近几年发布的国家食品安全监督抽检实施细则将餐饮具归于餐饮食品。在原料加工到餐桌就餐过程中，每一步都有卫生风险蓄积到餐饮食品，而食品的卫生状况直接影响人们的身体健康。阴离子合成洗涤剂是餐（饮）具的常检项目之一，其主要成分是十二烷基磺酸钠，具有低成本、易溶解、稳定等优点，所以备受餐饮业的青睐[1]。但洗涤剂若有其残留，经食物入口后，对人体健康产生不良影响[2]。本文针对2020年甘肃省内19个市县（区）的1 464批餐饮具阴离子合成洗涤剂检测结果进行汇总分析，为我省餐饮业的卫生状况提供科学依据。1 材料与方法 1.1 样品来源
2020年，我省内19个市县（区）食品药品监督管理局依据随机抽样的原则对辖区内的大、中、小型餐饮店进行抽查，共采集样品1 464批次。
1.2 试剂与仪器
（AR）、亚甲蓝（AR）、硫酸（AR）、磷酸二氢钠（AR）、氢氧化钠（AR）、十二烷基苯磺酸钠（AR）、酚酞（AR）由Macklin生产。分液漏斗（天玻）、比管（天玻）、分光光度计（岛津UV）。
1.3 检验方法
按照《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》（GB 14934—2016）[3]附录A所规定的采样方法，得到清洗样液100 mL。再按照《生活饮用水标准检验方法 感官性状和物理指标》(GB/T 5750.4—2006)[4]中亚甲蓝分光光度法，测定阴离子合成洗涤剂的 含量。1.4 检验结果判定
检测结果按照《食品安全国家标准
消毒餐（饮）具》（GB 14934—2016）
进行评价，阴离子合成洗涤剂不得检
出，检出结果不合格即判定为不合格
样品。
2 结果与分析
2.1 总体情况
共检测1 464批次，按照《食品
安全国家标准 消毒餐（饮）具》（GB
14934—2016）进行评价，阴离子合成
洗涤剂项目不得检出，发现共有11批
次不合格样品，占99.2%。
2.2 不同采样地区检测情况
从采样地区来看，临夏州积石山
县的采样比例最大，有253批次占总
批次的17.3%，合格率为99.2%，其
次是陇南市成县，有119批次占总批
次的8.13%，合格率为97.5%[5]，详
见表1。
消毒餐（饮）具阴离子合成洗涤剂检测结果分析
□ 马 庆 宋海珍 蔡梓路 张艳芳 史文章 兰州中检科测试技术有限公司
摘 要：目的：评价2020年甘肃省部分地区消毒餐（饮）具清洁卫生情况，向食品监管相关部门提供参考和科学依据。方法：随机抽取甘肃省19个市县（区）的酒店、餐馆、小食店等餐饮场所的消毒餐（饮）具共1 464批次，按照《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》（GB 14934—2016）附录A进行检验，对理化结果进行统计分析。结果：2020年全年共检测1 464批次，阴离子合成洗涤剂项目合格率为99.2%。结论：甘肃省抽检的消毒餐（饮）具卫生状况总体良好，个别地方存在问题，相关部门应加强监督消毒餐（饮）具卫生状况的力度，保证居民身体健康。 关键词：消毒餐（饮）具；阴离子合成洗涤剂；检测
表1 不同采样地区消毒餐（饮）具阴离子合成洗涤剂检测结果
序号地区采样比例
/（%）样品数/批次合格数/批次合格率/（%）不合格率
/（%）
1陇南市文县 3.425050100.00.0
2陇南市西和县 4.997373100.00.0
3甘南藏族自治州舟曲县 2.663939100.00.0
4甘南藏族自治州和政县 5.678383100.00.0
5酒泉市玉门县 2.46363597.2 2.8
6陇南市康县 4.176161100.00.0
7甘南藏族自治州合作市 2.734040100.00.0
8临夏回族自治州临夏县8.95131131100.00.0
9甘南藏族自治州临潭县 2.734040100.00.0
10合作市迭部县 2.323434100.00.0
11临夏回族自治州夏河县 2.603838100.00.0
12酒泉市金塔县 1.78262180.819.2
13平凉市崆峒区 1.231818100.00.0
14陇南市成县8.1311911697.5 2.5
15临夏回族自治州康乐县7.31107107100.00.0
16临夏回族自治州东乡县10.11148148100.00.0
17陇南市宕昌县 6.359393100.00.0
18临夏州积石山县17.3025325199.20.8
19陇南市礼县 5.127575100.00.0
Jun 2021 CHINA FOOD SAFETY 95
T logy科技分析与检测
3 结论与讨论
综上所述，2020年甘肃省抽检的20个市县（区）消毒餐（饮）具共1 464批次，不合格率为0.75%。主要集中在密胺塑料筷子和合金筷等塑料材质上，不锈钢筷子质量较好，密胺塑料筷子质量值得引起关注。究其原因，有以下几点。
①经营者及相关从业者的卫生意识薄弱，清洗餐具时洗涤剂或消毒剂没有被彻底冲洗。②部分餐馆条件限制，未将餐具进行集中送洗，重复使用数量有限的餐具，造成交叉污染，使得阴离子洗涤剂残留在餐具中。③所用清洗餐具的洗涤剂、消毒剂不符合标准，造成二次污染。此次检测涉及地区范围不多，甘肃省消毒餐饮具的卫生状况良好，但仍
建议加强以下几方面的工作：①加强对
餐饮从业者的培训，严格执行《中华人
民共和国食品安全法》及相关法律法规
的要求；②相关部门应当开展食品安全
法律、法规知识的宣传，加大对食品安
全违法行为的监督力度。
参考文献
[1]孙瑶.流动注射法测定消毒餐
（饮）具中阴离子洗涤剂的研究[J].微
量元素与健康研究,2020,37(4):61-62.
[2]龚宁，李玉平，杨公明.表面活
性剂对食品安全的影响[J].环境与健康
杂志,2007,24(9):747-750.
[3]中华人民共和国国家卫生和计
划生育委员会.食品安全国家标准 消毒
(饮)具:GB 14934—2016[S].北京：中
国标准出版社,2016.
[4]中华人民共和国卫生部，中国
标准化管理委员会.生活饮用水标准
检验方法 感官性质和物理指标:GB/T
5750.4—2006[S].北京：中国标准出版
社,2006.
[5]李晨霞.太原市餐饮单位食品
安全监测结果分析[J].中国药物与临
床,2018,18(10):1844-1845.
作者简介：马庆（1993—），女，
甘肃会宁人，本科，助理工程师。研究
方向：食品检测。
3 营养分析
3.1 全日供能量分析
经计算，该食谱的总能量为 2 964.2 kcal，占推荐摄入量的109%，一般认为总能量占推荐摄入量的90%～110%比较合理，本食谱的总能量摄入符合要求。蛋白质的摄入量为113.3 g，占推荐摄入量的113%，蛋白质和推荐摄入量的占比大于90%即符合要求，故该食谱蛋白质的摄入量较为合理。
3.2 三大供能营养素产能比分析三大供能营养素产能比如表2所示。
表2 三大供能营养素产能比
营养素摄入量/g产生热量
/kcal供能比/（%）CHO478.11 912.465 Pr113.3453.215 TG65.4588.620由表2可知，食谱中三大供能营养素的产能比中，碳水化合物占总能量的65%，蛋白质占总能量的15%，脂肪占总能量的20%，基本符合三大供能营养素占总能量比值的区间要求，因此，该食谱的三大供能营养素的产
能较为合理。
3.3 三餐功能比分析
三餐功能比如表3所示。由表3
可知，早中晚三餐的供能比为3︰4︰3，
符合三餐供能占总能量比值的基本
要求。
表3三餐供能比分析
餐次能量/kcal餐次能量比/（%）
早餐886.730
中餐1 202.440
晚餐875.130
合计2 964.2100
4 结论
理特点和饮食习惯，阐述了贫血的发合成洗涤剂
病原因，从贫血需要补充的各类营养
素的角度出发，为中职学生贫血体
设计了一日营养食谱，该食谱能将《中
国居民膳食指南2016》和《膳食营养
素推荐摄入量》落实到一日膳食中，满
足了中职学生贫血体平衡膳食和合
理营养的要求。通过后续的食谱评价，
认为食谱中营养素摄入量符合要求，
总能量和推荐摄入量在正常范围，蛋
白质和推荐摄入量在正常范围，三大
供能营养素供能比合理，一日三餐供
能比合理。综上所述，本食谱可应用
于中职学生贫血体的营养配餐，对
改善贫血状况，降低贫血发生率，具
有良好的辅助效果。
参考文献
[1]胡雪梅.中职学生膳食营养与健
康调查分析[J].教师,2019(14):127-128.
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[3]何广立，张经建，蒋兆锋，等.镇
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血及其影响因素分析[J].现代预防医
学,2007(2):240-242.
[4]吕晓华，陈玉梅，容毅，等.大学
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[5]中国营养学会.中国居民膳食营
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[6]卢作民.微量元素铁与贫血
的相关性分析[J].广东微量元素科
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96食品安全导刊 2021年6月
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