(19)中华人民共和国国家知识产权局
(12)发明专利申请
(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 202010961880.4
(22)申请日 2020.09.14
(71)申请人 郑州康晖食品科技有限公司
开发区枫林路电子电器产业园6号楼
205号
(72)发明人 董明 翟耀琨 徐向英 贾琳璐
汤华
(74)专利代理机构 郑州银河专利代理有限公司
41158
代理人 严艳丽
(51)Int.Cl.
A21D 2/18(2006.01)
A21D 2/16(2006.01)
A21D 2/14(2006.01)
A21D 2/36(2006.01)A21D 2/02(2006.01)A21D 13/38(2017.01)
(54)发明名称
(57)摘要
本发明提供一种改良型酥脆剂及其在锅贴
中的应用、锅贴的制备方法。包括如下重量百分
比的原料：马铃薯淀粉20～30份、可溶性大豆多
糖30～40份、双乙酰酒石酸单双甘油酯15～20
份、海藻酸丙二醇酯10～15份、魔芋精粉10～15
份、六偏磷酸钠10～15份，以解决量产锅贴在经
熟化后的面粉中蛋白质的巯基经脱氢氧化生成
硬、艮的口感，
适口性差的技术问题。权利要求书1页 说明书4页CN 111990433 A 2020.11.27
C N 111990433
A
1.一种改良型酥脆剂，其特征在于，包括如下重量百分比的原料：马铃薯淀粉20～30份、可溶性大豆多糖30～40份、双乙酰酒石酸单双甘油酯15～20份、海藻酸丙二醇酯10～15份、魔芋精粉10～15份、六偏磷酸钠10～15份。
2.根据权利要求1所述的改良型酥脆剂，其特征在于，包括如下重量百分比的成分组成：马铃薯淀粉24～26份、可溶性大豆多糖34～36份、双乙酰酒石酸单双甘油酯16～19份、海藻酸丙二醇酯12～13份、魔芋精粉12～13份、六偏磷酸钠12～13份。
3.一种锅贴的制备方法，其特征在于，包括如下步骤，
1）制备锅贴面皮：取中高筋粉100份、食用油2～5份、小麦淀粉10～20份、权利要求1所述的酥脆剂0.2～0.4份、加入水30～40份、揉搓成面团，醒面15～120min；
2）制备锅贴馅：肉和/或菜切碎，加入调味料混匀；
3)锅贴的制作：取步骤（1）制作好的面皮和步骤（2）制备的馅包制成锅贴，蒸熟；
4）锅贴脆化：将步骤3）锅贴放入煎锅或烤箱中酥脆后即可食用。
4.根据权利要求1所述的锅贴的制备方法，其特征在于，在所述步骤3）还包括将成型锅贴置于97～100℃蒸制4～6分钟，冷却后速冻转移至温度为-18℃～-20℃冷库打包处理。
5.根据权利要求1所述的锅贴的制备方法，其特征在于，所述锅贴馅包括如下重量份的原料：五花肉40～60份、小香葱6～8份、水发粉丝20～30份、食用盐1份、白糖0～0.8份、味精0～0.8份、生抽0～3份、料酒0～1份、十三香0～0.2份、香油0～2份、水10～15份。
6.根据权利要求1所述的锅贴的制备方法，其特征在于，所述肉馅包括如下重量份的原料：五花肉40～60份、小香葱6～8份、水发粉丝20～30份、食用盐1份、白糖0.8份、味精0.8份、生抽3份、料酒1份、十三香0.2份、香油2份、水10～15份。
7.一种如权利要求1所述的改良型酥脆剂的应用，其特征在于，所述酥脆剂应用于蒸制熟化后需要酥脆处理的速冻面制品中。
权 利 要 求 书1/1页CN 111990433 A
一种改良型酥脆剂及其在锅贴中的应用、锅贴的制备方法
技术领域
[0001]本发明涉及一种食品加工技术领域，特别是涉及一种改良型酥脆剂及其在锅贴中的应用、锅贴的制备方法。
背景技术
[0002]我国各地的风味小吃品种繁多，各具特，锅贴是其中之一。锅贴属于煎烙馅类的小食品，制作精巧，味道可口，深受喜爱。随着我国经济的发展与生活水平的提高，人们对于食品的要求逐步由温饱型向感官满足型和营养型转变。 [0003]目前市场现售的锅贴是从蒸饺衍化而来的，工业化的锅贴往往无法像街边小吃随做随食，以给与消费者酥脆的口感；量产的锅贴在加工时需要先蒸制后冷却，待食用时再进一步烤制，但熟化后的但是面皮筋度过高，再次煎烤也无法改变硬、艮的口感，适口性差，无法满足人们对酥脆口感的追求。
发明内容
[0004]本发明要解决的技术问题是提供一种改良型酥脆剂及其在锅贴中的应用、锅贴的制备方法，以解决面制品在蒸制后需二次烤制，因蛋白质的巯基经脱氢氧化生成二硫键造成面皮筋度过高，得到面制品硬、艮的技术问题。
[0005]为实现上述技术效果，本发明采用如下技术方案：
设计一种改良型酥脆剂，包括如下重量百分比的原料：马铃薯淀粉20～30份、可溶性大豆多糖30～40份、双乙酰酒石酸单双甘油酯15～20份、海藻酸丙二醇酯10～15份、魔芋精粉10～15份、六偏磷酸钠10～15份。
[0006]优选地，包括如下重量百分比的成分组成：马铃薯淀粉24～26份、可溶性大豆多糖34～36份、双乙酰酒石酸单双甘油酯16～19份、海藻酸丙二醇酯12～13份、魔芋精粉12～13份、六偏磷酸钠12～13份。
[0007]一种锅贴的制备方法，包括如下步骤：
1）制备锅贴面皮：取中高筋粉100份、食用油2～5份、小麦淀粉10～20份、上述的酥脆剂0.2～0.4份、加入水30～40份、揉搓成面团，醒面15～120min；
2）制备锅贴馅：肉和/或菜切碎，加入调味料混匀；
3)锅贴的制作：取步骤（1）制作好的面皮和步骤（2）制备的馅包制成锅贴，蒸熟；
4）锅贴脆化：将步骤3）锅贴放入煎锅或烤箱中酥脆后即可食用。
[0008]优选地，在所述步骤3）还包括将成型锅贴置于97～100℃蒸制4～6分钟，冷却后速冻转移至温度为-18℃～20℃冷库打包处理。
[0009]优选地，所述锅贴馅包括如下重量份的原料：五花肉40～60份、小香葱6～8份、水发粉丝20～30份、食用盐1份、白糖0～0.8份、味精0～0.8份、生抽0～3份、料酒0～1份、十三香0～0.2份、香油0～2份、水10～15份。
[0010]优选地，所述锅贴馅包括如下重量份的原料：五花肉40～60份、小香葱6～8份、水
发粉丝20～30份、食用盐1份、白糖0.8份、味精0.8份、生抽3份、料酒1份、十三香0.2份、香油2份、水10～15份。
[0011]优选地，所述酥脆剂应用于蒸制熟化后需要酥脆处理的面制品中。
[0012]与现有技术相比，本发明的有益技术效果在于：
本发明改良型酥脆剂利用其含有的生物活性物质、乳化剂和磷酸盐深度改变原面粉的淀粉分子和蛋白分子在和面及蒸制过程中的氧化以及水合反应，从分子水平改变淀粉分子与水的结合，增加结合水，减少游离水，并能有效减少二硫键的形成，促进赖氨酸与谷氨酸残基的共价交联，深度改变面皮的微观结构，改良面皮口感，从而煎制时口感酥脆，外观金黄。
[0013]本发明新型改良剂能细化市场，把锅贴从蒸煎饺中剥离出来，形成一单独的速冻面制品，颠覆现有的锅贴口感、外观。
具体实施方式
[0014]下面结合实施例来说明本发明的具体实施方式，但以下实施例只是用来详细说明本发明，并不以任何方式限制本发明的范围。；所涉及的原料如无特别说明，均为市售常规工业原料；所涉及的加工制作方法，如无特别说明，均为常规方法。
[0015]实施例1：一种锅贴的制备方法，包括如下步骤：
1）制备锅贴面皮：取中高筋粉100份、食用猪油3份、小麦淀粉15份、酥脆剂0.2份、加入水30份、揉搓成面团，醒面20min；
2）制备锅贴肉馅：肉和/或菜切碎，加入调味料混匀；其中原料组成如下：
五花肉40份、小香葱6份、水发粉丝20份、食用盐1份、白糖0.8份、味精0.8份、生抽3份、料酒1份、十三香0.2份、香油2份、水15份。
[0016]3)锅贴的制作：取步骤（1）制作好的面皮和步骤（2）制备的馅包制成锅贴，在97～100℃蒸制4～6分钟；冷却后速冻转移至温度为-18℃～-20℃冷库打包处理。
[0017]4）锅贴脆化：待食用时将步骤3）锅贴放入煎锅或烤箱中酥脆。
[0018]其中，酥脆剂是一种经改良的酥脆剂，由如下重量百分比的原料制成：马铃薯淀粉20份、可溶性大豆多糖30份、双乙酰酒石酸单双甘油酯15份、海藻酸丙二醇酯10份、魔芋精粉10份、六偏磷酸钠10份。
[0019]实施例2：与实施例1的不同之处在于：
一种改良型酥脆剂，包括如下重量百分比的原料：马铃薯淀粉30份、可溶性大豆多糖40份、双乙酰酒石酸单双甘油酯20份、海藻酸丙二醇酯15份、魔芋精粉15份、六偏磷酸钠15份。[0020]实施例3：与实施例1的不同之处在于：
一种改良型酥脆剂，包括如下重量百分比的原料：马铃薯淀粉30份、可溶性大豆多糖40份、双乙酰酒石酸单双甘油酯18份、海藻酸丙二醇酯13份、魔芋精粉13份、六偏磷酸钠13份。[0021]实施例4：与实施
例1的不同之处在于：
一种改良型酥脆剂，包括如下重量百分比的原料：马铃薯淀粉25份、可溶性大豆多糖35份、双乙酰酒石酸单双甘油酯20份、海藻酸丙二醇酯15份、魔芋精粉15份、六偏磷酸钠15份。[0022]实施例5：与实施例1的不同之处在于：
1）制备锅贴面皮：取中高筋粉100份、食用猪油5份、小麦淀粉20份、酥脆剂0.4份、加入
水30份、揉搓成面团，醒面20min；
2）制备锅贴肉馅：肉和/或菜切碎，加入调味料混匀；其中原料组成如下：
五花肉40份、小香葱6份、水发粉丝20份、食用盐1份、水15份。
[0023]3)锅贴的制作：取步骤（1）制作好的面皮和步骤（2）制备的馅包制成锅贴，在97～100℃蒸制4～6分钟；冷却后速冻转移至温度为-18℃～-20℃冷库打包处理。
[0024]4）锅贴脆化：待食用时将步骤3）锅贴放入煎锅或烤箱中酥脆。
[0025]效果例1
采用实施例1～4的配方和制作方法得到四种锅贴，分别命名为试验1组、试验2组、试验3组、试验4组，同时按照实施例1的制备方式和配方，仅仅不添加本发明的酥脆剂制作出锅贴，命名为对照组，测定其在放置24h后进行评价。
[0026]针对本发明实施感官评审，确定产品质量由4个因素构成，即形态、酥脆性、硬度、咀嚼性，对每个因素平均按优、良、中、差四个等级进行评定，由10人组成感官评定小组，审评人员根据感官评审标准，感官评定标准见下表1。
[0027]计算公式为：总分=形态×20%+酥脆性×40%+硬度×40%表1感官评价指标。[0028]表1评价指标
根据上述的评价方法，对制得的锅贴进行评价，评价结果如表2所示：
表2为不同酥脆剂对感官评价分值
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