一、填空题（每空1分，共20分）
1、果胶的存在形式有 、 、 。
2、在果蔬原料中，会与铁发生反应的物质有 、 、 ，
所以一般果蔬加工中，可用铝制品而不用铁制品。
3、大豆蛋白的溶解度常用 表示。
4、在小麦中，含有使小麦粉可夹持气体，所形成强韧性粘合面团的 。 5、在肉中，决定持水性的重要因素是 和 。
6、在乳中，乳糖溶解度可区分为 、 和 三种。
7、罐头生产中，排气方法有 、 和 。
8、在速冻食品中，蔬菜类一般不采用 ，而是将 同时进行。
9、在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起 现象，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而形成 现象。
二、选择题（每题1.5分，共12分）
1、在鱼贝类中，形成肌肉甜味的原因是含有 。
A、丙氨酸 B、氧化三甲胺 C、甜菜碱 D、肌苷酸
A、UTH B、LT LT C、HTST D、LTST
3、在奶粉生产中，一般选用 法干燥，具有良好的速溶性。
A、滚筒干燥 B、真空干燥 C、空气对流干燥 D、喷雾干燥
食品罐 A、高温、高湿 B、低温、高湿 C、高温、低湿 D、低温、低湿
5、韧性饼干烘烤条件一般采用 。
A、低温长时 B、高温短时 C、高温长时 D、低温短时
6、软罐头容器中，下列 容器能保存期在2年以上。
A、透明普通型蒸煮袋 B、透明隔绝型蒸煮袋
C、铝筒隔绝型蒸煮袋 D、直立袋
7、面筋的贮气能力取决于 。
A、可塑性 B、延伸性 C、粘性 D、弹性
8、罐藏技术的发明者是 。
A、美国人Bigelow B、法国人Nichols Appert
C、美国人Esty D、英国人Peter Durand
三、名解释解释（每题 3分，共 12 分）
1、局部腐蚀：指罐内壁气液交界部位发生的腐蚀现象，发生局部腐蚀的罐头，开罐后在顶隙和液面交界处可看到有一暗灰的腐蚀圈。
2、市乳：指以鲜乳为原料，经标准化（或调剂）、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后制成的供直接饮用的乳。
3、食品工艺学：食品工艺学是根据技术上先经、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
4、无菌包装：指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热水或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装。
四、简答题（每题5分，共25分）
1、简述单宁的加工特性？
单宁的加工特性为：（1）涩味。（2）变：a、酶促褐变；b、酸性加热条件下，本身含量较高时，对变有利；c、金属离子引起变，如单宁遇铁变黑。（3）单宁与蛋白质产生絮凝。
2、罐头杀菌工艺条件表达式是什么？如何合理选择杀菌工艺条件？
杀菌工艺表达式为
杀菌条件的合理性通常通过杀菌值下的计算来判别，杀菌值包括安全杀菌F值和实际杀菌值Fo。若实际杀菌值Fo小于安全杀菌值F值，说明该杀菌条件不合理，杀菌不足或说杀菌强度不够，罐内食品仍可能出现因微生物作用引起的变败，就应该适当提高杀菌温度或延长杀菌时间，若实际杀菌值等于或略大于安全杀菌，说明该杀菌条件合理，达到了商业灭菌的要求，若实际杀菌Fo值比安全杀菌F大得多，说明杀菌过度，使食品遭受了不必要的热损伤，杀菌条件也不合理，应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间。
3、冰淇淋生产中，产生收缩的原因是什么？
（1）膨胀率过高；（2）蛋白质稳定性差；（3）糖含量过高。
4、真空封罐时，在什么情况下要补充加热？
（1）真空封罐机的性能不好，真空仓的真空度达不到要求。（2）“真空膨胀系数”高的食
品。（3）“真空吸收”程度高的食品。
五、计算题（每题8分，共16分）
1、食品干制前的水分含量为87.8%，干制品水分含量4.2%，干制品和复水后的干制品沥干重为3.3kg和14.8kg，计算它的干燥率和复水率？
1、干燥率为R干===7.6 （4分）
复水率 R复= （4分）
干燥率和复水率，各写对公式得2分，算对结果得2分。
2、今有1000kg含脂率为3.1%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.5%，应加脂肪含量为32%的稀奶油多少？
由pearson矩形图得
P=3.1 x=1000
r=3.5
q=32 y=
（3分）
图中：q-r=28.5 r-p=0.3 (2分)
是需加然奶油的量为公斤 （3分）
答：需添加脂肪含量为32%的稀奶油10.5公斤。
六、综合题（15分）
生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？
生产面包用的面粉要求面筋含量高且筋力大，α—淀粉酶含量较大，如不符合，可加氧化剂增加强筋力，加生芽谷物粉来增大面包体积。
工艺过程及条件：
1、原辅料处理
2、和面： 10min
3、整批发酵： 100min 30℃
4、中间醒发： 30min 30 ℃
5、最后醒发： 60~70min 38℃ 85%
6、烘烤： 5~6min 230℃
7、冷却
8、质量评价
食品工艺学试题一答案及评分标准
一、填空题（20分，每空1分）
。
6、初溶解度、终溶解度、过溶解度。
7、加热排气法、真空排气法、喷蒸汽排气法。
8、自然解冻、解冻和烹煮。
9、返砂、流汤。
二、选择题（12分，每空1.5分）
1、C 2、C 3、D 4、B 5、A 6、C 7、D 8、B
食品工艺学试题二
一、填空题（每空1分，共20分）
1、果蔬中含有多种有机酸，主要是 、 和 。
2、在果蔬原料中，产生涩味的物质是 ，与果实的软硬程度和脆度有关的是 ，在马玲薯中有毒物质是 。
3、大豆中存在 会影响到豆制品的质量和营养性质。
4、正是由于 的存在，使小麦粉具有独到的特性，形成了面包、饼干加工工艺中各种重要的加工特性。
5、肉的成熟有 ， 和 三个阶段。
6、在乳中，酪蛋白——磷酸钙粒子，一般内部由 的丝构成的网，在其中附
，外表由 酪蛋白层被覆，结合有腹体磷酸钙。
7、食品装罐后，密封前应尽量将 、 的气体排除，这一排除气体的操作过程就叫排气。
8、在速冻食品中，果蔬组织会积累 等，会发生 的泽变化。
9、在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，煮制后易产生
现象，“吃糖”不足易产生 现象。
二、选择题（每题1.5分，共12分）
1、肌肉组织中，营养价值最高的是 组织。
A、肌肉组织 B、结缔组织 C、淋巴组织 D、骨骼组织
2、超高温瞬时杀菌法用下列 英文缩写名称。
A、LTLT B、UHT C、HTST D、LTST
3、在鱼见类中，形成肌肉鲜味的原因是含有 。
A、丙氨酸 B、氧化三甲胺 C、甜菜碱 D、肌苷酸
4、 干燥方法，使食品具有轻微膨化。
A、滚筒干燥 B、真空干燥 C、冷冻升华干燥 D、空气对流干燥
5、对1L牛乳包装而言，如果原始芽孢数为10个/ml，达到杀菌牛乳成品的商业标准，SE值为 。
A、6 B、7 C、8 D、9
6、饼干生产中，加花生的桃酥饼一般采用 方法成形。
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