一、概念题
1.质构：指食品的内部组织结构，包括硬度、黏性、韧性、弹性、酥脆度、稠度等指标。
2.食品罐藏：将食品密封在容器中，经高温处理，将绝大部分微生物杀灭，同时在防止外界微生物再次入侵的条件下，借以获得在室温下长期储存的保藏方法。
3.商业灭菌：对于罐头食品的杀菌只要求杀灭致病菌和能引起罐内食品变败的腐败菌。 4.净重：指罐头食品重量减去容器重量后所得的重量。
5.固形物重量：指罐内的固态食品的重量。
6.固形物含量：指占罐头理论净重的百分比。
7.顶隙：指罐内食品的表面与罐盖内表面之间的空隙。 8.酸性食品和低酸性食品的分界线：一般以pH＝4.6为分界线，pH＜4.6的为酸性食品，pH
≥4.6的为低酸性食品。
9.冷点：罐内热交换速度最慢一点。
10.食品的低温保藏：利用低温技术将食品的温度降低并维持食品在低温状态，以阻止食品腐败变质，达到延长保质期的目的的过程。
11.干耗：在冻藏过程中若冻结食品表面的蒸汽压高于周围环境空气的蒸汽压，冻藏食品内的水分直接从固态以冰晶升华的方法进入周围的空气中，从而变成干耗。 12.低温冷害：冷藏的温度低于果蔬可耐受的限度时，果蔬正常的生理新陈代谢受到破坏，使果蔬出现病变。
13.寒冷收缩食品罐：畜禽屠宰后在未出现僵直前如果进行快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这种现象叫寒冷收缩。
快速冷却时造成的，在成熟阶段也不能充分软化，肉质变硬。
14.冻结烧：食品在冻结过程中，组织内的水分逐渐蒸发，形成多孔干化层，并逐渐被氧气
充斥，食品受到强烈的氧化酸败导致冻结烧。由干耗所引起的品质变差现象称为冻结烧。
15.气调保藏：指通过调整和控制食物储藏环境的气体成分和比例以及环境的温度和湿度来延长食物的储藏寿命和货架期的一种技术。（指在特定的气体环境中的冷藏方法。）
16.呼吸作用：在酶参与下的一种缓慢氧化的过程，使复杂的有机物分解成为简单的物质并放出能量。这种能量一部分维持果蔬的正常代谢活动，一部分以热的形式散发到环境中。 17.呼吸强度：指每小时每千克鲜重的果蔬放出CO2或吸收O2的量。
18.食品干藏：指将食品的水分降低至足以使食品能在常温下长期保存而不发生腐败变质的水平，并保持这一低水平的食品保藏过程。
19.流化床干燥：是液态化原理在干燥器中的运用。流化床呈长方形，底部为不锈钢丝编制而成的网板、多空不锈钢板或氧化铝烧结而成的多孔陶瓷板。在多孔板上加入待干燥的食品颗粒物料，热空气由多孔板的底部送入使其均匀分散，并与物料接触。
20.流化床原理：流速越大，流化床层越高；当颗粒床层膨胀到一定高度时，流化床层空隙
率增大而使流速下降，颗粒又重新落下不被气流带走。所以流化床中的适宜气体速率应在临界流化速率与带出速率之间。进行流化干燥时，物料在热气流中上下翻动，彼此碰撞和相互混合，大大强化了气固两相间的传热和传质。
21.冷冻干燥（升华干燥）：真空度比一般的真空干燥还要高，以使食品中的水分保持在三相点以下，食品的水分直接由固态升华成水蒸气，故又称升华干燥。
22.表面硬化：指干制品外表干燥硬化而内部仍然软湿的现象。
原因：一是物料内部的溶质随水分向物料表面不断迁移和积累并在表面产生结晶（如含糖量高的水果及腌制品的干燥），二是干燥初期，内部水分向食品表面迁移的速率之后于气化速率，形成一层干硬膜，造成物料表面硬化。
23.复水比（R复）：复水后沥干质量（G复）和干制品试样质量（G干）的比值。
24.食品的化学保藏：在食品生产、储存和运输过程中使用化学制品来提高食品的耐藏性和尽可能保持食品原有品质的措施。主要任务是保持食品品质和延长食品保藏时间。
25.腌渍：利用食盐、糖等腌渍材料的渗透性，渗入食品组织内，降低水分活度，提高渗透压，抑制微生物生长，延长食品保质期。（是将食品外的溶液和食品组织内的溶液通过溶剂的渗透，溶质的扩散，最后达到均衡化的过程。
1.加工食品的质量要求（食品的属性）P6
答：①感官品质：外观、质构、风味；②营养和利用率；③安全性；④方便性；⑤保藏性。
2.罐藏容器的要求P10
答：①对人体无毒害；②具有良好的密封性能；③具有良好的耐腐蚀性能；④适合于工业化的生产。
3.装罐的一般要求P25
答：①重量：净重和固形物重量达到要求；②质量：合理分级或搭配；③顶隙：适度；④装罐时间控制；⑤严格防止夹杂物混入罐内。
1.罐藏容器分类P11
答：①按罐型分：圆罐、方罐、椭圆罐；②按材质分：金属罐、非金属罐；③按生产方式分：两片罐、三片罐。
1.罐头真空度（排气效果的）影响因素P31
答：①排气温度和时间；②食品的密封温度；③罐内顶隙的大小；④食品原料的种类和新鲜度；⑤食品的酸度；⑥外界气温的变化；⑦外界气压的变化。
2.影响罐头热杀菌的因素（影响微生物耐热性的因素+影响罐头传热的因素）P37
答：（一）影响微生物耐热性的因素。①食品在杀菌前的污染情况，污染微生物的种类和数量；②食品的酸度（pH值）；③食品的化学成分；④罐头的杀菌温度。
（二）影响罐头传热的因素。①罐内食品的物理性质；②罐藏容器的物理性质；③罐内食品的初温；④杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置；⑤罐头的杀菌温度。
1.排气的目的P27
答：①阻止需氧菌及霉菌的发育生长；②防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损，尤其是卷边受到压力后，易影响其密封性；③控制或减轻罐头食品储藏中出现的罐内壁腐蚀；④避免或减轻食品、香、味的变化；⑤避免维生素和其他营养素遭到破坏；⑥有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐。
1.罐头内有菌的现象说明的问题P36
2.大肠杆菌在水中和油中杀菌的工艺，红烧鲭鱼与油浸鲭鱼的杀菌工艺，说明问题P40
答：脂肪能增强微生物的耐热性，这是因为细菌的细胞是一种蛋白质的胶体溶液，此种亲水性的胶体与脂肪接触时，蛋白质与脂肪两相间很快形成一层凝结薄膜，这样蛋白质就被脂肪所包围，妨碍了水分的渗入，造成蛋白质凝固的困难；同时脂肪又是不良的导热体也阻碍热的传导，因此增强了微生物的耐热性。
1.食品腐败变质的原因
答：微生物的生长、食物中所含酶的作用、化学反应以及降解和脱水。
2.防腐剂的防腐原理（3种）
答：①干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性；
②使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖；
③改变细胞浆膜的渗透性，使其体内的酶系和代谢产物逸出导致其失活。
3.不同食品选择正确类型的防腐剂P141
答：（1）酸性防腐剂只能用于酸性食品：①山梨酸类用于酱油、醋、酱及酱制品、复合调味料、乳酸菌饮料、浓缩果蔬汁、果酒等食品；②苯甲酸类用于果酱、蜜饯、酱油、醋、酱制品、饮料等食品，不能用于果冻类食品；③丙酸类用于面包及糕点（丙酸及其盐类对引起面包产生黏丝状物质的好气性芽孢杆菌有抑制作用，但对酵母无作用）、生湿面制品、醋、酱油。
（2）脂型防腐剂用于奶油类食品。
（3）无机防腐剂：①二氧化硫用于处理植物性食品；②二氧化碳生产碳酸饮料；对于肉类、鱼类产品采用气调保鲜法；储藏果蔬可降低导致成熟的合成反应；③硝酸盐和亚硝酸盐用于肉制品护。
3.食品的腌渍原理
答：将食品外的溶液和食品组织内的溶液通过溶剂的渗透，溶质的扩散，最后达到均衡化的过程。通过扩散和渗透作用进入食品组织内，降低食品内的水分活度，提高其渗透压，抑制微生物和酶的活动，达到防止食品腐败的目的。
1.食品的腌制方法
答：干腌法、湿腌法、肌肉注射腌制法、动脉注射法、混合腌制法。
2.食盐在食品保藏中的作用P166
答：①具有增强鲜味和防腐的作用；②降低食品的水分活度；③对微生物细胞具有脱水作用；④对微生物产生一定的生理毒害作用；⑤食盐溶液中氧含量降低；⑥对酶活力的影响。
4.挤压膨化的原理
答：物料通过高压的作用被挤出，由于压力突然下降，水分外逸迅速，内部能形成均匀的
水分外逸通道和孔穴，水蒸汽迅速膨胀和散失，使产品形成多孔结构，形成膨化食品。
4.面包和蛋糕如何选择防腐剂，为什么？
答：面包选用丙酸钙不用丙酸钠，因为丙酸钠会使面团pH升高，延迟生面的发酵。
糕点选用丙酸钠。因为丙酸钙会与其中的膨松剂反应生成碳酸钙，减少二氧化碳的生成量。
4.食品防腐剂必须具备的条件
答：①经过毒理学鉴定程序，证明在适用范围内对人体无害；②防腐效果好，在低浓度下仍有抑菌作用；③性质稳定，对食品的营养成分不应有破坏作用，也不会影响食品的质量及风味；④使用方便，经济实惠；⑤本身无刺激异味。
2.化学合成防腐剂的分类
答：酸型、酯型和无机型防腐剂三类。
3.抗氧化剂发分类（化学符号）
答：①防止食品酸败：丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、特丁基对苯二酚（TBHQ）；
②防止食品褐变：抗坏血酸类、异抗坏血酸及其盐、植酸、乙二胺四乙酸二钠、氨基酸类、肽类、香辛料和糖醇类等；
③天然抗氧化剂：生育酚（VE）、植酸、茶多酚、愈创树脂、正二氢愈创酸、米糠素、栎精、甘草抗氧物。
2.食品的冷却方法
答：①自然降温；②人工降温：强制空气冷却法、冰冷却法（碎冰冷却、水冰冷却）、水冷却法、真空冷却法
3.烟熏的目的
答：①使制品产生特有的烟熏风味；②抑制微生物的生长；③形成烟熏制品特有泽；④抗氧化作用；⑤改善质地。
4.熏烟的作用
答：①酚类物质：抗氧化剂作用；形成特有的烟熏味；抑菌防腐作用。
②醇类物质：为挥发性物质的载体。
③有机酸：有微弱的防腐能力，能促进肉烟熏时表面蛋白质凝结，有利后序剥除肠衣。④碳基化合物：对制品的泽、滋味和气味的影响有重要作用，产生烟熏泽。
⑤烃类化合物：多有致癌作用。
⑥气体化合物：大多数对熏制无关紧要。
4.熏烟成分分类
答：酚类、醇类、有机酸、羰基化合物、烃类化合物、气体物质。
5.说明D110℃=5min的物理意义P45
答：在110℃下，杀灭90%的微生物所需杀菌时间为5分钟。D值越大耐热性越强。
1.食品在冷藏过程中的质量变化P68
答：水分蒸发：（干耗、植物性凋糜、新鲜度下降、重量损失；动物性肉的表面形成干化层，抑制脂肪氧化，肉也发生变化）；低温冷害和寒冷收缩；后熟、移臭和串味、肉的成熟、脂肪的氧化、微生物的增殖、成熟（叶绿素和花青素会减少，变黄、胡萝卜素暴露）、变：红变为褐（肌红蛋白和血红蛋白被氧化成高铁肌红蛋白和高铁血红蛋白）；白变黄（水解后的脂肪被氧化）
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