花青素（anthocyanidin）又称花素，为3,5,7-三羟基-2-苯基苯并吡喃[1]，是一类水溶性天然素，是植物的二级代谢产物，广泛存在于蔬菜和水果中，如紫薯、蓝莓、越橘、葡萄和黑树莓等中[2]。花青素作为水溶性抗氧化剂，能清除人体中的自由基，预防细胞老化与癌症的发生，并维持视力健康。花青素的应用范围主要是食品领域，可以为食品着，且燃料、医药以及化妆品中也少不了花青素的身影，是科学界的化学瑰宝[3]。本文基于专利分析花青素在食品中的 应用。 1 花青素在食品中的应用
在本次分析范围内，涉及花青素的专利申请最早在1995年，随后申请量逐年增多，并于2017年达到顶峰，2018年后申请量有所回落但仍保持一定数量，花青素的应用主要集中在以下几个方面。
1.1 在酿酒中的应用
传统的花青素酒采用葡萄、红球甘蓝、蓝莓、樱桃、红莓、红橙、桑葚、草莓、山楂皮、黑（红）米和紫苏等来酿制，富含花青素的酒对眼睛有良好的保健作用，能够减轻眼疲劳及提高夜间视力，还具有抗氧化及保护毛细血管的作用。在CN101792702A 中，蓝莓果和蓝靛果经破碎、分离、自流汁提取、两果分前酵、乳酸后酵、低温调整和精滤等处理制备得纯发酵果酒，果酒中含有大量的花青素，生物类黄酮、维生素、氨基酸和有机酸等营养成分丰富。CN102757878A中，将常温的熟糙江米、熟糙黑糯米、熟紫薯泥、枸杞叶和酵母放入发酵缸内，发酵后过滤得原液，放置、过滤或离 心，得到清澈的花青素米酒，花青素
酒泽呈现绚丽的淡红或淡紫红。
CN109852508A中，将黑玉米芯风干、
去尘、去杂、磁化清洗消毒、粉碎后，
用三层纯棉纱布过滤袋对黑玉米芯颗
粒进行无菌包装封口，取一袋黑玉米
芯放入用黑玉米、高粱、大米古法发
酵酿制好的酒中浸泡，花青素具有溶
于乙醇的特性，因此黑玉米芯中所含
的花青素溶于到乙醇中，缩短了花青
素酒制作周期。
1.2 在饮料中的应用
花青素饮料因具有浓郁神秘的紫
或红，以及抗氧化、提高免疫力、
调节血糖血脂等功效备受消费者喜爱，
花青素提取过程是一个物理过程，不
改变花青素的分子结构，保持花青素
原有的天然特性。CN108719537A中，
将新鲜红凤菜的菜叶热烫并剪切后浸
提，过滤得滤液并吸附，再用食用乙
醇进行洗脱，将蔗糖、L-阿拉伯糖和
红凤菜的花苷提取液混合后高温灭
菌，得花青素饮料，制得的花青素饮
料低糖低酸、颜稳定，味道清甜无
酸涩感，更加健康。CN107467441A
中，将紫薯清洗、酶解、提取、过滤、
灭酶、调配、灌装和喷雾干燥后，制
得紫薯花青素饮料，自然酶解法能够
提高过滤效率，提高产品透明度和溶
解性。CN102687881A中，采用高
浓度原滋原味的紫甘薯汁，经酶解、
调配后，加入稳定剂和甜味剂，均质
后灌装，灭菌，该饮料具有紫甘薯特
有的紫和香气，且含有高浓度的
花青素，是一种理想的天然绿功能
饮料。
1.3 在酸奶中的应用
酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经
过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益
菌，经发酵后冷却罐装的一种牛奶制
品，添加了樱桃、蔓越莓、毛葡萄等
果汁果酱的酸奶不仅改善了酸牛奶口
感，增加了紫泽，还富含抗氧化
剂花青素，具有促进免疫、抗菌、抗
病毒等功能。CN104041585A中，将
成熟樱桃果实洗净后用压榨机压榨、
过滤、灭菌得到樱桃果汁，将成熟樱
桃果实洗净后用压榨机压榨、灭菌、
粉碎、干燥后得到樱桃果肉粉，采用
对樱桃果汁、樱桃果肉化学成分影响
小的灭菌方法灭菌，然后将其加入酸
牛奶中。CN104012654A中，将蔓越
莓果实洗净后用压榨机压榨、过滤、
灭菌得到蔓越莓果汁，将蔓越莓洗净
后用压榨机压榨、灭菌得到含水率为
5%～10%的蔓越莓果肉，新鲜牛奶
添加发酵剂、增稠剂发酵后制成酸奶，
再将蔓越莓果汁、果肉添加至酸奶中。
CN104041591A中，将成熟毛葡萄洗
净，经变温处理后用压榨机压榨、过滤、
灭菌得到毛葡萄果汁，再将毛葡萄果
汁添加到酸奶中。
1.4 在保健食品中的应用
花青素除用来食用、制作饮料、香
料和酿酒之外，还具有较高的保健价
值，可以防止眼部、脑部神经老化，可
强心、抗癌、软化血管、增强人机体免
疫。CN104041591A中，抗氧化胶囊
的主要成分为蓝莓提取物，仅添加少量
辅料，充分发挥了蓝莓花青素极强的抗
氧化功效，可以长期服用，无任何副
作用，保健功效显著。CN103975991A
基于专利分析花青素在食品中的应用进展
摘 要：花青素作为水溶性抗氧化剂，能清除人体中的自由基，预防细胞老化与癌症的发生，并能维持视力健康，在食品、医药、化妆品等领域应用广泛。本文根据近年来国内发明专利申请情况分析花青素在食品中的应用，为花青素类食品的开发提供参考。
关键词：花青素；食品；应用
（下转167页）
定量的极性溶液，进而完成杂质的分离。对比传统的萃取技术，微波辅助萃取技术也有较大的优势，主要体现在安全、快速、自动控制等方面，一般用于易挥发物质的提取，且能够同时提取多个样品。但也有其局限性，主要表现为需要溶剂具备极性，否则难以实现有效的萃取分离。微波辅助萃取技术也广泛应用于食品药物残留检测前处理中，如婴儿配方奶粉、猪肉等的药物检测，通过该技术可快速将药物分离出来，且可批量处理，并且检出率和样品回收率也较为理想，所以可以有效降低成本投入。 2.5 凝胶渗透谱技术
该技术是根据分离物质溶质分子量的不同而进行分离提取，由于油分子筛性质为凝胶固定相，所以能够从样品中分离出大量的蛋白质。同时因为食品中非水溶剂的农药残留
成分较多，所以一般使用该技术进
行农药残留的提取和净化。在具体
的应用过程中，需明确凝胶渗透谱
参数，而这又取决于载体本身及溶剂
的选择。首先需要保证载体具有良好
的热稳定性、化学惰性和一定的机械
强度。其次是要保证载体粒度小且均
匀，这样才能够保证填充密实，避免
操作时由于溶剂更换使得沸点高于实
验温度，从而导致溶剂粘度降低。凝
胶渗透谱技术具有溶剂毒性低、流
动阻力小、化学性质稳定的优势，
不会对谱设备造成腐蚀，所以在
食品农药残留检测中具有较强的环
保性。
3 结语
综上，本文先是分析样品前处理
技术在食品农药检测中的重要性，然
后具体分析了几种样品前处理技术的
特点及应用，对提高食品农药残留检
验的准确性具有重要意义。未来随着
科技的进步，食品检测技术也不断发
展，检测效率及检测误差也会有较大
的改善，但仍然需要进一步进行样品
前处理技术研究，通过建立起完善的
技术体系，正确评估农药残留风险，
从而保障民众的日常饮食安全。
参考文献
[1]寇雷，张莉，考萨尔·吐尔逊别
克.食品检测中农药残留检测的研究[J].
食品安全导刊,2020(18):105.
[2]单羽.食品农药残留分析检测
技术初探[J].黑龙江科学,2020,11(10):
82-83.
[3]何鹏飞.食品农药残留检测
中样品前处理技术研究[J].现代食品,
2019(9):163-165.
中，将膳食纤维、优质植物蛋白、桑果花青素和卵磷脂等组合在一起制备得到一种桑果花青素保健饼干，既能为食用者提供充足的营养物质，又能增加饱腹感、降血糖、减轻体重，适用于体重超过正常范围的超重和肥胖人。CN101837032A中，将蓝莓花青素、葡萄籽原花青素、银杏叶提取物置于配料罐中，加纯化水溶解后，加入炼蜜及纯化水搅拌、加热、灭菌、冷却过滤，自动灌装制成蓝莓花青素口服液，
每100 mL中含花青素≥300 mg，生
物效价高、服用方便。
2 结语
从以上专利分析可以看出，目前
对于花青素在食品中的应用研究主要
集中在酿酒、饮料、酸奶及功能食品
方面。另外，经检索还发现花青素在
果酱、糕点、食盐、面条等领域也有
研究。随着时代的进步，人们越来越
注重健康，花青素类产品已成为食品
工业着力开发的环节，未来花青素肯
定会迎来更广泛的市场。
参考文献
[1]李小东，王珏，效碧亮，等.花青
素的提取方法及应用研究进展[J].应用
化工,2014,49(2):449-451.
[2]金文进.植物花青素及其应用前
景[J].畜禽业,2020(3):11.
[3]袁亚明，沈鑫，周猛，等.花青素
的提取技术及其在食品中的应用[J].现
代食品,2019(9):55-56.
（上接165页）
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