适用专业：
1.泡酸菜的腌制以__乳酸__发酵为主，辅以少量的酒精发酵和醋酸发酵；果酒酿造是以__醋酸_发酵为主，它们都是以__果品__作为发酵的原料。 2.瓶装饮用水包括___饮用天然矿泉水__ 、__饮用纯净水__ 和__其他饮用水_________3种类型。
3.发酵乳乳酸菌活菌数≥__1×106CFU/mL _。
4.乳中的水解酶有磷酸酶、蛋白酶；氧化酶有过氧化氢酶、_过氧化物酶___ 等。
5.肉制品加工中常用的辅料种类很多，但大体上可分为三类，即调味料、香辛料和添加剂。 6.焙烤食品用到的主要原辅料是__面粉__、__糖___、__油脂___、蛋品、乳制品、盐等。
7.常压干燥过程分为_恒速干燥__和__降速干燥__两个阶段，而且降速干燥_阶段的制品温度高于恒速干燥_阶段的制品温度。 8.果蔬糖制品的保藏原理包括高压渗透作用、降低水分活度、抗氧化作用。
9.蛋糕现在较为常用的分类是西式分法，主要分为_面糊类、乳沫类、戚风类三种。
10.罐头产品排气的方法有热力排气、真空密封排气和蒸汽喷射排气。
二、判断题（每小题1分，共10分）
1.食品罐藏机理就是要创造一个不适合微生物生长繁殖的基本条件，从而达
到能在室温下长期保藏的目的。（√）食品罐
2.在生产中对酸性食品（水果罐头、番茄制品、酸泡菜和酸渍食品等），通常杀菌温度在100℃以上。（×）
3.饼干在加工中，面粉原料一般选用中、低筋粉。（√）
4.冰淇淋膨胀率是越大越好。（×）
5.反复冻结、解冻，不会影响肉制品的质量。（×）
6.发酵乳就是酸奶。（×）
7.腌制过程中，提高温度可以加快腌制速率。（√）
8.热烫针对的对象是果蔬。（√）
9.海绵蛋糕主要靠蛋白打发来调制面糊的。（×）
10.巴氏杀菌后产品必须冷藏在冰箱里。（√）
三、选择题（每小题2分，共14分）
1.根据食品的酸性强弱，pH（A ）成为酸性食品。
A、≤4.5
B、＜4.5
C、≥4.5
D、＞4.5
2. 不属于造成罐头食品胀罐的主要原因（C）
A、物理性胀罐
B、化学性胀罐
C、发霉
D、细菌性胀罐
3. 下列属于商业杀菌的是（D ）
A、65℃，30min
B、77℃，1min
C、75℃，4min
D、121℃，15min
4. 下列食品中，属于腌制品的是（D ）
A、话梅
B、苹果脯
C、草莓酱
D、酱黄瓜
5. 肉制品加工中发剂主要指硝酸钾、硝酸钠和（D ）。
A、抗坏血酸
B、抗坏血酸钠
C、烟酰胺
D、亚硝酸钠
6. 食盐在焙烤食品中的作用如下：风味的产生、细菌的抑制、发酵的调节和（B）。
A、调节面团的胀润度
B、面筋的
C、调节淀粉的糊化程度
D、促进酵母的生长繁殖
7.酸奶的菌种常用（C）
A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌
B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌
C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
D、脆皮酵母和假丝酵母
四、名词解释（每小题3分，共15分）
1.软饮料：我国GB10789-2007规定，软饮料是指不含乙醇或乙醇含量小于0.5%的饮料制品，又称为不含酒精饮料或非酒精饮料。
2.面团发酵：利用酵母的生命活动产生的二氧化碳和其他物质，同时发生一系列复杂的变化，使面包蓬松富有弹性，并赋予制品特有的、香、味、形。
3.均质：是指对脂肪球进行机械处理使他们呈小的脂肪球均匀一致地分散于乳中。
4.冷却肉：又叫冷却肉或冷链鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，似胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在24h内降为0~4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0~4℃的生鲜肉。
5.焙烤食品：以面粉和谷物为主原料，采用焙烤加工工艺成形和熟制的一大类食品。
五、简答题（每小题6分，共24分）
1.巴氏杀菌的目的是什么？
（1）一是杀死引起人类疾病的所有微生物，使之完全没有致病菌；（2）二是尽可能地破坏致病微生物、能影响产品味道和保存期的微生物、其他成分如酶类，以保证产品的质量。
2.泡菜腌制时为什么要进行水封？
（1）适当地提供或切断氧气可以促进或抑制（发酵）菌的生长，同时可以导致生产向产生预期的代谢产物方向发展；（2）乳酸菌是兼性厌氧菌，只有在缺氧的条件下才能将糖转化成乳酸；（3）霉菌完全是需氧性的菌，故缺氧是控制霉菌生长的重要途径。
3.与鲜牛奶比较为什么酸奶的营养价值更高？
与原料乳比酸奶中蛋白质、钙更易吸收，含有更多的维生素。
酸奶特有的营养价值：乳糖不耐症；肠道微生物菌平衡。
4.糖在焙烤中的作用是什么？
（1）增加甜度，提高营养；（2）提供酵母能量；（3）提供产品的香味；（4）降低面团弹性；（5）延长产品货架期。
六、综合题（7分）
简述糖水梨罐头加工制作的工艺流程及操作要点。
梨→原料处理→热烫→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→糖水梨
①原料选择及处理：选择成熟度一致，无病虫害及机械损伤的果实，用削皮刀去皮并对半切开，用挖果心刀挖去果心，立即投入0.1%~0.2%的柠檬水溶液或1%~2%的食盐水溶液中，以防变。
②热烫：经整理过的果实，投入沸水中热烫5~10min，软化组织至果肉透明为度，投入冷水中冷却，并进行整修。
③装罐、注液：经热烫、冷却、整修后的果实，装玻璃罐或锡铁罐，装罐时果块尽可能排列整齐并称重，然后注入温度80℃的热糖液（糖液含0.1%~0.2%柠檬酸）。
④排气及封罐：装满的罐，放在热水锅或蒸汽箱中，罐盖轻放在上面，在95℃左右的温度下加热至罐中心温度达到75~85℃，经5~10min排气，立即封盖。
⑤杀菌及冷却：封罐后将罐放在热水锅中继续煮沸20~30min，然后逐步用80℃、60℃、40℃温水冷却，擦干（锡铁罐可以直接投入冷水中冷却至罐温40℃，擦干），贴标签，注明内容物种类及实验日期。
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