摘要：为缩短酸菜发酵时间，提高酸菜品质，从天然酸菜中筛选出产酸能力强、抑菌效果好的菌株，接种到芥菜中。本文对人工接种酸菜发酵工艺的优化进行了研究和分析。 关键词：人工接种；酸菜发酵；措施
1引言
四川酸菜是一种以芥菜为原料，经优势菌乳酸菌厌氧发酵而成的发酵食品。它是一种辅助菜，是一种辅助材料。乳酸菌从来源上可分为动物乳酸菌和植物乳酸菌，从发酵过程上可分为异型乳酸菌和同型乳酸菌。乳酸菌可在酸性条件下生长，在高浓度盐水环境中繁殖。而乳酸菌只有肽酶，合成氨基酸、核酸和维生素的能力非常低[1]。因此，乳酸菌的生长环境中需要添加氨基酸、维生素等生长因子。发酵菌的产酸和抑菌性能对酸菜的风味有重要影响。从温度和盐度两个方面探讨对菌株生长的影响，通过研究乳酸菌发酵后pH值的变化规律，在滤池32 h内产酸，用牛津杯琼脂扩散法对速度最快的菌株进行大肠杆菌、沙门氏菌和金黄葡萄球菌指示菌的抑菌实验，筛选出对不同菌株抑菌效果较好的菌株，为 了获得理想的人工接种乳酸菌菌株，从而显著缩短酸菜发酵周期，提高酸菜品质，为实现高质量大规模工业化发酵生产提供菌株资源。
2材料与方法
2.1材料与试剂
芥菜在某农贸市场购买。靶菌：植物乳杆菌A6、干酪乳杆菌A8菌株（从天然发酵的酸菜中分离）。
2.2仪器设备
上海培银检测仪器有限公司苏州安泰空气科技有限公司联想微17离心机热工科技有限公司；上海亿德科学仪器有限公司；景德镇市成琪陶瓷有限公司深圳市绿智电磁炉有限公司[2]。
2.3试验方法
2.3.1发酵酸菜的制作
发酵酸菜生产工艺：白菜整理→清洗→切菜→称量→加热→冷却→圆筒→注入盐水→人工接种→封口→发酵→成品。
2.3.2菌株接种的选择
乳酸菌在盐浓度为2%、发酵温度为30℃、发酵时间为20 d.植物乳杆菌菌株比：干酪乳杆菌1∶1、接种量为5%、6%、7%、8%、9%、10%的条件下进行发酵试验。
2.3.3发酵时间的选择
在2%的盐浓度、8%的接种量、30℃的发酵温度、植物乳杆菌与干酪乳杆菌的菌株比为1∶1、发酵时间分别为5、10、15、20、25、30 d的条件下进行乳酸菌的发酵实验。
2.3.4盐水浓度的选择
发酵温度为30℃，发酵时间为20 d，接种量为8%，植物乳杆菌与干酪乳杆菌的菌株比为1∶1，卤水浓度为2%、3%、4%、5%、6%、7%。
2.3.5发酵温度的选择
乳酸菌在15、20、25、30、35℃条件下进行发酵。盐浓度为2%，接种量为8%，发酵时间为20 d，植物乳杆菌与干酪乳杆菌的菌株比为1∶1，发酵温度分别为15、20、25、30、35℃。
2.3.6酸菜发酵条件的优化
将实验中分离筛选的菌株作为添加菌株，对菌株进行扩增培养。蔬菜培养基：新鲜番茄、青瓜、白菜清洗后分别入面粉厂磨粉，用6层滤布过滤。滤液为相应的蔬菜培养基，经灭菌备用。白菜汁和黄瓜汁的比例为2∶1，适合植物乳杆菌的生长。在白菜汁∶胡萝卜汁∶番茄汁为1∶1∶1的条件下，干酪乳杆菌适宜生长。通过试验确定了最佳接种量、发酵时间、盐水浓度和发酵温度。采用L9(34）正交试验，根据发酵过程对酸菜进行接种发酵。酸菜发酵容器为泡菜罐，体积为1.2L，蔬菜量约0.25kg，水约0.5L，坛口水密封。应变比为1∶1，不接种为对照。根据正交试验表逐一进行试验，测定发酵完成后的酸碱度和乳酸菌菌落数。每个样品平行测定三次[3]。
2.3.7优化酸菜产品感官评价
酸菜感官评价：邀请10名食品专业研究生作为评审员，取25克发酵30天的样品，根据感官评价表对成品酸菜进行评分，满分100分。
3结果与分析
3.1酸菜发酵菌液pH值变化
在20、25、30℃发酵温度下，不同菌株引起酸菜发酵液pH值在20 d内的变化。在20、25和30℃条件下，添加植物乳杆菌和干酪乳杆菌的酸菜的pH值下降比未添加乳杆菌的酸菜的pH值下降快。添加植物乳杆菌和干酪乳杆菌的酸菜的pH值低于未添加干酪乳杆菌的酸菜，平衡后的最终pH值分别为3.13和3.14。泡菜自然发酵的发酵过程分为三个阶段：初期发酵阶段、中期发酵阶段和后期发酵阶段。自然发酵时酸菜在0 ~ 5d pH下降较慢，发酵过程中5 ~ 10d pH下降较快，而在10 ~ 20d pH下降非常缓慢，它的变化可以是发酵初期少量的乳酸菌，优势真菌为需氧菌和酵母菌，这两种细菌对乳酸菌的繁殖有抑制作用，使pH值变化不大；发酵中期乳酸菌为优势菌，pH值迅速下降。但在进入终末期时，乳酸菌繁殖进入稳定阶段，因此pH值下降缓慢。人工接种乳酸菌使酸菜发酵直接进入发酵中期而不经过发酵初期，而在发酵中添加乳酸菌减少了发酵初期，缩短了发酵时间，并通过产酸来抑制其他
细菌的生长[4]。
3.2接种量的选择
不同接种量的酸菜发酵液pH值在5 ~ 20 d内呈下降趋势，但在5 ~ 10 d内，接种量为8%的酸菜发酵液pH值变化较其他接种量的酸菜发酵液pH值变化更为显著，20 d后趋于持平。感官分析酸菜泽透明，泽好，风味纯正。接菜
3.3发酵时间的选择
随着发酵时间的延长，酸菜的pH值逐渐降低，5-15d变化最明显，呈下降趋势。发酵20d时，pH值最低，为3.11。感官分析表明，酸菜泽透明，泽均匀，风味纯正。发酵20天后，基本持平。发酵25 d, pH值为3.12，颜较深。发酵30天后，pH值为3.13。感官分析表明，酸菜尝起来太酸，质地变软，颜变深，表明发酵过度[5]。
3.4盐水浓度的选择
当卤水浓度为4%时，发酵液pH值下降最显著，在20d时达到最低点，达到3.13；当盐水浓
度为7%时，10 ~ 25d pH值变化缓慢，30d时pH值略有上升。感官分析表明，酸菜颜变黑，叶子腐烂，面条不脆。
3.5发酵温度的选择
随着发酵温度的变化，pH值先减小后增大。酸菜发酵液在30℃下发酵过程中pH值下降较快，这是因为乳酸菌的最佳生长温度为30℃。因此，在30℃时，乳酸菌生长繁殖迅速，产生大量的酸。
3.7酸菜产品的感官评价
天然发酵酸菜和接种发酵酸菜的得分见表7。通过正交试验比较，接种发酵酸菜和天然发酵酸菜的感官评分分别为88.7和73.1。经正交试验接种的发酵酸菜感官评分高于天然发酵酸菜。天然发酵酸菜腐烂量小，有异味；但优化后的发酵酸菜样品泽较好，优于天然发酵酸菜，这与直铸发酵剂发酵酸菜感官品质优于天然发酵酸菜的研究结果一致。外观淡黄，发酵液微黄。天然发酵酸菜腐烂的原因是芥末中含有少量的乳酸菌，生长繁殖缓慢。发酵过程中难免会出现腐坏菌和快速繁殖，从而抑制乳酸菌的繁殖[6]。
4结束语
以食物乳酸菌、植物乳酸菌和这3株乳酸菌、干酪乳杆菌为试材进行测定，结果表明，3株菌的pH值都在下降，但植物乳酸菌和干酪乳杆菌的pH值低于食物乳酸菌，因此选用pH下降快、产酸率高的植物乳酸菌和干酪乳杆菌菌株。通过抑菌特性试验发现，植物乳杆菌和干酪乳杆菌对三种指示菌的抑菌区直径均大于乳杆菌食品，说明两株菌具有较好的抑菌能力。根据产酸抑菌特性，选择植物乳杆菌和干酪乳杆菌作为人工添加菌株进行进一步研究。然而，本研究的重点是三种常见的腐败菌和致病菌。下一步可以添加指示菌的种类，进一步探索乳酸菌在抑制腐败菌和致病菌方面的物质和原理。
参考文献：
[1] 谢玉鹏,陈树光,何述栋,等.紫薯及玫瑰花复合酸菜发酵工艺研究[J].食品科技,2016,41(5):90-95.
[2] 乌日娜, 于美玲, 孟令帅,等.PCR-DGGE分析东北自然发酵酸菜中的微生物多样性[J].现代食品科技,2014,30(10):8-12,35.
［３］ 杜书．酸菜自然发酵过程中风味及质地变化规律研究［Ｄ］．沈阳：沈阳农业大学，２０１３．
[4] 李继文, 姜爱丽, 胡文忠,等.东北酸菜的发酵工艺及使用食品抗氧化剂 和 防 腐 剂 的 必 要 性 [J].食 品 安 全 质 量 检 测 学报,2018,9(19):5090-5094.
[5] 何家乐, 吴幻, 刘梦绮,等.添加糖和乳酸菌对东北酸菜发酵效果的影响[J].中国调味品,2021,46(5):22-27,44.
[6] 朱翔, 汪冬冬, 明建英,等.四川泡菜和东北酸菜在发酵过程中的物质成分变化[J].中国调味品,2021,46(4):78-81.
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