原 奶 的 检 验 方 法
摘要：众所周知要生产出优质的牛奶，就要有好的奶源，也就是说牛奶的质量主要取决于原料的好坏。生产牛奶那么多的环节能不能确保牛奶的安全卫生呢？解决这一问题就要提高从奶源抓起。本文主要介绍了原料奶的常规检验方法，包括感观的检验，理化指标的测定，微生物的检测，以保证我们喝到真正有营养健康的牛奶。 关键字：原料奶 感观 理化 微生物
前言：新鲜而优质的原料乳是制造优良乳制品的先决条件。因此，在原奶收购时必须及时地进行原奶的质量检验。根据感官检查理化性质及微生物的检查以区分质量好坏，判断出等级，以便按质论价和分别加工。所以对原奶进行以下一系列的检验。
1.原奶的检验
1.1 感官的检验：
1.1.1 泽：取样过滤，观察样品是否为乳白或微带黄，无明显其他颜；
1.1.2 滋气味：取过滤后的样品100 ml放入三角瓶中置于电炉上加热煮沸，闻其是否有奶香味，无其他异味（酸味，香精味，涩味，苦味，药味，咸味 臭味）。待降温至15℃时品尝，是否稍带甜味，无其他异味。
1.1.3 组织状态：将样品倒入烧杯中，静置5分钟，观察有无沉淀、凝块、杂质等。
1.2理化指标的检验
1.2.1 新鲜度的检验
1.2.1.1 酒精实验：
a．仪器: 平皿，直径80-90 mm 量筒，250 ml 吸管，2 ml 酒精计 温度计
b．试剂:所有试剂均应为分析纯；实验用水至少应是蒸馏水。 酒精：根据需要用分析纯中性乙醇配制75º 的酒精。（注：如酒精呈酸性，可用0.1mol/l或1 mol/l NaOH进行中和，中和时推荐使用5g/l酚酞指示剂）
c．实验步骤:
①准确吸取2 ml牛奶于平皿中（注： 该步骤开始后，应将试验连续进行下去直至完成，中间不得间断；酒精加入混合后，应在30秒内观察结果） ②根据需要在加有奶样的平皿中加入2 ml 75º的酒精，要边加边摇，使酒精与牛奶均匀混合，观察是否有絮片生成（注：日常试验应尽量在20ºC左右的室温下进行，仲裁试验必须在20ºC条件下进行； 絮片不明显，无法给出准确判定时，要以生鲜奶的滴定酸度决定奶是否符合加工要求）
d．结果判定：
出现絮片的牛乳为酒精试验阳性乳，不出现絮片的牛乳为酒精试验阴性乳。
1.2.1.2 煮沸实验：
a．仪器：250ml三角瓶 电炉
b．操作步骤：取约50ml样品于250ml三角瓶中，置于电炉上加热，在加热过程中不停摇动，当三角瓶中的牛奶沸腾后，将三角瓶取下，冷却后品尝，并观察瓶底白颗粒的多少。
C．结果判定：品尝其有奶香味，无其他异味，则判定为合格（白颗粒暂不作为判定依据）。
1.2.1.3 酸度的检验：
a．仪器： 150ml三角瓶 100ml量筒 50ml碱式滴定管（精确到0.1ml） 1ml刻度移液管
b．试剂：0.1mol/l的NaOH标准溶液；酚酞指示剂（称取0.5克酚酞熔于75ml体积分数为95%的乙醇中，然后加入NaOH标准溶液，直至加入一滴立即变成粉红，再加水定容至100ml）；煮沸冷却后的蒸馏水
c．方法：
在干燥的三角瓶中加入煮沸冷却后的蒸馏水20ml
加10ml样品于三角瓶中
加0.5%的酚酞指示剂0.5ml于三角瓶中
用0.1mol/L的NaOH标准溶液滴定至微红30s不褪
计算：酸度=消耗NaOH的毫升数×10
1.2.2掺假的检验：
包括掺碱、盐、硝酸盐、亚硝酸盐、甲醛、硫代硫酸钠、淀粉、过氧化氢、尿素的检验。
1.2.2.1碱性物质的检出（玫瑰红酸法）：
a.原理：鲜奶中如掺碱可使指示剂变，根据颜的不同，粗判断加碱量的多少。
b.试剂配制：
玫瑰红酸（0.05%乙醇溶液）：称取0.05克玫瑰红酸溶于100ml95%的乙醇溶液中。
c.方法：于盛有2牛奶的试管中加入2玫瑰红酸溶液，摇匀，观察颜变化。
d.判定：
正常乳：呈黄；
掺碱乳：呈玫红，且掺入量与颜的深浅成正比。
1.2.2.1盐的检验：
a.原理：鲜奶中氯化物与硝酸银反应生成氯化银沉淀，用铬酸钾作指示剂，当奶中氯化物与AgNO3作用后，过量的AgNO3与铬酸钾生成赫红铬酸银。
b.试剂：
AgNO3溶液：称于105℃烘干至恒重的AgNO39.6g，用蒸馏水溶于1000ml棕容量瓶中，定容至刻度。
10%铬酸钾溶液：称取铬酸钾10g溶于100ml蒸馏水。
注：两种试剂应储存与棕瓶中。
c.方法：
取乳样2ml于小试管中，加铬酸钾溶液5滴，混合均匀后加AgNO3试剂1.5ml，立即摇匀后观察结果。
d.结果判定：
正常：显砖红；
掺盐乳：呈黄，且随着掺入量的增多，颜由土黄向鲜黄变化。
注意事项：试剂加入顺序不同会影响测定结果，应按“牛奶+指示剂+硝酸银”或“指示剂+牛奶+硝酸银”的顺序进行。
1.2.2.2亚硝酸盐，硝酸盐的测定
固体试剂法
a.试剂：亚硝酸盐，硝酸盐检测专用药粉（哈尔滨专利）
b.方法：取亚硝酸盐，硝酸盐检测专用试剂（哈尔滨试剂）二耳勺（0.04-0.05g）倒入试管中，加入被检奶样1ml，振荡溶解1-2min后，c.观察判定：
正常奶无
含亚硝酸盐，硝酸盐奶，因含量不同颜呈微粉一水粉一粉
d.注意事项：
试管用前要用不含亚硝酸盐水刷净，以防止影响判定结果。
低温季节时，加奶样后应加温观察。
注意本试剂出厂日期，本品保质期一年。
试剂应干燥避光贮存，用后马上把盖关严，防透空气。
液体试剂法（仲裁法）
a.试剂配制
显剂：称取对－氨基苯磺酸0.6g,甲－萘胺0.2g，甲－萘酚0.1g,溶于400ml50%的醋酸溶液中，置棕试剂瓶中保存。
还原剂：硫酸钡44.0g, 硫酸锰5.0g, 锌粉1.0g, 混合在一起，干燥研磨成细粉末，密闭保存。
b.检验方法：吸取2.0ml牛乳于试管中，加入还原剂约0.1g混匀（亚硝酸盐检测不加还原剂），加显剂0.5－1.0 (ml)摇匀，观察颜。
c.结果判定： 掺假乳：微粉－水粉－粉红－红（根据颜的深浅判断硝酸盐和亚硝酸盐含量的大小）
正常乳：无
1.2.2.3甲醛的测定
a.原理：甲醛常被作为防腐剂而掺入牛乳中，鲜奶中的甲醛在酸性溶液中与三氯化铁产生紫反应。
b.试剂配制:称取0.2g三氯化铁溶于100ml浓盐酸中。
c.仪器：吸管（2ml、0.5ml） 试管（Φ18×180mm） 试管架 可调式电炉
d.实验方法
取乳样2ml于小试管中，加入三氯化铁盐酸溶液0.5ml，混匀于沸水中水浴1分钟，观察颜，
e.结果判定
正常：呈黄或淡黄褐
掺甲醛乳：呈紫
最低检出量1/4000。有些涂料中含有甲醛或甲醛的衍生物，亦可检出。 1.2.2.4过氧化氢的检验
a.原理：过氧化氢在酸性条件下，能使碘化物氧化析出碘，碘与淀粉化合生成兰。
b.试剂：
硫酸溶液：取浓硫酸与水1：1稀释
碘化钾淀粉溶液：溶解3g可溶性淀粉于5-10ml冷水中，用100ml沸水少量地逐渐加入，冷却后加入3g溶解于3-5ml水内的碘化钾（试剂要求新配）
c.方法：
取牛乳1ml置于试管中，加入0.2ml碘化钾淀粉溶液，混匀，加入浓硫酸（1：1）1滴，摇匀静置10分钟同时观察结果。
d.判定：牛乳中有过氧化氢存在，即出现黄兰，下部出现点状兰沉淀；如果10分钟内无兰出现，表明无过氧化氢的存在。
1.2.2.5淀粉的检出：
a.原理：淀粉遇碘呈兰反应。
b.试剂：
碘化钾-碘试剂：称取碘化钾20克加碘5克先用约20毫升的蒸馏水溶解，然后定容至250毫升。
c.方法：取奶样2毫升，加热煮沸，观察样液是否有沉积现象，然后加入3-5滴碘化钾-碘试剂。
d.判定：正常奶：呈黄
掺淀粉奶：呈兰，且颜深浅与掺入量成正比。
1.2.2.6硫代硫酸钠的检验方法：
a.原理:I2 +2S2O32-=2I-+S4O62- 碘与淀粉在有I-存在时有时能形成一种兰可溶性的吸附化合物，当加入硫代硫酸钠后，硫代硫酸钠与碘反应，从而兰消失。
b.试剂：
碘化钾-碘试剂：称取碘化钾18克加碘7克先用约100ml毫升的蒸馏水溶解，然后定容至1000毫升。贮存于棕试剂瓶中，避光保存。
淀粉指示剂：称取10克淀粉溶于100毫升水中，现配现用，24小时内使用。
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