124
《食品加工技术》实践教学方法及考核方法的探讨《食品加工技术》作为高职高专食品类相关专业的 专业课程，具有很强的实践性。为了提高教学
效果，更好地提升学生的实际应用和动手能力，培养学生 自主学习的能力，使他们真正成为高素质的技能人才，有
必要对《食品加工技术》课程的实践教学方法及实践考核
一、现有实践教学方法存在的问题
《食品加工技术》课程的实践教学内容是根据福建
省闽北地区的经济发展状况而确定的，主要的实践加工
项目包括闽北特农产品、饮料制品、焙烤制品、肉制品
的加工等。目前的实践教学方法主要是先介绍项目的理论
知识，再让学生根据教师提供的实训指导书的要求加工食
品，从而使学生将理论学习和实践相结合，加深对所学理
论知识的认识，使学生看到理论与实践之间的联系，达到
实践教学“教、学、做”为一体的教学目标。
不过，这种实践教学方法具有一定的局限性。教师提
供的实训指导书从实训目的、实训仪器、操作步骤到注意
事项，面面俱到，学生们按部就班，依葫芦画瓢，谈不上
思考，更没有给学生留出足够的发展空间，不利于提高学
生发现问题和解决问题的能力，也不利于引导学生突破思
维定势的障碍。因此，有必要对原有的实践教学方法进行
改革。
二、实践教学方法的改革路径
1.角体验式的教学方法。角体验式教学是让学生
扮演企业员工的角，教师结合企业工作规范及工作流程
等引导学生参加实践项目。食品加工涉及到原材料的采
购、贮存、生产、包装、卫生控制、检测等环节，每个环
节对食品品质都是至关重要的，企业在不同的环节均设立
了不同的工作岗位。让学生身处食品加工企业模拟的真实
场景，以工作者的姿态参与实践，以不同的角参与实训
操作，给予学生不同的体验，可以让学生感受企业加工中的一些要求和规范。每个项目结束后，同学间进行相互交流，分享在体验中的感受，从而加深对专业理论知识的理解并能灵活运用，达到解决实际问题的目的。这种教学模式是以学生为中心的方式进行互动教学，学生在学会加工项目的过程中，不仅掌握食品项目加工过程与方法，学会食品企业的运作模式，了解不同角在企业中的作用与意义，更重要的是提高学生参与实践的积极性，激发学生对专业知识的学习热情与兴趣。通过岗位角的扮演，学生对未来的工作岗位有了进一步的认知，提升了他们的实际动手技能以及与人沟通的技巧，学会了如何处理工作中出现的矛盾和问题，对学生的能力培养、职业素养的形成均有莫大的帮助，也为学生真正过渡到企业员工的角起到了桥梁的作用。2.任务驱动的教学方法。任务驱动的教学方式是围绕工作任务展开的，学生接受任务后进行自主学习和总结，有利于改变学生的学习态度。学生带着工作任务，自主制定实践项目方案，经由教师指导修改方案后，确定最终的项目方案；而后教师为学生提供实践情境，由学生自主加工产品、评价并总结。首先，教师向学生提供几个符合南平经济发展的食品加工项目，内容包括农产品、焙烤制品、饮料制品、肉制品等，每个项目可以包括若干个小项目。学生自己在课下查阅相关的文献资料，确定某一产品的加工，设计其工艺，制定实施方案，并由教师进行分析，修订完善，使方案具有可行性。其次，学生根据该方案准备好的一切程序进行生产操作，直至加工出成品。在加工过程中，教师对学生提出问题，由学生解答，如果学生第一次加工出的食品与自己设计中所预期的产品存在较大差异，要认真考虑分析在生产过程中出现的原因，并根据分析结果重新进行修改（包括工艺流程、参数及原料等），再进行工艺优化，直到生产出与预期目标相符合的食品为止。最后，
食品
教学
由教师和学生对产品进行评价，并由学生进行项目总
结。任务驱动的教学模式注重学生实际技能的训练，改
变了传统的验证性实验与生产实习的实践教学方式，突
出以学生为主体、以教师为主导，学生以完成工作任务
（即生产一件具体的、具有实际应用价值的产品）为目
的。为了更好地理解食品加工各环节的操作目的，学生
还会通过各种渠道寻答案，从而提高学生分析问题、
解决问题的能力，以及自主学习的能力。学生通过全程
参与，开拓了创新思维，提高了综合职业素质，增强了
就业能力。当然，在执行这种教学模式时，教师要尽可
能地让每个任务与企业的真实任务保持一致，充分体现
课程的职业性、实践性。
3.创新式的教学方法。食品加工具有很强的创新空
间，食品加工过程中涉及到的工艺配方、原材料的品种、
包装材料、操作条件等发生变化，都将产生不同的产品效
果。在实践教学中，将每个加工项目作为测试项目，对原
料品种、包装、操作条件、配料比进行科学分析，选取3－
5个不同的加工因素，对最终产品做测评。比如在研究黄
油对甜面包的影响时，首先通过分析烤制前不同黄油的稳
定性，进而了解不同黄油的适宜操作温度，一般而言，熔
点高的黄油不易过度软化，容易操作。然后观察不同黄油
在烤制过程中的上情况，同学们会发现黄油乳脂含量的
多少直接影响产品的上情况，乳脂含量越高越易上，
但也容易在烤制中出现出油的现象。最后观察在除黄油以
外的相同加工条件下，烤制后甜面包的外观、风味、口感
的不同。学生在直观地了解黄油的特点后，有利于在后期
加工其他产品时更为合理地选择黄油种类。这种教学模式
以自主、合作、探究的方式促使学生主动学习，激发学生
的学习主动性和创新意识。通过实践分析了解不同的操作
环境、加工原料等对半成品、最终产品的影响，不仅能巩
固理论知识，还能激发学生继续探究产品品质呈现出的差
别，从而强化了学生的问题意识，也开拓了创新思维，为
今后可持续性发展打下坚实的基础。同时，创新也是企业
可持续发展的前提，如今市场变化大，企业更应该把创新
作为生产的常态，这就要求员工有更强的创新意识，能研
究新技术、开发新产品，从而推动食品加工“上档次”。
创新式的教学从学生和社会发展的需要出发，发挥该学科
特有的优势，将科技创新作为学习的突破口，使学生在创
新发展中提升自我价值。
三、考核方法的改革方向
在以往，对于《食品加工技术》实践课程考核方法的
评价是教师的专利，教师一般是将学生的实训报告与课堂
表现进行综合评价，但是这种评价过于单一，不科学、不
全面。实训报告只是文字性的一些材料而已，即使没有做
过实验的人，也会照搬他人的报告写出来，因此，以实训
报告的成绩来衡量学生的实践成绩是不现实的，不能真实
地反映学生实践参与的情况、理论知识的运用情况、实践
技能掌握的程度、创新思维等。
教高[2006]16号文件中指出，校内成绩考核与企业实践
考核相结合，考核内容应体现能力本位的原则、实践性原
则、实用性原则、针对性原则及可持续性原则；考核方式
应体现“过程考核，结果考核，综合评价，以人为本”的
整体性评价观；评价主体应从过去校内评价、学校教师的
单一评价方式，转向企业评价、社会评价的开放式评价。
因此，教师可以拓展《食品加工技术》的实践考核层
面，包含学生实训态度、实践方案设计、操作能力、成品
质量、能力创新、实训报告的撰写等，可以对每项考核内
容的占比及要求设定相应的考核标准，对学生进行评分。
这样的考核方式不仅能考查学生自主学习的能力、动手能
力，还能避免以往通过抄袭实训报告却得高分的现象，使
学生不再只是关注实训报告，而是积极主动地参与到每个
实训过程中，并有意识地在实践中锻炼自己独立思考的能
力和自主创新的能力。
教学方法是实现教育目的、完成教学任务的基本手段，
教学方法的改革是提高教学质量的核心。在以后的教学中，
需要对各种不同的教学方法进行大量的探索与尝试，提高学
生的实践能力、创造能力、就业能力和创业能力，培养德智
体美全面发展的社会主义建设者和接班人。
125
豫公网安备41160202000603
站长QQ:729038198
关于我们
投诉建议