—— 学生食堂“6T”管理培训
一、“六T实务”释义
“六T实务”是根据日本5S和香港五常法精神发展而来，全称为“卓越现场管理（六T实务）”，结合饮食行业特点和相关法规要求设计出来的。“六T”就是“6天”的意思，“T”是“天”的拼音“Tian”的缩写。“六T”是指6个天天要做到的内容，即：天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。
“六T”管理法的核心是让管理者和一线员工积极参与，共同发现工作流程中的问题、寻可行性措施并按标准执行。其目标就是在工作现场到科学的、可操作性的管理操作规程，使文化程度低、流动性大的餐饮一线员工很快进入工作状态，每一个人都明白自己应该做什么、怎么做。 目前国际上流行的不同种类的企业管理系统，可谓百花齐放，但大多太复杂和太抽象。学
校食堂需要具体性、形象性、条理性，需要具体化的怎么去做的管理办法，如何到适应中国学校食堂现状的管理办法，成为摆在学校食堂面前的新课题。“六T”的引入，经过南方学校的实践、整合，证明其恰恰适合中国学校食堂的进阶管理需求。我们可以把“六T”简单理解为一个工具而不是一个目标，这个工具又十分简单，只有30个字，极易被文化程度较低的餐饮一线员工理解。它是一个全方位、全流程的完整的管理体系，是用来创造并维持品质环境的一种有效技术，是一种能促进学校食堂管理效果持续改善的技术，是一种低成本管理方法；能有效帮助学校资源整合、开源节流，更能塑造学校餐饮服务的安全、卫生、品质、效率、形象；“六T”的先进性还体现在不单可创造优良的工作环境，更可改变员工固化的思维方式，使员工养成良好的主动性、自律性。 二、“六T”管理法对于学校餐饮管理的意义
1.提高师生和食堂员工满意度。学校食堂在保证公益性的前提下保持正常运营的收益，收益的来源是就餐师生。“六T”管理的终极目标是养成员工的工作主动性，提升个人素质和服务水平，为就餐师生提供满意的服务。
2.覆盖全员，自觉参与。“六T”管理在学校食堂的推广和实施，将产生以下五大效果：工作
效率得以提高，运营成本有效降低，环境的整洁度得到提升，员工工作的目标明确，积极性、主动性得到激发，大大提高个人职业素养。这一点在南方部分学校已有成功经验。
3.培养全局意识，各工种密切地配合，激发员工责任心、团队意识。每一个人都能够做好，这个团队就可以做得更好。每个个体都有明确的任务，每个岗位都有明确的责任，每一个责任都事关全局。
4.让每个员工都能明白实施“六T”是一套最优化、标准化的工作程序。要让全员认同，“六T”是一个非常简单的工作，是工作中的一个必备工具，只要大家树立执行意识，形成良好习惯，然后根据实际工作再进一步地提出适应性方案，每一个人都能做得更好。
三、学校食堂实施“六T”的重要性和必要性
（一）可以节约时间、空间、人力、物力、财力
如今，市场供应充足、各种物品齐全。如何把繁杂的物品进行挑拣分类成为一种专业，现在已有一种叫“物流”的全新职业。该专业的工作特点是把物品进行筛选和分类，进而整合所有资源，以保证物尽其用，避免浪费和重复购买。最重要的是要甄别哪些物品该扔掉，哪 些物品应该保存，以及如何分类存储，以便最短时间到达使用者手里。
学校食堂面积大，从业人员多，工种繁杂，工作涉及面广而零碎。在工作现场中执行“六T”，只保留必要的东西，物尽其用、各得其所，有效利用空间，节约物品，最重要的是优化工作对象，增加工作环境的舒适感，不用再为管理冗杂物品而浪费时间、人力。同时避免不必要的浪费和重复购买。
其次，实施“六T”可以使员工养成好习惯，节约时间。“六T”是研究如何提高工作现场效率的管理办法，旨在研究员工如何在最短时间内就可以到工具，以及怎样存放才更有利于所有人一目了然。随意摆放物品的坏习惯，并不能让你节省时间。相反，经过思考分析如何整合物品，哪些是经常使用的物品，哪些是很少使用的物品，才会“一劳永逸”。这就要求管理者须设计一套人人都能理解的系统。若要达到以上管理目标，必须引导员工学会分析工作现场状况、工作现场物品分类，思考科学的储存方法，养成切实执行的习惯。
（二）可以最短时间内即可取用的状态，养成物品归原位的习惯
按照“六T”管理要求，要责任清，制度实，执行力强，制度细化。以保洁工作为例，所有
保洁工具均有清楚的标识，“物得其所”，并且责任到人，保证保洁工具在最短时间内到。用最简练的方法，在设备上明示操作规程，让使用者一目了然。如采用颜分类管理，即使员工流动性较大，也不必担心新员工无法尽快进入工作状态，食堂繁杂的工作现场效率才能大大提高。
成功来源于管理者的设计和员工的执行力。所谓执行力就是该做的事情，以最快的速度完成且养成持续的习惯，决不动摇。校园推行“六T”之初，学校领导、后勤管理部门和食堂从业人员不能只提出愿景，而是要带领员工面对现实，采取行动。首先组织各级员工进行理论上的学习，从思想上重视施行“六T”的必要性，了解掌握“六T”管理的内涵与具体操作。然后调动全体员工的积极性，借鉴成功经验，将学校的食堂管理导入“六T”模式中，结合学校食堂的特点和优势的管理办法。用多年积淀的管理实例，结合“六T”的内容，循序渐进地将“6T”管理贯彻到工作中的每个细节。
（三）可以保持操作间卫生，延长设备使用寿命
维持工作场所无垃圾、无污垢、无褪、无剥落、无油渍、无生锈的状态，保持操作间本来面貌，重点清理死角。工作台面随时清理，不会使器物藏污纳垢，避免花费较长的时间
打扫，提高效率，降低安全事故，避免产生差错，延长设备使用寿命。
最受益的是洗碗线上的员工。以往，每逢周末休息，就要有人加班，主要工作就是清洗一周以来积聚油污而未彻底清除的餐具。耗时耗力收效甚微，有时还会被投诉。积聚的油污需要用钢丝球等工具洗涮，造成餐具损耗率极大。
工作台面 例如：洗碗线员工为达到“六T”管理目标——还原物品本来面貌，几经实验，总结了“四过关”。即一洗二刷三冲四消。流水线上实行了分段责任制。第一关最重要，水温要达到60℃，保证每一个餐具上的油渍都被溶解，不留死角。在这一关要求操作员分拣餐具及时、随时、即时，每餐筛选，层层把关，决不让问题餐具进入下一关。在这个环节，考验的是操作员工的技能、技巧、速度，要多留意，规律，提效率。第二关的关键也在水温，以往经过第一关的筛选清洗，到达第二关时水温不稳定，水温过低时极易造成残余油污重新挂在餐具表面。第二关的操作员经过摸索发现，水温50℃时可达到最佳效果。第四关消毒也至关重要，温度严格控制在85～90℃之间，确保达到消毒效果。与此同时，洗碗机等设备每餐一小清，每周一大清。经过整合，一套操作程序下来，餐具合格率达到99%。
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