谷氨酰胺含量大于20％。
5.根据权利要求1所述的小麦肽，其特征在于，所述小麦肽为喷雾干燥得到的粉末。
6.一种包括权利要求1-5任一所述小麦肽的食品组合物。
7.根据权利要求6所述的食品组合物，其特征在于，所述小麦肽在食品组合物中的重量百分比含量≥30％。
8.根据权利要求1-5任一所述的小麦肽在制备缓解疲劳食品中的用途。
9.根据权利要求1-5任一所述的小麦肽在制备缓解便秘食品中的用途。
10.根据权利要求1所述的小麦肽的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
将小麦谷朊蛋白和水混合，得到料液；
调节料液的pH值，再往料液中添加蛋白酶进行酶解反应，待水解度达到5.0-8.0％，终止酶解。 11.根据权利要求10的制备方法，其特征在于，调节料液的pH值至8.0±0.2。
12.根据权利要求10所述的小麦肽的制备方法，其特征在于，所述蛋白酶为碱性蛋白酶和中性蛋白酶。
13.根据权利要求12所述的小麦肽的制备方法，其特征在于，添加碱性蛋白酶酶解35～45min，结束后添加中性蛋白酶酶解25～35min。
14.根据权利要求10所述的小麦肽的制备方法，其特征在于，还包括对酶解液进行风味改善、灭酶、浓缩和干燥。
权 利 要 求 书1/1页CN 112226478 A
小麦肽及其制备方法和应用
技术领域
[0001]本申请涉及一种蛋白肽的应用，具体涉及一种小麦肽及其制备方法和应用。
背景技术
[0002]生命的本质是蛋白质，蛋白质(包括酶)的化学组成是肽，肽有着人体健康开关之称。自1902年，德国科学家合成世界上第一个多肽类物质，荣获诺贝尔奖以来，科学界对肽的研究已经持续了117年，肽与诺贝尔结下了不解之缘。期间肽相关研究发现一共获得17次诺贝尔奖，诞生了27位诺贝尔奖获得者。肽在改善与调节人们的健康方面有着巨大作用。给现代人因饮食和生活方式不当引起的“富贵病”开了一副良方。
[0003]小麦蛋白质约占小麦的13％，主要由清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和麦谷蛋白组成。小麦谷朊蛋白(谷朊粉)主要含有麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，占小麦蛋白的80％。谷朊蛋白(谷朊粉)能与水形成网络结构，具有优良的黏弹性、延伸性、吸水性、吸脂乳化性、薄膜成型特性等独特的物理特性。但谷朊蛋白(谷朊粉)水溶性差、易结团，口感不好，净利用率低。[0004]生物活性肽是对生物机体的生命活动有益或是具有生理作用的肽类化合物，是一类相对分子量小于5000Da、具有多种生物学功能(抑制、激活、促进和修复)的多肽或寡肽。小麦肽是以小麦蛋白(谷朊粉)为原料，经生物酶解、精制、喷雾干燥而制成，市场上类似产品主要有小麦低聚肽，水解度一般控制在12％以上，分子量≤1000Da的占比≥85％，口感较苦，
有明显的水解腥味、焦味等。
发明内容
[0005]本申请提供一种水解度及分子量均不同于现有小麦肽的全新小麦肽，以及其在缓解疲劳和缓解便秘中的应用。
[0006]小麦肽，所述小麦肽为谷朊蛋白的酶解物，所述小麦肽的水解度为5.0～8.0％；其中相对分子量小于1000Da的肽占比为45～60％。
[0007]可选的，所述小麦肽中肽的相对分子量分布为：
[0008]
[0009]可选的，其中肽的相对分子量分布为：
[0010]
[0011]本申请的小麦肽产品，显著改善了谷朊粉的不良风味，带有淡淡的麦香味口感不苦。
[0012]可选的，所述小麦肽中的谷氨酰胺含量大于20％。
[0013]可选的，所述小麦肽为固体粉末状。
[0014]可选的，所述小麦肽为喷雾干燥得到的粉末。
[0015]本申请还提供一种包括所述小麦肽的食品组合物。
[0016]可选的，所述小麦肽在食品组合物中的重量百分比含量≥30％。
[0017]本申请还提供一种所述的小麦肽在制备缓解疲劳食品中的用途。
[0018]可选的，所述缓解疲劳的判定为：显著增加小鼠负重游泳力竭时间，且获得选自以下的至少二种功效：
[0019](1)降低血清尿酸氮含量；
[0020](2)降低血清乳酸含量；
[0021](3)增加肌肉肌糖原含量。
[0022]本申请还提供一种所述的小麦肽在制备缓解便秘的食品中的用途。
[0023]可选的，所述缓解便秘的判定为：试验小鼠6h内排粪便重量和粪便粒数任一项结果为阳性，同时小肠运动实验和排便时间任一项结果为阳性，且获得选自以下的至少一种功效： [0024](1)增加胃动素含量；
[0025](2)增加胃泌素含量；
[0026](3)增加P物质含量；
[0027](4)降低内皮素含量；
[0028](5)降低生长抑素含量；
[0029](6)降低血管活性肠肽含量。
[0030]本申请还提供一种小麦肽的制备方法，包括以下步骤：
[0031]将小麦谷朊蛋白(谷朊粉)和水混合，得到料液；
[0032]调节料液的pH值，再往料液中添加蛋白酶进行酶解反应，待水解度达到5.0～8.0％，终止酶解。
[0033]可选的，谷朊粉与水的质量比为1：9～1：4。
[0034]可选的，调节料液pH值至8.0±0.2。
[0035]可选的，所述蛋白酶为碱性蛋白酶和中性蛋白酶。
[0036]可选的，添加碱性蛋白酶酶解35～45min，结束后添加中性蛋白酶酶解25～35min。进一步地，添加碱性蛋白酶酶解40min，结束后添加中性蛋白酶酶解30min。
[0037]可选的，碱性蛋白酶的投加量为料液总重量的0.5～1.0％；中性蛋白酶的投加量
为料液总重量的0.5～1.0％。
[0038]可选的，还包括对酶解液依次进行的风味改善、灭酶、浓缩和干燥。
[0039]与市场类似产品小麦低聚肽相比，本申请至少具有如下效果：
[0040](1)本申请的小麦肽，水解度低，具有特定的相对分子量分布，口感好。
[0041](2)本申请的小麦肽缓解疲劳的效果显著增强。
[0042](3)本申请的小麦肽能够很好地缓解便秘。
附图说明
[0043]图1为本申请小麦肽的制备工艺流程图；
[0045]图3为实施例4中15天内粪便重量的变化结构图。
[0046]图4为实施例4中15天内粪便含水量随时间的变化图。
[0047]图5为实施例4中6小时首粒黑便排除的时间图。
[0048]图6为实施例4中6小时黑便的排出数量结果图。
[0049]图7为实施例4中6小时排出黑便的重量结果图。
[0050]图8为实施例4中6小时粪便的水分含量的结果图。
[0051]图9是实施例4中小鼠体重的变化结果图。
[0052]图10是实施例4中摄食量的变化结果图。
[0053]图11是实施例4中小肠推进实验结果图。
[0054]图12是实施例4中血清中胃动素检测结果图。
[0055]图13是实施例4中血清中胃泌素检测结果图。
[0056]图14是实施例4中血清中P物质检测结果图。
[0057]图15是实施例4中血清中生长抑素检测结果图。
[0058]图16是实施例4中血清中血管活性肠肽检测结果图。
[0059]图17是实施例4中血清中内皮素1检测结果图。
具体实施方式
[0060]下面将结合本申请实施例中的附图，对本申请实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本申请一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本申请中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本申请保护的范围。
[0061]除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本申请的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本申请的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本申请。
[0062]现有市场上常见的小麦肽类似产品为小麦低聚肽，是以小麦谷朊粉为原料，经调浆、蛋白酶酶解、分离、过滤、喷雾干燥等工艺制成。其相对分子量质量小于1000Da的蛋白质酶解物所占比例(％)≥85。水解度在12％以上。
[0063]蛋白的水解度(DH)是指蛋白质中被水解的肽键占总肽键的百分比。计算公式如下：
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