食品保藏原理实验指导书
（适用于食品科学与工程专业）
一、实验目的
了解冷冻干燥的基本原理和冷冻干燥的特点，掌握冷冻干燥机械的基本构造和操作流程。
二、实验原理
1、基本理论
水有固态、液体、气态三种态相。根据热力学中的相平衡理论，随压力的降低，水的冰点变化不大,而沸点却越来越低,向冰点靠近。当压力降到一定的真空度时，水的沸点和冰点重合，冰就可以不经液态而直接汽化为气态，这一过程称为升华。当冰周围的蒸汽压低于610。5Pa时,冰加热升温可以直接升华为水蒸气,这就是升华干燥的理论基础.
2、概念
真空冷冻干燥是先将物料冻结到共晶点温度以下，使物料中的水分变成固态的冰,然后在适当的真空度下，使冰直接升华为水蒸气,再用真空系统中的水汽凝结器(捕水器)将水蒸汽冷凝，从而获得干燥制品的技术. 3、干燥过程
食品的真空冷冻干燥，就是在水的三相点以下，即在低温低压条件下，使食品中冻结的水分升华而脱去，冷冻干燥过程分为预冻、升华干燥、解析干燥3个过程。
1）预冻过程
预冻是产品在冻结干燥之前,作为单独的操作,用一般的冻结方法预先将产品冻成一定的形状。
2）升华干燥过程
要维持升华干燥的不断进行，必须满足俩个基本条件，即热量的不断供给和生成蒸汽的不断排除。干燥过程是由周围逐渐向内部中心干燥的，干燥过程中的传热驱动力为热源与升
华界面之间的温差，而传质驱动力为升华界面与冷阱之间的蒸汽分压差，温差越大，传热速度就越快，蒸汽分压差越大，传质速率就越快.
在升华干燥中，加热温度不能超过物料的共熔点温度，若温度过高,导致冰晶熔化，会影响制品质量。此外，在升华干燥过程中的加热方式直接影响了物料温度分布、升华界面温度、升华界面水蒸气通量和干燥时间等重要过程参数。
3）解析干燥过程
解析干燥时升华干燥之后，去除分布在物料的基质内以游离态或结合水形式存在水分的过程。物料的解析干燥一般要依靠比升华温度高得多的温度来完成。
4、冷冻干燥系统（略）
三、实验材料及器材
小白菜、胡萝卜，大葱,真空冷冻干燥机
四、操作方法
1、操作流程
新鲜蔬菜原料—--原料选择---预处理---预冻—真空冷冻干燥——-成品 2、操作要点
1）原料选择：原料应新鲜无病虫害，大小一致。
2）原料预处理：新鲜原料应清洗和切片。切片时厚度适当,切割面应垂直于纤维方向,使冻干时冰的升华界面的移动方向与纤维方向一致，以提高干燥速率。
3）预冻：装箱之前，先将处理后的原料放入冻干箱进行空箱降温，然后将产品放入冻干箱内进行预冻,在—35℃下冷冻2-4h，使水分充分冻结.
4）真空冷冻干燥:冷阱温度达到-50℃左右，设定真空冷冻干燥机的各种参数，进行真空冷冻干燥.冷冻干燥分俩个阶段，冻干开始时，隔板不加热，通过外界辐射为升华过程提供热量，冻干10h左右,升华干燥阶段基本完结,进入解析干燥阶段，启动加热程序，使隔板温度达到40℃，当物料温度接近加热极温度时，表示物料已经冻干，结束冻干操作.
五、成品复水性实验
准确称取冻干物料5—6g，在50-55℃水中浸泡20min左右，充分复水后,取出沥干，晾干表面水分后准确称重，按如下公式计算复水比。
复水比=（充分复水后产品重量/冻干后产品重量）×100%
六、思考题
1、真空冷冻干燥的特点。
2、讨论对冻干成品复水性的影响因素。
实验二、烫漂标准的确定（2个学时）
一、目的要求
烫漂是果蔬加工中一项重要的工序，通过本实验，达到两个目的：
1、基本掌握烫漂的生化指标和感官指标;
2、了解不同的原料，杀死过氧化物酶时需要不同的烫漂条件。
二、材料和用具
菜豆、山楂、苹果、马铃薯等新鲜果蔬。
0.1%联苯胺、0.3％过氧化氢。
电炉、烧杯（50ml）、不锈钢刀、温度计、滴管.
三、烫漂标准确定原理
原料烫漂后，在颜、比重、酶活性等方面均有变化，其中酶活性较易测定,易于在实际工作中采用，原料组织酶系中，因过氧化物酶即比较耐热,又易引起产品的破坏。因此，通常以使物料的过氧化物酶失活作为烫漂处理的生化标准，其反映过程如下：
过氧化物酶，H2O2
联苯胺（还原态）—————---——-———-—------→联苯胺（蓝）
-H2O (氧化态）
烫漂后的组织在联苯胺和过氧化氢试剂作用下，数分钟后，若变为蓝，则证明过氧化物酶活性存在，原料烫漂不够，需要提高烫漂处理强度；若不变，则证明烫漂处理达到了要求.
四、操作方法
将果蔬原料洗涤干净,切分成适当的大小,放入沸水中处理若干分钟，取出,冷水冲洗冷透。用不锈钢刀横切，在切面上依次滴1—2滴0.1％联苯胺和0。3%的过氧化氢试剂，观察颜变化，将观察结果记入下表：
原料 | 烫漂温度（℃) | 烫漂时间（min） | 是否变 |
山楂 | | | |
苹果 | | | |
马铃薯 | | | |
| | | |
五、试剂配制
1、0.1％联苯胺:称取1g联苯胺,溶于1升95%乙醇中。
2、0。3％过氧化氢:取1ml 30％的过氧化氢，加100ml蒸馏水，摇匀。
六、思考题
1、不同原料的烫漂条件为何不同？
食品罐2、据你所观察的现象，叙述原料烫漂后的比重，颜等方面的变化。
实验三、糖水桔子罐头的制作（4个学时)
一、目的要求
1、理解掌握食品罐藏原理和罐头食品概念；
2、熟悉掌握全去瓤衣糖水橘子罐头的生产工艺流程和操作要点；
3、了解认识酸性罐头的国家标准;
4、熟悉掌握糖水橘子罐头理化检测的检测要求.
二、实验材料及设备
1。材料：新鲜橘子，蔗糖，柠檬酸
2.药品：浓盐酸,氢氧化钠,基准邻苯二甲酸氢纳，酚酞指示剂，草酸,抗坏血酸，碘化钾，碘酸钾，淀粉
3.设备：罐头，打浆机，手持折光仪，离心机，恒温培养箱，分析实验和微生物实验常用仪器
三、工艺流程
选料→清洗→烫煮→剥皮、去络、分瓣→酸碱处理→漂洗→称量→装罐、注糖水→封罐、杀菌、冷却→成品→检测。
四、实验操作
1.选料：选择完全成熟，容易剥皮，果实硬度较硬，未受机械损伤，无虫害，无霉烂，直径在4cm的中型果作糖水制品。
2.清洗：原料选择后,用清水洗净果实表面的泥沙、污物。
3.烫煮：将选好的橘子放入90℃水中烫煮30秒钟，以使外皮及橘络易于剥离而不影响橘肉为佳.注意水温不能过高,时间也不能长,否则易造成果食烫熟，严重影响质量。
4. 剥皮、去络、分瓣：剥去果皮，不伤拮囊，逐瓣分开、撕净桔瓣上的拮络,不伤囊包，不出汁水，然后分瓣处理.
5.酸碱处理： 浸酸使瓤衣与汁胞之间的果胶物溶解，并使之膨胀分离，大约浸至囊一起皱并与汁胞呈分离状态时,就可结束；强碱使囊衣溶解剥落,如果所浸的碱液浓度过大或时间过长,则也能使汁胞破裂和囊片破碎。
（1）酸处理： 0.1%的盐酸溶液（1ml浓盐酸稀释到1000ml）于常温下搅拌处理30分钟,至嚼桔瓣无硬渣感，水发白时即放出酸水,流动水冲洗3次，然后进行碱处理.
（2)碱处理：将固态碱先配均匀，配成浓度0。20％的碱溶液（2g氢氧化钠溶于1000ml水)于常温下搅拌处理10分钟，达到粗囊去净,内层囊衣完整后即放碱液,注满清水进行充分清洗.
6。清洗：碱处理后应马上进行清洗，防止过度浸损囊衣。应用流动水清洗至桔瓣无碱液残留，手感无滑腻感为宜.
7。装罐、注糖水：称取适量橘瓣，装于一定重量的（质量要先称量）玻璃罐内,注入18%浓度的热糖水(90g蔗糖加410g水加热溶解,并用柠檬酸调PH值为3。5)，注满。
8。排气、封罐、杀菌、冷却:加注热糖液后排气约10min至罐中心温度达到80℃后趁热封罐,然后在100℃沸水中煮沸15mim,然后按80℃——60℃-—40℃冷却,冷却时间不超过10min。
9.贴标储存：把经过处理的成品贴上标签，标签内容包括编号、时间、组名等；最后将成品置于阴凉处进行倒灌储存.
五、成品质量指标
1.感官指标：
(1）泽：橘片表面具有与原果肉近似光泽,泽较一致,糖水较透明。
(2）滋味及风味：具有品种糖水橘子罐头应有的风味，酸甜适口、无异味。
组织形态：橘片食之无硬渣感觉，形态饱满完整，大小大致均匀.破碎率（以重量计）不超过固形物的3％。(破碎片：指破碎部分超过桔片侧面积1/3的桔片。
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