日产9万包油炸型方便面生产方案 油炸锅方便面生产工艺流程 配水料溶解 面粉，水，添加物 熟化 切条成型 和面 复合压延 蒸面 定量切断 着味 着味 脱水干燥 热风干燥 冷却 包装 袋装产品 桶装产品 油炸干燥 冷却 包装 袋装产品 过滤器 循环油泵 热交换器 汤料 汤料 粉包原料预处理→混合→过筛→包装→成品 肉酱包原料预处理→熬煮→绞碎→调味→加热→包装→灭菌→冷却→脱水→成品 操作要点 和面 加工性能良好，面粉充分均匀吸水，颗粒松散，大小均匀，泽呈均匀肉黄，不含“生粉”。 面粉中加入添加物预混1分钟，快速均匀加水，同时快速搅拌，约13分钟，再慢速搅拌34分钟，既形成具有加工性能的面团。 面粉中湿面筋的含量要求在32--34。
通常要求100公斤面粉加水30公斤左右。
和面温度最好控制在30℃。
和面时适当加入溶解食盐，不仅增味，而且能够强化面筋，改良面团加工性能。
和面时加入适量食用碱，能够增强面筋，但切忌多加。
熟化 将和好的面团放入一个低速搅拌的熟化盘中，在低温、低速搅拌下完成熟化，通常是5----8转/分钟。
要求熟化时间不少于10分钟。
熟化温度低于和面温度。
一般为25℃。
熟化时注意保持面团水分。
复合压延 将松散的面团压成细密的，达到规定要求的薄面片；进一步促进面筋网络组织细密化，并使细紧的网络组织。
在面片中均匀分布，把淀粉颗粒包围起来，从而使面片具有一定的韧性和强度。
要求面团干湿均匀、面筋形成充分、温度适当、结构性能好的面团。
保证面片厚薄均匀，平整光滑，无破边、孔洞，泽均匀，并具有一定的韧性和强度。
切丝成型 面片由面刀纵切成条后垂直落入波纹成型导箱内，经导箱下面短网带的慢速输送形成波纹。
面条下落的线速与短网带线速的速比通常为71～101，波纹的疏密受此速比的影响。
另外，导箱上的压力锤重量也是影响波纹成型的又一因素。
短网带向前输送一段距离后，将波纹面条卸到连续蒸面机的长网带上，二者的速比约14～15。
[6]这样，最初形成的紧密波纹面带被拉得比较稀疏、扁平，目的是便于蒸熟。
蒸面 一般采用倾斜式连续蒸面机，蒸汽压力为0．15～0．2兆帕，机内温度95～98℃，蒸面时间90～120秒，面条α化程度可达85％以上。
为节省占地，已有多层回转式连续蒸面机投入生产。
着味 该工序有的设在蒸面与切断之间，有的设在入模与干燥之间，用于生产调味方便面，方法为喷淋调味液或浸渍。
切断、折叠、入模 从连续蒸面机出来的熟面带被旋转式切刀和托辊按一定长度切断，即完成面块的定量操作。
接着，折叠导板将切断后的面块齐腰对折（生产碗装面不需对折），并由入模装置输入油炸锅或热风干燥机的模盒中[7]。
入模装置有六线并立入模机和三线分列入模机两种，前者适于大型厂，后者适于中小型厂。
油炸干燥 为控制炸油劣变，应定时检测油脂酸价、过氧化值、碘价等的变化。
为降低面块含油率，应注意油锅内温区设置、面块油炸前的含水量、油炸时间、添加剂的使用、面块沥油装置等因素。
冷却、包装 在冷却机内经吹风强制冷却至室温或略高于室温，然后加入调味汤料进入自
动包装机，用符合卫生要求的复合塑料薄膜（袋装面）或聚苯乙烯泡沫塑料（碗装面）完成包装，后者将逐渐被可降解材料代替。
原辅料及配方 ①面粉 我国目前尚未制定方便面专用粉的质量标准，但从方便面的嚼劲和复水性等方面考虑，建议选择符合下述指标的面粉 项目 指标 湿面筋 30％～32％ 粉质曲线稳定时间 ≥4分钟 降落数值 ≥200秒 灰分 ≤0．5％ ②水质要求参考如下 项目 指标 硬度 ≤10度 pH 7．5～8．5 碱度 ≤50毫克／千克 铁 ≤0．1毫克／千克 锰 ≤0．1毫克／千克 ③食盐 主要起强化面粉筋力的作用，兼有增味、防腐作用，一般用精盐。
通常为1.5--2.0 ④油脂 多采用棕榈油作为油炸方便面的油炸用油，也可搭配适当比例的猪板油以增加产品风味。
选用油炸用油时，首先应考虑油脂的稳定性，其次为风味、泽、熔点等。
⑤碱 加碱能有效地强化筋力，并使方便面在蒸煮、冲泡时不糊汤，食用爽口。
一般用食碱（纯碱、无水碳酸钠），加碱量为面粉量的0.15-0.2，与加盐量一样，视面粉筋力而定，筋力弱多加，强则少加。
⑥抗氧化剂 为防止油脂氧化变质，应在炸油中适当加入BHA、BHT、TBHQ或天然抗氧化剂。
⑦淀粉 一般用玉米淀粉，用量4-6，加入淀粉后，面团硬度增加，方便面煮熟后有咬劲。
⑧面质改良剂 主要有复合磷酸盐、食盐、碳酸钾和纯碱、乳化剂、增稠剂、谷朊粉、增筋剂、鸡蛋等。
当小麦粉质量有缺陷或生产高质量的方便面时，往往要添加多种面质改良剂。
⑨素 可使用桅子黄等天然素来使面条产生好看的黄。
⑩其它辅料 为缩短和面时间，增加面团延展性，减少吸油量，可加入增粘剂（如羧甲基纤维素）用量为面粉量的0.2-0.4。
为使油脂能均匀分布，防止淀粉老化，可加乳化剂。
一般用单甘油脂，或与蔗糖脂混合使用。
用量为面粉量的0.3-0.6，与等量的食用油于60℃均质乳化。
为增加鲜味，可加0.2的味精。
物料衡算 生 产 的 损 耗 增加 一 览表 名称 项目损失量 热化 、复合压延 0.2 切条成型 0.3 蒸面 0.1 定量切断 0.4 油炸干燥 15.0 名称 项目增加量（） 水 24.6 盐 1．5 碱 0.2 淀粉 5．0 添加剂 2.0 面粉 1885.4548 4.42 物料衡算表 盐 1.517.72 碱 0.22.363 水 24.6（290.67） 淀粉 5（59.08） 和面 2475.6021 0.2 3.103 熟化、复压 2470.6508 -0.3（4.645） 切条成型 2463.2388 损失 0.11.544 添加剂 2（30.874） 蒸面 2510.0403 0.4 6.292 定量切断 2500.0001 -15（235.005） 2125 油炸干燥 SPECIFICATION OF BFP-3Y FRIED ISTANT NOODLES LINE BFP3Y型油炸方便面生产线配置 Output/生产能力 30,000 bags/8hr 序号/No. 名称/Name 数量/Quantity 技术参数/Specification 图片 /view 1 盐水混合器 Brine mixer 1 电机功率1.5KW1台,泵0.75KW 1台,容,积1000L,包,括搅拌器、搅拌桶、输液管、输液泵,材, 料不锈钢搅拌轴、储液桶、输液管、输液泵,普通钢或铸铁传动件。
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