收稿日期：２０２１－０７－０６ 修改日期：２０２１－１１－１８
作者简介：郑际雄（１９６３年－），男，主要从事茶叶生产工艺技术、产品研发、质量安全方面工作。 郑际雄
（云南中茶茶业有限公司，昆明６５０１０３）
摘 要 本文以云南大叶种古树茶单芽及一芽二叶初展鲜叶为原料，通过低温长时或加温萎凋技术，轻压 或适度重压长时间揉捻，控温控湿定时发酵及理条、整形技术措施，探索出适合云南茶叶主产区古树滇红茶的加工工艺，应用此工艺生产的古树滇红茶系列产品得到市场认可及消费者喜爱。 关键词 适制品种性；加工工艺；古树滇红茶
中图分类号：ＴＳ２７２．５＋
２ 文献标识码：Ａ 文章编号：０５７７ ８９２１（２０２１）０４ ２１１ ０３
Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｂｌａｃｋｔｅａｕｓｉｎｇｌｅａｖｅｓｆｒｏｍａｎｃｉｅｎｔｔｅａ
ｔｒｅｅｓｉｎｔｈｅｍａｉｎｔｅａｐｒｏｄｕｃｉｎｇａｒｅａｏｆＹｕｎｎａｎ
ＺＨＥＮＧＪｉｘｉｏｎｇ
（ＣｈｉｎａＴｅａ（Ｙｕｎｎａｎ）Ｃｏ．，Ｌｔｄ．，Ｋｕｎｍｉｎｇ６５０１０３）
Ａｂｓｔｒａｃｔ Ｉｎｔｈｉｓｐａｐｅｒ，ｔｅａｂｕｄｓｏｒｓｈｏｏｔｓｗｉｔｈｏｎｅｂｕｄａｎｄｔｗｏｌｅａｖｅｓｆｒｏｍａｎｃｉｅｎｔｔｅａｔｒｅｅｓｏｆＹｕｎｎａｎｌａｒｇｅｌｅａｆｖａｒｉｅｔｙｗｅｒｅｕｓｅｄａｓｒａｗｍａｔｅｒｉａｌｔｏｐｒｏｃｅｓｓｂｌａｃｋｔｅａｔｈｒｏｕｇｈｗｉｔｈｅｒｉｎｇａｔｌｏｗｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｆｏｒｅｘｔｅｎｄｅｄｔｉｍｅｏｒａｃｃｅｌｅｒａｔｅｄｗｉｔｈｅｒｉｎｇｂｙｈｅａｔｉｎｇ，ｒｏｌｌｉｎｇａｔｌｉｇｈｔｐｒｅｓｓｕｒｅｏｒｍｏｄｅｒａｔｅｐｒｅｓｓｕｒｅｆｏｒｅｘｔｅｎｄｅｄｔｉｍｅ，ｆｅｒｍｅｎｔｉｎｇａｔｃｏｎｔｒｏｌｌｅｄｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅａｎｄｈｕｍｉｄｉｔｙａｎｄｆｉｎａｌｌｙｓｈａｐｉｎｇ．Ｔｈｉｓｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｐｒｏｃｅｄｕｒｅｗａｓｃｏｎｆｉｒｍｅｄｔｏｂｅｓｕｉｔａｂｌｅｆｏｒａｎｃｉｅｎｔｔｒｅｅｂｌａｃｋｔｅａｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ．
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｓｕｉｔａｂｉｌｉｔｙｏｆｔｅａｃｕｌｔｉｖａｒ；ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ；ａｎｃｉｅｎｔｔｒｅｅｂｌａｃｋｔｅａ
滇红工夫红茶是云南省生产的主要茶类和传统出口商品之一。１９３９年中茶公司技师冯绍裘在云南省凤庆县（旧时称顺宁）以祁红制茶工艺结合当地传统制茶习俗及云南大叶种茶的特点作了工艺的
改进，制作成功［１］
。滇红既有祁门红茶的香气又有
印度，锡兰茶之泽，以“形美、香高、艳、味浓”享誉国内外市场。
１ 滇红主产区古茶园茶树品种
云南省临沧市及相邻的保山市是滇红茶主产地，年产量占到云南省红茶年红茶总产量７０％以上，品种主要为树龄百年以上的古茶园生长的勐库
大叶种，凤庆大叶种等体种［２－４］
。由于鲜叶的芽
叶长短、厚薄、老嫩不匀，若用传统工艺加工相比普通茶园茶要做到发酵均匀，香气正常，滋味浓醇甜爽不易，因为在发酵过程中物质氧化聚合，缩合反应不
一致，易造成萎凋、揉捻、发酵不匀，成茶香气低，滋
味淡薄，茶香不入汤，叶底泽花杂不匀。解决这一问题的基础是鲜叶严格按照标准合理采摘，按标准验收并进行挑选整理，剔除虫害叶，红变叶，力求一致。为提高茶黄素比例，获得金黄明亮或红艳明亮的汤，甜醇爽口，韵味绵长的滋味采用了低温长时萎凋或改良加温萎凋技术，轻压长揉过程中短时重压；控温控湿定时发酵及理条、整形等工艺措施，根据古茶园生长的体种特点进行了工艺改进或创新。
１．１ 古树滇红茶产品基本加工工序
鲜叶→低温长时萎凋→轻压长揉过程中短时重压→控温、控湿、定时发酵→理条、做形→烘干→精制→提香→包装。
按是否有理条、做形工序分为：１．１．１ 有理条、做形工序的外形直条形滇红金芽
茶 叶 ＪｏｕｒｎａｌｏｆＴｅａ ２０２１，４７（４）：２１１～２１３
茶，针形滇红金针茶，卷曲形滇红金螺茶等。１．１．２ 无理条、做形工序的古树滇红茶，相当于红毛茶，外形呈自然条状或卷曲，长短粗细不匀。
２ 加工工艺及技术参数
２．１ 鲜叶采摘与原料验收
宜选择晴天露水始干时采摘，以晴天下午１６：００后采摘为最佳，此时茶叶含水率较低。按制茶标准选择单芽、一芽二叶分别验收归堆。选择单芽是制金芽茶对鲜叶的要求，因采摘困难，产量少，所以采摘成本居高不下；但是产品品质优异，市场需求量大，售价很高。选择一芽二叶则是按针形滇红金针茶，卷曲形滇红金螺茶等对鲜叶的要求，性价比高。古树茶园一般距离加工厂较远，装运鲜叶宜用网袋或塑料周转箱呈蓬松状盛放，不得紧压，避免运输途中叶温升高、产生不正常发酵，降低鲜叶质量。到厂原料要求新鲜，嫩度力求一致并剔除红变叶，虫害叶。２．２ 鲜叶萎凋
２．２．１ 技术要求 萎凋使鲜叶在一定的条件下，均匀地散失水分，减少细胞张力，使叶质柔软，细胞液浓缩，细胞膜透性增强，酶的活性增强，芳香成分的变化，使鲜叶青草气逐渐消失，为发酵过程多酚类化合物酶促氧化打好基础。春茶期间气候干燥，气温高，要注意适当偏轻萎凋，避免茶汁不易揉出影响成条及后期发酵质量。萎凋程度不同，对红茶香气有不同的影响［５］。
２．２．２ 萎凋方法 云南大叶种古树茶体种，叶质相对一般茶园茶较为肥厚，用萎凋槽中进行自然萎凋，摊叶不宜太厚，以厚度８～１０ｃｍ为宜；摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致。室内温度２２～２５℃、相对湿度７０％～７５％，达到萎凋适度时间１６～２０ｈ，中间每隔１．５～２．５ｈ翻叶一次，整个过程须翻叶７～８次，翻叶动作宜轻以免损伤芽叶。雨季潮湿天气，达到萎凋适度则需要１８～２４ｈ。
采用加温萎凋可降低天气及茶季的影响，风温控制比一般茶园茶的３２～３５℃要低，以免出现红叶，芽叶焦枯；以２５～２７℃为宜，中间应翻叶２～４次，以促使叶层疏松透气，达到均匀萎凋的目的。加温萎凋接近适度，出槽前应及时关闭热风门，打开冷风口鼓送冷风２０ｍｉｎ，以降低叶温，达到萎凋适度时间４～６ｈ。
２．２．３ 萎凋适度标志 叶由鲜绿变为无光泽的暗绿，茶胚柔软如棉，用手握紧萎凋叶能成团，松开手后芽叶能缓缓松开，嫩茎柔软折而不断，产生悦鼻清香。单芽萎凋后１００ｋｇ鲜叶含水率５８％～６３％。制作针形、螺形茶古树滇红的鲜叶萎凋可适度偏重，含水率约在５４％～５６％。
２．３ 揉捻
２．３．１ 技术要求 揉捻过程中要掌握分段加压中途松压的原则，揉捻结束后进行解块筛分处理。
揉捻工序相较于传统滇红毛茶其加压程度可适度偏轻。全程揉捻时间７５～１００ｍｉｎ，视萎凋失水程度、茶叶嫩度、成条率适度调整。
揉捻适度标志：叶细胞破碎率＞８０％，卷曲成条率８５％～９０％；用手紧握湿胚叶，汁液向外微微溢出，松手后茶团不松散且有粘手感，揉捻结束叶含水量５４％～５８％。
２．３．２ 揉捻工序及参数 萎凋适度的鲜叶放入５５或６５型揉捻机内进行揉捻，投叶量空揉时以桶盖接触揉桶内叶面为宜。
（１）单芽
空压慢揉４５～５０ｍｉｎ→轻压揉捻１２～１５ｍｉｎ→松压３ｍｉｎ→重压揉捻１０～１２ｍｉｎ→松压３ｍｉｎ→轻压揉捻１０～１２ｍｉｎ→松压５ｍｉｎ。
（２）一芽二叶初展
初揉：空压慢揉１０～１２ｍｉｎ茶汁溢出起条→轻压加快揉捻８～１０ｍｉｎ→松压３ｍｉｎ→中压揉捻２０～２５ｍｉｎ→松压３ｍｉｎ→重压揉捻１５～１８ｍｉｎ→松压３ｍｉｎ→轻压揉捻８～１０ｍｉｎ→松压５ｍｉｎ。
２．４ 发酵
２．４．１ 技术要求 发酵室保持空气新鲜，环境温度２２～２５℃保持空气湿度９０％以上，必要时用加湿器喷雾或者地上洒水，发酵叶含水率５４％～５８％。发酵程度遵循“适度偏轻，宁轻勿重”的原则。２．４．２ 发酵方法 采用清水洗净晾干的水冬瓜木制成的发酵箱，盛叶厚度单芽８～１０ｃｍ，一芽二叶初展及同等嫩度对夹叶１０～１２ｃｍ。无需紧压，自然堆积成波浪状，保持茶叶疏松通气。发酵箱上部用木条做格挡再加盖清洁湿布，湿布距茶胚至少５ｃｍ左右并保持湿润。一是保持通气发酵，二是避免湿布与茶胚直接接触，而造成微生物污染。完成时间：一般春季６～７ｈ，发酵过程中无需翻拌；夏、秋季节２．５～３．０ｈ；每隔１ｈ翻拌一次，抖散，上下位置互换，保持通气发酵。
２．４．３ 发酵适度判断 以叶温升高并稳定，发酵叶黄红，青草味消失，透发出新鲜浓郁花果香，茶胚紧握无粘性为发酵适度。
２．５ 理条，做形
发酵适度的茶胚放入１８槽理条机，投叶量５～
２
１
２ 茶 叶４７卷
８ｋｇ／台，温度控制１９５～２１５℃理条５～８ｍｉｎ，此时茶胚条索初步理直，尚柔软。根据生产品种要求分别在槽锅放入细圆压棒，温度为１２０～１３０℃做形时间１８～２０ｍｉｎ；螺形古树滇红的做形工序对颗粒形红茶形成独特卷曲外形起着关键作用，运用春江牌６ＣＣＱ ５０Ｇ型双锅曲毫炒干机做形，温度１６０～１７０℃做形时间２０～２５ｍｉｎ，下机摊凉。此时水分１０％～１５％，摊凉２０～３０ｍｉｎ，避免外干内湿。２．６ 足火烘干
经过摊凉的茶胚应尽快干燥，以促使茶条进一步收紧固定外形。因为云南大叶种茶的芽叶相对中小叶种肥厚，烘干机入口温度须稍高，掌握在１２０～１２５℃，摊叶厚度２～３ｃｍ，烘至水分＜７％，时间约５～７ｍｉｎ，立即下机摊凉至室温。２．７ 筛分，捡剔
古树滇红产品外形要求保持芽叶完整，仅作成品拼配后割除细碎末，剔除外形不完整芽叶，工序相对简便。
２．８ 提香
萎凋机产品出厂前用提香机进行焙火以透发蜜糖香、花果香。提香机温度控制８５～９０℃，时间１８～２０ｍｉｎ，检测茶叶含水率＜５％，摊凉后装袋密封定额包装入库待运。
２．９ 上述古树红茶之感官品质
按照上述工艺制作的古树滇红茶产品，以其形优美、汤红艳、香味悦人，越来越受到国内外市场认可和消费者喜爱。
表１ 古树红茶感官品质
品名外形香气滋味汤叶底
针形古树茶滇红茶条索紧结扁直完整，锋
苗挺秀，金毫满披蜜糖香混合嫩香高锐
持久
甜醇爽口红艳明亮叶底红黄软亮
条形古树茶滇红金芽茶条索肥壮紧实圆直，
泽乌润，金毫特多蜜糖香混合花果香高锐
持久
滋味甜醇，韵味绵长金黄明亮叶底红黄软亮，柔嫩
多芽
卷曲形古树茶滇红金
螺茶
条索紧结如螺，显金毫蜜糖香浓厚滋味甜浓红艳明亮叶底红黄尚软亮
古树茶滇红毛茶（未理条、做形）条索尚紧结或壮实，自
然条状或卷曲，欠匀，显
金毫
嫩香高锐或蜜糖香浓厚滋味浓厚，尚甜醇金黄明亮或红亮叶底红黄或稍带乌
暗尚嫩
参考文献
１ 冯绍裘，滇红史略．中国茶叶，１９８１（６）：２－３．
２ 蔡新，高峻．云南主要茶树良种及其适制性．云南茶叶，２０１１（２）：３７－４０．
３ 詹英佩．茶祖居住的地方－云南双江．云南科技出版社，２０１０年
１０月第１版．
４ 张俊．云南野生茶树落和古茶园分布．普洱，２００７（３）：１０４－１０７．
５ Ｆｅｒｎａｎｄｏ，Ｖ．工艺参数对红茶香气的影响．Ｊ．Ｓｃｉ．ＦｏｏｄＡｇｒｉ．，１９８４，３５（１）：７１－７６．
３
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２
第４期郑际雄 云南茶叶主产区古树红茶加工技术
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