深圳的潮汕卤鹅职业技能考试秘籍
说明：本人厨艺小白，一般把LP当实验对象，验证菜品。本秘籍主要依据是陆记鹅庄庄主老陆在抖音上的视频，并综合了部分网上的资料，总结而成，如有谬误，请见谅。( > _ < )
卤鹅考试，时长约2小时，一人一个锅，除了卤鹅，还要同时制作卤五花肉和卤鸡蛋，共三样卤制品，出锅后要分别切好摆盘。 考试过程可分为四阶段：准备工作、制作卤水、卤制、摆盘。
考前的准备和考试的各阶段要点，分别说明如下：
0、考前准备
1、服饰：自行准备厨师服和厨师帽，淘宝上约20多元能买到。考场要注意着装，长发不能露在外面，不能戴戒指，否则都是扣分项。
2、自带品：自带一斤五花肉和7、8个鸡蛋，到现场卤制。
3、鹅（鸭）或其他食材、配料都不用带，考场有提供。现场制作的是鹅还是鸭，看现场提供的是什么，做法都一样。 一、准备工作
第一步：到现场后，首先去取食材。
第二步：取香料和配菜。香料不知道怎么按比例的话，一样都拿一点，用小碟装好，反正最后要丢到袋子里。大蒜一两个，葱两三根。
记得拿几根香菜，摆盘时可以做点缀。
第三步：清洗和加工食材。食材里里外外洗干净。
建议第三步，可以在制作卤水的同时开展，以节约时间。
二、制作卤水
第一步：将香料装入宽松的纱布袋，并扎紧袋口。蒜装口袋，葱不用。
葱不要把根切掉，洗净挽成结。
大蒜不要剥开，整个放袋子里。别问为什么，老师傅要求的。
第二步：锅置火上，导入适量的自来水。放入香料包。
水量的多少，看你拿的是鹅还是鸭，预估能没过食材就好。
第三步：烧沸后，再倒入料酒和生抽。
厨师帽料酒和生抽的量自行把握。按市面上普通瓶装预计，料酒1/5瓶，生抽1/4瓶。
继续沸腾约10分钟左右，考试用的卤水就可以用了。
在这个期间，可以清洗和加工食材。
三、卤鹅、五花肉和鸡蛋的加工
卤制时间：卤鹅约50分钟，卤五花肉和卤蛋约40分钟。也就是卤鹅放下去10分钟后，再放五花肉整条和煮熟剥壳的鸡蛋约7~8个。
多放几个鸡蛋，是因为怕切的时候，蛋黄碎了不能用。鸡蛋可在家煮好剥好壳待用。
第一步：把光鹅洗净晾干，用精盐在鹅身内外抹匀，用筷子在鹅身上扎些孔洞，便于入味。用竹筷一段置于腹腔内撑起，挂起来晾一会。
第二步：把鹅放入卤水锅中卤制，过程约50分钟。鹅下锅约十分钟后，放入五花肉整条，再将鸡蛋一
一放下。
鹅下锅时，应屁股朝上。别问为什么，老师傅要求的。
第三步：吊汤。潮汕卤鹅，有个要诀就是，每隔一段时间，将鹅吊离卤水后再放下，整个卤制过程反复做3~4次，谓之吊汤。
别问为什么，老师傅要求的。
第四步：约50分钟后，将鹅、五花肉、鸡蛋一一捞起，放凉待摆盘。
食材出锅时，记得用汤勺勺卤汁淋在食材上，象淋浴一样，反复几次后再放置容器内。
四、切和摆盘
切的特别提醒：鸡蛋和五花肉，不烫手就能切了，鹅一定要凉透才能切，否则热胀冷缩，摆盘不好看。
摆盘的特别提醒：摆好盘后，要注意盘子的清洁度，不清洁是扣分项。
卤鸡蛋：对半切。中间放棵香菜卷，好看些。
卤五花肉：切成片。中间放棵香菜卷，好看些。
卤鹅（鸭）：放凉再切，不能热的时候切。按如下顺序切：
1、把脖子砍下。屁股切下扔掉。
2、在腹部把鹅（鸭）对半切。
3、把腿和翅膀分离，然后将食材切厚片。
4、淋上卤汁，使肉质湿润，撒上一小撮芫荽，完成摆盘。
5、配上蒜蓉、醋两小碟，成全人间美味。
摆盘注意，把鹅腿放中间，这样好看些。
最后提醒一下，全部完工后，注意清洁一下卡位，把砧板和台面搞干净，放好。
大功告成，可以交卷了！
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