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第一部分 选择题（共10分）
一、单项选择题（本大题共 10 小题，每题只有一个正确答案，答对一题得 1 分，共10 分）
1、热致死微生物的主要机理是 【B 】
A.加热方式 B.蛋白质变性
C.热处理温度 D.水分
2、高酸性食品中常见腐败菌是 【B】
A.嗜热菌 B. 酵母
C. 耐酸芽孢菌 D. 嗜温厌氧菌
3、20g/L的味精和20g/L的核甘酸共存时，会使鲜味明显增强，增强的程度超过20g/L味精单独存在鲜味与20g/L核甘酸单独存在鲜味的加合。这称作 【 A】
A.相乘作用 B.对比增强现象
C. 对比减弱现象 D.变调现象
4、酸黄瓜罐头杀菌时【 】为其加热的主要问题。 【 B】 A.腐败菌 B.酶的钝化
5、对象菌Z=100C，F121=10min，则F131= 【A 】
A.1min
C.100min D.1000min
A.微生物繁殖 B.汁液流失
C.酶促反应 D.非酶促反应
7、水分活度在【 】以下，绝大多数的微生物都不能生长。 【 D 】
A.0.88 B. 0.91 C. 0.60 D. 0.75
8、以13位的EAN-13码为例，头三位代表国家，由国际物品编码组织分配，中国大陆地区是 【C 】
A.590-594 B.390-394 C. 690-694 D.790-794
9、【 】的照射可以达到辅照处理的目的，而不会损伤食品本身的组织，加工出来的食品质量好。 【 B 】
A.高剂量率、长时间 B. 高剂量率、短时间
C. 低剂量率、长时间 D. 低剂量率、短时间
10、当区别两个同类样品间是否存在感官差异，如成品检验和异味检验，使用 【 C】
A.成对比较检验 B.三点检验
C. 二-三点检验法 D.分类检验法
第二部分 非选择题（共90分）
二、判断题(本大题共 10 小题，每题1分,共10 分,答A表示说法正确.答B表示说法不正确,本题只需指出正确与错误,不需要修改)
11、食品杀菌时减少原始菌数到最低程度极为重要。 （A）
12、细菌一般在微酸性至中性范围内其耐热性最强。 （A ）
13、细菌的芽孢和营养细胞在微酸性至中性范围内，对加热的反应都十分稳定。（A ）
14、F值可用于比较Z值不同的细菌的耐热性。 （B）
15、高酸性食品加热杀菌时，酶的钝化为其杀菌的主要问题。 （A ）
16、香蕉的冷藏温度低于120C时，会产生冷害。 （A ）
17、要达到相同的渗透压，盐制时需要的溶液浓度就要比糖制时高得多。 （ B）
18、烟熏的主要目的是增加风味和泽。 （A ）
19、还原糖有增加腌制品颜稳定性的作用。 （A ）
20、罐头食品杀菌前被污染的菌数和杀菌效果有直接的关系。 （A ）
三、填空题(本大题共 24 空，每空0.5 分,共 12分。)
21、重结晶的程度取决于单位时间内冻藏温度波动的次数和 程度。 22、对无生命的食品可以采用不透气的材料包装，以减缓其脂肪氧化速度；而对有生命的食品，则要注意通风换气，使其不致缺氧窒息而死亡。
23、食品冷却过程中的冷却速度和冷却终了温度是抑制食品本身的生化变化和微生物的生长繁殖，防止食品质量下降的决定性因素。
24、导致冻藏食品的干耗的关键性因素是外界传入冻藏室内的热量和冻藏室内的空气对流。
25、尝过氯化钠或奎宁后，即使再饮用无味的清水也会感觉有微微的甜味，这种现象称为变调现象。
26、以冻结状态流通的食品，其品质主要取决于四个因素：原料固有的品质，冻结前后的处理和包装，冻结方式，冻结产品在流通过程中所经历的温度和时间。
27、TRT12=12D，即经12Dmin杀菌后罐内致死率为D值的对象菌芽孢数将降低到10-12。
28、在传导加热或冷却中，吸收和释放热量的最缓慢之点在罐头的中心部位，此处常称为冷点。
29、罐藏食品进行最后热处理时的对象主要是致病菌、产毒菌、腐败菌。
30、
31、化学结合水的含量通常是干制品含水量的极限标准。
32、为了防止干制品中酶的作用，食品在干燥前需要进行酶的钝化或灭酶处理。
33、熏烟中醇的主要作用是挥发性物质的载体。
四、名词解释（本大题共3小题，每题3分，共9分）
34、食品辐射保藏
就是利用电离辐射的办法延长食品保藏时间,保障食品质量的一项物理保藏技术.经电离辐射照射的食品称为辐照食品.
35、Z值
Z值为热力致死时间按照1/10，或10倍变化时相应的加热温度变化（℃）。
36、实用贮存期（PSL）
是指经过冻藏的食品，仍保持着对一般消费者或作为加工原料使用无妨的感官品质指标时所经过的冻藏时间。
五、计算题(本大题共2小题，每题7分,共14分。)
37、已知蘑菇罐头对象菌D121=4 min，欲在1210C下把对象菌杀灭99.9%，问需多长杀菌时间？如果使活菌数减少为原来的0.01%，问需多长杀菌时间？
第一个D值，杀灭90%，第二个D值，杀灭9%，
第三个D值，杀灭0.9%，第四个D值，杀灭0.09%。
答案：12 min，16 min
38、某冻结牛肉在生产地冻藏、运输和销售各阶段的品温、经历天数和每天品质下降量q值，见下表，试判断该牛肉的品质。
品温不同的阶段 | 品温/0C | 经历天数/d | q值 |
（A）生产地冻藏 | -20 | 200 | 0.0017 |
（B）输送期间 | -10 | 30 | 0.011 |
（C）消费地冻藏 | -15 | 20 | 0.004 |
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解：各阶段的品质下降量为Q，Q=q×天数。最终品质下降量为各阶段的品质下降量的合计值，根据该值可以确定该冻结牛肉的品质。若该值大于1.0，感官评价感知品质明显变化，超过1.0的值越大，品质越低劣。
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