作者：仲景技术中心化学工程师 王文俊
辣椒是餐桌上最常见的调味料之一，它能增强味感、增进食欲，是人们非常喜爱的调味品。世界上喜食辣椒的人极其广泛。
人们通常将辣椒加工成干辣椒、辣椒粉、辣椒油等辣椒初加工产品，用于日常调味及加工各种辣味食品。但干辣椒、辣椒粉这样的原料易生虫、退、变质，存放过程中风味成分易损失；而辣椒油大多浓度较低，应用量大，且长期储藏容易产生酸败现象。此外，由于辣椒的品种繁多，产地广泛，且受气候及采摘时间的影响，不同产地、不同品种、不同质量的辣椒其辣味强度、颜均不一致，导致采用辣椒原物加工的辣味食品质量难以稳定。 为解决上述问题，人们开发出了辣椒精、辣椒红素等辣椒的精加工产品。这类产品体积小、浓度高、可长期存放而损失较小，运输及贮藏均很方便，且辣味强度及颜比较稳定，为辣味食品工业化加工提供了便利。但是，这类产品也同时带来了食品安全的新问题。辣椒精、辣椒红素等是以辣椒为原料，采用乙醇、丙酮、乙酸乙酯、6号溶剂油等为介质进行提取，然后回收溶剂，分离、精制而成。虽然是天然原料提取所得，但其中含有残余溶剂，不利于人体健康。
全天然辣椒精油是采用超临界二氧化碳萃取辣椒而得，与初加工产品及辣椒精、辣椒红素等相比较，它具有明显的优越性：首先，它同样具备了高浓度、易贮藏、易运输的特
点；其次，它还具备辣椒精等产品所不具备的天然性：它是采用二氧化碳为萃取介质，萃取结束后二氧化碳自然挥发，所得产品的成分均为辣椒中的天然成分，使用安全。另外，超临界萃取工艺是一种低温生产工艺，萃取过程中没有化学变化，对天然原料中的营养及风味成分基本无破坏。采用超临界萃取工艺加工辣椒，可将辣椒中的绝大多数营养及风味成分完整的保留下来，使得超临界辣椒精油保有了辣椒的营养价值，是辣椒精华的浓缩产品。同时，全天然辣椒精油还是一种标准化的食品加工原料，通过固定采购源、集中生产，并对产品中的辣椒素含量进行检测，将含量不一致的产品进行混合，我们可以很轻松的获得辣味强度始终如一的产品。采用这样的辣椒精油进行食品加工，添加固定量即可很方便的做到产品的辣味稳定。
全天然辣椒精油可用于食品工业中各种辣味食品的加工，如方便面调料、火锅调料、汤料、辣椒酱、辣椒油、辣沙司、酸辣汁、烧烤汁、辣泡菜、辣糟卤、香辣醋及快餐调味等，应用面极其广泛。
科学小百科
本品主要来源于茄科植物Capsicum frutescens L.的干燥成熟果实。
辣椒素是由14种辣椒碱类化合物组成，其中主要有：辣椒碱和二氢辣椒碱。
主要代表成分：辣椒碱
分子式：C18H27NO3
分子量：305.42
CAS NO. 404-86-4
分子结构：
辣椒素检测法 高效液相法或紫外法
在国际上，辣度分级一般采用斯科维尔方法。斯科维尔是美国的一位药物化学家，他最早提出了辣味感官品尝的
方法。该方法的基本原理是把一定辣椒制备成一定量的辣椒素提取物，通过不断稀释该提
取物至尝不出辣味，稀释倍数就为辣度单位。需要越多的水稀释的辣椒，代表它越辣，表达为斯科维尔指数（Scoville Heat Value，简写为SHU）。
单位换算：1%辣度=15万SHU
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