[19]
中华人民共和国国家知识产权局
[12]发明专利申请公布说明书
[11]公开号CN 101106909A [43]公开日2008年1月16日
[21]申请号200680003228.X [22]申请日2006.01.31
[21]申请号200680003228.X
[30]优先权
[32]2005.02.01 [33]JP [31]025688/2005
[86]国际申请PCT/JP2006/301523 2006.01.31
[87]国际公布WO2006/082804 JA 2006.08.10
[85]进入国家阶段日期2007.07.26[71]申请人日本水产株式会社
地址日本东京
[72]发明人富田美铃 大庭贵弘
[74]专利代理机构北京纪凯知识产权代理有限公司代理人程伟
[51]Int.CI.A23L 1/176 (2006.01)
权利要求书 3 页 说明书 21 页 附图 14 页
[54]发明名称
面包屑
[57]摘要
不改变食用的质感，即不使口味变差的面包屑。
不低于该面包屑中所含淀粉糊化温度的温度下干燥
被加湿的面包屑就可以降低在油炸时面包屑的油吸
收。优选将原料面包屑的水含量加湿到≥40wt％，
然后在≥40℃下进行加热干燥，使得该面包屑的水
含量为10～40wt％就能够提供具有低油吸收的面包
屑。
200680003228.X权 利 要 求 书第1/3页 1.降低面包屑在油炸时吸油性的方法，其特征在于，在将原料面包屑加湿之后，在面包屑中所含淀粉的糊化温度以上的温度下进行干燥。
2.根据权利要求1的降低面包屑在油炸时吸油性的方法，其中原料面包屑是以面粉、酵母、糖、食盐和水作为基本原料，通过烘烤式或电极式的烘烤方法烘烤的通常面包屑。
3.根据权利要求1或2的降低面包屑在油炸时吸油性的方法，其中将原料面包屑加湿到水含量在40wt％以上。
4.根据权利要求3的降低面包屑在油炸时吸油性的方法，其中将原料面包屑加湿到水含量在45～65wt％。
5.根据权利要求1～4中任何一项的降低面包屑在油炸时吸油性的方法，其中干燥的环境温度在40℃以上。
6.根据权利要求5的降低面包屑在油炸时吸油性的方法，其中干燥的环境温度在100℃以上。
7.根据权利要求5的降低面包屑在油炸时吸油性的方法，其中干燥的环境温度为150～250℃。
8.根据权利要求1～7中任何一项的降低面包屑在油炸时吸油性的方法，其中将面包屑干燥到水含量为10～40wt％。
9.根据权利要求1～8中任何一项的降低面包屑在油炸时吸油性的方法，其中吸油性比原料面包屑(鲜)在油炸时的吸油量降低30％以上。
10.使用根据权利要求1～9中任何一项的降低面包屑在油炸时吸
油性的方法制造的低吸油面包屑。
11.根据权利要求10的低吸油面包屑，其中单位重量干燥面包屑的吸油量在1.2g/g以下。
12.根据权利要求11的低吸油面包屑，其中单位重量干燥面包屑的吸油量在1.0g/g以下。
13.根据权利要求10、11或12的低吸油面包屑，其中用BAP法测定的糊化度在鲜面包屑(水含量30～35wt％)的状态下平均为45％以上，在干面包屑(水含量10～15wt％)的状态下平均为55％以上，或者用DSC法测定的糊化热量ΔH平均在2.9J/g以下。
14.根据权利要求10～13中任何一项的低吸油面包屑，其中用电磁压力机测定的面包屑硬度在2×106dyn/cm2以下。
15.使用根据权利要求10～14中任何一项的低吸油面包屑的食品。 16.使用根据权利要求10～14中任何一项的低吸油面包屑的油炸食品。
17.一种面包屑，该面包屑是由以面粉、酵母、糖、盐和水为基本原料，不含食物纤维、蛋白质、淀粉等减小面包屑比容积的添加物或作为原料的食品素材的面包制造的面包屑，其用BAP法测定的糊化度在鲜面包屑(水含量30～35wt％)的状态下平均为45％以上，在干面包屑(水含量10～15w t％)的状态下平均为55％以上，或者用D S C 法测定的糊化热量ΔH平均在2.9J/g以下，单位重量干燥面包屑的吸油量在1.2g/g以下。
18.根据权利要求17的面包屑，其中单位重量干燥面包屑的吸油量在1.0g/g以下
19.根据权利要求17或18的面包屑，其用电磁压力机测定的面包屑硬度在2×106dyn/cm2以下。
200680003228.X说 明 书第1/21页降低面包屑吸油性的方法，面包屑的制造方法和面包屑
技术领域
[0001]本发明涉及不使用特别的添加剂，降低面包屑在油炸时吸油性的方法，使用此方法制造具有低吸油性面包屑的方法和此面包屑。背景技术
[0002]以炸猪排、土豆肉末炸饼、炸虾、煎牡蛎、煎白肉鱼为代表的煎炸食品，由于其面包屑和油脂的独特口感和味道香美，不仅在家庭中，即使在外买的食品产业也是普遍接受的食品。
将各种材料包上面包屑进行油炸的煎炸食品，其外面的包衣可以举出有如下的作用：1)具有对温度的缓冲作用，使油脂的高温不致直接传递到材料上；2)防止风味成分或维生素类等食品成分损失；3)由于在高温下短时间加热而且含有油脂，形成具有独特口感的层；4)包衣本身可适度吸油产生香味可激起食欲。但是，近年来由于强调健康生活，油脂热量过剩摄取成为问题，对煎炸食品之类的高油脂含量的食品出现了敬而远之的倾向。当油脂摄入过多时，血液中胆固醇或中性脂肪增多成为引起动脉硬化的原因，而当动脉硬化进展时，就会有担心心绞痛或心肌梗塞的问题。
在这样的背景下，在面包屑和面包屑制造业，为了解决上述包衣吸油的问题，开发了多种在油炸时吸
油量少的所谓低吸油面包屑。有比如使用配合了从豆类抽提出的食物纤维细胞膜的低吸油率面包屑(专利文献1)；含有由玉米皮得到的食物纤维的煎炸用面包屑(专利文献2)；添加由玉米得到的食物纤维和由大豆得到的蛋白质为特征的低吸油性煎炸用面包屑(专利文献3)；以使用添加了大豆粉和加工淀粉作为主原料的谷物，并通过使加工成的面包的比容积为2.8～3.6ml/g 抑制发酵为特征为的低吸油面包屑制造方法(专利文献4)；以由一定的方法得到的面包块压延后粉碎为特征的面包屑制造方法(专利文献5)；在食物本体的表面上附着含有黄原胶的面包屑的面包屑附着的食
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