一种调味辣椒油及其制备方法与流程

1.本发明属于调味品领域，尤其涉及一种调味辣椒油及其制备方法。

背景技术：

2.食用油脂作为人类日常饮食中不可或缺的一部分，分布在各类食品之中，一般植物性油脂的食用较为突出，如大豆油、花生油等；而动物性油脂因其不受季节性、区域性影响，原料充足且容易获取，随着油脂加工技术的发展，动物性油脂的研究已经受到广泛关注。动物油脂与一般植物油脂相比，有不可替代的特有香味，被大量用于食品加工业，如糕点，方便食品等，与猪、牛、羊等动物油脂相比，家禽类油脂不但具有特有的风味且富含人体必须的不饱和脂肪酸及营养因子，近年来引起了国内外研究者的广泛关注。尤其是鸡油，因其养殖规模、养殖技术的不断提升，相比于养殖猪、牛、羊等畜牧养殖具有繁殖快、饲养成本低、规模容易控制等优点，因此也为鸡油类产品提供了丰富的原料来源。
3.辣味品因其具有杀菌、防腐、调味和驱寒等功能，为人类防病、治病、改良基因、促进人类进化起到了积极作用。辣椒油是一种广受人民欢迎的一种调料，辣椒的维生素c含量极高，另外，维生素b、胡萝卜素以及钙、铁等矿物质含量亦较丰富。市场上的辣椒油一般是用植物油进行熬煮所得，而鸡油可以为辣椒油提供特殊的脂质香气，研发调味辣椒鸡油不仅方便人们食用，还丰富香辛料调味油市场，调味辣椒鸡油可与油脂复配食用，成为其他产品的原料，增添油脂香味。因此，如何利用鸡油制备一种营养丰富、风味独特浓郁的辣椒油显得十分必要。

技术实现要素：

4.针对现有技术不足，本发明的目的在于提出一种调味辣椒油及其制备方法，以得到风味独特浓郁的鸡油辣椒油。
5.本发明的目的通过以下技术方案实现：
6.一种调味辣椒油的制备方法，包括如下步骤：
7.(1)将鸡油温度升高至90～100℃，加入大蒜、生姜和青花椒，炒制3～5min，然后过滤，得到一次炒制鸡油；
8.(2)将步骤(1)制备得到的一次炒制鸡油升温至155～165℃，加入辣椒粉和食盐，炒制1～2min后，自然冷却并放置10～13h，即制备得到所述调味辣椒油。
9.优选的，步骤(1)所述鸡油、大蒜、生姜和青花椒的质量份数之比为20～36份：1～3份：1～3份：0.5～1份。
10.优选的，步骤(1)中，过滤为过滤除去炒制后的大蒜、生姜和青花椒。
11.优选的，步骤(1)中，大蒜和生姜在使用时需切片。
12.优选的，步骤(2)中，辣椒粉由以下方法制备得到：将干辣椒研磨至粉末状后，干燥至含水率不超过11％。
13.优选的，所述干辣椒的朝天椒、小米椒和二荆条中的一种。
14.优选的，步骤(2)中，辣椒粉、食盐和步骤(1)所述的鸡油的质量份数之比为5～8份：3～5份：20～36份。
15.优选的，步骤(2)中，辣椒粉和步骤(1)所述的鸡油的质量份数之比为6份：36份。
16.优选的，步骤(2)中，一次炒制鸡油升温至160℃，加入辣椒粉和食盐。
17.优选的，步骤(2)中，放置的时间为12h。
18.上述一种调味辣椒油的制备方法制备得到的调味辣椒油。
19.与现有技术相比，本发明的有益效果包括：
20.本发明提供了一种调味鸡油辣椒油，以鸡油为基础油，红油亮、粘稠，与植物油脂煎炸的辣椒油相比有明显动物油脂的特殊香气和煎炸香气，辣味醇厚。另外，辣椒含有的辣椒素作为一种天然的抗氧化剂，使鸡油的稳定性增加。最后，本发明工序简单、易操作。
具体实施方式
21.为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
22.实施例和对比例采用的鸡油购买于西安惠邦生物工程有限公司。实施例和对比例的原料按照质量份配制；选用小米椒制备辣椒粉末，具体步骤为：将小米椒研磨至60～80目。
23.实施例1
24.一种调味辣椒油的制备方法，步骤如下：
25.(1)将20份鸡油温度升高至90℃，加入切好的1份大蒜片、1份生姜片和0.5份青花椒，炒制5min，然后过滤，得到一次炒制鸡油；
26.(2)将步骤(1)制备得到的一次炒制鸡油升温至155℃，加入5份辣椒粉和3份食盐，炒制2min后，自然冷却并放置10h，即制备得到所述调味辣椒油。
27.实施例2
28.一种调味辣椒油的制备方法，步骤如下：
29.(1)将30份鸡油温度升高至90℃，加入切好的1份大蒜片、3份生姜片和0.5份青花椒，炒制5min，然后过滤，得到一次炒制鸡油；
30.(2)将步骤(1)制备得到的一次炒制鸡油升温至165℃，加入8份辣椒粉和3份食盐，炒制2min后，自然冷却并放置13h，即制备得到所述调味辣椒油。
31.实施例3
32.一种调味辣椒油的制备方法，步骤如下：
33.(1)将36份鸡油温度升高至100℃，加入切好的2份大蒜片、1份生姜片和1份青花椒，炒制3min，然后过滤，得到一次炒制鸡油；
34.(2)将步骤(1)制备得到的一次炒制鸡油升温至160℃，加入6份辣椒粉和4份食盐，炒制2min后，自然冷却并放置12h，即制备得到所述调味辣椒油。
35.对比例1
36.一种辣椒油的制备方法，步骤如下：
37.除了步骤(2)中的“一次炒制鸡油升温至160℃”替换为“一次炒制鸡油升温至170
℃”，其他步骤同实施例3。
38.对比例2
39.一种辣椒油的制备方法，步骤如下：
40.除了步骤(2)中的“一次炒制鸡油升温至160℃”替换为“一次炒制鸡油升温至150℃”，其他步骤同实施例3。
41.将实施例1～3和对比例1～2制备得到的辣椒油按照如下的现有技术公开的方法测试辣椒油中辣椒素的含量：河南大学学报(医学版)，第30卷第1期，2011年2月，hplc测定辣椒油中辣椒素的含量。其测试结果见表1。
42.表1实施例1～3和对比例1～2的产物的辣椒素含量测试一览表
[0043][0044]
由表1可知道，实施例1～3制备得到的鸡油辣椒油的辣椒素含量在3.8～3.85μg/ml之间；升高一次炒制鸡油的温度放入辣椒粉，其制备得到的辣椒油中的辣椒素含量虽然增加了，但其口感较难接受，而降低鸡油的温度则导致辣椒素的含量较低，也无法满足消费者的感官要求，因此，选择合适的炒制温度对于得到口感和感官均较好的辣椒油是十分重要的。
[0045]
以上所述本发明的具体实施方式，并不构成对本发明保护范围的限定。任何根据本发明的技术构思所做出的各种其他相应的改变与变形，均应包含在本发明权利要求的保护范围内。

技术特征：

1.一种调味辣椒油的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)将鸡油温度升高至90～100℃，加入大蒜、生姜和青花椒，炒制3～5min，然后过滤，得到一次炒制鸡油；(2)将步骤(1)制备得到的一次炒制鸡油升温至155～165℃，加入辣椒粉和食盐，炒制1～2min后，自然冷却并放置10～13h，即制备得到所述调味辣椒油。2.根据权利要求1所述一种调味辣椒油的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述鸡油、大蒜、生姜和青花椒的质量份数之比为20～36份：1～3份：1～3份：0.5～1份。3.根据权利要求2所述一种调味辣椒油的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述辣椒粉、食盐和步骤(1)所述的鸡油的质量份数之比为5～8份：3～5份：20～36份。4.根据权利要求3所述一种调味辣椒油的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述辣椒粉和步骤(1)所述的鸡油的质量份数之比为6份：36份。5.根据权利要求1～4任一项所述一种调味辣椒油的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述过滤为过滤除去炒制后的大蒜、生姜和青花椒。6.根据权利要求1～4任一项所述一种调味辣椒油的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述辣椒粉由以下方法制备得到：将干辣椒研磨至粉末状后，干燥至含水率不超过11％。7.根据权利要求6任一项所述一种调味辣椒油的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述一次炒制鸡油升温至160℃，加入辣椒粉和食盐。8.根据权利要求7所述一种调味辣椒油的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述放置的时间为12h。9.根据权利要求6所述一种调味辣椒油的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述大蒜和生姜在使用时需切片；所述干辣椒的朝天椒、小米椒和二荆条中的一种。10.权利要求1～9任一项所述一种调味辣椒油的制备方法制备得到的调味辣椒油。

技术总结

本发明公开了一种调味辣椒油及其制备方法。所述调味辣椒油的制备方法包括如下步骤：(1)将鸡油温度升高至90～100℃，加入大蒜、生姜和青花椒，炒制3～5min，然后过滤，得到一次炒制鸡油；(2)将步骤(1)制备得到的一次炒制鸡油升温至155～165℃，加入辣椒粉和食盐，炒制1～2min后，自然冷却并放置10～13h，即制备得到所述调味辣椒油。本发明制备得到的辣椒油口感适中，风味独特浓。风味独特浓。