2020年第07期
学术专业人文茶趣
收稿日期：2020年6月2日。
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漳墩小白茶的溯源
建阳区漳墩镇地处五县（建阳、政和、松溪、浦城、建瓯）交界处，丘陵叠嶂，雨量充沛，昼夜温差大，茶树丛生，小白茶是漳墩镇主要特产业。建阳茶叶自唐代就有栽种，至宋代作为最好的点茶原料制成“龙团凤饼”进贡皇宫，茶叶生产历经千年绵延不绝。漳墩在中国白茶史上有着重要地位。漳墩小白茶的生产历史悠久，产茶历史可追溯至宋代，是北苑贡茶核心产区之一，宋代宋徽宗《大观茶论》记载的白茶是指生长在福建北苑山上的一种野生白茶，北苑相当于现在福建的建瓯地区[1]。同治九年，白茶已有小白（寿眉），白牡丹和银针三，十三年（1874），闽赣总督左宗棠《奏以督印票代引办法》第 7条：“白毫，武夷香片，产自闽。”1929年版的《建瓯县志》记载：“白毫茶，出西乡，紫溪二里（其中含今建阳漳墩镇16个村、小湖镇3个村、水吉镇2个村），采
萎凋机办极精，产额不多，价值亦贵，由广客买[2]
。”据1963年张天福在福建省茶叶学会《白茶研究资料汇集》发表的《福建白茶的调查研究》：最早的银针是采制菜茶茶树，在福鼎发现大白茶后，开始以大白茶芽制银针，称大白，对采制菜茶者则称土针或小白，故先有小白，后有大白。根据1990年林今团调查，“南坑白”创始人的第五代孙萧乌奴和同村饶太荣两位老茶人说，最早是萧乌奴的高祖于清朝乾隆三十七至四十七年（1772-1782）创制的，因其原料采自本地小菜茶的嫩芽叶，所以又叫“小白”或“白子”；又因为不炒不揉，晾干后芽叶白毫格外明显，所以，外销名称就叫“白
毫”或“白毫茶”[3]
。据中南民族大学汲丹在《中国茶叶》中发表的《妙玉所奉老君眉茶考》中推断《红楼梦》中老君眉茶实属现在的老白茶，从红学、茶学专家及爱好者关于老君眉属于白茶类的品质特征的描述又与小白茶的老茶相近似[4]。中华人民共和国成立后，白茶茶区主要集中在闽北的建阳（占80%）和松政县（松溪、
政和），其中建阳以漳墩区为主（占建阳的83%左右）[5]
。到20世纪80年代，漳墩镇是建阳唯一的“万担公社”。1984年，漳墩贡眉白茶荣获“中国名茶”称号。1988年，获轻工业部“优秀出口产品展览铜奖”。随着建阳白茶的不断发展，漳墩现在已经规划打造小白茶产业园，突出小白茶优势，大力发展建阳白茶产业。2012年，“建阳白茶”商标被国家工商总局认定为地理标志证明商标。2019年3月，“白茶制作技艺（建阳）”经过福建省文旅厅组织专家评审列入福建省第六批省级非物质文化遗产代表性项目名录。2019年9月，海峡两岸茶业交流协会授予南平市建阳区漳墩镇“中国小白茶之乡”称号。漳墩小白茶是白茶中的珍品，制法自然淳朴，看似简单只经过萎凋和干燥工序，但在实际过程中应根据不同天气条件、茶树品种、鲜叶采摘和成品品质要求不同而改变技术参数，才可制得品质优异的小白茶，小白茶的精制品有贡眉和寿眉。
2漳墩小白茶的加工工艺
2.1漳墩小白茶的制作工艺是最自然最原始的，力求保留传统工艺白茶的清鲜的品质特征，其初制加工工艺主要为：鲜叶采摘—萎凋—干燥，其关键工艺在于萎凋。
2.1.1鲜叶采摘
一般在清明前后，要求鲜叶原料嫩度适中，主要采摘于菜茶体种的一芽一叶或一芽二叶，做到轻采轻放、早采、嫩采、勤采、净采的标准采摘，1斤鲜叶大约需采摘3.8万个芽头。根据鲜叶的采摘标准不同分为：小白银针多以采下的鲜叶剥去二三叶（俗称“拨针”）剩余芽头所制，剥下的嫩叶可用于制作
成寿眉，贡眉的采摘标准是一芽二、三叶，寿眉的采摘标准是为开面四、
五叶。
2.1.2萎凋
萎凋是白茶的第一道加工工序，在一定的温湿度环境条件下，叶张失水而引发一些了物理、化学反应，是形成白茶、香、味特有品质的关键工艺，它受到温度、湿度、气流、历时、摊叶量等因素的影响。小白茶的原料嫩薄，主要采用的萎凋方式为室内自然晾干。此种萎凋方法受自然气候条件的限制颇大，历时较长，特别是在采制春茶期间雨季多发时难以掌握和控制；最好在晴天，日照强、空气温度较高（20-30℃），相对湿度低（75%）的情况下采用。采摘回的鲜叶置于通风阴凉处，用水筛及时开筛摊凉，一个水筛摊凉0.5公斤左右的鲜叶，要求薄摊均匀，鲜叶不重叠，而后将水筛静置在晾青架上，萎凋过程中禁止触碰或者摇动水筛。一般静置48-72h ，当芽叶萎凋失水达至六七成干时进行并筛，即2筛或3筛并为1筛，并筛时应注意叶片不贴筛，然后再晾至七八成干（茶叶减重约80%左右，手揉捏茶叶会断碎），芽叶毫发白、叶由浅绿转入深绿或墨绿、叶缘略卷，即可进行干燥工艺。
2.1.3干燥
干燥是为了去除水分便于运输、拣剔、匀堆、复焙和固定茶叶泽，同时对茶叶、香气、滋味的形
成起着重要促进作用。一般待茶叶萎凋至手择就断，采用烘焙机100℃，至少0.5h ，含水量低于5%即可，控制在10%以内。
2.2漳墩小白茶的精制加工工艺主要为：拣剔—匀堆—复焙—装箱。
2.2.1拣剔：采用人工拣剔，挑出初制茶叶中的黄片、红张、枝梗及非茶类夹杂物。拣剔时，动作要轻，防止芽叶断碎以及叶张破碎，影响茶叶的外观和品质。
2.2.2匀堆：按照茶叶的形态、泽、嫩度、净度等进行拼配匀堆付制。
2.2.3烘焙：采用烘焙机或者焙笼炭火进行烘焙，当萎调叶达九成干时一次性烘焙，每笼摊叶1-1.5公斤，60-80℃约1-2h ，当萎凋叶达六七成干时分两次烘焙，初烘温度100℃约30min ，烘焙达八九成干时摊凉1h 再进行复焙，复焙温度80℃约1h ，烘焙过程要进行翻拌。现如今，多数采用烘焙机进行烘焙时，调温60℃-80℃，至少用时1-2h ，使茶叶的滋味达到一致。
2.2.4装箱：将复焙好的白茶趁热装箱，装箱后立即封口以免受潮。
3漳墩小白茶的品质特征
由菜茶体种采制而成的小白茶成品茶外形细秀、芽叶连枝、芽毫银白隐露，叶灰绿或墨绿、叶缘
紧卷，叶背银灰；汤杏黄明亮；香味清鲜素雅幽长，毫香清纯；滋味甘醇鲜爽；叶底薄软黄绿匀整。
参考文献
[1]虞文霞.宋徽宗《大观茶论》成书年代及“白茶”考释[J].农业考古,2015(5):188-191.
[2]《建瓯县志》二十五.实业.茶，民国18年（1929）.[3]林今团.关于贡眉白茶[J].中国茶叶,2015(3)：39.[4]汲丹.妙玉所奉老君眉茶考[J].中国茶叶,2017(11)：40-43.[5]危赛明.中国白茶史（1950-1969）[J].北京：中国农业出版社,2019（10）：51-65.
漳墩小白茶的加工工艺及品质特征
祝雪芳
（福建省南平市建阳区漳墩镇三农服务中心354209）
摘要：本文结合生产实践和相关文献综合阐述建阳漳墩小白茶的溯源、加工工艺及品质特征，提升大家对建阳漳墩小白茶的认识，在小白茶生产加工中提供技术参考。
关键词：漳墩小白茶；溯源；加工工艺；品质特征
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