10种蔬菜烘⼲⼯艺
在蔬菜采收的季节，⼀旦出现滞销问题，或出现连续阴⾬天⽓，就会有⼤量的蔬菜因⽆法保鲜出现腐烂，给种植农户造成不⼩的经济损失。为此，种植农户把蔬菜进⾏⼲燥脱⽔加⼯后制成蔬菜⼲销售。
经脱⽔的蔬菜加⼯品，含⽔量低，能有效地抑制微⽣物活动和组织内酶的活性，因此延长了保存期，⼜缩⼩了体积，减轻了重量，⽅便贮运。
通常，新鲜蔬菜的含⽔量⼀般在70%-90%左右，⽽⼲燥后的脱⽔蔬菜或蔬菜⼲的含⽔量在6%-8%左右。
⽬前，脱⽔蔬菜⼲制⽅法主要有⾃然晒⼲及⼈⼯烘⼲。
⾃然晒⼲经济实惠，但是得看天吃饭，⽽且烘⼲质量没有保证，尤其不能保证蔬菜的颜⾊，后期保存也易⽣⾍。
随着科技的发展，越来越多的蔬菜种植户选择空⽓能热泵烘⼲机进⾏烘⼲蔬菜。
我公司⽣产的蔬菜烘⼲机采⽤空⽓能热泵进⾏制热，采⽤中低温烘⼲，烘⼲温度10-75可调，可设定多个时间段采⽤不同温度对蔬菜进⾏烘⼲，烘⼲后的蔬菜外形好、美观，颜⾊⾃然，产品品质好。 蔬菜烘⼲后⼤多需要保持原有的⾃然⾊泽、外形美观。
烘⼲时需要分不同阶段、不同时间、不同温度进⾏烘⼲，
在烘⼲的过程中还需要控制好烘房内的湿度，这样才能烘⼲出品质⾼的蔬菜⼲品。
今天，给⼤家简单介绍10种蔬菜的烘⼲⼯艺。
芥菜烘⼲⼯艺：
芥菜⼀般分两种⼯艺。
第⼀种：直接将新鲜芥菜清理后直接放⼊烤房的托盘内；
另⼀种：烘⼲前进⾏⾼温杀青护⾊（90-100的热⽔），然后再进⾏烘⼲。此种⽅法烘⼲的芥菜⼲品相好，⾊泽艳丽，接近烘⼲前的颜⾊。
芥菜烘⼲时应采⽤多时间段、⽤不同温度及湿度进⾏烘⼲，前期需要加强排湿，将⽔分降⾄6-7成⼲，再逐步提升烘⼲温度，后期可升温⾄70-75进⾏烘⼲，可缩短烘⼲时间。
西洋菜烘⼲⼯艺：
新鲜西洋菜含⽔量约为90%，烘⼲要求含⽔量为13%，整个烘⼲过程约为15⼩时，要求温度约50-65（可调控），温湿度均匀，风流均匀；
整个烘⼲过程⼤致可以分为两个阶段：
阶段⼀：把烘房温度升40-45，风量加⼤，时间约为5⼩时，主要是把西洋菜的湿⽓烘出并抽⾛；
阶段⼆：烘房升温达到50-65，以抽湿为主结合排湿系统，直⾄产品烘⾄⽬标含⽔量，时间约为10⼩时。
西洋菜的烘⼲，科学的物料摆放及烘房的循环风流设计是个关键，做好了既可缩短烘⼲时间，达到节能效果；⼜可提升烘⼲品
质！
⽩菜⼲的制作⽅法：
1、选料
应选取叶梗肥厚的⽩菜品种，这样得率才会⽐较⾼，同时固形物与糖分相对⾼的品种、挑去烂菜及病⾍原料。
2、热烫
100沸⽔中进⾏热烫2～3分钟，在热烫⽔中加⼊少量⼩苏打，使热烫⽔呈微碱性。
3、⼲燥
可⽤⾃然⼲燥法，即⽤太阳晒⼲，需时间过长，质量不保证，采⽤热风⼲燥，优点是时间短品质好，在65～70下含⽔量12～13％。
4、回软
刚出炉的⽩菜⼲由于含⽔量低⽽且不⼤均匀如⽴即进⾏包装，造成破碎率⾼，要经过回软阶段，即在室温下⾃然放置或加以覆盖2～3天后才能进⾏下⼀⼯序。
5、整理
挑选分级包装。为了减少⼲制品体积，应进⾏整理分级和压缩然后进⼊包装⼯序，应进⾏密封包装，以免吸潮。
6、贮存
⼲制品贮存应符合低温低湿环境条件。否则会缩短其贮存期或货架寿命。
经过以上处理后烘制的⽩菜⼲，菜梗⽩⾊菜叶墨绿。
莴笋⽚烘⼲⼯艺：
1、切除根部和叶⼦、去⽪；
2、切⽚，约5mm厚；
3、漂烫，⽤90的⽔漂烫约2分钟；
4、加1%盐搅拌，浸渍30分钟；
5、⼀次⼲燥，烘⼲温度设置为70-75，烘⼲时间为2⼩时；
6、⼆次⼲燥，烘⼲温度设置为60-65，烘⼲时间为3⼩时；
7、冷却除烘检验⼊库。
苦⽠⽚烘⼲⼯艺：
1、将苦⽠洗净切⽚，⼤概0.5cm厚度。
2、放⼊蔬菜烘⼲房，烘⼲温度设置为40-60，烘⼲时间设置为8⼩时。
3、烘⼲好后，尽快密封好，防⽌受潮变质。
4、如受潮变软，重新放回机器再烘⼲10分钟，⼜可以恢复。
番茄烘⼲⼯艺
番茄原料→挑选、整理→清洗→切分→漂烫→装盘烘⼲→⼲制品→回软→包装。
原料选择：挑选⼤⼩适中（⾼5.4～5.8cm，直径4.2～4.6cm），表⾯光滑⽆伤痕，果⽪鲜红，成熟度相近的番茄。循环烘干机
番茄预处理：
番茄经清洗后进⾏漂烫、去⽪，然后切成均匀四份（也可以切成薄⽚），最后放⼊护⾊液中浸泡15～25分钟。
⼲燥：
将番茄平铺在物料盘上，放⼊⼴州丹莱蔬菜烘⼲房内，启动烘⼲程序。
烘⼲温度：45～65，持续排湿，番茄⽔分烘⼲⾄18%即可。
蒜⽚烘⼲⼯艺：
剥蒜：⼿⼯或者使⽤⼤蒜脱⽪机，蒜瓣在没有损伤的情况下⾃然去⽪，然后对蒜瓣进⾏清洗。
切⽚：采切⽚机对蒜瓣进⾏切⽚处理，⼀般蒜⽚厚度以2mm为佳，蒜素保留率较⾼为50-65%。
漂洗：切蒜⽚时，蒜⽚的横切⾯会冒出胶质黏腻的汁液，这时要不断加⽔漂洗，直⾄将粘附在蒜⽚上的汁液和杂质被清洗⼲净，并沥⼲⽔分。
蒜⽚⼲燥：将蒜⽚均匀铺放在304不锈钢物料托盘上，温度控制在55-60°C左右，烘6-8⼩时。烘⼲过程中，注意蒜⽚烘⼲房的⼲燥，热风量和排湿⽓量要稳定，到后期⼲燥时，由于⼤蒜纤维细密且蒜⽚中液体黏稠，使蒜⽚⽔分迁移蒸发变得缓慢，直⾄蒜⽚⼲燥⾄含⽔率约为4-6%以内即完成⼲燥。烘⼲期间须严格控制好时间和温度，以免⼲燥时间过长，温度过⾼，使蒜⽚⼲⾊泽、外形及营养价值受损，影响蒜⽚的品质。
辣椒烘⼲⼯艺：
由于辣椒品质不同，成熟度的差异，所以在烘⼲前要将不适合的辣椒挑选出来，通常辣椒的堆放厚度⼀般20-30厘⽶为宜。
辣椒原料含⽔率很⾼，⼀般为75%⼀85%，要先将辣椒烘⼲到含⽔率50%踩堆发汗，随后再进⾏第⼆次烘⼲。
踩堆发汗的主要作⽤是调质，使辣椒油向表⾯渗透，烘⼲后的辣椒颜⾊⼀致，红润光滑，并促使辩椒含⽔率趋于平衡。
如不进⾏踩堆发汗，烘⼲1000公⽄辣椒，热风温度40-60时需63⼩时，踩堆发汗后则可缩短到40⼩时左右，⽽且，花黄壳显著减少。同时，辣椒踩堆发汗后进⼊第⼆烘⼲时，不宜过多的翻动，不然会提⾼辣椒的破损率，降低其销售价格。
萝⼘条烘⼲⼯艺：
1、选料清洗：选取形状规则的新鲜萝⼘，将萝⼘表⾯清洗⼲净，取出浙⼲。
2、软化处理：将浙⼲后的⽩萝⼘放⼊到重量浓度为10%的盐⽔中浸泡48-72⼩时，得到软化后的⽩萝⼘。
3、将萝⼘块均匀铺放在不锈钢盘内，放⼊托盘车推⼊烘烤房内，在60下进⾏分时段采⽤不同温度进⾏烘⼲。
冬⽠烘⼲⼯艺流程：
选料——去⽪、去瓤——切成螺旋状的冬⽠⽚——糖渍——套杆——烘⼲——回潮——包装
1.选料：选择个⼤、⾁厚、⽪薄、致密的青⽪冬⽠。
2、去⽪去瓤：⽤刨⼑削去冬⽠外⽪，直⾄外⽪变⽩位置，接着把冬⽠切成5cm宽的⽠圈，挖尽⽠瓤。
3.切成螺旋状的冬⽠⽚：将去⽪去瓤的冬⽠圈切成不断裂螺旋状的冬⽠⽚
4.将螺旋状的冬⽠⽚投⼊盆⼦⾥加糖糖渍2h后沥⼲；
5.将糖渍之后的冬⽠螺旋⽚套在⽵竿上或者304不锈钢挂杆上；
6.启动⼴州丹莱空⽓能热泵烘⼲机，烘⼲温度设置为60-75，同时加⼤排湿，整个烘⼲时间约为8-12h；
7.回潮：烘⼲后的冬⽠⽚很脆，放置空⽓中回潮1-2h；
8.包装：采⽤真空包装袋，将加⼯好的冬⽠⽚包装，储存期长。
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