食品罐
一、试验目标
经过试验使学生熟识和掌握罐头制作通常工艺步骤及工艺参数，及其不一样类别食品罐头加工技术。
二、试验原理
罐藏是把食品原料经过前处理后，装入能密封容器内，添加糖液、盐液或水，经过排气、密封和杀菌，杀灭罐内有害微生物并预防二次污染，使产品得以长久保藏一个加工技术。 三、材料及用具
蜜桔、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、四旋玻璃瓶、不锈钢锅、镊子、天平、称、测糖仪、温度计
四、工艺步骤及制作方法
(一)工艺步骤
原料选扦一选果分组一清洗—热烫剥皮—去络、分瓣—酸碱处理一漂洗一整理—分选一装罐一真空封罐，杀菌一冷却一擦罐、人库、贴标 (二)制作方法
1．原料选择选择肉质致密、泽鲜艳美观、香味良好、糖分含显高、糖酸比适度、含橙皮苷低果实。果实呈扁圆形、原料无、果皮薄．桔大小一致、无损伤果，适于加丁品种有温州蜜柑、当地早及红桔。
2．原料处理
①去皮、分瓣
桔子经剔选后在生产罐头前需进行清洗后剥皮、有热剥和冷剥。热剥是把桔子放在90℃热水中烫2－3min，烫至易剥皮但果心不热为准。不热烫者为冷剥，通常这种方法多采取于出口厂家，剥皮稍费功夫，因为预热次数降低对营养、风味保留很好。皮剥号后即进行分瓣，分瓣要求手轻，以免囊因受挤压而破裂，所以要尤其注意，可用小刀帮助分瓣，办要干爽，桔络去净为宜。其次办大小在分瓣是应分开便于处理。通常按大、中、小三级分，烂瓣另作处理。
②去囊衣：可分为全去囊衣及半去囊衣两种。
a、全去囊衣：将桔半先行浸酸处理，办和水之比为1：1.5（或2），用0.4％左右盐酸溶液处理桔办，通常为30min左右，具体使用酸浓度及桔办囊衣厚薄，品种等来定浸泡时间，水温要求在20℃以上随
温度上升其作用加速，但要注意温度不易过高，20—25℃为宜，当浸泡到囊衣发软并呈疏松状，水呈乳浊状即可沥干桔瓣，放入流动清水中漂洗至不浑浊止，然后进行碱液处理，使用浓度为0.4％，水温在20－24℃浸泡2－5min，具体软囊衣厚薄而定。（以大部分囊衣易脱落，桔肉不起毛，不松散，软烂为准）。处理结束厚立即用清水清洗碱液。
漂洗：桔办可房流动水中清洗，或清洗至办不滑止。
摄络去核：手要尤其轻，预防断瓣。
b、半去囊衣：和全去囊衣不一样之处是把囊衣去掉一部分，剩下薄薄一层囊衣包在汁囊外围，使用盐酸浓度为0.2－0.4，氢氧化钠用0.03－0.06％水温高作用加紧（20－25℃左右）。酸处理30min左右，碱处理在0.03－0.05％，时间为3－6min，具体视囊衣情况而定，以桔办背部囊衣变薄、透明、口尝无粗硬感为宜。
去心、去核：要求用弯剪把桔办中心白部分作两剪剪除，在剪口处剔除桔核。
3. 装罐：桔办清洗好后，剔除烂办，整办和碎办分别装罐，装罐量为该罐55－60％。
4. 糖液制备：配制公式同糖水桃。
5. 排气：用热力排气，罐心温度要求65－70℃
6. 封罐：排气完成后立即封罐。
7. 杀菌：冷却：
杀菌公式：525g玻罐5’－15’/100℃
450g—5’－12’/100℃
312g铁罐5’－11’/98℃
五、思索题和作业题
1．橘子罐头加工关键技术有哪些?哪些原因会影响罐头质量？2．橘子罐头为何要进行排气处理?
3. 橘子罐头杀菌条件是什么？为何选择这个条件？
试验二泡菜制作
一、试验目标
了解泡菜制作工艺，掌握腌制基础原理。
二、试验原理
蔬菜上或老盐水中带有乳酸菌、酵母苗等微生物，能够利用蔬菜、盐水中糖进行乳酸发酵、酒精发酵等，不仅咸酸适度，味美嫩脆，促进食欲帮助消化，而且能够抑制多种病原菌及有害菌生长发育，延长保留期；另外因为腌制采取密闭泡菜坛，能够使残留寄生虫卵窒息而死。 三、设备和用具：泡菜坛等。
四、关键原辅料
甘蓝，食盐，白糖，生姜，大料，花椒，干红辣椒，茴香，草果。
五、操作关键点
(1)原料处理
清洗剔除有腐烂、病虫害甘蓝，用手将其掰成小块，晾晒使失水20％。
(2)盐水配制
选择井水、泉水等含矿物质较多硬水，若水质较软，配制盐水时酌加少许钙盐，以增加成品脆性。
配制百分比是：冷却沸水1．25kg，盐88g，糖25g，也能够在新盐水中加入25％--30％老盐水，以调味接种。
(3)香料包
称取花椒2.5g，大料1g，生姜1g，其它如茴香、草果等适量，用布包裹，备用。多种香料最好碾磨成粉包裹。
(4)装坛
将甘蓝放入已经清洗、消毒好沥干泡菜坛，装至二分之一时，放入香料包、干红辣椒等，再放甘蓝至距离顶部6cm处，加入盐水将甘蓝完全淹住，并用竹片将原料卡压住，以免浮出水面，水和原料比约为1：1，然后加盖加水密封。
(5)腌制
腌制5-6d即可食用，观察其颜、质地、风味改变。
六、讨论题作业题
分析泡制加工中哪些原因对成品质量有影响？
②泡菜制作时，常出现问题是什么，怎样进行预防?
③试述泡菜发酵机理，腌制时是怎样抑制杂菌?
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