一种大球盖菇牛肉酱的制作方法与流程

1.本发明属于食品深加工技术领域，具体涉及一种大球盖菇牛肉酱的制作方法。

背景技术：

2.大球盖菇又名皱环球盖菇、皱球盖菇、酒红球盖菇，是国际菇类交易市场上的十大菇类之一，也是联合国粮农组织（fao）向发展中国家推荐栽培的蕈菌之一。
3.大球盖菇是我国近几年来刚刚兴起的一种食用菌。大球盖菇的菇体泽艳丽，腿粗盖肥，食味清香，肉质滑嫩柄爽脆，营养丰富，口感优良。大球盖菇富含蛋白质、多糖、矿质元素、维生素等生物活性物质，氨基酸含量达17种，人体必需氨基酸齐全。大球盖菇子实体粗蛋白含量为25.75%，粗脂肪为2.19%，粗纤维为7.99%，碳水化合物68.23%，氨基酸总量为16.72%；矿质元素中磷和钾含量较高，分别为3.48%和0.82%；生物活性物质中的总黄酮、总皂甙及酚类的含量均大于0.1%，牛磺酸和vc含量分别为81.5和53.1mg/100g。大球盖菇还具有预防冠心病、助消化、疏解人体精神疲劳之功效，牛肉酱是一种以牛肉为主的调味品。牛肉酱采用传统工艺，巧妙结合御厨配方，炒制出的牛肉酱。味道纯正，是百姓家庭餐桌上不可或缺的佐餐调料，也可以直接食用。

技术实现要素：

4.本发明的目的在于提供一种大球盖菇牛肉酱的制作方法。
5.为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种大球盖菇牛肉酱的制作方法，包括下列步骤：步骤1：大球盖菇清洗、漂烫、冷却选取新鲜的大球盖菇，清洗干净；将大球盖菇浸没在热水中进行漂烫灭酶处理；将灭酶漂烫后的大球盖菇取出，采用冷水冲淋或浸泡，降低至常温，备用；步骤2：分离菇盖和菇柄将大球盖菇的菇盖和菇柄分离，分别收集菇盖、菇柄，备用；步骤3：菇盖切丁和油炸将菇盖均匀的切成丁状，得到菇盖丁；将菇盖丁放入温度为200-230℃的食用油中，油炸3-5min，收集油炸后的菇盖丁，备用；步骤4：将菇柄与纯化水按质量比1:2-3比例混合，加热至沸腾，然后熬煮60-90min，至汤料体积为初始体积的30-50%；过滤汤料，收集滤液得到菇柄浓汤，备用；步骤5：炒制牛肉选取新鲜的牛肉，清洗干净后切成牛肉丁；将牛肉丁与食用油按质量比100:15-20备料，然后放入锅中翻炒，将炒制后的牛肉丁盛出，备用；步骤6：调配酱料按以下配方备料：50-150重量份的油炸后的菇盖丁、50-100重量份的菇柄浓汤、50重量份的炒制后的牛肉丁、25-50重量份的食用油、25-50重量份的甜面酱、0-30重量份的黄
豆酱、3-5重量份的姜粉、0-10重量份的辣椒粉；将备好的物料，放入调配装置中，将物料在搅拌状态下加热至沸腾，并保温搅拌10-15min，得到调配物料，备用；步骤7：灌装杀菌将调配物料灌装入玻璃瓶或金属罐中，灌装量为容器体积的90-95%，然后通过旋盖或压盖的方式，封闭容器，得到罐头包装的大球盖菇牛肉酱。
6.优选的技术方案为：步骤1中，热水的温度为90-100℃，热水浸泡时间为1.5-2.0min。
7.优选的技术方案为：步骤3中，菇盖丁的粒径为1.0-1.5cm。
8.优选的技术方案为：步骤3中，所述食用油为菜籽油、大豆油、葵花籽油、玉米油中的至少一种。
9.优选的技术方案为：牛肉丁的粒径为1.0-1.5cm。
10.由于上述技术方案运用，本发明与现有技术相比具有的优点是：本发明为了满足市场日益增长的对功能性方便食品的需要，通过对产品配方及加工方法进行研究，开发了既营养又携带方便的牛肉酱。
具体实施方式
11.以下由特定的具体实施例说明本发明的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点及功效。
12.实施例1：一种大球盖菇牛肉酱的制作方法（1）大球盖菇清洗、漂烫、冷却选取新鲜的大球盖菇菇体，清洗去表面泥土等杂物；将大球盖菇浸没在95℃热水中1.5-2.0min，进行漂烫灭酶处理；将灭酶漂烫后的大球盖菇取出，采用冷水冲淋或浸泡，迅速降低至常温，备用。
13.（2）分离菇盖和菇柄将（1）中处理后的大球盖菇菇体的菇盖、菇柄分离，分别收集菇盖、菇柄，备用。
14.（3）菇盖切丁和油炸将（2）中大球盖菇菇盖均匀的切成丁状，每个菇盖丁的粒径1.2cm；将菇盖丁放入温度210℃的食用油中，快速油炸4min，至其表面微黄，棱边处金黄为宜；收集油炸后的菇盖丁，备用。
15.所述的食用油，为菜籽油、大豆油、葵花籽油、玉米油中的一种或多种。
16.（4）菇柄熬煮将（2）中大球盖菇菇柄与食品级纯化水按质量比1:2.5比例混合，快速加热至沸腾，然后熬煮80min，至汤料体积为初始的40%；采用孔径60目不锈钢滤网过滤汤料，收集滤液得到菇柄浓汤，备用。
17.（5）炒制牛肉选取新鲜的牛肉，清洗，均匀的切成牛肉丁，粒径1.2cm；将牛肉丁、食用油按质量比100:(15-20)备料，放入锅中翻炒至牛肉定型，即表面明晰变，相互不粘连，并产生香气为宜；将炒制后的牛肉丁盛出，备用。
18.所述的食用油，为菜籽油、大豆油、葵花籽油、玉米油中的一种或多种。
19.（6）调配酱料按以下配方备料：100重量份的（1）油炸后的菇盖丁、75重量份的（4）中菇柄浓汤、50重量份的（5）中炒制后的牛肉丁、30重量份的食用油、35重量份的甜面酱、15重量份的黄豆酱、4重量份的姜粉、5重量份的辣椒粉（辣椒丁）。
20.所述的甜面酱，符合“sb/t 10296-2009 甜面酱”要求。
21.所述的黄豆酱，符合“gbt 24399-2009 黄豆酱”要求。
22.将备好的物料，放入可以加热和搅拌的调配装置中，将物料在搅拌状态下加热至沸腾，并保温搅拌12min，得到调配物料，备用。
23.（7）灌装杀菌将（6）中调配物料灌装入玻璃瓶或金属罐中，灌装量为容器体积的93%，然后通过旋盖或压盖的方式，封闭容器，得到罐头包装的大球盖菇牛肉酱。
24.特别的，保持期为0-4℃冷藏储存15天的大球盖菇牛肉酱产品，采用温度80-90℃巴氏杀菌20min；保质期为常温储存9-12月的大球盖菇牛肉酱产品，采用温度121℃蒸汽杀菌15min。
25.采用发明方法制备的大球盖菇牛肉酱产品，开盖即可食用，具有以下感官特点。
26.泽：产品成酱体状态，富有光泽；酱体中嵌有大球盖菇丁、牛肉丁。
27.滋味和气味：具有大球盖菇牛肉酱罐头浓郁的滋味及气味，没有异味。
28.组织形态：酱体均匀、大球盖菇丁和牛肉丁大小一致并均匀。
29.实施例2：一种大球盖菇牛肉酱的制作方法一种大球盖菇牛肉酱的制作方法，包括下列步骤：步骤1：大球盖菇清洗、漂烫、冷却选取新鲜的大球盖菇，清洗干净；将大球盖菇浸没在热水中进行漂烫灭酶处理；将灭酶漂烫后的大球盖菇取出，采用冷水冲淋或浸泡，降低至常温，备用；步骤2：分离菇盖和菇柄将大球盖菇的菇盖和菇柄分离，分别收集菇盖、菇柄，备用；步骤3：菇盖切丁和油炸将菇盖均匀的切成丁状，得到菇盖丁；将菇盖丁放入温度为200℃的食用油中，油炸3min，收集油炸后的菇盖丁，备用；步骤4：将菇柄与纯化水按质量比1:2比例混合，加热至沸腾，然后熬煮60min，至汤料体积为初始体积的30%；过滤汤料，收集滤液得到菇柄浓汤，备用；步骤5：炒制牛肉选取新鲜的牛肉，清洗干净后切成牛肉丁；将牛肉丁与食用油按质量比100:15备料，然后放入锅中翻炒，将炒制后的牛肉丁盛出，备用；步骤6：调配酱料按以下配方备料：50重量份的油炸后的菇盖丁、50重量份的菇柄浓汤、50重量份的炒制后的牛肉丁、25重量份的食用油、25重量份的甜面酱、3重量份的姜粉；将备好的物料，放入调配装置中，将物料在搅拌状态下加热至沸腾，并保温搅拌10min，得到调配物料，备用；
步骤7：灌装杀菌将调配物料灌装入玻璃瓶或金属罐中，灌装量为容器体积的90%，然后通过旋盖或压盖的方式，封闭容器，得到罐头包装的大球盖菇牛肉酱。
30.优选的实施方式为：步骤1中，热水的温度为90℃，热水浸泡时间为1.5min。
31.优选的实施方式为：步骤3中，菇盖丁的粒径为1.0cm。
32.优选的实施方式为：步骤3中，所述食用油为菜籽油。
33.优选的实施方式为：牛肉丁的粒径为1.0cm。
34.实施例3：一种大球盖菇牛肉酱的制作方法一种大球盖菇牛肉酱的制作方法，包括下列步骤：步骤1：大球盖菇清洗、漂烫、冷却选取新鲜的大球盖菇，清洗干净；将大球盖菇浸没在热水中进行漂烫灭酶处理；将灭酶漂烫后的大球盖菇取出，采用冷水冲淋或浸泡，降低至常温，备用；步骤2：分离菇盖和菇柄将大球盖菇的菇盖和菇柄分离，分别收集菇盖、菇柄，备用；步骤3：菇盖切丁和油炸将菇盖均匀的切成丁状，得到菇盖丁；将菇盖丁放入温度为230℃的食用油中，油炸5min，收集油炸后的菇盖丁，备用；步骤4：将菇柄与纯化水按质量比1:3比例混合，加热至沸腾，然后熬煮90min，至汤料体积为初始体积的30-50%；过滤汤料，收集滤液得到菇柄浓汤，备用；步骤5：炒制牛肉选取新鲜的牛肉，清洗干净后切成牛肉丁；将牛肉丁与食用油按质量比100:20备料，然后放入锅中翻炒，将炒制后的牛肉丁盛出，备用；步骤6：调配酱料按以下配方备料：150重量份的油炸后的菇盖丁、100重量份的菇柄浓汤、50重量份的炒制后的牛肉丁、50重量份的食用油、50重量份的甜面酱、30重量份的黄豆酱、5重量份的姜粉、10重量份的辣椒粉；将备好的物料，放入调配装置中，将物料在搅拌状态下加热至沸腾，并保温搅拌15min，得到调配物料，备用；步骤7：灌装杀菌将调配物料灌装入玻璃瓶或金属罐中，灌装量为容器体积的95%，然后通过旋盖或压盖的方式，封闭容器，得到罐头包装的大球盖菇牛肉酱。
35.优选的实施方式为：步骤1中，热水的温度为100℃，热水浸泡时间为2.0min。
36.优选的实施方式为：步骤3中，菇盖丁的粒径为1.5cm。
37.优选的实施方式为：步骤3中，所述食用油为大豆油。
38.优选的实施方式为：牛肉丁的粒径为1.5cm。
39.以上所述者仅为用以解释本发明之较佳实施例，并非企图具以对本发明做任何形式上之限制，是以，凡有在相同之发明精神下所作有关本发明之任何修饰或变更，皆仍应包括在本发明意图保护之范畴。

技术特征：

1.一种大球盖菇牛肉酱的制作方法，其特征在于：包括下列步骤：步骤1：大球盖菇清洗、漂烫、冷却选取新鲜的大球盖菇，清洗干净；将大球盖菇浸没在热水中进行漂烫灭酶处理；将灭酶漂烫后的大球盖菇取出，采用冷水冲淋或浸泡，降低至常温，备用；步骤2：分离菇盖和菇柄将大球盖菇的菇盖和菇柄分离，分别收集菇盖、菇柄，备用；步骤3：菇盖切丁和油炸将菇盖均匀的切成丁状，得到菇盖丁；将菇盖丁放入温度为200-230℃的食用油中，油炸3-5min，收集油炸后的菇盖丁，备用；步骤4：将菇柄与纯化水按质量比1:2-3比例混合，加热至沸腾，然后熬煮60-90min，至汤料体积为初始体积的30-50%；过滤汤料，收集滤液得到菇柄浓汤，备用；步骤5：炒制牛肉选取新鲜的牛肉，清洗干净后切成牛肉丁；将牛肉丁与食用油按质量比100:15-20备料，然后放入锅中翻炒，将炒制后的牛肉丁盛出，备用；步骤6：调配酱料按以下配方备料：50-150重量份的油炸后的菇盖丁、50-100重量份的菇柄浓汤、50重量份的炒制后的牛肉丁、25-50重量份的食用油、25-50重量份的甜面酱、0-30重量份的黄豆酱、3-5重量份的姜粉、0-10重量份的辣椒粉；将备好的物料，放入调配装置中，将物料在搅拌状态下加热至沸腾，并保温搅拌10-15min，得到调配物料，备用；步骤7：灌装杀菌将调配物料灌装入玻璃瓶或金属罐中，灌装量为容器体积的90-95%，然后通过旋盖或压盖的方式，封闭容器，得到罐头包装的大球盖菇牛肉酱。2.根据权利要求1所述的大球盖菇牛肉酱的制作方法，其特征在于：步骤1中，热水的温度为90-100℃，热水浸泡时间为1.5-2.0min。3.根据权利要求1所述的大球盖菇牛肉酱的制作方法，其特征在于：步骤3中，菇盖丁的粒径为1.0-1.5cm。4.根据权利要求1所述的大球盖菇牛肉酱的制作方法，其特征在于：步骤3中，所述食用油为菜籽油、大豆油、葵花籽油、玉米油中的至少一种。5.根据权利要求1所述的大球盖菇牛肉酱的制作方法，其特征在于：牛肉丁的粒径为1.0-1.5cm。

技术总结

一种大球盖菇牛肉酱的制作方法，包括：（1）大球盖菇清洗、漂烫、冷却，（2）分离菇盖和菇柄，（3）菇盖切丁和油炸，（4）菇柄熬煮、（5）炒制牛肉、（6）调配酱料和（7）灌装杀菌。本发明为了满足市场日益增长的对功能性方便食品的需要，通过对产品配方及加工方法进行研究，开发了既营养又携带方便的牛肉酱。养又携带方便的牛肉酱。