红茶加工过程中的制作原理和实用技术
红茶是目前世界上生产和贸易量最大的茶类，近年来随着对红茶保健功能研究的深入，红茶逐渐成为深受消费者欢迎的天然健康的无酒精饮料。作为世界上最早加工和饮用红茶的国家，我国的红茶在国际茶叶市场上具有重要影响力。条形红茶作为我国红茶市场上的主流，其在加工过程中由鲜叶经萎凋、揉捻、发酵、干燥四个基本工序逐步形成“红汤红叶”的品质特征。文章主要综述了条形红茶加工过程中，萎凋和发酵两个重要工序技术的研究进展，以期为提高红茶加工品质提供参考依据。 一、萎凋工序与红茶品质
萎凋作为红茶加工中的第一道工序，是红茶品质形成的基础工序。萎凋是在一定的温、湿度条件下，将采下的鲜叶进行薄摊，适当散失水分以降低鲜叶张力的工艺处理过程。鲜叶经过萎凋，含水率下降，叶质变软，叶变暗，青草气逐渐减弱，清香和花香味开始显现。适度萎凋以萎凋叶含水率在60%左右为宜，遵循“嫩叶适度重萎凋，老叶适度轻萎凋”的原则。在加工过程中，不同的萎凋方式（如自然萎凋、萎凋槽萎凋、日光萎凋等）和萎凋环境（如温度、湿度等）均会对红茶品质产生较大影响。
1、萎凋工序原理
萎凋过程中，鲜叶因失水而柔软，便于揉捻和成型。另外伴随着水分的散失，细胞液相对浓度提高，细胞膜透性随之增强，各种水解酶的活性提高，引起了内含物质的一系列变化，为茶叶香气和滋味的形成与发展奠定了物质基础。 萎凋机 在水解酶的作用下，鲜叶中一些高分子有机化合物转化为简单的水溶性物质，如淀粉和蔗糖分别在淀粉酶、蔗糖转化酶的作用下，被水解成可溶性糖；蛋白质在蛋白酶的作用下水
解生成游离氨基酸；在果胶酶的作用下，不溶性的原果胶物质转化为具有粘稠性的水溶性果胶，并能进一步分解形成半乳糖、阿拉伯糖等物质。这些水溶性成分有助于提高茶汤的甜醇味和鲜爽度。水解酶也能促进香气物质的转化，如在糖苷水解酶（β-葡萄糖酶、β-樱草糖苷酶、半乳糖苷酶）的作用下，糖苷键合态香气物质水解产生单萜、倍半萜、降倍半萜等游离态香气组分。
与此同时，氨基酸和类脂物质（如类胡萝卜素等）开始降解，长链脂肪酸发生氧化裂解转化为醇、醛、酸，醇、醛进一步发生氧化和酯化形成芳香类物质，从而使鲜叶中低沸点的青味物质（如青叶醇等）大量挥发，高沸点的芳香物质（如苯甲醇、苯乙醇、芳樟醇、香叶醇、橙花叔醇等）含量增加，香气成分的总量（尤其是醇类、酯类、芳香族类）可增至鲜叶原料的10倍以上。
2、萎凋方式对红茶品质的影响
红茶加工过程中常见的萎凋方式有室内自然萎凋、萎凋槽萎凋、日光萎凋等。室内自然萎凋是在通风的萎凋室内，利用空气流通，通过控制温、湿度等条件来实现萎凋；日光萎凋是利用太阳光照射进行萎凋；萎凋槽萎凋也称为萎凋槽热风萎凋，是通过电热作用，让适
度的热风通过鲜叶表面，加速水分蒸发的萎凋方式。不同萎凋方式的工艺条件如表1所示。日光萎凋能明显缩短萎凋时间，并有助于提高红茶的香气，但日光萎凋时间不宜太长，否则会导致鲜叶失水过快，影响红茶的滋味。
在实际生产过程中，为了提高红茶香气，多采用先日光萎凋后自然萎凋的“复式萎凋”方式。曹藩荣等指出人工光源（12000~13000LX）兼自然萎凋加工获得的成品茶感官品质最好。曹冰冰等采用室外日光萎凋0.5h（温度≤30℃），中间轻翻1次，再置室内自然萎凋1h，得到的红茶茶黄素含量高，香气比例协调。
此外，有研究表明冷冻萎凋也能缩短萎凋时间。所谓冷冻萎凋，即冷冻辅助萎凋，是将鲜叶或萎凋叶置于低温环境中冷冻处理（一般为-20℃环境条件下冷冻2h），然后再恢复自然萎凋（融冻）的处理过程。冷冻萎凋能够实现在短时间内增加叶细胞的膜透性，从而降低茶叶水浸出物和茶黄素等的消耗，使成茶汤红亮、滋味醇厚爽口。黄建琴等发现冷冻萎凋能明显缩短工夫红茶的萎凋和发酵时间，增加茶黄素和茶红素含量，提高成茶的品质。
张雁飞等研究指出冷冻萎凋制得的祁门红茶除可溶性糖略低外，其余成分含量均高于传统萎凋，但特征香气组分的含量低于传统萎凋，这与冷冻作用下香气形成关键酶（β-葡萄糖苷酶）的活性受抑制有关。
3、萎凋环境对红茶品质的影响
影响红茶品质的萎凋环境因素有温度、空气相对湿度、通风条件等。
高温会降低空气相对湿度，加速萎凋叶水分蒸发，提高萎凋叶失水速率，缩短萎凋时间；同时随着温度的升高，萎凋叶内的酶促反应速率加快，能够在短时间内实现鲜叶内含成分的转化，提高萎凋效率和质量。萎凋温度一般控制在25~35℃，温度过高，酶活性迅速增强从而缩短了活化时间，甚至可能造成酶失活，均不利于揉捻发酵过程中多酚类物质的酶促氧化。金心怡认为室内自然萎凋温度宜控制在20~24℃，刘德荣等指出室温以23℃为宜；陈成基认为萎凋槽槽温从高到低，温度控制在28~33℃，余成法建议热空气温度28~32℃。夏涛等研究指出，萎凋期间葡萄糖苷酶的活性逐渐增强，低温（26℃）时，酶活性上升较慢，约12h达到最大值，而高温（35℃）条件下，酶活性增加较快，约5h即达峰值。
萎凋环境的空气相对湿度是影响萎凋叶含水率变化最直接的因素，空气湿度相对较低时，萎凋叶表面的水分蒸发速率加快，从而间接影响萎凋叶内含成分的转化过程。仇方方等对比了55%、65%、75%、85%四个湿度条件对红茶品质的影响，结果表明65%的湿度条件下，红茶感官审评综合得分最高，湿度超过75%，红茶香气闷，缺乏甜香；滋味青涩，缺乏鲜醇，且萎凋湿度与茶多酚的含量变化呈正相关，与可溶性糖含量变化呈负相关，对氨
基酸含量影响则不明显。王伟伟指出在70%的相对湿度下进行萎凋的工夫红茶，茶黄素含量最高，但在高湿条件下茶黄素和茶红素的形成量较少。
通风条件会改变萎凋环境的温、湿度，进而对萎凋叶产生影响。研究表明，萎凋风速的增大会加快鲜叶水分散发，特别是表层水分的散失，缩短萎凋时间。丁勇等、仇方方等均比较了不同风速对红茶品质的影响，结果显示，风速对红茶内含成分和香气的影响较小，但对红茶滋味的影响较大，风速超过4.89m/s，红茶滋味略涩，缺乏鲜醇。因此，在红茶萎凋过程中，不宜使用太高的风速。
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