• 2、食品变质的原因有哪些
• 3、影响微生物生命活动的因素
• 4、影响酶活性的因素有哪些
• 5、如何控制由酶的作用引起的变质
• 6、由非酶非微生物引起的食品变质因素有哪些
• 7、温度对微生物的影响如何
• 8、常见部分食品的水分活度值和水分含量如何
• 9、常见部分微生物生长所需的极限aw值
• 10、食品按照pH的分类方法和部分食品的典型pH值
• 11、何为食品货架期（shelf life, SL）？
• 12、哪些因素影响食品SL？
• 13、确定食品SL需要哪些资源？
• 14、如何建立确定食品SL的贮藏试验？
• 15、食品SL的确定程序是怎样的？
食品罐☐ 1、食品罐藏原理的概念;2、罐头食品的典型生产过程，罐头与罐藏食品的区别 ☐ 3、罐藏容器的性能和要求任何;4、生产上常用的罐藏容器有哪些
☐ 5、镀锡板的结构与规格尺寸、镀锡量等的表达方法
☐ 6、马口铁的耐腐蚀性能的指标的含义;7、罐体内壁涂料的目的和要求
☐ 8、罐头内壁涂料的种类及其使用;9、罐头外壁涂料目的及要求
☐ 10、罐头密封胶注胶目的、种类及要求;11、高频电阻焊的含义及空罐生产流程
☐ 12、二重卷边结构参数名称；13、封口的三要素（四部件）是什么
☐ 14、叠接率、紧密度与接缝盖钩完整率的含义和要求指标
☐ 15、玻璃罐和软罐头包装的含义与优缺点;16、顶隙、净重和固形物含量的含义与要求；
☐ 17、罐头排气的含义、意义及其方法;18、商业无菌与商业杀菌的含义;19、对象菌的含义;20、冷点的含义与罐头杀菌、冷却的传热方式有哪些
☐ 21、影响罐头杀菌传热的因素如何
☐ 22、安全杀菌F值 (F安)和实际杀菌F值 (F实)的含义与关系
☐ 23、决定(F安)的主要因素是什么，如何计算确定
☐ 24、实际杀菌F值的计算 F实=？;25、杀菌公式的含义
☐ 26、反压的含义与罐头杀菌冷却的操作要求
☐ 27、罐头杀菌设备的种类与原理;28、无菌装罐的含义与设备组成
☐ 29、罐内壁腐蚀的类型
☐ 1、食品的冷藏原理；2、人工机械制冷的方法有哪些，压缩式机械制冷系统的流程如何
☐ 3、冷藏库的作用、分类和组成如何；4、哪些果蔬容易发生冷害；5、食品冷却时的变化 ；6、屠宰的肉类的成熟作用、过程；7、果蔬采后的生理变化过程；9、食品在冻结时的变化有哪些；
☐ 10、食品中水分冻结的百分率如何确定；11、最大冰晶生成带的含义
☐ 12、冻结速度与结晶分布的关系；13、食品冻结温度曲线的含义
☐ 14、冻结时所放出的热量的计算；15、冻结时间与缩短的途径
☐ 16、食品冻结装置的种类及其优缺点；17、空气间接冻结优缺点；18、食品冻藏期间的变化
☐ 19、冻结烧的含义与防止；20、冻藏食品TTT概念与冷藏链的含义
☐ 21、冻结食品的解冻方法与参数及其优缺点
☐ 22、降低冻肉冷藏时的干耗率，在操作上必须注意的要点
☐ 23、果蔬的呼吸作用与保藏；24、冷藏与气调储存的原理及其操作要点
☐ 27、果蔬出库前逐步升温的目的与方法
☐ 28、CA的一般条件与作用，CA降氧的方法及其优缺点
☐ 29、气调新方法（气仓、生理包装）的含义，有哪些优缺点
1、食品中水分的存在形式有哪些
2、Aw的含义是什么，其影响因素有哪些
3、4、食品干制条件的影响因素
5、什么是食品最适宜的干制工艺条件
6、干制过程中食品的主要变化
7、干制品的复原性和复水比的含义
8、选择食品干燥方法时要考虑的因素
9、食品人工干燥的方法有哪些，各自的特点与应用范围如何
10、冷冻干燥设备基本结构与应用范围如何
11、冷冻干燥特点如何
12、干燥方法的发展方向
13、干制品的包装和贮藏要求
1、腌渍类型有哪些
2、腌渍保藏的理论基础
3、影响渗透压的因素有哪些
4、质壁分离与膨压的概念
5、腌制对食品品质的影响
6、食品腌制方法有哪些，各自的优缺点和应用范围如何
7、发酵的概念与重要的发酵类型
8、重要的微生物作用类型
9、食品发酵保藏的原理
10、控制食品发酵因素
11、发酵对食品品质的影响
12、酱菜类加工的三种生产工艺
☐ 13、主要的蔬菜腌制品种类的特点与工艺
☐ 14、烟熏的目的与工艺条件
☐ 15、烟熏成分及作用
• 1、食品辐射保藏的含义与主要应用：
• 2、食品辐射保藏优缺点
• 3、辐射对微生物的作用(机制）
• 4、放射性衰变与半衰期的含义
• 5、放射性强度及其单位
• 6、辐射剂量与吸收剂量的含义及其关系
• 7、食品辐射的化学效应基本过程
• 8、食品辐射的生物学效应
• 9、辐照场的组成与贮源方式
• 10、食品辐照的安全性论述与理解
• 1、食品化学保藏的原理
• 2、食品化学保藏的安全性与有效性
• 3、常用食品化学保藏剂的作用原理
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