作者：刘岩莲
来源：《现代食品》 2017年第5期
1 食品腐败的因素
要想食品能保持原有品质和风味，必须对引起食品腐败的因素有所了解，然后针对败坏的因素给予适当处理，防止食品败坏现象的发生，即可达到保藏食品的目的。食品都含有各种有机物质，是微生物最好的培养基，微生物入侵加上环境因素影响，食品极易发生变形、变味和变等现象，引起外观不良，风味减损，甚至成为废品。引起食品腐败的因素很多，具体原因相当复杂，现归纳为物理、化学和生物的三个方面，分别论述。 1.1 物理性因素
致使食品败坏的物理性因素主要是光线、温度和压力三方面。日光的照射与曝晒，促进食品成分水解，引起变、变味和维生素C 的损失，强光或直接照射在食品上或食品包装容器上间接地影响温度的提高。温度的过高或过低，对食品保藏都是不利的，高温加速各种化学、物理变化，增加挥发性物质的
损失，使食品成分、重量、体积和外观发生改变。温度过低产生冰冻，亦影响品质。压力这里主要是指重物的压挤，使食品变形或破裂，使汁液流失，外观不良，如为瓶装食品则发生破损便不能食用。
1.2 化学性因素
各种化学反应如氧化、还原、分解和化合都可使食品发生不同程度的败坏，如与空气接触可能发生氧化而腐败。罐头铁皮的腐蚀和穿孔、干制品的变、变味、维生素C 的损失等，都是气化作用的结果。金属物与酸性食品接触时，发生还原作用或使金属溶解，还原时放出氧气，致使罐头膨胀。还有果汁的发酵、牛乳的酸败、干制品的褐变和维生素的氧化等都属于化学性因素引起的败坏。
1.3 生物性因素
有害微生物的活动是食品败坏的重要因素，细菌、霉菌酵母菌大量地存在于食品及周围环境里，它们无孔不入，而食品都是营养丰富，是微生物最好的培养基，所以，稍有不慎微生物侵入食品中引起食品发生霉变、酸败、发酵、软化、变和腐臭，有的属于病原菌，对人体危害更大，引起中毒。如肉毒杆菌就引起看不清的腐败，它产生剧烈毒素，引起食物中毒。
食品中酶的作用是很大的，许多生化反应都是在酶的催化下进行的。酶一般在80 ℃左右即被破坏，但有时杀菌不充分，特别是采用瞬时高温杀菌后，酶仍能活动，出现因酶的活动而引起变质，因此要
对酶引起重视，一定保持较高温（80 ℃以上），时间不可太短，才能破坏酶的活动，保证食品不因酶的活动而变质。
根据上述三方面因素的分析，可以看出，食品大多数属于胶体物质，最容易在物理因素影响下改变它的胶体结构，食品中所含蛋白质和脂肪等在微生物影响下遭致腐败变质，同时又极易氧化变质。而上述三方面因素中最活跃的是微生物，它常常与物理性和化学性因素一起发生作用，引起食品变质。而微生物是起主导作用的。因此，在食品保藏上总的原则是：①减少物理作用和化学作用的影响。②消灭微生物或创造不适于微生物生长的环境。③食品与外界环境隔绝，不与水分、空气接触，防止微生物的再污染。
2 食品保藏方法及分类
食品的保藏与腐败因素密切相关，在进行食品保藏时，必须根据引起食品败坏因素来确定保藏方法，根据上面所述的食品腐败的因素，把食品保藏方法分为三大类。
2.1 物理保藏法
控制物理性因素如高温、低温和真空等达到保藏食品的方法，属于物理保藏法。
2.1.1 脱水干燥保藏法
大多数微生物只有在食物含水量超过20% 时，才能繁殖生长，当食品水分降到12% 以下，各种微生物就不能生存，微生物在这种环境条件下细胞里的水分逐渐被夺走，水分缺少新陈代谢不能正常进行。这样食品就不致变质，在食品业中常用自然干燥（晒干，阴干）或人工机械干燥制造果干、菜干、鱼松和肉松等食品，就属于这种保存方法。
2.1.2 冷藏、冷冻保藏法
低温能使易腐食品的微生物活动和生化反应受到有效的抑制，使食品能较为长期的保存，而且用低温保藏食品，可最大限度保持其新鲜程度，延长保藏期限。在食品工业上目前使用的有利用自然低温（北方）保藏食品的埋藏法、窖藏法和土冷库法等，工业上都用机械冷库，其中有用盐水为介质，还有用氨或氟利昂为冷媒剂进行制冷，保藏鱼、肉及其他食品，近年来我国冷冻工业发展较快，城市已普遍采用，有的食品厂（罐头厂）都有专用冷库，这种利用低温保藏食品的方法也是物理法的重要方法之一。
2.1.3 食品罐藏法
利用高温100 ～ 121 ℃杀菌，然后密封而罐装的食品即罐头，是目前物理保法中范围广，品种多，食用方便，风味美好，受消费者欢迎。
食品辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量对新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、蛋及其制品和果蔬制品等进行杀菌、抑制发芽和延迟后熟等处理，从而以最大限度减少食品的损失，使食品品质、风味不发生变化，延长食品保藏期。此法保藏食品既无药害，又能保鲜，我国已开始采用，也取得一定成效。
2.2 化学保藏法
利用各种化学物质保藏食品，称为化学保藏法，用糖、盐、酒、醋、植物杀菌及防腐剂加入食品中，以抑制或杀死微生物达到保藏食品的食品保藏法。
2.2.1 糖渍保藏
用70% 以上的高浓度糖液腌渍，由于具有较高的渗透压使微生物细胞原生质收缩，发生质壁分离现象而死去，糖渍品得以保藏，如蜜饯、果脯就是糖渍制品的典型代表，果酱、果泥、果糕也属此类。
2.2.2 盐渍保藏
食盐溶液具有很高的渗透压，10% 的食盐溶液可产生60 个大气压的渗透压。当食物中加入食盐后，由于微生物细胞中的溶液渗透压，小于食盐溶液的渗透压，细菌的细胞失水引起质壁分离，导致细菌失水干死。同时食盐是一种电解质，离解后的氯离子和高浓度盐水对蛋白质分解酶也有破坏作用，
食品罐使其活力受阻，延缓食品变质。一般盐水在7% 以上时，细菌便不易生长。
我国著名的咸菜品有上海成雪菜、福建五香大买菜、辽宁香地瓜、天津冬菜及各地的什锦菜都是盐渍保藏食品的优良品种，还有许多腌鱼、腌肉、咸蛋和皮蛋等优良品种也是盐渍藏保的食品。
2.2.3 酸渍保藏
是用降低食品的pH 值，破坏微生物生长发育，以达到保藏食品的目的。一般用生化醋、如果醋、米醋，风味温和，成分纯正，浓度适宜，它可使微生物的芽孢无法生存。有很明显的保藏效果，如酸渍凉拌菜等。
2.2.4 化学防腐剂保藏
有些化学药品可抑制霉菌和细菌的生长，常常把它作为食品添加剂，以达到有效的防腐目的，如果蔬罐头半成品、鲜蘑菇用亚硫酸（0.15% ～ 0.20%）进行保藏和获。还有用山梨酸、苯甲酸钠等防腐剂，在不超过0.1% 浓度下可以使用，这些酸类淡微生物和酶的蛋白质发生作用，破坏其正常的生理活动，因而得到抑菌或杀菌的作用。
2.2.5 熏制保藏
食品先经盐腌后再用柞、椴、桦、榆和杨等木屑熏制，由于熏烟中含有甲醛、酚类、树脂渗入食物组织中，产生一定的抑菌作用，同时使外表美观，食品脂肪不易氧化。如熏鱼、肉、火腿等。
2.3 生化保藏法
借助微生物作用而引起生物化学变化，以达到保藏食品的作用，果蔬中含有糖类，特别是单糖，在各种微生物作用下，进行发酵而形成具有保存作用的产物，如乳酸菌可引起葡萄糖发酵生成乳酸，有防腐和增进风味的作用。有名的四川泡菜就是一例，还有市场上畅销的酸牛奶。因而发酵食品越来越成为人们不可缺少的食品，生化保藏法成为国内保存食品的重要方法。
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