备课组别 | 烹饪组 | 课程名称 | 中式面点技艺 | 所在 年级 | 一年级 | 主备 教师 | |||
授课教师 | 授课系部 | 授课班级 | 授课 日期 | ||||||
课题 | 秋叶包（实操阶段） | ||||||||
教学 目标 | 1.掌握皮子的克数 | ||||||||
3.掌握皮子的擀制方法 | |||||||||
4.掌握秋叶包的包捏手法 | |||||||||
重点 | 成型的手法，面团的调制，制皮的要领 | ||||||||
难点 | 包捏成型的手法 | ||||||||
教法 | 讲授法、示范法、评价法、讨论法、练习法 | ||||||||
教学设备 | 直棍、橄榄棍、刮板、等工具 | ||||||||
教学 环节 | 教学活动内容及组织过程 | 个案补充 | |||||||
教 学 内 容 | 课前准备： 1.衣着干净整洁，穿好厨师服、戴好厨师帽、系好领巾。 2.操作前将手洗干净，不留指甲。 秋叶包（实操阶段） 一、任务分析 1.原料的选购及用量与原料形状加工 （1）原料选购 面粉选用中筋粉，酵母，豆沙 | ||||||||
教 学 内 容 | （2）原料用量 面粉300g，水130g，酵母3g，豆沙 2.面团的调制 （1）制作过程 将面粉倒在案板上，中间扒一个窝，将酵母放在窝里，先倒入一部分水与酵母融合，激发酵母活性，然后两手对搓，将面粉搓成雪花状，揉成面团备用。 （2）操作要领 ——分次加水 ——面团揉制过程中，要注意案板卫生 ——面团要揉匀，揉透，揉光 ——包子皮相对于饺子皮要厚一些 ——发酵面团需要醒置一段时间 ——中间厚边缘薄，防止露馅 3.搓条 （1）操作方法 将揉光的面团，推搓开，搓成圆柱形长条，以备下剂使用。 （2）操作要领 ——用力均匀 ——灵活快速 ——剂条无毛边 4.下剂 （1）操作方法 将制成的剂条，运用摘剂的手法，分坯成大小一致的剂子，每个剂子约25g左右。 | ||||||||
教 学 内 容 教 学厨师帽 内 容 | 5.制皮 （1）操作方法 先将剂子整成圆形，方便制皮，再左手（右手）拿剂，右手（左手）拿着直擀配合擀制，擀一下将剂子转一下，直至将剂子擀制成9厘米大小的中间厚边缘薄的圆皮。 （2）操作要领 ——擀制包子皮时用力要均匀 ——面皮粘案板或者橄榄棍时，要及时粘面粉 6.上馅与成型 将擀制好的包子皮放在左手前半部，而后放入豆沙馅，左右手相互配合，先在一端捏一下收口，然后左边捏褶，再在右边捏褶，这样交替捏褶如此反复直至收口完毕 7.制熟 大火猛气蒸10分钟即可 8.摆盘 二、 任务实施 1.下达“工作任务计划书” 工作任务计划书内容及要求如下： （1）参照秋叶包的任务分析，分解工作任务，如原料的准备、工具的准备、面团的调制、成品制作等。 （2）按秋叶包的制作步骤进行制作，注意秋叶包的要点，面团制作要领以及成品制作要领。 （3）秋叶包的成品制作以个人制作为主。 2.学生制作（个人练习） | |
（1）原料、制作方法同“示范”。 （2）练习要求：要掌握面团的调制，工具的准备，秋叶包的操作要领。 三、 任务评价 1.自我评价 评价的主体是学生，由学生参照该作品的评定标准对其制作的作品进行自我评价，或学生之间对作品进行相互评价。 2.教师评价 任课教师在学生自我评价的基础上，参照该作品应有的标准和操作规范对学生作品进行综合评价，并记录分值。 四、问题讨论 1.调制面团时，如何把握面团的调制硬度？ 2.秋叶包的操作要领，怎么样才能使包子美观漂亮。 五、布置作业 学以致用，回家分享所学 | ||
板 书 设 计 | 操作课无板书，进行实操示范 | |
教后札记 | ||
本文发布于:2024-09-24 13:16:50，感谢您对本站的认可！
本文链接：https://www.17tex.com/tex/4/372260.html
版权声明：本站内容均来自互联网，仅供演示用，请勿用于商业和其他非法用途。如果侵犯了您的权益请与我们联系，我们将在24小时内删除。
| 留言与评论（共有 0 条评论） |
豫公网安备41160202000603
站长QQ:729038198
关于我们
投诉建议