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○王柏青
陶端平
大米是我国传统的大宗商品。随着我国加入
WT O ，各大米消费国对大米卫生质量的要求日趋严 格及食品安全风险警示通报机制的建立和完善，更要求从事出口大米加工的生产企业按《出口食品生产企业卫生要求》建立健全卫生质量保证体系，从源头抓起，确定大米加工过程卫生质量关键控制点并进行有效控制是确保大米卫生质量的有效手段。我们通过检验检疫工作中的实践，就如何确定大米加工过程卫生质量关键控制点和如何进行有效控制进行以下分析和探讨:
一、大米加工过程中卫生质量关键控制点的确定大米加工工艺流程通常分为原粮清理、砻谷及
其产品的分离、碾米和副产品整理四大工序。关键控制点(CCP )是可进行控制，并能防止或消除食品安全危害，或将其降低到可接受水平的必需步骤。根据江西检验检疫局多年检验检疫出口大米的经验，结合大米加工过程质量控制的特点，确定以下工序为大米加工过程卫生质量关键控制点: 1.原粮选择。原粮，即稻谷，是大米加工的原料，其卫生质量如何直接影响到成品大米的卫生质量,
出口大米加工过程
卫生质量关键控制点的
确定与控制
挥了重要作用。按照国际标准有计划地建立和完善有害生物监测网络，与农林部门协作配合，逐步建立健全粮食、木材、花卉等产品的检疫性有害生物监测体系。
六、加强有害生物风险分析工作，完善风险预警机制和快速反应体系
1995年，我国成立了“中国植物有害生物风险分析
组”，这标志着我国的植物检疫决策进入了科学化管理的轨道。我国所做的T CK 风险分析、美日木包装材携带松材线虫的风险分析已经作为科学依据在对外谈判中被使用。但与国外特别是发达国家相比，风险分析工作尤其是技术指标方面的工作还有较大差距，有害生物的风险分析工作需进一步加强。
国家质检总局下发了《关于暗褐断眼天牛的风险预警通报》《关于美国有害杂草的警示通报》等多个风险预警通报，对于防范出口风险、防止有害生物的传入起到了良好的预防作用。在建立风险预警制度的同时，我们还应建立有效的外贸应急处理体系，加强与外国相关部门的磋商与交流，提高企业对外交涉能力，在世
贸组织规则允许的条件下，充分运用外交手段，如积极应对反倾销投诉等，依法保护本国企业的合法权益。
七、多部门联动，做好检验检疫监管工作
检验检疫机构要与相关部门加强信息沟通与联系，建立部门间的法定联系制度，增强全局意识，充分发挥各部门的整体作用，共同做好农产品的生产、加工、出口以及国外农产品的检验检疫、病虫监测和防治工作，及时掌握货物的流向及数量情况，防止出现监管脱节甚至失去监督的现象。
八、增强服务意识，加大支持外贸出口的力度检验检疫机构还担负着宏观调控、促进农产品出口的重要职责。检验检疫机构应在把关的同时，增强服务意识，发挥检验检疫人才、技术、信息和实验室检测设备等的优势，积极为企业开展技术咨询和技术服务，指导其做好出口农产品的生产、加工、贮存、保鲜等各环节的工作，同时，与有关国家进行扩大农产品市场准入谈判，推进优质农产品的出口解禁工作，使我国更多的优质农产品能走出国门，出口创汇。
业务交流
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尤其是在当前大米加工设备还无法解决的一些问题如稻谷的农残、重金属含量、虫害、病害、水分和黄粒(配备有选设备的除外)等问题，稻谷的卫生质量更是决定成品大米卫生质量的关键。因此，控制好原粮的卫生质量是加工出合格大米的前提条件。对于卫生质量不合格的原粮即使加工工艺和设备再先进，管理再科学、规范，产品的卫生质量也无法保证。所以，原粮卫生质量的控制是大米加工中的第一个关键控制点。
2.清理工序。原粮清理是大米加工的首道工序。它主要包括初步清理、除稗、去石和磁选4个阶段。该道工序的作用是利用合适的设备及妥善的操作方法，将混入稻谷中的杂质除去，确保是净谷进入下道工序并保证成品大米中不含杂质或将其降低到可接受水平。是控制成品大米含杂质量达到可接受水平的关键工序。因此，清理工序应为大米加工的第2个关键控制点。
3.碾米工序。碾米工序是利用适当的设备逐级剥除糙米表面的部分或全部米皮(即糠层)，使之成为符合一定等级精度标准的成品大米。是控制大米精度达到可接受水平的关键工序。因此，该工序应为大米加工的第3个关键控制点。
4.白米分级工序。白米分级工序是利用白米分级筛将符合标准精度的白米和碎米进行分级，使成品大米的碎米含量符合一定等级标准，是控制成品大米中含碎米达到可接受水平的关键工序。因此，该工序为大米加工过程中第4个关键控制点。
5.磁选工序。磁选工序在大米加工过程中通常有3道，一道是在砻谷机前，一道是在碾米机前，磁选工序是在白米分级筛之后，成品打包之前的磁选工序。该道工序是利用磁选设备进一步清除原粮中的金属杂质以及在加工时设备运行中脱落的金属零件或金属碎片(块)等，确保成品大米不含金属杂质(恶性杂质)。因此，磁选工序为大米加工过程的第5个关键控制点。
二、大米加工过程关键控制点的控制
1.原粮的控制。原粮(稻谷)卫生质量的控制依据是消费国有关大米(稻谷)的法规或标准，消费国没有明确要求的必须符合我国有关大米(稻谷)的法规或标准。控制的内容是农药残留、有害重金属、病害、虫害、水分和黄粒。控制措施是首先选定足够数量的一批(或一仓)稻谷，按标准抽取代表性样品检测其是否符合以上内容的规定，只有合格的原粮才能调入大米加工企业加工出口大米，并且在调入过程中随机抽查其病害、虫害和黄粒的情况并做好相关记录，出现异常应及时处理，确保调入原粮的卫生质量。
2.清理工序的控制。经过清理工序后的稻谷(即净谷)，其含杂量应符合以下工序质量要求:
①含杂总量≤0.6%，其中恶性金属杂质不得检出。②含砂粒数≤1粒/k g。③含稗粒数≤150粒/ k g。
只有严格按相关操作规程妥善操作，确保通过该工序的在制品(净稻谷)达到以上质量要求，才能保证成品大米中不含杂质或将其降低到可接受水平。
3.碾米工序控制。按碾米机的操作规程，根据客户对成品大米精度要求适当操作剥除糙米表面的米皮，保证成品大米符合一定等级精度的要求。
大米的精度即是大米表面的留皮程度，评定大米的精度应以规定的实物标样或国家标准G B1354-86中对加工精度的规定为标准。在评定时通常用感官鉴定法观察米机碾出的米粒与米样的泽、留皮、留胚、留角的情况是否相符。
①颜。加工精度越高，颜越白。②留皮。加工精度越高，留皮越少。③留胚。加工粗度越高，留胚越少。④留角。角是指米粒胚旁的米角，精度越高，米角越圆。
大米加工评定精度还有染法。用品红碳酸溶液将样品和成品染比较。
4.白米分级工序的控制。按白米分级筛的操作规程，依据客户对成品大米中的含碎要求或相关标准要求，妥善操作并及时检测成品大米的含碎量，保证成品大米中含碎米达到可接受水平。
5.磁选工序的控制。产前、产后要及时清理金属杂质，确保磁选设备达到足够的磁力要求，生产过程中要及时检测成品大米中的金属杂质，出现异常情况要及时调整好磁选设备，保证成品大米中不得检出金属杂质。
在出口大米加工过程中，只有加强这5个卫生质量关键控制点的检验、监控，保证其达到工序的卫生质量要求，才能确保出口大米的卫生质量，降低成品大米的不合格率，提高企业的效益，从而提高我国大米在国际市场上的竞争力，促进我国大米的出口，这也正是我们对出口大米企业实施卫生登记管理的目的所在。
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