(19)中华人民共和国国家知识产权局
(12)发明专利申请
(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201710582326.3
(22)申请日 2017.07.17
(71)申请人 中国农业大学
地址 100083 北京市海淀区清华东路17号
中国农业大学(东区)
(72)发明人 戴瑞彤 惠腾 刘毅 常思盎
(74)专利代理机构 北京集佳知识产权代理有限
公司 11227
代理人 赵青朵
(51)Int.Cl.
A23L 13/50(2016.01)
A23L 13/40(2016.01)
A23L 13/60(2016.01)
(54)发明名称
一种黄焖鸡及其制作方法
(57)摘要
本发明提供了一种黄焖鸡及其制作方法，本
工艺，制得的黄焖鸡肉块金黄、汤汁亮黄，肉香汤
美，具有纯正强烈的黄焖鸡特征香气，口感、风味
线下和线上销售，消费者购买黄焖鸡产品不会受
到时间和地点的限制，真正实现了传统名肴黄焖
鸡的标准化、
工业化生产。权利要求书1页 说明书8页 附图3页CN 107319377 A 2017.11.07
C N 107319377
A
1.一种黄焖鸡的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤1：取带骨鸡腿肉加入腌料腌制，油炸上，加入炖煮汤料炖煮，再加入淀粉，分离鸡肉块和汤汁，冷却； 步骤2：将冷却后的鸡肉块真空包装，杀菌，得到黄焖鸡肉块；
步骤3：将冷却后的汤汁热封包装，杀菌，得到汤料包；
所述炖煮汤料由如下方法制备得到：
以1000重量份的带骨鸡腿肉计，取植物油35～50份，经120～180℃保持0.5～1min，加入冰糖2～5份、姜片3～6份、八角1～3份、继续保持20～40s，继续加入500～800份水、干辣椒3～6份、香菇8～15份、黄豆酱25～40份、老抽30～50份、花椒油5～10份、鲜鸡汁15～30份、料酒10～20份、香油5～12份，煮沸后，小火保持20～40min。
2.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述炖煮汤料由如下方法制备得到：以1000重量份的带骨鸡腿肉计，取植物油35份，经120℃保持1min，加入冰糖2份、姜片3份、八角1份、继续保持20s，继续加入500份水、干辣椒3份、香菇8份、黄豆酱25份、老抽30份、花椒油5份、鲜鸡汁15份、料酒10份、香油5份，煮沸后，小火保持20min。
3.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述步骤1为：取带骨鸡腿肉加入腌料4℃腌制2～6h，油炸上，按每1000重量份的带骨鸡腿肉计，加入炖煮汤料500～700份大火烧沸，90～100℃，3～5min，加入8～10份玉米淀粉，100℃，3～5min，分离出鸡肉块和汤汁，4℃冷却。
4.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述腌料包括姜黄0.8～1.8份、食盐20～35份、白酒15～25份和花椒1～2份。
5.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤2和步骤3所述灭菌为巴氏杀菌，所述巴氏杀菌的条件为85～90℃，灭菌15～20min。
6.根据权利要求1所述的黄焖鸡的制作方法，其特征在于，步骤1中所述油炸使用的油为植物油，所述植物油为大豆油、玉米油或葵花籽油，所述油炸条件为160～180℃，保持1～3min。
7.如权利要求1～6任一项所述的制作方法制得黄焖鸡。
8.根据权利要求7所述的黄焖鸡，其特征在于，还包括冻干蔬菜包。
9.根据权利要求8所述的黄焖鸡，其特征在于，所述冻干蔬菜包由如下方法制备得到：将新鲜辣椒经沸水煮制3～5min，-18～-20℃预冷冻3～6h，-60～-80℃冷冻干燥12～24h，真空包装，制得冻干蔬菜包。
10.一种工业化盒装黄焖鸡米饭，其特征在于，包括权利要求1～6任一项所述的制作方法制得的黄焖鸡或权利要求7至9所任一项所述的黄焖鸡。
权 利 要 求 书1/1页CN 107319377 A
一种黄焖鸡及其制作方法
技术领域
[0001]本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种黄焖鸡及其制作方法。
背景技术
[0002]近两年黄焖鸡米饭风靡全中国，数千家连锁分店如雨后春笋般出现在国内各个城市的各个街道。黄焖鸡肉质细嫩，汤浓味佳，香味俱全，深受消费者喜爱和青睐，消费市场巨大。
[0003]目前，黄焖鸡仍然以小饭馆餐饮和外卖形式呈现，一方面黄焖鸡产品质量参差不齐，另一方面黄焖鸡消费也很大程度上受到时间和地点的限制，这严重制约了黄焖鸡的发展。因此，开展黄焖鸡产品的工业化研究，生产出口味优质、风味统一，泽一致、质量稳定、货架期长的黄焖鸡产品，能够为食品和餐饮行业创造出新的活力，符合国家十三五发展规划，推动家庭菜肴工业化升级。
发明内容
[0004]有鉴于此，本发明提供一种黄焖鸡及其制作方法，使制得到的黄焖鸡口感、风味和泽优质、统一，符合传统菜肴标准化的美味产品。
[0005]为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：
[0006]本发明提供了一种黄焖鸡的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
[0007]步骤1：取带骨鸡腿肉加入腌料腌制，油炸上，加入炖煮汤料炖煮，再加入淀粉，分离鸡肉块和汤汁，冷却；
[0008]步骤2：将冷却后的鸡肉块真空包装，杀菌，得到黄焖鸡肉块；
[0009]步骤3：将冷却后的汤汁热封包装，杀菌，得到汤料包；
[0010]所述炖煮汤料由如下方法制备得到：
[0011]以1000重量份的带骨鸡腿肉计，取植物油35～50份，经120～180℃保持0.5～1min，加入冰糖2～5份、姜片3～6份、八角1～3份、继续保持20～40s，继续加入500～800份水、干辣椒3～6份、香菇8～15份、黄豆酱25～40份、老抽30～50份、花椒油5～10份、鲜鸡汁15～30份、料酒10～20份、香油5～12份，煮沸后，小火保持20～40min。
[0012]作为优选，所述炖煮汤料由如下方法制备得到：
[0013]以1000重量份的份带骨鸡腿肉计，取植物油35份，经120℃保持1min，加入冰糖2份、姜片3份、八角1份、继续保持20s，继续加入500份水、干辣椒3份、香菇8份、黄豆酱25份、老抽30份、花椒油5份、鲜鸡汁15份、料酒10份、香油5份，煮沸后，小火保持20min。
[0014]作为优选，步骤1为：取带骨鸡腿肉加入腌料4℃腌制2～6h，油炸上，按每1000重量份的带骨鸡腿肉计，加入炖煮汤料500～700份大火烧沸，90～100℃，3～5min，加入8～10份玉米淀粉，100℃，3～5min，分离出鸡肉块和汤汁，4℃冷却。
[0015]在本发明提供的制作方法中，步骤1中的腌料优选包括姜黄0.8～1.8份、食盐20～35份、白酒15～25份，花椒1～2份。
[0016]作为优选，步骤2和步骤3所述灭菌为巴氏杀菌，所述巴氏杀菌的条件优选为85～90℃，灭菌15～20min。
[0017]作为优选，步骤1中所述油炸使用的油为植物油，所述植物油为大豆油、玉米油或葵花籽油，所述油炸条件优选为160～180℃，保持1～3min。
[0018]本发明还提供一种由上述制作方法制得的黄焖鸡。
[0019]作为优选，本发明所述的黄焖鸡，还包括冻干蔬菜包。
[0020]更优选地，所述冻干蔬菜包由如下方法制备得到：
[0021]将新鲜辣椒经沸水煮制3～5min，-18～-20℃预冷冻3～6h，-60～-80℃冷冻干燥12～24h，真空包装，制得冻干蔬菜包。
[0022]本发明还提供了一种工业化盒装黄焖鸡米饭，包括上述黄焖鸡以及上述制作方法制得的黄焖鸡。
[0023]在本发明提供的具体实施例中，所述工业化盒装黄焖鸡米饭由以下方法制备得到：首先，按照米水比为2:1(w/w)将大米洗净，然后按照米水比1:5～1:8(w/w)的比例加入烧沸的水中，保持15～30min，纱布过滤，过滤后的米饭装入带盖木桶蒸子，沸水加热20～30min，冷却后每150g装入塑料盒，高温蒸煮袋膜热封包装，121℃，灭菌20～30min，与本发明提供的黄焖鸡打包装盒，制得盒装黄焖鸡米饭。
[0024]本发明通过选择特定配方的炖煮汤料，各原料与鸡肉块合理搭配，在味觉上呈现出特定的相互作用，使得炖煮得到的黄焖鸡肉块金黄、汤汁亮黄、肉香汤美(如图1～2所示)，具有纯正强烈的黄焖鸡特征香气，口感、风味和泽统一；而且制作工艺简单，拓宽了黄焖鸡消费市场，可以同时实现线下和线上销售，消费者购买黄焖鸡产品不会受到时间和地点的限制，真正实现了传统名肴黄焖鸡的标准化、工业化生产。
附图说明
[0025]为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍。
[0026]图1示本发明实施例1制作的黄焖鸡米饭；
[0027]图2示本发明实施例2制作的黄焖鸡米饭；
[0028]图3示本发明实施例1制作的黄焖鸡的GC/MS图谱；
[0029]图4示对比例1制作的黄焖鸡的GC/MS图谱；
[0030]图5示对比例2制作的黄焖鸡的GC/MS图谱；
[0031]图6示对比例3制作的黄焖鸡的GC/MS图谱；
[0032]图7示对比例4制作的黄焖鸡的GC/MS图谱。
具体实施方式
[0033]本发明公开了一种黄焖鸡及其制作方法，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明的方法及应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。
[0034]对所公开的实施例的说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。
[0035]下面结合实施例，进一步阐述本发明：
[0036]实施例1本发明黄焖鸡的制作
[0037]制作工艺：
[0038](1)带骨鸡腿肉的腌制：冷冻鸡腿4℃解冻，切块，按每公斤鸡腿肉块添加腌料：姜黄0.8g、食盐20g、白酒15g，花椒1g，4℃腌制3h。
[0039](2)油炸上：油料比2:1，大豆油160℃，油炸3min，捞出沥干油后冷藏保存。[0040](3)炖煮汤料的制备：按每公斤带骨鸡腿肉计算，大豆油35g，120℃保持1min，加入冰糖2g、姜片3g、八角1g、继续保持20s，继续加入500g水、干辣椒3g、香菇8g、黄豆酱25g、老抽30g、花椒油5g、鲜鸡汁15g、料酒10g、香油5g，煮沸后，小火保持20min。
[0041](4)黄焖鸡肉块和汤料包的制备：按每公斤带骨鸡腿肉计算，将制备好的炖煮汤料500g大火烧沸，加入油炸好的带骨鸡腿肉块，100℃，3min，加入8g玉米淀粉，100℃，3min，分离出鸡腿肉块等干物质和汤料，4℃冷却，鸡腿肉块每200g装袋，抽真空包装，汤料每100g装袋，热封包装，经过85℃，20min灭菌后得黄焖鸡腿肉块和黄焖鸡汤料包，4℃冷藏保存。[0042](5)黄焖鸡冻干蔬菜包的制备：按每公斤带骨鸡腿肉计算，红皮辣椒10g和绿皮辣椒10g切成小段按重量1:1混合，经沸水煮制3min，捞出沥水，经-18℃预冷冻6h，再经过-60℃冷冻干燥24h，最后抽真空包装制得黄焖鸡冻干蔬菜包。
[0043](6)盒装米饭的制备：米水比2:1将米洗净，加入烧沸的水中(米水比1:5，w/w)，保持15min，纱布过滤，过滤后的米饭装入带盖木桶蒸子，沸水加热20min，冷却后每150g装入塑料盒，高温蒸煮袋膜热封包装，121℃，灭菌30min，制得盒装米饭。
[0044](7)工业化黄焖鸡米饭的制备、贮藏：将上述制备好的黄焖鸡肉块、汤料包、冻干蔬菜包和盒装米饭打包装入塑料包装盒中，得到盒装黄焖鸡米饭(如图1所示)，4℃低温运输、贮藏和销售，保质期2～3个月。
[0045]实施例2本发明黄焖鸡的制作
[0046]制作工艺：
[0047](1)带骨鸡腿肉腌制：冷冻鸡腿4℃解冻，切块，按每公斤鸡腿肉块添加腌料：姜黄1.8g、食盐35g、白酒25g，花椒2g，4℃腌制5h。
[0048](2)油炸上：油料比2:1，玉米油180℃，油炸2min，捞出沥干油后冷藏保存。[0049](3)炖煮汤料的制备：按每公斤带骨鸡腿肉计算，玉米油50g，120℃保持1min，加入冰糖5g、姜片6g、八角3g、继续保持40s，继续加入800g水、干辣椒6g、香菇15g、黄豆酱40g、老抽50g、花椒油10g、鲜鸡汁30g、料酒20g、香油12g，煮沸后，小火保持40min。
[0050](4)黄焖鸡肉块和汤料包的制备：按每公斤带骨鸡腿肉计算，将制备好的炖煮汤料700g大火烧沸，加入油炸好的带骨鸡腿肉块，100℃，5min，加入10g玉米淀粉，100℃，3min，分离出鸡腿肉块等干物质和汤料，4℃冷却，鸡腿肉块每200g装袋，抽真空包装，汤料每100g 装袋，热封包装，经过90℃，15min灭菌后得黄焖鸡肉块和汤料包，4℃冷藏保存。
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