一种节能高效的枣片真空冷冻干燥方法与流程

1.本发明涉及食品真空冷冻干燥技术领域，具体涉及一种节能高效的枣片真空冷冻干燥方法。

背景技术：

2.枣是鼠李科枣属植物枣树的成熟果实，枣果中除了含有人体需要的碳水化合物、游离氨基酸、有机酸、矿物质及维生素等营养素外，还含有丰富的对人体健康有益的生物活性物质，如多糖、camp、皂苷、生物碱、黄酮和三萜类化合物等。枣果具有抗癌、降血压、镇静安神、护肝、防止心脑血管疾病、改善记忆和提高免疫力等功能，是集药、食、补三大功能为一体的药食兼顾的天然保健食品。但是，鲜枣中水分含量高，采后贮藏过程极易出现失水、皱缩、腐烂变质等问题。因此，干制是延长红枣货架期的最有效方法之一。
3.传统的红枣干制方式以自然晾晒为主，这类方法简单易操作、成本低，但自然晾晒存在周期长、卫生质量差、营养损失大、受气候因素影响大等缺点。相对于自然晾晒，热风干制具有工艺参数可控、干制周期短、质量稳定、营养损失少等优点，因而热风干制是目前应用最广泛的红枣干制方式，但其也存在果形皱缩严重、果肉泽变暗、vc损失大等问题。近年来，由现了一些新型红枣干制加工技术，如微波干制、远红外辐射干制、变温压差膨化干燥方法、射频干制以及联合干等技术，这些技术能够有效缩短干燥周期、节约能耗、减少营养损失等有点，但这些技术属于热加工，仍会引起红枣中热敏性成分的损失和香气成分的挥发。而真空冷冻干燥技术属于非热加工技术，能够最大程度保持原料泽、营养、形态和风味，且含水量低，几年来真空冷冻干燥技术已广泛应用与红枣干制加工。但是，真空冷冻干燥存在干燥时间长、能耗成本高、产品成本增加等弊端。

技术实现要素：

4.本发明的目的在于提供一种枣片真空冷冻干燥方法及其产品，该方法可有效保留原有枣片的、香、味和活性成分，且干燥周期短、耗能低。
5.为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：
6.本发明提供了一种枣片真空冷冻干燥方法，包括如下步骤：将鲜枣片置于30～60
°
brix的糖溶液中渗透脱水，对脱水枣片进行预冻处理，然后将预冻枣片进行真空冷冻干燥，对真空冷冻干燥后的枣片进行红外干燥，即得干燥枣片。
7.优选地，所述枣片干燥前需进行分级拣选、清洗、去核、切片处理。
8.优选地，所述切片厚度为5～10mm。
9.优选地，所述渗透脱水的料液质量体积比为1∶10～20，时间为1～2h。
10.优选地，所述预冻处理的温度为-20～-30℃，预冻时间为1～5h。
11.优选地，所述真空冷冻干燥的前期干燥压力为40～60pa，时间为4～10h，温度为-15～-25℃。
12.优选地，所述真空冷冻干燥的后期干燥压力为40～60pa，时间为1～5h，温度为45
～55℃。
13.优选地，所述红外干燥的温度为50～70℃，时间为1～2h。
14.本发明提供了一种枣片真空冷冻干燥方法制备的干燥枣片。
15.优选的，所述干燥枣片的含量为3～7％。
16.与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
17.本发明首次采用渗透脱水技术脱除鲜枣片中15～25％水分，且不影响枣片的风味和活性成分，结合红外干燥技术，显著缩短真空冷冻干燥的时间和耗能。
18.本发明方法操作简便，干燥时间短，耗能低。
19.本发明方法制备的干燥枣片保留了原有的、香、味和活性成分，获得的枣片酥脆、甘甜清香，果肉淡绿。。
具体实施方式
20.本发明提供了一种枣片真空冷冻干燥方法，包括如下步骤：将鲜枣片置于30～60
°
brix的糖溶液中渗透脱水，对脱水枣片进行预冻处理，然后将预冻枣片进行真空冷冻干燥，对真空冷冻干燥后的枣片进行红外干燥，即得干燥枣片。本发明所述枣片为新鲜采摘的枣果，需进行分级拣选、清洗、去核、切片处理。所述分级拣选中去除霉烂枣、浆头枣、虫蛀枣、破头枣以及不成熟的嫩绿枣。本发明所述切片厚度为5～10mm，优选为8mm。本发明所述干燥枣片采用真空袋密封包装即可。
21.在本发明中，所述糖溶液优选为55
°
brix。本发明所述糖为果糖、蔗糖、木糖醇、甘露糖、麦芽糖醇、山梨糖醇、葡萄糖，优选为木糖醇、甘露糖、麦芽糖醇。本发明所述渗透脱水的料液质量体积比为1∶10～20，时间为1～2h，料液质量体积比优选为1∶15，时间优选为1.5h。本发明所述渗透脱水的温度为常温。本发明所述渗透液也有效脱除新鲜枣片中15～25％水分，且不影响新鲜枣片的风味和口感。本发明采用渗透液对枣片渗透脱水后，需将糖溶液沥干并用刷子刷去表面残留的糖液。本发明所述糖溶液以本领技术人员熟知的配制方法配制即可。
22.在本发明中，所述预冻处理的温度为-20～-30℃，预冻时间为1～5h，优选为温度-25℃，预冻2h。本发明所述预冻处理是将枣片平铺放置在预冻盘中。本发明所述预冻处理所用的设备为本领域技术人员熟知的可预冻的设备即可。
23.在本发明中，所述真空冷冻干燥的前期干燥压力为40～60pa，时间为4～10h，温度为-15～25℃，优选压力为50pa，时间为6h，温度为-20℃；所述真空冷冻干燥的后期干燥压力为40～60pa，时间为1～5h，温度为45～55℃，优选压力为50pa，时间为2h，温度为50℃。本发明所述真空前期干燥和真空后期干燥是在真空冷冻干燥机中进行，可去除枣片中70～80％的水分。本发明所述真空冷冻干燥机为本领域技术人员熟知的市售设备即可。
24.在本发明中，所述红外干燥的温度为50～70℃，时间为1～2h，优选为温度60℃，时间1.5h。本发明所述红外干燥可去除真空冷冻干燥枣片中剩余的水分。本发明所述红外干燥选用本领域技术人员熟知的红外干燥箱即可。
25.本发明提供了一种所述枣片真空冷冻干燥方法制备的干燥枣片。本发明所述干燥枣片的含量为3～7％，优选为5％。本发明所述干燥枣片保留了原有的、香、味和活性成分，酥脆可口。
26.下面将结合本发明中的实施例，对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
27.实施例1
28.一种节能高效的枣片真空冷冻干燥方法，操作步骤如下：
29.(1)将刚采摘的新鲜枣中的枣叶、树枝等异物挑出除去，并将其中的霉烂枣、浆头枣、虫蛀枣、破头枣以及不成熟的嫩绿枣拣出剔除，然后再将经过除杂和拣选后的新鲜枣用自来水冲洗除去表面泥土和杂物，直到清洗的水清澈，然后用去核机去核，切片机切片，厚度为8mm，得新鲜枣片。
30.(2)将新鲜枣片放于55
°
brix的木糖醇溶液中渗透脱水，渗透脱水的料液质量体积比为1∶15、时间为1.5h，温度为常温。然后将渗透脱水完毕的枣片取出沥干糖溶液并用刷子刷去枣片表面残留的糖溶液，尽量去除枣片中糖溶液，得脱水枣片。
31.(3)将脱水枣片平铺于预冻盘中，放于速冻库中，设定温度为-25℃，预冻时间为2h。
32.(4)将预冻好的枣片平铺于干燥盘中，转移到真空冷冻干燥机中，按程序开启制冷、真空、气阀、加热等程序，待温度降到-20℃，启动真空泵，压力为50pa，进行前期干燥，前期干燥6h后，将干燥温度升至50℃，压力保持不变，进行后期干燥，干燥2h。
33.(5)真空冷冻干燥后的枣片放于红外干燥箱中干燥，设定温度为60℃，时间为1.5h，即得干燥枣片，测定水分含量为6.5％。
34.实施例2
35.一种节能高效的枣片真空冷冻干燥方法，操作步骤如下：
36.与实施例1操作步骤的区别在于步骤(2)中的木糖醇溶液为60
°
brix，渗透脱水的料液质量体积比为1∶120、时间为1h，其余步骤均相同，制备的干燥枣片的水分含量为5.3％。
37.实施例3
38.一种节能高效的枣片真空冷冻干燥方法，操作步骤如下：
39.与实施例1操作步骤的区别在于步骤(4)中前期干燥温度为-15℃，时间为7h，后期干燥温度为55℃，时间为2.5h，其余步骤均相同，制备的干燥枣片的水分含量为6.2％。
40.对比例1
41.一种枣片真空冷冻干燥方法，操作步骤如下：
42.与实施例1操作步骤的区别在于删除步骤(2)，其余步骤均相同，制备的干燥枣片的水分含量为10.2％。
43.对比例2
44.一种枣片真空冷冻干燥方法，操作步骤如下：
45.与实施例1操作步骤的区别在于删除步骤(5)，其余步骤均相同，制备的干燥枣片的水分含量为15.2％。
46.对比例3
47.一种枣片真空冷冻干燥方法，操作步骤如下：
48.与实施例1操作步骤的区别在于删除步骤(3)和步骤(4)，步骤(5)的干燥时间为65℃，时间为10h，其余步骤均相同，制备的干燥枣片的水分含量为6.4％。
49.对比例4
50.一种枣片真空冷冻干燥方法，操作步骤如下：
51.与实施例1操作步骤的区别在于将步骤(2)和步骤(5)删除，步骤(3)中的预冻温度为-25℃，时间为8h；步骤(4)中的前期真空干燥温度为-40℃，时间为12h，后期真空干燥温度为40℃，干燥2h，其余步骤均相同，制备的干燥枣片的水分含量为7.1％。
52.实施例4
53.对实施例1-3和对比例1-4制备的干燥枣片进行感官评价。筛选10名具有品评经验的专家对冻干枣片的感官品质进行感评，感官评定标准见表1，感官评定的最终结果为10人的评价分的平均分，结果见表2。
54.表1冻干枣片的感官评定标准
[0055][0056][0057]
表2感官评价结果
[0058]
组别气味泽口感形态总得分实施例12019.5391997.5实施例2191939.51996.5实施例3201938.51996.5对比例11816251675对比例21817251575对比例317.517171263.5对比例41919.5391996.5
[0059]
由表2感官评价结果可知，本发明方法制备的枣片具有浓厚的枣香味，且泽鲜亮，口感硬度适中，具有酥脆口感。对比例1和对比例2中去除渗透脱水或红外干燥步骤后，制备的枣片仍含有部分水分，较柔软，没有酥脆口感。对比例3舍弃真空干燥，采用渗透脱水和红外干燥的方式制备的枣片仍旧较硬，没有酥脆口感，对比例4直接真空冷冻干燥制备的干燥枣片具有浓厚的枣香味，基本无变化，口感酥脆，但干燥时间长，耗能多。
[0060]
对鲜枣以及实施例1-3、对比例1-4的制备的干燥枣片的维生素c含量进行测定对比，结果见表3。
[0061]
表3不同干燥方式对冻干枣片中维生素c的影响
[0062][0063][0064]
由表3不同干燥方式对枣片中维生素c含量测定对比结果可知，红外干燥会使枣片中维生素c含量显著降低，且干燥时间过长也会导致维生素c含量降低，本发明干燥方法相对对比例4干燥时间短，反而减少了枣片中维生素c含量的降低。
[0065]
对实施例1-3与对比例1-4的干燥时间和能力消耗进行统计。干燥时间为涉及干燥步骤中的时间加和，能量消耗以单位质量(kg)的干制品所消耗的能量计。统计结果见表4。
[0066]
表4不同干燥方式的能耗对比
[0067]
组别干燥时间/h能量消耗/(kw
·
h)
·
kg-1
实施例111.52.68实施例211.52.68实施例3132.97对比例111.52.68对比例2102.59对比例3102.45对比例4225.68
[0068]
由表4不同干燥方法的耗能比较来看，红外干燥耗能与本发明干燥方法基本持平，真空冷冻干燥时间长，耗能最高。
[0069]
综上所述，本发明设定的干燥方法缩短了干燥时间，耗能低，且制备的干燥枣片保留了原有的、香、味和活性成分，具有可口的酥脆后感。
[0070]
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

技术特征：

1.一种枣片真空冷冻干燥方法，其特征在于，包括如下步骤：将鲜枣片置于30～60
°
brix的糖溶液中渗透脱水，对脱水枣片进行预冻处理，然后将预冻枣片进行真空冷冻干燥，对真空冷冻干燥后的枣片进行红外干燥，即得干燥枣片。2.如权利要求1所述的枣片真空冷冻干燥方法，其特征在于，所述枣片渗透脱水前需进行分级拣选、清洗、去核、切片处理。3.如权利要求1所述的枣片真空冷冻干燥方法，其特征在于，所述切片厚度为5～10mm。4.如权利要求1或3所述的枣片真空冷冻干燥方法，其特征在于，所述渗透脱水的料液质量体积比为1∶10～20，时间为1～2h。5.如权利要求1所述的枣片真空冷冻干燥方法，其特征在于，所述预冻处理的温度为-20～-30℃，预冻时间为1～5h。6.如权利要求1所述的枣片真空冷冻干燥方法，其特征在于，所述真空冷冻干燥的前期干燥压力为40～60pa，时间为4～10h，温度为-15～-25℃。7.如权利要求1所述的枣片真空冷冻干燥方法，其特征在于，所述真空冷冻干燥的后期干燥压力为40～60pa，时间为1～5h，温度为45～55℃。8.如权利要求1所述的枣片真空冷冻干燥方法，其特征在于，所述红外干燥的温度为50～70℃，时间为1～2h。9.如权利要求1～3或5～8任意一项所述的枣片真空冷冻干燥方法制备的干燥枣片。10.如权利要求9所述的干燥枣片，其特征在于，所述干燥枣片的水分含量为3～7％。

技术总结

本发明提供了一种节能高效的枣片真空冷冻干燥方法，属于食品真空冷冻干燥技术领域。本发明方法包括如下步骤：将鲜枣片置于30～60

技术研发人员：

杜飞云 蒲云峰 吴旷雷 张文远 杨家荣 李爽 郭梦如 刘晓红

受保护的技术使用者：

新疆叶河源果业股份有限公司

技术研发日：

2022.09.16

技术公布日：

2022/11/15