糜状是料形的最小形式。各地都有，只是叫法不同，北京叫“腻”、广东叫“胶”、河南叫“糊”、四川叫“糁（san）”、山东叫“泥”、江苏南京叫“缔子”，本节统一叫“肉糜”。
肉糜——将动物性原料的肌肉经斩碎加工成糜状后，加入2%-3%的食盐、水等调料，再经搅拌即成为高黏度的肉糊，实际上属于胶体体系的一种。 一、肉糜的形成机理
1、鱼肉水的存在方式
鲜鱼的含水量在80%左右，其中大部分在肌肉组织中，主要存在于肌纤维间、肌原纤维间及肌丝间的毛细管内。加热后，由于蛋白质纤维变性凝固，失去了保水能力，使水分流出鱼肉组织。冷却后，鱼肉质感变的脆弱。 2、肉糜加水后的变化
肉糜中加入水后，最初会使鱼肉的黏性降低，鱼肉变成稀糊状，黏性降低。
3、加盐的变化
在加水的肉糜中加入一定量的盐，进行搅拌，鱼肉的黏性会不断增强，最终形成一个整体。
原因：肌原纤维的肌丝由于食盐的盐溶作用被溶解、分散，它就以肌动球蛋白的形式起水合作用。由于鱼肉的这种丝状巨大分子的相 互络合，致使肉糊呈现一定的黏度（俗称“上劲”），经过加热，络合形式就固定成为网状结构，水被封在网络中，使制品嫩滑爽口。
4、盐的量
溶解肌原纤维的食盐的最低浓度为2.3%（相当于鱼肉重量的2%），低于此值，则形不成肉糜，反之，超过3%以上，口感会受到影响，不管任何地方，都应限制在2%-3%的范围内。例如猪肉糜、虾肉糜、鸡肉糜、牛肉糜等。
二、肉糜制作的工艺流程
1、选择原料：原料应是无皮、无骨、无筋络、无淤血伤斑的净料。原料质地细嫩、持水能力强。
调味盐
2、漂洗处理：净鱼肉用5-10倍与鱼肉的水量反复漂洗，去处一切异味，浸泡的水温应控制在10度以下。
3、斩碎处理
（1）机械斩碎：效率高，但筋络、鱼刺难以去处，搅拌时温度升高，对持水有影响，鱼肉的温度应控制在15度。
（2）手工排剁：速度慢，但制品质量较好。
4、调味：调味后，肉糜应放在2-8度的冷藏柜静置1-2小时，使可溶性蛋白充分溶出，进一步增加肉糜的持水性。
附：蛋白质的热变形及刀工对菜肴的影响
一、花刀快的形成机理：一是刀工的处理方法；二是蛋白质的化学性质—热变形
1、肌肉蛋白质的热变形---肉类中含有13.2%肌肉蛋白质，加热60度---产生凝固、失水、收缩、变硬。肌肉蛋白质主要有三大类：
第一类组成肌原纤维的蛋白质（含总量40-60%），主要有肌球蛋白、肌动蛋白及它们的复合体肌动球蛋白---“爆肉花”。第二类肌浆蛋白（占30%），主要是可溶性的肌溶蛋白质和肌红蛋白----“制汤”。第三类基质蛋白质（占20%），主要是胶原蛋白、弹性蛋白、网硬蛋白，胶原蛋白是海洋软体动物—乌鱼、鱿鱼及鸡鸭肚、蹄筋主要成分。
肌肉加热后肌肉纤维的变化（微米）
肌肉加热后尺寸的变化（%）
2、花刀快形成机理
1）、加工过程
2）、蛋白质—肌原纤维排列
3）、结论：肌原纤维的存在，改刀后，，一是改刀一面受热后长度几乎不变，另一面没有剞花刀而肌原纤维素受力，变短，因此，一面受力，一面不受力，自然卷曲，这种现象叫做应力集中。
3、刀工处理对肉糜持水力的影响
1）、蛋白质的结构
2）、蛋白质的水化作用-- -NH₂氨基、 -CO酮基、-COOH羧基、
-SH硫氢基(H₃O)水合离子。
3）、刀工处理的作用刀工细腻增加亲水基团；
4）、调味盐能改变酸碱度，在等电点时，整个蛋白质分子呈电中性，水化作用最弱，在偏离等电点亲水性大；
因此，由于刀工处理表面积增大、蛋白质本身的水化作用产生大量的亲水基团，从而使结合水的能力增加，即持水力增强。鲜肉PH5.0—5.5时，冷却肉PH6.6最强。
豫公网安备41160202000603
站长QQ:729038198
关于我们
投诉建议