一种脱多糖羊栖菜膳食纤维曲奇饼干的制备方法与流程

1.本发明属于食品技术领域，具体涉及一种脱多糖羊栖菜膳食纤维曲奇饼干的制备方法。

背景技术：

2.羊栖菜(sar份assum fusiforme)是褐藻门圆子纲海角藻目海马尾藻科的一种，俗称鹿角尖、海菜芽、羊、海麦等，主要分布于辽东半岛、雷州半岛，而浙江的沿海地区则是最多的地区。20世纪90年代以后，在广东和浙江等地进行了大量的种植，可做蔬菜，亦供药用，在医学上有食疗的功效。
3.目前羊栖菜养殖户对羊栖菜多采用传统的处理方式，简单晾晒后制成干制品。而且国内也只有少数的小规模厂家在加工生产羊栖菜产品，即清洗、煮熟、调配、干燥的简单工艺加工成简单的食品，市场局限性大，附加值低。
4.羊栖菜具有一定的食用和药用价值，羊栖菜中含有丰富的营养成分，如蛋白质、脂肪、纤维素、多糖、多酚等，营养价值很高，其中糖类是羊栖菜的主要营养成分，约占干物质的一半。当前国内外对羊栖菜的研究热点多在于多糖的提取及其药理作用的探索。脱多糖羊栖菜作为羊栖菜多糖提取工业的副产物，而其含有大量的膳食纤维和其他有效成分，如果直接丢弃会造成浪费，并且由于含有丰富的营养物质，容易造成微生物等迅速繁殖，对环境造成污染。
5.羊栖菜经过加工处理可以作为食品配料加入食品中(刘树兴,朱莉莉,张书猛,朱晓莉.一种复合保健饮料的研究[j].食品工程,2011(04):24-27.)。但以上利用需要对羊栖菜粉末进一步处理，提高了处理成本，并且利用率低，无法使羊栖菜的价值得到妥善的运用，减少了其应用需求。本发明拟寻合适的载体，对提取完多糖的羊栖菜粉末直接运用，为脱多糖羊栖菜的加工提供新思路，实现多糖提取副产物的综合利用，为羊栖菜养殖户创收。
[0006]
曲奇饼干，因其酥松香甜的口感饱受消费者喜爱，曲奇饼干中含有大量的油脂，油脂易氧化变质，同时由于其传统配方含糖过高，不符合当代人控糖的健康需求。故有必要对曲奇饼干的配方进行调整以改善其高油高糖摄入量。
[0007]
此外，膳食纤维已经被广泛应用于高膳食纤维面包、曲奇饼干、饼干、桃酥等的生产中。在蛋糕、饼干、面包中添加膳食纤维，膳食纤维由于其多孔低密度的结构，具有良好的持油性，能有效地减少摄入热量和油脂含量，减缓油脂变质，改善曲奇油腻的口感。同时由于其具有较好的持水性，能吸附大量水分，能够通过保持水分来延长产品的货架期。

技术实现要素：

[0008]
本发明的目的是克服上述现有技术的不足之处，提供一种脱多糖羊栖菜曲奇饼干的制备方法，采用该方法获得的曲奇饼干既保留了原有口感，还赋予了曲奇饼干羊栖菜的特殊风味，并且大大提高了饼干的营养价值。本发明的技术方案为：
[0009]
第一方面，本发明提供一种脱多糖羊栖菜曲奇饼干，其按照重量份的原料组成为：低筋面粉120～160份、玉米淀粉25～40份、脱多糖羊栖菜超微粉10～20份、赤藓糖醇50～100份、鸡蛋30～60份、黄油100～150份。
[0010]
优选地，所述饼干按照重量份的原料组成为：低筋面粉150～160份、玉米淀粉28～35份、脱多糖羊栖菜超微粉13～16份、赤藓糖醇70～85份、鸡蛋45～60份、黄油120～130份。
[0011]
更为优选地，所述饼干按照重量份的原料组成为：低筋面粉152.88份、玉米淀粉32份、脱多糖羊栖菜超微粉15.12份、赤藓糖醇80份、鸡蛋50份、黄油120份。
[0012]
可选地，所述饼干的原料还包括芝士粉10～30份、牛奶5～10份。
[0013]
第二方面，本发明提供上述脱多糖羊栖菜曲奇饼干的制备方法，包括：
[0014]
(1)制备脱多糖羊栖菜超微粉；
[0015]
(2)按照上述脱多糖羊栖菜曲奇饼干的原料组成配料，先将黄油软化后进行一次打发，一次打发过程中分多次加入赤藓糖醇；进一步加入鸡蛋进行二次打发；
[0016]
(3)将低筋面粉和玉米淀粉混匀后筛入打发的底料中，搅拌至均匀无粉状物存在；
[0017]
(4)将面团装入保鲜袋，隔着保鲜袋用擀面杖将面团擀至均匀厚度，冷冻一段时间，再用印花模具按压成型；
[0018]
(5)焙烤后冷却，即得。
[0019]
进一步地，所述步骤(1)制备脱多糖羊栖菜超微粉，具体包括：将羊栖菜粉末采用水热法提取多糖后，离心，取沉淀于60～80℃烘干，机械粉碎后再进行超微粉碎，过400目筛，即得。
[0020]
优选地，所述步骤(2)中一次打发黄油的控制条件为：转速300-500rpm，打发时间30s。
[0021]
优选地，所述步骤(2)中将赤藓糖醇均分成2次加入至一次打发黄油中，每次加入后采用转速300-500rpm打发10s。
[0022]
优选地，所述步骤(2)中二次打发黄油的控制条件为：转速300-500rpm，打发时间60s。
[0023]
进一步地，所述步骤(3)中搅拌速度300-500rpm，搅拌时间为4～5min。
[0024]
进一步地，所述步骤(5)中焙烤的控制条件为：烤箱于120
±
5℃预热15min，然后于150
±
5℃上下火烤20～25min。
[0025]
进一步地，当所述饼干的原料还包括芝士粉10～30份、牛奶5～10份时，所述制备方法还包括：在步骤(2)中将黄油、芝士粉和牛奶混合均匀后进行一次打发。
[0026]
本发明具有以下优点：
[0027]
(1)曲奇饼干中含有大量的糖分，容易造成消费者的能量过盛，采用具有低卡、不升血糖、防蛀牙特点的赤藓糖醇替换白砂糖，同时添加具有降低血糖、血脂的膳食纤维丰富的脱多糖羊栖菜超微粉可以很好地改善曲奇饼干高油高糖的品质，并且使得营养成分更加合理，赋予曲奇饼干独特的羊栖菜风味的同时，又提高曲奇饼干的保健功能和应用价值，对曲奇饼干行业发展具有积极作用。
[0028]
(2)在曲奇饼干中添加粉末，不可避免的需要考虑粉末粒径对曲奇饼干口感的影响，因此采用超微粉碎技术对脱多糖羊栖菜粉进行粉碎，可以使脱多糖羊栖菜粉末达到很小的粒径，使曲奇饼干具有更细腻的口感。同时，经过超微粉碎的食品，由于粒径非常小，营
养物质不需要经过较长的路程就能释放出来，且得益于小粒径，微粉体更容易吸附在小肠内壁，加速了营养物质的释放，使得食品在小肠内有较长的时间被吸收。
[0029]
综上，本发明可以提高羊栖菜的综合利用率，增加产品的附加值，为羊栖菜养殖户实现创收。
具体实施方式
[0030]
在本发明的描述中，需要说明的是，实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
[0031]
下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细的说明，以帮助本领域的技术人员对本发明的发明构思、技术方案有更完整、准确和深入的理解，本发明的保护范围包括但不限于以下实施例，在不偏离本技术的精神和范围的前提下任何对本发明的技术方案的细节和形式所做出的修改均落入本发明的保护范围内。
[0032]
实施例1
[0033]
本实施例提供一种脱多糖羊栖菜曲奇饼干及其制备方法，所述饼干按照重量份的原料组成为：低筋面粉152.88份、玉米淀粉32份、脱多糖羊栖菜超微粉15.12份、赤藓糖醇80份、鸡蛋50份、黄油120份。制备方法包括以下步骤：
[0034]
(1)预处理：取羊栖菜粉末，经热水提取4h后，离心，取沉淀，于烘箱内60～80℃烘干24h，机械粉碎后再进行超微粉碎，过400目筛，得到脱多糖羊栖菜超微粉。
[0035]
(2)原料准备与称量：低筋面粉152.88g、玉米淀粉32g、脱多糖羊栖菜超微粉15.12g、赤藓糖醇80g、鸡蛋50g、黄油120g。
[0036]
(3)黄油搅打：黄油隔热下软化，厨师机400rpm速度下打发黄油约30s至蓬松发白；
[0037]
(4)赤藓糖醇分次打发：赤藓糖醇过筛均分两次加入打发，第一次加入赤藓糖醇，厨师机400rpm速度搅拌10s，第二次加入赤藓糖醇，厨师机400rpm速度搅拌约10s至发白。
[0038]
(5)加入鸡蛋，厨师机500rpm速度打发60s至进一步发白。
[0039]
(6)面团的调制：粉料过筛加入，厨师机300rpm速度搅拌至均匀无粉状物。
[0040]
(7)面团的塑型：将面团装入保鲜袋，在保鲜袋里用擀面杖将面团擀至均匀厚度，冷冻20分钟，再用印花模具按压成型。
[0041]
(8)焙烤：烤箱120
±
5℃预热15分钟，将成型的面团放入烤箱上下火150
±
5℃烤20分钟。
[0042]
(9)冷却：取出烤盘，自然冷却。
[0043]
本实施例所得酥性曲奇饼干其主要营养成分如表1所示。
[0044]
实施例2
[0045]
本实施例提供一种脱多糖羊栖菜曲奇饼干及其制备方法，所述饼干按照重量份的原料组成与实施例1的区别为：还包括芝士粉30份、牛奶10份。制备方法同实施例1。本实施例所得酥性曲奇饼干其主要营养成分如表1所示。
[0046]
实施例3
[0047]
本实施例提供一种脱多糖羊栖菜曲奇饼干及其制备方法，所述饼干按照重量份的原料组成为：低筋面粉160份、玉米淀粉28份、脱多糖羊栖菜超微粉20.56份、赤藓糖醇70份、
鸡蛋45份、黄油110份。制备方法同实施例1。本实施例所得酥性曲奇饼干其主要营养成分如表1所示。
[0048]
实施例4
[0049]
本实施例提供一种脱多糖羊栖菜曲奇饼干及其制备方法，所述饼干按照重量份的原料组成为：低筋面粉140份、玉米淀粉40份、脱多糖羊栖菜超微粉10份、赤藓糖醇90份、鸡蛋60份、黄油130份。制备方法同实施例1。本实施例所得酥性曲奇饼干其主要营养成分如表1所示。
[0050]
对比例1
[0051]
本对比例提供一种现有曲奇饼干及其制备方法，所述饼干按照重量份的组成为：低筋面粉168份，白砂糖80份，鸡蛋50份，玉米淀粉32份，黄油120份。制备方法包括以下步骤：
[0052]
(1)原料准备与称量：低筋面粉168份，白砂糖80份，鸡蛋50份，玉米淀粉32份，黄油120份。
[0053]
(2)黄油搅打：黄油隔热下软化，厨师机400rpm速度下打发黄油约30s至蓬松发白；
[0054]
(3)白砂糖打发：加入白砂糖，厨师机400rpm速度搅拌约10s至发白。
[0055]
(4)加入鸡蛋，厨师机500rpm速度打发60s至进一步发白。
[0056]
(5)面团的调制：粉料过筛加入，厨师机300rpm速度搅拌至均匀无粉状物。
[0057]
(6)面团的塑型：将面团装入保鲜袋，在保鲜袋里用擀面杖将面团擀至均匀厚度，冷冻20分钟，再用印花模具按压成型。
[0058]
(7)焙烤：烤箱120
±
5℃预热15分钟，将成型的面团放入烤箱上下火150
±
5℃烤20分钟。
[0059]
(8)冷却：取出烤盘，自然冷却。
[0060]
本对比例所得酥性曲奇饼干其主要营养成分如表1所示。
[0061]
表1实施例1～4和对比例1的曲奇饼干的营养成分
[0062]
[0063][0064]
表1的数据表明，本发明制备的饼干具有低糖、高膳食纤维的特点。
[0065]
口感评分测试
[0066]
将实施例1～4和对比例1的曲奇饼干进行口感评分测试，测试方法为：随机抽取年龄在19～38岁的15名受试者，其中，男性9位，女性7位，这15名受试者无特殊食品偏好，然后每位受试者均试吃5种曲奇，并给出口感评分，其中1分表示非常不喜爱，9分表示非常喜爱，具体结果如表2所示。
[0067]
表2实施例1～4和对比例1的曲奇饼干口感评分结果
[0068]
[0069][0070]
表2的数据表明，本发明的曲奇饼干中，实施例2的口感评分最高，其次是实施例1，然后是实施例3和4，对比例1的评分也不低，但显著低于本发明的实施例2和实施例1，说明本发明的曲奇饼干口感较佳，消费者比较喜爱，接受度较高。
[0071]
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。

技术特征：

1.一种脱多糖羊栖菜曲奇饼干，其特征在于：其按照重量份的原料组成为：低筋面粉120～160份、玉米淀粉25～40份、脱多糖羊栖菜超微粉10～20份、赤藓糖醇50～100份、鸡蛋30～60份、黄油100～150份。2.根据权利要求1所述的一种脱多糖羊栖菜曲奇饼干，其特征在于：所述饼干按照重量份的原料组成为：低筋面粉150～160份、玉米淀粉28～35份、脱多糖羊栖菜超微粉13～16份、赤藓糖醇70～85份、鸡蛋45～60份、黄油120～130份。3.根据权利要求2所述的一种脱多糖羊栖菜曲奇饼干，其特征在于：所述饼干按照重量份的原料组成为：低筋面粉152.88份、玉米淀粉32份、脱多糖羊栖菜超微粉15.12份、赤藓糖醇80份、鸡蛋50份、黄油120份。4.根据权利要求1～3任意一项所述的一种脱多糖羊栖菜曲奇饼干，其特征在于：所述饼干的原料还包括芝士粉10～30份、牛奶5～10份。5.权利要求1～4任意一项所述的一种脱多糖羊栖菜曲奇饼干的制备方法，其特征在于：包括：(1)制备脱多糖羊栖菜超微粉；(2)按照上述脱多糖羊栖菜曲奇饼干的原料组成配料，先将黄油软化后进行一次打发，一次打发过程中分多次加入赤藓糖醇；进一步加入鸡蛋进行二次打发；(3)将低筋面粉和玉米淀粉混匀后筛入打发的底料中，搅拌至均匀无粉状物存在；(4)将面团装入保鲜袋，隔着保鲜袋用擀面杖将面团擀至均匀厚度，冷冻一段时间，再用印花模具按压成型；(5)焙烤后冷却，即得。6.根据权利要求5所述的一种脱多糖羊栖菜曲奇饼干的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)制备脱多糖羊栖菜超微粉，具体包括：将羊栖菜粉末采用水热法提取多糖后，离心，取沉淀于60～80℃烘干，机械粉碎后再进行超微粉碎，过400目筛，即得。7.根据权利要求5所述的一种脱多糖羊栖菜曲奇饼干的制备方法，其特征在于：所述步骤(2)中一次打发黄油的控制条件为：转速300-500rpm，打发时间30s。8.根据权利要求5所述的一种脱多糖羊栖菜曲奇饼干的制备方法，其特征在于：所述步骤(2)中将赤藓糖醇均分成2次加入至一次打发黄油中，每次加入后采用转速300-500rpm打发10s。9.根据权利要求5所述的一种脱多糖羊栖菜曲奇饼干的制备方法，其特征在于：所述步骤(5)中焙烤的控制条件为：烤箱于120
±
5℃预热15min，然后于150
±
5℃上下火烤20～25min。10.根据权利要求5～9任意一项所述的一种脱多糖羊栖菜曲奇饼干的制备方法，其特征在于：当所述饼干的原料还包括芝士粉10～30份、牛奶5～10份时，所述制备方法还包括：在步骤(2)中将黄油、芝士粉和牛奶混合均匀后进行一次打发。

技术总结

本发明提供一种脱多糖羊栖菜曲奇饼干，其按照重量份的原料组成为：低筋面粉120～160份、玉米淀粉25～40份、脱多糖羊栖菜超微粉10～20份、赤藓糖醇50～100份、鸡蛋30～60份、黄油100～150份。其制备方法包括：(1)制备脱多糖羊栖菜超微粉；(2)按照上述脱多糖羊栖菜曲奇饼干的原料组成配料，先将黄油软化后进行一次打发，一次打发过程中分多次加入赤藓糖醇；进一步加入鸡蛋进行二次打发；(3)将低筋面粉和玉米淀粉混匀后筛入打发的底料中，搅拌至均匀无粉状物存在；(4)将面团装入保鲜袋，隔着保鲜袋用擀面杖将面团擀至均匀厚度，冷冻一段时间，再用印花模具按压成型；(5)焙烤后冷却，即得。本发明赋予曲奇饼干独特的羊栖菜风味的同时，又提高曲奇饼干的保健功能和应用价值。又提高曲奇饼干的保健功能和应用价值。