辣椒(Capsicum．frutescens L．)原产于美洲，别名番椒、海椒、秦椒、地胡椒和辣茄等。哥伦布航行美洲时把它带回欧洲。1493年，辣椒传人西班牙。[1]明代后期(16世纪末)辣椒开始传人我国。辣椒的引进和传播对中国的经济、社会、文化都产生了深刻的影响。 一、辣椒传入的时间和路径
我国最早的辣椒记载见于明高濂的《遵生八笺》（1591），称之为“番椒”，这可能因为辣椒是从海外传来，又与胡椒一样有辣味而适作调料。1621年刻版的《芳谱·蔬谱》也载有：“椒，……。附录：番椒，亦名秦椒，白花，实如秃笔头，红鲜可观，味甚辣，子种。”这两者是目前公认的中国辣椒最早记载。关于辣椒传人中国的路径，前人研究不多，中国农业科学院蔬菜研究所编《中国蔬菜栽培学》⑵中提出有两条：“一经‘丝绸之路’，在甘肃、陕西等地栽培，故有‘秦椒’之称；一经东南亚海道，在广东、广西、云南栽培，现西双版纳原始森林里尚有半野生型的‘小米椒’。”书中未注出处。蓝勇认为，辣椒在明清之际传人中国，沿岭南、贵州传人四川和湖南地区而形成长江中上游辛辣重区。⑶中国现代园艺学奠基人之一吴耕民先生考证了很多蔬菜的起源，却没有辣椒传人中国路径记述。⑷ 笔者根据大量的方志资料及相关的书刊，认为上述辣椒由“(陆上)丝绸之路传人”和“经东南亚海道，在广东、广西、云南栽培”的可能性非常小。辣椒的传人路径另有其道，可能性最大的有三条：一是从浙江及 其附近沿海传人；二是由日本到朝鲜再传到中国东北；三是从荷兰传到台湾。
我国现存8000多部地方志，绝大部分为明朝以后的，是研究明末辣椒引入中国栽培及其影响的珍贵资料。根据这些方志，笔者整理出《全国各省方志中辣椒最早记载情况表》(表1)，从中可以看出，明代方志中没有辣椒记载，辣椒记载时间最早的是华东浙江的《山阴县志》(康熙十年，1671年)。康熙年间，东北辽宁(1682)、中南地区的湖南(1684)和贵州(1722)、华北地区的河北(1697)也有记载；西部地区的陕西要迟一些，在雍正年间(1735)有记载，其它地区均在此之后。
(1)华东沿海是辣椒传入中国的主要渠道之一。需要指出的是，虽然方志记载有一定的偶然性，但同一信息两地记载相差半个世纪以上，还是可以认定先后次序的。辣椒传人中国无非两条路径一一陆路和海路，从海路上看，浙江辣椒种植比福建、台湾、广东、广西都要早70年以上，可以认定浙江是辣椒从海路传人中国的最早落地生根点，这
是辣椒传人中国的第一条路径。
(2)
由朝鲜传入中国东北可能是辣椒传入中国的另一海路渠道。东北地区，康熙《盖平县志》、《辽载前集》、《盛京通志》均有辣椒记载，由于没有明中后期辽宁方志，明代该地种植情况不详。辽宁辣椒
可能从内地传人，更有可能从一江之隔的著名食辣国度朝鲜传人。《朝鲜民俗》、《林园十六志》(1614)等书介绍，朝鲜17世纪初开始种植和食用辣椒。韩国国史编纂委员会编辑的《韩国史》中说，辣椒从日本传人朝鲜是在“壬辰倭乱”(1592—1601年)期间，此期与高濂《遵生八笺》(1591)记载完全相同，早于《芳谱》(1621)，比辽宁方志记载时间早近90年，特别是当时朝鲜是后金的属国，交往很多(而此时后金正与明朝政府交战，两地交通、贸易严重受阻)，辣椒从朝鲜传人中国东北很容易。同为美洲作物的烟草就是同期从朝鲜传人东北的，⑸这可以作为旁证。朝鲜极有可能是辣椒传人中国的另一海路渠道。与内地同称“秦椒”、“番椒”，可能是清人人关后，方志记载由满文变为汉语所致。
(3)第三条路是从荷兰传到台湾。辣椒在台湾被称作“番姜”，与内地不同，是木本。乾隆七年(1742)《台湾府志》：“番姜，木本，种自荷兰，花白辦绿实尖长，熟时朱红夺目，中有子，辛辣，番人带壳啖之，内地名番椒，……”乾隆《台湾府志》和《凤山县志》记载同。乾隆年间出版的《本草纲目拾遗》也有同样记载。而康熙《使琉球杂录》、《台湾县志》、《凤山县志》，雍正《台海使槎录》均无辣椒记载，辣椒传人台湾的时间在康乾之间可能性很大。
(4)辣椒从陆上丝绸之路传入中国內地可能性不大。一是方志资料并不能提供足够的证据。陕西雍正末年才有少量辣椒记录，比东部迟半个世纪多；新疆到清末还未见记载，甘肃的记载是在乾隆年间，都迟于陕西本身，更迟于其东部的浙江、河北，由记载较迟的陕西向记载较早的浙江、河北传播，不合常理。二是“经‘丝绸之路’，在甘肃、陕西等地栽培，故有‘秦椒’之称”是望文生义，不符合历史事实。
明王象晋《芳谱》：“椒，……，一名秦椒，以产秦地故名，今北方秦椒另有一种。……附录：番椒，亦名秦椒，……。”作者是山东济南人，这个记述明白无误地表明，明代(1621)华北地区已有番椒种植；最早将“番椒”称为“秦椒”的地点也是在华北而不是其他地方。陕西自身辣椒记载最早的名称也叫番椒（雍正《陕西通志》：“番椒，俗呼番椒为秦椒，结角似牛角，生青熟红子白味极辣。[按]《广芳谱》云：
‘秦椒以产自秦地故名，今北方秦椒另有一种。’盖即番椒也。”）；三是中唐
以后，吐蕃崛起，控制了河西和陇右，陆上丝绸之路严重阻塞，而海上丝绸之路迅速兴旺发达，辣椒从已经几乎荒废的陆上丝绸之路传人中国内地，再向东部扩展，可能性很小。
(5)广东、广西辣椒不是直接传自海外而是从北方传入。广东、广西的辣椒记载都在乾隆年间突然较多出现，是我国最早将番椒称为“辣椒”的地方，比其北邻湖南迟半个多世纪，比浙江就迟更多(详见后文)，从北方浙江或湖南传来的可能性极大。乾隆《(广东)恩平县志》说：“辣椒，…江左之人称辣茄，…皆避水瘴祛风湿，…[补人]。”名称、用途都有与浙江辣椒称“辣茄，冬月用以代胡椒”相同，有明显的渊源。特别是恩平地处南海之边，从崇祯《恩平县志》开始就非常详细地记录了大多数植物的名称、性状等，“烟叶出自交趾”①是目前所见方志中关于烟草传人中国路径的最早记载，其中并没有辣椒；康熙志也没有辣椒记载；乾隆志强调“补人”却没有按惯例注明引自何地，显然是因为没有必要，即
是由国内传播过去的。康熙《(广东)岭南杂记》中记载了很多国外引进的动植物品种，如西洋鸡、火鸡、洋葱、番荔枝等，也没有“辣椒”的记载，这些也可作为广东辣椒不是从海外直接引入的旁证。所以，辣椒“经东南亚海道，在广东、广西、云南栽培”同样缺少证据支持。
二、主要省区的辣椒种植演变情况
明清时期，辣椒在各地称呼差别很大。北方和东北、西北地区叫番椒、秦椒；浙江、安徽叫辣茄；湖南、贵州、四川叫海椒、辣子；广东、广西叫辣椒，湖北叫赛胡椒；还有些地方叫辣角、辣火、辣虎。下面结合其他资料和前人研究成果对明清时期主要省区的辣椒种植演变情况及相关问题作进一步分析。
(一)浙江及其周边地区
前已说过，康熙十年(1671)《(浙江)山阴县志》：“辣茄，红，状如菱，可以代椒”是国内最早的辣椒记载。它也是国内最早将辣椒称为“辣茄”的地方。嘉庆《山阴县志》记载同。康熙《杭州府志》、乾隆《湖州府志》也称“辣茄”。早期浙江种植辣椒用途主要是替代南方热带所产的胡椒。后续记载不多，说明浙江食辣并不普及。
安徽的辣椒记载较迟。乾隆十七年(1752)《颍州府志》：“辣茄。”乾隆、道光《阜阳县志》、嘉庆《
南陵县志》、道光《繁昌县志》、《桐城续修县志》，同治《宣城县志》、光绪《五河县志》、民国《天长县志稿》亦有记载。明清安徽的辣椒记载很少，食
辣也不普及。江西辣椒记载时间与安徽差不多。乾隆二十年(1755)《建昌府志》：“椒茄，垂实枝间，有圆有锐如茄故称椒
茄，土人称圆者为鸡心椒，锐者为羊角椒，以和食，汗与泪俱，故用之者甚少。”乾隆二十三年(1758)《建昌府志》亦有记载，“茄椒，…味辣治痰湿。”明确了辣椒的药用价值。嘉庆十三年(1808)《丰城县志》：“辣椒，…味辛宜酱，即北方之所谓秦椒酱也。”这是较早关于辣椒制酱记载。同治《南康府志》、《南昌县志》等六部方志，光绪《建昌县乡土志》、民国《弋阳县志》也有辣椒记载。说明19世纪，江西食辣开始普及。
福建辣椒记载时间与安徽、江西差不多，有趣的是，福建辣椒的别名最多，用途也有代胡椒之说。乾隆二十八年(1763)《长乐县志》：“番椒。”嘉庆《浦城县志》：“椒，邑有番椒、天椒、佛手椒、龙眼椒数种。”嘉庆《连江县志》：“番茄，俗呼辣椒，…味辛可代胡椒。”嘉庆《南平县志》亦有记载；道光《沙县志》：“蔬属：辣椒，俗名麻椒，又一种曰朝天笔。”道光《永安县续志》：“蔬：辣椒，俗名胡椒鼻。”道光《福建通志》、《永定县志》，道光、咸丰《邵武县志》，道光、光绪《光泽县志》，同治、民国《长乐县志》中均有记载。
江苏(含上海)的辣椒记载比周边的省份都迟，并且特少。嘉庆七年(1802)《太仓州志》：“辣椒，有红黄二，形类不一，可和食品。”同治《邳志补》、光绪《松江府续志》、《海门厅图志》，民国《太仓州志》、《青浦县续志》、《泗阳县志》又有记载，说明江苏大部分地区种植辣椒时间当在民国以后。辣椒种植技术
(二)湖南及其周边地区
从时间和交通上看，长江以南地区的辣椒传播路径很可能是从浙江到湖南，以湖南为次级中心，再分别向贵州、云南、广东、广西以及四川东南部地区传播，湖北和四川其它地区可能是由浙江朔长江而上直接传播的，广东的辣椒也可能是从浙江沿海岸线传过去的。
湖南地区最早的辣椒记载时间与辽宁相同，仅次于浙江，比周边地区都早得多。康熙二十三年(1684)《宝庆府志》和《邵阳县志》：“海椒”，这是目前所见国内最早的将“番椒”称为“海椒”的记载。“海椒”的称呼表明，湖南的辣椒可能传自海边的浙江，明代从浙江杭州沿运河到长江，再由长江经湘江进入湖南是很方便的。湖南关于番椒的称呼较多，有辣椒、斑椒（嘉庆二十三年《湘潭县志》：“辣椒，一名斑椒，生青熟红有大小二种。”）、秦椒（嘉庆二十二年《攸县志》：“番椒，[芳谱]一名秦
椒，花白子如秃笔头，红鲜。”）、艽（嘉庆二十二年《慈利县志》：“艽，俗名辣椒。”）、茄椒、地胡椒（乾隆三十年《辰州府志》：“茄椒．一名海椒，
一名地胡椒，口实枝间，状如新月，荚淡青，老则深红，一荚十余子，圆而扁性极辣，故辰人呼为辣子，用以代胡椒．取之者多青红皆并其壳，切以和食品，或以酱醋香油菹之。”），最有特也最多的别称是辣子。乾隆《楚南苗志》：“辣子，即海椒。”乾隆《辰州府志》：“茄椒，一名海椒，…辰人呼为辣子。”乾隆《泸溪县志》：“海椒，…俗名辣子。”辣椒在湖南的传播是非常迅速的。嘉庆年间辣椒记载又增加了慈利、善化、长沙、湘潭、湘阴、宁乡、攸县、通道七个县，是到当时为止，记载时间早、范围最大的一个省。湖南是我国最先形成的食辣省区，嘉庆年间可能已经食辣成性。
贵州也是较早食用辣椒的省份，通呼海椒，另有辣火、辣有、辣角别称，以辣角居多。康熙六十一年(1722)《思州府志》：“药品：海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。”辣椒代盐，这是贵州人的发明。乾隆《贵州通志》、《黔南识略》和《平远州志》，嘉庆《正安州志》、道光《松桃厅志》、《思南府绪志》、《遵义府志》等，同治《毕节县志》都有海椒记载。贵州大约到道光年间辣椒种植已基本普及。
四川地区辣椒记载比湖南迟半个世纪以上，却几乎与湖南同时迅速普及，食辣成性。乾隆十四年(1749)《大邑县志》：“秦椒，又名海椒”是四川辣椒最早记载。番椒在四川地区称海椒的最多，辣椒和辣子次之，偶有称秦椒。嘉庆年间，四川辣椒仿佛一夜之间到处冒了出来。金堂、华阳、温江、崇宁、射洪、洪雅、成都、江安、南溪、郫县、夹江、犍为等县志及汉州、资州直隶州志中均有辣椒记载。光绪以后，除在民间广泛食用外，经典川菜菜谱中已经有了大量食用辣椒的记载。清代末年傅崇
矩《成都通览》记载，当时成都各种菜肴达1328种之多，辣椒已经成为川菜中主要佐料之一，有热油海椒、海椒面等。清末徐心余《蜀游闻见录》亦记载：“惟川人食椒，须择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可”（转引自蓝勇《中国古代辛辣用料的嬗变、流布与农业社会发展》，《中国社会经济史研究》2000年第4期）。
早期湖北辣椒的名称很特别，叫“赛胡椒”。乾隆五十三年(1788)《房县志抄》：“蔬：赛胡椒，红黄金瓜佛手数种。”同治《房县志》：“秦椒，俗名赛胡椒、辣子，有黄红青三。”道光《鹤峰州志》：“番椒，俗呼海椒，一呼辣
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