一、填空题（每空1分，共20分）
1、果胶的存在形式有 、 、 。
2、在果蔬原料中，会与铁发生反应的物质有 、 、 ， 所以一般果蔬加工中，可用铝制品而不用铁制品。
3、大豆蛋白的溶解度常用 表示。
4、在小麦中，含有使小麦粉可夹持气体，所形成强韧性粘合面团的 。
5、在肉中，决定持水性的重要因素是 和 。
6、在乳中，乳糖溶解度可区分为 、 和 三种。
食品罐
8、在速冻食品中，蔬菜类一般不采用 ，而是将 同时进行。
9、在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起 现象，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而形成 现象。
二、选择题（每题1.5分，共12分）
1、在鱼贝类中，形成肌肉甜味的原因是含有 。
A、丙氨酸 B、氧化三甲胺 C、甜菜碱 D、肌苷酸
2、高温短时杀菌法用下列 英文缩写名称。
A、UTH B、LT LT C、HTST D、LTST
3、在奶粉生产中，一般选用 法干燥，具有良好的速溶性。
A、滚筒干燥 B、真空干燥 C、空气对流干燥 D、喷雾干燥
4、适合于大部分果蔬贮存的条件为 。
A、高温、高湿 B、低温、高湿 C、高温、低湿 D、低温、低湿
A、低温长时 B、高温短时 C、高温长时 D、低温短时
6、软罐头容器中，下列 容器能保存期在2年以上。
A、透明普通型蒸煮袋 B、透明隔绝型蒸煮袋
C、铝筒隔绝型蒸煮袋 D、直立袋
7、面筋的贮气能力取决于 。
A、可塑性 B、延伸性 C、粘性 D、弹性
8、罐藏技术的发明者是 。
A、美国人Bigelow B、法国人Nichols Appert
C、美国人Esty D、英国人Peter Durand
三、名解释解释（每题 3分，共 12 分）
1、局部腐蚀
2、市乳
3、食品工艺学
4、无菌包装
四、简答题（每题5分，共25分）
1、简述单宁的加工特性？
2、罐头杀菌工艺条件表达式是什么？如何合理选择杀菌工艺条件？
4、真空封罐时，在什么情况下要补充加热？
5、生产甜酥性饼干和面包用油有什么要求？
五、计算题（每题8分，共16分）
1、食品干制前的水分含量为87.8%，干制品水分含量4.2%，干制品和复水后的干制品沥干重为3.3kg和14.8kg，计算它的干燥率和复水率？
2、今有1000kg含脂率为3.1%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.5%，应加脂肪含量为32%的稀奶油多少？
六、综合题（15分）
生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？
食品工艺学试题二
一、填空题（每空1分，共20分）
1、果蔬中含有多种有机酸，主要是 、 和 。
2、在果蔬原料中，产生涩味的物质是 ，与果实的软硬程度和脆度有关的是 ，在马玲薯中有毒物质是 。
3、大豆中存在 会影响到豆制品的质量和营养性质。
4、正是由于 的存在，使小麦粉具有独到的特性，形成了面包、饼干加工工艺中各种重要的加工特性。
5、肉的成熟有 ， 和 三个阶段。
6、在乳中，酪蛋白——磷酸钙粒子，一般内部由 的丝构成的网，在其中附
，外表由 酪蛋白层被覆，结合有腹体磷酸钙。
7、食品装罐后，密封前应尽量将 、 的气体排除，这一排除气体的操作过程就叫排气。
8、在速冻食品中，果蔬组织会积累 等，会发生 的泽变化。
9、在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，煮制后易产生
现象，“吃糖”不足易产生 现象。
二、选择题（每题1.5分，共12分）
1、肌肉组织中，营养价值最高的是 组织。
A、肌肉组织 B、结缔组织 C、淋巴组织 D、骨骼组织
2、超高温瞬时杀菌法用下列 英文缩写名称。
A、LTLT B、UHT C、HTST D、LTST
3、在鱼见类中，形成肌肉鲜味的原因是含有 。
A、丙氨酸 B、氧化三甲胺 C、甜菜碱 D、肌苷酸
4、 干燥方法，使食品具有轻微膨化。
A、滚筒干燥 B、真空干燥 C、冷冻升华干燥 D、空气对流干燥
5、对1L牛乳包装而言，如果原始芽孢数为10个/ml，达到杀菌牛乳成品的商业标准，SE值为 。
A、6 B、7 C、8 D、9
6、饼干生产中，加花生的桃酥饼一般采用 方法成形。
A、冲印成形 B、辊印成形 C、辊切成形 D、其他成形方法
7、在凝固性酸乳中，最适接种量是 。
A、5% B、1%-4% C、0.5%-1.0% D、都不是
8、金属罐的密封中，头道滚轮的的结构曲线为 。
A、宽而浅 B、宽而深 C、狭而长 D、狭而短
三、名解释解释（每题3分，共12分）
1、食品罐藏
2、集中腐蚀
3、异常乳
4、酸性极限PH值
四、简答题（每题5分，共25分）
1、简述果胶的加工特性？
2、根据食品的PH值，食品可分为哪几大类？
3、热杀菌罐头为什么要冷却？冷却时应注意什么问题？
4、奶油加盐和压炼的目的是什么？
5、分析归纳焙烤用的原辅料对酵母发酵起什么作用？
五、计算题（每题8分，共16分）
1、在标准大气压下真空封罐时，食品温度为85℃，真空室的真空度应为多大才不会产生瞬间沸腾现象？（85℃时的饱和蒸汽压为57.8(Kpa)）
2、今有1000kg含脂率为3.5%的原料乳，因含脂率过高，拟用脂肪含量为0.2%的脱脂乳
调整，例标准化后的混合乳脂肪含量为3.2%，需加脱脂乳多少？
六、综合题（15分）
生产韧性饼干对面粉有何要求？如不符合，如何改良？试设计韧性饼干生产的工艺流程，并写出工艺条件。
食品工艺学试题三
一、填空题（每空1分，共20分）
1、在果蔬原料中，黑芥子苷具有 风味，茄碱苷具有
与果实的软硬程度和脆度有关的是 。
2、鱼类肌肉中， 比较丰富，但缺乏 ，这是鱼类肌肉比哺乳动物的肌肉软弱的原因之一。
3、在乳中，酪蛋白——磷酸钙粒子，一般内部由 的丝构成的网，在其中附
，外表由 酪蛋白层被覆，结合有胶体磷酸钙。
4、酸奶常用传统菌种有 和 构成的
5、软罐头生产中常见的质量问题 、 和
6、LTLT指 ，HTST指 ，UHT指 。
7、在速冻食品中，果蔬组织会积累 等，会发
生 的泽变化。
8、巧克力的光亮度是 形成细小的稳定的晶体带来的光学特性。
9、韧性饼干和苏打饼干表面的针孔主要为了 。
二、选择题（每题1.5分，共12分）
1.在鱼见类中，血液素呈蓝的原因是含有（ ）
A、肌红蛋白 B、血红蛋白 C、氧化型的血蓝蛋白 D、还原型的血蓝蛋白
2.使大豆食品产生腥味的物质是（ ）
A、蛋白质 B、脂类 C、碳水化合物 D、抗营养因子
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