六大茶类及加工工艺

六大茶类及加工工艺
中国是茶的原产地,茶树品种和茶类居世界第一。制茶、饮茶已有几千年历史,名品荟萃,主要有绿茶、红茶、乌龙茶、黑茶、白茶、黄茶六大茶类。
1.绿茶:
绿茶主要有炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶和蒸青绿茶四种。
炒青绿茶有长炒青(如眉茶等)、扁炒青(如龙井茶等)、圆炒青(如珠茶等)。
  烘青绿茶有卷形茶(如碧螺春茶等)、条形茶(如毛峰茶等)、片形茶(如六安瓜片茶)。我县主要生产烘青绿茶,用来制作花茶。
  晒青绿茶有陕青、滇青等。
  蒸青绿茶有玉露、煎茶等。
  绿茶的基本工艺流程分为:杀青、揉念、干燥三步骤。
杀青方式有加热杀青和热蒸汽杀青两种,以蒸汽杀青制成的绿茶称蒸青绿茶。干燥依最终干燥方式不同有炒干、烘干和晒干之别,最终炒干的绿茶称炒青,最终烘干的绿茶称烘青,最终晒干的绿茶称晒青
2、红茶:
红茶主有工夫红茶、红碎茶、小种红茶三种。
    工夫红茶有祁门红茶、滇红工夫、粤红工夫,我省有坦洋工夫、政和工夫、白琳工夫。
    红碎茶有第一套红碎茶(云南大叶种地区)、第二套红碎茶(广东、海南、广西、贵州等大叶种地区)、第三套红碎茶(四川、湖北等中小叶种地区)、第四套红碎茶(湖南、浙江、江苏、福建等小叶种地区)。
    小种红茶主要以正山小种为主。(福建闽北地区)
    红碎茶:茶鲜叶经萎调,揉捻后,用机器切碎呈颗粒型碎片,然后经发酵、烘干而制成。
红茶的基本工艺流程是萎调、揉捻、发酵、干燥。
红茶的加工工艺:
一、萎调
目的:散失适当水分、叶质柔软、韧性增强、便于揉捻;叶细胞汁浓缩、膜透性增强、酶活性提高、大分子化合物分解,青草气消褪、芳香物质变化。
方法及其优缺点:日光萎凋、室内自然萎凋、热风萎凋。
萎凋的外部条件:温度、湿度、通风与摊叶厚度。
1 日光萎凋:视日光温湿度的高低 ,可以采用遮阳网:0.5-2小时,移入室内自然萎凋,忌用全程日光萎凋。
2、室内自然萎凋:在专门的萎凋室内、用木头柱子与萎凋匾分隔成苦干间,萎凋匾长2-.5米,宽0.8-.0米,每层间距15-20厘米,一般8-12层,底层离地20厘米,顶层距天花板50厘米,中间设置铁钩(8号铁线做成)摊叶一层掛一层,逐层萎凋作业。萎凋室应四面通风,
设百叶窗,避免阳光直射。也可用凉青筛、凉青架进行萎凋作业
a.萎凋室温湿度:温度20-26℃,相对湿度60%-75%
b.萎凋叶量:每个匾约2㎡,摊放鲜叶,春茶嫩叶2kg,夏秋茶2.5kg
c.萎凋时间:主要视萎凋程度而定,总时间18h以下为好;                                                                        d、建立人工萎凋环境间:冷暖空调、除湿机或热风炉、抽风机(排气扇)。
  3、热风萎凋:萎凋槽+热风机,风温控制在35度左右,不超过38度,温度先高后低  。每隔一小时停吹10分钟,效果较好。下机前温度要逐渐降低到常温。
a、萎凋槽:由炉灶、鼓风机、槽体、盛叶框组成;
萎凋槽体长10m,宽1.5m,高0.6m,用砖砌成,上装木架框,安放盛叶框约十个。槽底至进风口到尾端呈2.5-3.0度的斜坡。
  b、盛叶框:每个长0.91.0m,宽1.5m,高0.2m,框底用18目不锈钢丝网,框一边装活
门,以便下茶。
c、热风系统:热风炉、轴流风机。将热风或室温送入萎凋槽内进行萎凋,采用电或液化气或煤或木柴等作为热源。热风温度,控制在38℃~30℃,先高后低。
  萎凋时间:视萎凋适度程度而定,风温控制在35度需4-5小时达到适度,中间需翻拌4次左右,即可完成。
萎凋后的鲜叶:叶质柔软,梗折不断,手揉成团、松手不散 ,叶转暗,青草气消退,散发清香。含水率,功夫红茶细嫩鲜叶在58%至62%(即鲜叶减重率在39%至45%)、粗老鲜叶在63%至65%(鲜叶减重率在27%至30%)为宜。萎凋不足,叶子含水过多,在以后工序加工中破碎率高,成条率低,茶汤滋味淡薄略带青涩;萎凋过度,叶子含水过少,则成条率差,暗,香低,味淡,叶底棕暗。
二、揉捻
  揉捻是塑造外形和形成内质的重要工序。
1、揉捻目的:
a、叶细胞破坏,茶汁外溢,多酚类化合物的酶促氧化为主体发酵开始,形成红茶特有的内质奠定基础。
b、叶片揉成紧直条索。
c、茶汁外溢与叶表,冲泡时易溶于水,形成外形光泽,增加茶汤浓度。
2、技术要求:
长时慢揉,分次加压,先轻后重,充分解块;嫩叶轻压,老叶重压;轻萎凋轻压,重萎凋重压 ;卷曲成条,达90%以上,叶细胞破坏率达80%以上。
3.揉捻方法:
揉捻时间:视鲜叶嫩度而定,特级以上40分钟左右;1260分钟左右;34萎凋机90分钟,初揉60分钟,经解块筛分后的筛面茶要进行复揉,复揉时间30分钟。
揉捻过程压力参考:
特级以上:空压10分钟→轻、中压25分钟→松压5分钟。
1级:空压5分钟→轻压10分钟→中压12分钟→松压3 分钟→中压10分钟→重压12分钟→松压5分钟。
23级:
初揉:空压5分钟→轻压10分钟→中压12分钟→松压3 分钟→中压10分钟→重压12分钟→松压5分钟;
复揉:轻压3分钟→中压5分钟→重压17分钟→松压5分钟。
4、解块筛分:
  a、揉捻叶经解块,要求达到打散茶团,不含茶包。
b、通过筛网的揉捻叶力求均匀,厚度1cm
      揉捻充分是发酵良好的必要条件。如果揉捻不足,细胞破坏不充分,发酵不良,味淡、有青味,叶底花杂。
三、发酵
发酵是红茶加工不可缺少的关键工序。发酵过程中,揉捻(切)叶内的酶活性增强,多酚类等内含成分发生强烈氧化,使之形成较多茶黄素、茶红素和香气物质,使叶变红。它是形成红茶、香、味品质特征的关键技术。
原理:多酚类化合物氧化为主体的一系列化学变化。儿茶素→邻醌→联苯酚醌→双黄烷醇类氧化→茶黄素→茶红素→茶褐素。
发酵过程与温度、相对湿度和发酵时间有密切关系。  
    香气变化:青草气(揉捻开始后)→红茶特点的甜香→浓郁的水果香(品种间差异)→香气下降→逐渐出现酸味。
1、技术要求:
a、发酵室温度26℃,湿度95%-100%,空气新鲜。
b、发酵室发酵时间2-3h左右;自然环境发酵:春茶3-6h,夏秋茶1-2h
c、发酵叶摊放厚度,1级以上嫩叶4cm2-3级茶叶6cm;自然环境发酵春茶宜厚,夏、秋
茶宜薄,每隔0.5h翻拌一次

本文发布于:2024-09-22 19:38:15,感谢您对本站的认可!

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