文章编号:1000-9973(2005)04-0042-03
邢志利
(哈尔滨市食品工业研究所，黑龙江哈尔滨 150036)
摘要：文章从不同侧面介绍了果醋的营养成分及保健功效，介绍了几种适合加工生产果醋的水果及加工生产工艺，简述了当前果醋加工的进展情况。
关键词：果醋；保健功效；工艺
中图分类号:TS26412 文献标识码:C
The health protection of fruit vinegar and the research
progress of its process
XIN G Zhi2li
(Harbin Research Instit ute of Food Industry,Harbin150036,China) Abstract:In t his passage,t he writer int roduce t he f ruit vinegar’s nut ritive compo sition and t he healt h p rotection effect f rom different aspect;Also,it p resent several suitable technology;It give bridf int roduction of t he developing sit.
Key words:fruit vinegar;healt h protection;technology
1 前言
作为人们日常生活中不可缺少的酸性调味品，食醋除调味功能外还具有多种营养保健功能和医疗价值。食醋的营养丰富且有促进人体消化、解除疲劳、消毒杀菌、延缓衰老、预防结石及便秘等功效。随着社会的不断发展和生活水平的提高，人们对食醋的营养、口感、风味等提出了一系列新的要求，与此同时我国的水果资源虽十分丰富，但由于加工转化能力低，造成了极大的资源浪费，果醋酿造技术的发展与推广，不仅为缓解鲜果滞销和果品资源的加工利用提供了一条有效的解决途径，而且还可以繁荣市场，成为一个新的经济增长点。2 果醋的保健功效 水果中含有丰富的糖质资源，是酿醋用的上等原料，与食粮醋相比，果醋的营养成分更为丰富，其富含醋酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、多种氨基酸、维生素及生物活性物质，且口感醇厚、风味浓郁、新鲜爽口、功效独特，能起到软化血管、降血压、养颜、调节体液酸碱平衡、促进体内糖代谢、分解
肌肉中的乳酸和丙酮酸而清除疲劳。
211 果醋中含有十种以上的有机酸和人体所需的多种氨基酸、碳水化合物、维生素、无机盐、微量元素等。氨基酸是醋的重要部分，醋味道的鲜美、圆润、柔和均来自氨基酸，氨基酸与醇类反应时生成酯则是果醋香味的来
收稿日期:2005-03-12
No.4 Apr.2005
第4期2005年4月
中国调味品
CHINA CON DIMENT
源。果品是提供人体所需维生素的首要食品，果醋中丰富的维生素、氨基酸和氧能在体内与钙质合成醋酸钙，增强钙质的吸收。212 果醋的主要成分是醋酸，其次是葡萄糖酸、乳酸、琥珀酸、酒石酸、苹果酸、富马酸、蚁酸、酮戊二酸、焦谷氨酸等，醋的种类不同，有机酸的含量也各不相同。这些丰富的有机酸能有效维持体内的酸碱平衡，调节体内代谢。213 果醋呈酸性，经人体吸收代谢后便成碱
性食品。醋中的挥发物质及氨基酸等具有刺激人脑神经中枢的作用，具有开发智力的功效。医学研究发现，人脑的酸碱性与智商有关，大脑呈碱性的孩子较呈酸性的孩子智商高，而体液的酸碱性可以通过饮食来调节。214 果醋可提高肝脏的解毒机能，调节体内代谢，提高人体的免疫力，具有很强的防癌、抗癌作用。
215 果醋中的酸性物质可使消化液分泌增多，从而起到健胃消食，增进食欲，生津止渴之功效。饮酒前后饮用果醋，可使酒精在体内分解代谢速度加快，因此果醋极具解酒功效。
216 果醋在美容护肤方面有独到之处，对血液循环系统有调节之功效。它的微酸性对皮肤有柔和的刺激作用，可以平衡皮肤的p H，亦可控制油脂分泌。
217果醋不仅使碳水化合物与蛋白质等在体内新陈代谢顺利进行，还可以使人体内过多的脂肪燃烧，防止堆积。长期饮用具有减肥疗效，抑制和降低人体衰老过程中过氧化脂质的形成，延缓衰老。
3 适合果醋加工的水果种类
311 苹果
苹果中含有丰富的维生素，苹果中的主要成分是碳水化合物，其中大部分是糖，蔗糖约4%，还原糖约6%～8%；酸015%，主要是苹果酸；芳香成分中的醇类占92%。用苹果酿造的果醋泽为淡亮，体
态澄清，口味柔和，具有苹果的香味。
312 山楂
山楂味微酸，微温，消食健胃，行气活血，消积化阏止痢降压，具有极高的营养和保健价值。蛋白质含量为017mg/100g,Vc含量为89mg/100g,Ca为68～85mg/100g，总黄酮为7.77mg/100g，其中黄酮对高血压和心血管系统疾病有预防和作用，保健功能十分显著。用山楂酿造的果醋澄清，褐，酸味柔和、绵长，具有山楂特有的果香味。
313 水蜜桃
味美浓香，营养丰富，有水蜜桃制成的果醋呈琥珀，光泽度好，具有浓郁的醋香和水蜜桃特有的芳香味，其酸味柔和，口感好，澄清透明。
314 猕猴桃
素有“Vc之王“的美称，营养丰富，一般成熟果含糖8%～17%，含酸量为114%～210%，由它制成的果醋富含多种氨基酸及维生素，醋体颜为草绿，酸味柔和，具有猕猴桃特有的香味。
315 野生酸枣
其果实为圆形、紫红。经测定，酸枣含有31种矿物质和微量元素及多种维生素，其中Vc含量最高，可达到830～1170mg/kg。食用野生酸枣果醋可调节体液的酸碱平衡，对原发性高血压及部分高血脂者有较好的降压效果。
除以上水果品种之外，梨、芦柑、黑加仑、都柿、柿子、南瓜、沙棘等都可作为果醋酿造的原料。
4 果醋加工工艺研究进展
果醋发酵工艺按其发酵状态可分为全固态发酵法、全液态发酵法和前液后固发酵法。
34
第4期 生产技术 果醋的保健功效及加工工艺研究进展
411 全固态发酵法工艺流程
果品原料→切除腐烂部分→清洗→破碎→加少量稻壳、酵母菌→固态酒精发酵→加麸皮、稻壳、醋酸菌→固态醋酸发酵→淋醋→灭菌→陈酿→成品
豆制品加
412 全液态发酵法工艺流程
果品原料→切除腐烂部分→清洗→破碎、榨汁(除去果渣)→粗果汁→接种酵母→液态酒精发酵→加醋酸菌→液态醋酸发酵→过滤→灭菌→陈醋→成品
413 前液后固发酵法工艺流程
果品原料→切除腐烂部分→清洗→破碎、榨汁(除去果渣)→粗果汁→接种酵母→液态酒精发酵→加麸皮、稻壳、醋酸菌→固态醋酸发酵→淋醋→灭菌→陈酿→成品
近几年，国内果醋研究也已成为食醋领域研究的热点问题之一，山东地区以地产部分果蔬为原料对果醋进行一定的研究并已开发出独特的果醋产品。山西等地提出通过以果代粮等途径来调整和完善食醋行业的产业结构，去占领国内外食醋大市场。充分利用果蔬资源开发果醋产品的生产，既符合国家的产业政策，又部分解决了鲜果的销售问题。多种低档果，残次落果，果品加工后剩下的果皮、果屑、果渣、果心等通过固液发酵工艺制醋，更具经济效益。
据统计，我国食醋的人均年消费量仅是日本的1/9，美国的1/7，因此，果醋产品在我国消费市场存在着巨大的潜力，有待于进一步开发。融营养、调味、保健功能为一体的果醋，随着人均生活水平的提高，健康环保意识的增强，其市场需求量必然与日俱增。
参考文献:
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社,1999161
[4]董玉新，郭得智1果醋开发及果醋工艺研究
[J]1中国酿造,2000,(2)1
专利数则
050401 多功能小体积的豆制品加工设备
一种多功能小体积的豆制品加工设备，豆制品成型台为一完整型柜体，上部设有安全罩，罩内装有两
个对豆腐及豆制品成型盒施压的汽缸，成型台外侧装有与电动汽泵相连接的汽动阀，在该台下部设置有废浆水排出液处理槽。本设备以汽压为动力，去除了油蒸气污染环境，卫生条件好，设备总体积占地面积显著减少，成型台内随时更换盒体，可制作数十种不同花样豆制品及半成品豆坯，可现场操作，随做随卖。050403食品钙专用制粉机
食品钙专用制粉机。包括粉碎室下端盖中间通过轴承连接一纵向传动轴，其外端接皮带轮，其下部接磨辊，磨环安在磨辊外周围，磨环外层是进风蜗壳，粉碎室上部出料口连接风筒进入成品旋风分离器，其下部接闭风卸料器至成品出口。其上部接风筒通过风量控制阀接风机，经风机一面接粉碎室进风口，另一面通过风筒和调节阀接微粉旋风分离器，传动轴上端安装毛刷，与固定于粉碎室上部的筛网触接。风机电机采用调速电机。利用本实用新型可方便地把牡蛎制成微细粉。
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44总第314期 中国调味品
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