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西式面点师-5级-培训计划资料

《西式面点师》 (五级)培训计划

一、编制说明

本培训计划依据《西式面点师》标准编制，合用于西式面点师(五级)职业技能培训。

各培训机构可根据本培训计划及培训实际情况，在不少于总课时的前提下编写具体实施的计划大纲和课程安排表。同时，还应根据具体情况布置一定的课外作业时间和课外实训练习时间。推荐教材仅供参考，各培训机构可根据培训实际情况选择。

二、培训目标

通过本级别专业理论知识学习和操作技能训练，培训对象能够掌握混酥类糕点塔类、排类、派类、饼干类的制作、面包类软质面包的制作、蛋糕类海棉蛋糕和油脂蛋糕的制作、果冻制作的技能。

三、建议培训模块课时分配

本职业等级的建议培训课时： 252 课时。各培训机构可以在不低于建议课时的前提下，根据

培训对象的实际做适当的调整。

四、培训要求与培训内容

模块 1 初级西式面点基础知识

1、培训要求

通过本模块技术培训，使培训对象能够掌握职业道德基本知识，西式面点概况，主要原料知识，常用设备、工具使用知识，成本核算的方法和常用原料、辅料英语名称

2、培训主要内容

(1) 理论教学内容

1.1 职业道德

1.1.1 职业道德基本知识

1.1.2 职业守则

1.2 西式面点概况

1.2.1 西式面点定义

1.2.2 西式面点发展概述

1.2.3 西式面点特点

1.2.4 西式面点分类

1.3 食品卫生基础知识

1.3.1 食品安全法简介

1.3.2 食品卫生基本要求

1.3.3 食品污染及预防

1.4 营养学基础知识

1.4.1 营养概念

1.4.2 营养素的种类及其生理功能

1.5 主要原料知识

1.5.1 面粉的种类与性能

1.5.2 油脂的种类与性能

1.5.3 糖的种类与性能

1.5.4 蛋的种类与性能

1.6 常用设备、工具使用知识

1.6.1 烘烤设备

1.6.2 机械设备

1.6.3 衡温设备

1.6.4 常用工具

1.7 安全使用知识

1.7.1 器具安全使用知识

1.7.2 机械、设备安全使用知识

1.8 成本核算

1.8.1 单位成本核算

1.8.2 总成本核算

1.8.3 单一品种成本核算

1.9 常用英语词汇

1.9.1 原料英语名称

1.9.2 辅料英语名称

3、培训方式建议

(1) 理论教学：除普通常规课堂教学方式外，部份培训内容可利用多媒体

教学工具，结合部份完整案例进行全过程剖析，便于学员完整了解本职业实际工作中的各个环节，达到形象化教学目的。

模块 2 混酥类糕点制作

1、培训要求

通过本模块技术培训，使培训对象能够掌握

(1)混酥面团调制

(2)混酥类糕点生坯成型

(3)混酥类点心成熟

2、培训主要内容

(1) 理论教学内容

1.1 混酥面团主要原料的种类和工艺性能

1.2 混酥面团原料配料的方法与要求

1.3 计量设备的使用方法

1.4 制作生坯的工具、模具的种类、用途和使用保养知识

1.5 混酥类生坯成型的基本手法

油炸锅1.6 烤箱的性能、使用与保养知识

1.7 混酥类糕点成熟的工艺方法和注意事项

(2) 技能实训内容

2.1 按配方对混酥面团进行配料

2.2 按操作工艺调制混酥类面团

2.3 制作塔类、排类、派类生坯

2.4 制作饼干类生坯

2.5 运用烤箱成熟塔类、排类、派类生坯

2.6 运用烤箱成熟饼干类生坯

3、培训方式建议

(1) 理论教学：除普通常规课堂教学方式外，部份培训内容可利用多媒体

教学工具，结合部份完整案例进行全过程剖析，便于学员完整了解本职业实际工作中的各个环节，达到形象化教学目的。

(2) 技能实训：本模块建议可开展实例操作的实训项目，一位实训老师可以带教 10 名学

员。

模块 3 面包制作

1、培训要求

通过本模块技术培训，使培训对象能够掌握

(1)软质面包面团调制

(2)软质面包生坯成形(醒发)

(3)软质面包成熟

2、培训主要内容

(1) 理论教学内容

1.1 搅拌设备的使用方法

1.2 直接发酵法的发酵原理

1.3 软质面包发酵知识

1.4 软质面包生坯成形手法

1.5 饧发箱的使用方法

1.6 软质面包烘焙知识

1.7 面包成熟的方法和注意事项

1.8 油炸锅的使用方法

1.9 软质面包成熟的鉴定方法

(2) 技能实训内容

2.1 按软质面包配方配料

2.2 按程序搅拌软质面包面团

2.3 运用直接发酵法醒发软质面包面团

2.4 制作软质面包生坯

2.5 使用饧发设备饧发软质面包生坯

2.6 运用烤箱成熟软质面包

2.7 运用油炸锅成熟软质面包

3、培训方式建议

(1) 理论教学：除普通常规课堂教学方式外，部份培训内容可利用多媒体

教学工具，结合部份完整案例进行全过程剖析，便于学员完整了解本职业实际工作中的各个环节，达到形象化教学目的。

(2) 技能实训：本模块建议可开展实例操作的实训项目，一位实训老师可以带教 10 名学员。

模块 4 蛋糕制作

1、培训要求

通过本模块技术培训，使培训对象能够掌握

(1)蛋糕面糊调制

(2)蛋糕生坯成形

(3)蛋糕成熟

2、培训主要内容

(1) 理论教学内容

1.1 蛋糕的分类

1.2 搅拌机的使用方法

1.3 调制蛋糕面糊的工艺方法

1.4 制作蛋糕模具的种类和用途

1.5 蛋糕成熟的鉴定方法

1.6 蛋糕成熟的烘焙知识

(2) 技能实训内容

2.1 按海棉蛋糕和油脂蛋糕配方配料

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