一、概述
芝麻，又名脂麻、胡麻、巨胜等，是脂麻科（胡麻科）脂麻属植物脂麻的干燥成熟种子。秋季果实成熟时采割植株，晒干，打下种子，除去杂质，再晒干。其味甘、性平，归肝、肾、大肠经，具有补肝肾、益精血、润肠燥等功效，用于精血亏虚，头晕眼花，耳鸣耳聋，须发早白，病后脱发，肠燥便秘。黑芝麻为传统的滋补肝肾类中药，具有较大的药用价值。芝麻始载于《神农本草经》：“补五脏，益气力，长肌肉，填脑髓。久服轻身不老。”中医和养生学家多将其作为药膳一些疾病。芝麻富含多种营养物质，如脂类、蛋白质、维生素和矿物质等，具有独特的营养保健功能和医药功能，在国内市场上多将黑芝麻加工成糊类、羹类食品，或者制备芝麻油等。
二、来源考证
本品以“胡麻”之名始载于《神农本草经》，列为上品：“胡麻味甘，平。主伤中，虚羸。补五内，益气力，长肌肉，填髓脑。久服轻身不老。一名巨胜。生川泽。叶名青囊。”《名医别录》
云：“胡麻无毒，生上党川泽。。坚筋骨，疗金疮，止痛，及伤寒温疟，大吐后虚热赢闲。久服明耳目、耐饥，延年。以作油，微寒。利大肠，胞衣不落。生者摩疮肿，生秀发。”《本草经集注》云：“淳黑者名巨胜……本生大宛，故名胡麻。又茎方名巨胜，茎圆名胡麻。”《新修本草》云：“此麻以角作八棱者为巨胜，四棱者名胡麻，都以乌者良，白者劣尔。”本草中胡麻和巨胜相类而混淆。而《本草图经》却说：“胡麻，巨胜也……今并处处有之。”《本草衍义》云：“胡麻，诸家之说参差不一，止是今脂麻也，更无他义。盖其种出于大宛，故言胡麻。”《本草纲目》云：“胡麻即脂麻也。有迟、早二种，黑、白、赤三，其茎皆方。”从寇宗奭和李时珍的描述可知，二人对胡麻即今天所用的芝麻（脂麻）已十分明确。芝麻种子有黑、白二种，黑者称黑脂麻，白者称为白脂麻。
历代本草文献关于黑芝麻的药用部位均记载为种子，古今一致。古代有以种子的黑白、茎的方圆以及果实的棱数不同将胡麻、巨胜分为二物，但据《本草图经》《本草衍义》《本草纲目》的论述，实为同物异名，并且所述形态特征与今用之芝麻基本一致。
三、用法与用量
芝麻为《中国药典》2020年版品种，用量9~15g。芝麻作为食品可适量食用，如芝麻酱、 芝麻油、芝麻糊、炒粒拌菜、黑芝麻豆奶饮料等。
四、主治
补肝肾，益精血，润肠燥。用于头晕眼花、耳鸣耳聋、须发早白、病后脱发、肠燥便秘。
五、相关配伍
1、《仁斋直指方》曰：痈疽发背，初作即服此，使毒气不内攻麻油500g,煎20沸，和醇醋2碗，分5次，日服尽。
2、《圣济总录》 急喉痹生油100g，急灌之。
3、《医方集解》桑麻丸：除风湿，润五脏。桑叶轻清升散，疏风清热，平肝明目；黑芝麻质润多脂，黑降下，入肝肾，可滋肾养肝，润燥乌发，滑肠通便。桑叶以升为主，黑芝麻以降为要，二药相合，为升降相伍，一升一降，清上滋下，补益肝肾，滋阴润燥，养血凉血，乌须黑发之力增强。
4、《千金要方》治白发还黑：黑芝麻，九蒸九暴，末之，以枣膏丸服之。
微波消解
六、现代研究
(一)主要成分
营养成分含脂肪油可达60%，油中有甾醇、芝麻素、芝麻木脂素、芝麻酚、维生素E、叶酸、烟酸、卵磷脂、蛋白质等，人体必需的钙、磷、硫、镁、钾、钠、铁、锌、硒、铜、锰、铝等营养元素。
其他成分黑素、芝麻木脂素类。
1，芝麻木脂素类：消除自由基，延缓机体衰老。保护肝脏，降低血浆中的胆固醇，可以与维生素E产生协同效应，增加油的抗氧化性能；芝麻油中生育酚，也可以与木脂素类物质有着协同作用。 2，芝麻素：抗病毒、杀菌剂、抗氧化剂、杀虫增效剂、气管炎。不过也有人发现芝麻素本身没有抗氧化作用，之所以有抗氧化功能，是因为芝麻素在机体内酶的作用下产生的代谢产物有抗氧化功能。
3，黑芝麻黑素：碱溶性素，稳定性好，且有清除自由基的作用。
(二)主要活性
中医功能：甘，平。归肝、肾、大肠经。补益肝肾，养血益精，润肠通便。用于肝肾不足、精血亏虚所致之须发早白、腰膝酸软、头晕耳鸣、视物昏花、目暗不明、肠燥便秘。
现代药理研究表明，黑芝麻中所含的维生素E及黑素、芝麻木脂素类物质具有抗氧化、延缓衰老的作用；富含的芝麻素具有广泛的生物活性，它不仅可以保护及强化肝功能、调节血压、降低胆固醇，更可以直接作用于组织器官，发挥优异的抗氧化能力，对大肠埃希菌、金黄葡萄球菌和枯草芽孢杆菌有较好的抑菌作用；丰富的维生素E能预防皮肤干燥，增强皮肤对湿疹、疥疮的抵抗力，维持正常生殖功能和防止肌肉萎缩。此外，黑芝麻蛋白质是完全蛋白质，其中蛋氨酸和氨酸等含硫氨基酸含量比其他植物蛋白高，容易被人体吸收利用，是一种理想的植物蛋白资源。
1，促进细胞分裂，延缓衰老；促进胆固醇的代谢，并有助于消除动脉血管壁上的沉积物。
2，减轻烟对牙齿、牙龈、口腔黏膜的直接刺激和损伤，以及肺部烟斑的形成，同时对尼古丁的吸收也有相对的抑制作用。
3，增强声带弹性，使声门张合灵活有力。
4，所含脂肪油有滑肠缓泻的作用。
5，所含亚油酸可降低血中胆固醇含量，防治动脉硬化。
6，提取物可降低实验动物血糖，增加肝脏及肌肉中糖原含量，但大量则降低糖原含量。
【使用注意】脾虚便溏者忌用。
(三)毒理学评价
无毒。未见相关毒理学试验报道。
七、食用方法
芝麻、香油、芝麻酱常作为辅料广泛应用于日常饮食中。 八、芝麻常见产品---芝麻酱及香油
芝麻作为辅料每日食用范围有限，其衍生物芝麻酱和香油应用更加广泛。
(一)芝麻酱
芝麻酱也叫麻酱，是把炒熟的芝麻磨碎制成的食品，有香味，作为调料食用。根据所采用的芝麻的颜，可分为白芝麻酱和黑芝麻酱。芝麻酱是众非常喜爱的香味调味品之一。食用以白芝麻酱为佳，滋补益气的以黑芝麻酱为佳。
芝麻酱中蛋白质含量24.7%，脂肪58.9%，纤维2—3 %，灰分3.0 %和水分1.0%。芝麻酱中富含微量元素，每100克芝麻酱中含微量元素磷692毫克、镁362毫克、铁7.19毫克、铜1.96毫克、锰1.46毫克、锌7.82毫克和钙612毫克。对油脂进行气相液相谱分析可知，芝麻酱油脂42.4%为油酸，39.7%为亚油酸、9.8%为棕榈酸、6.4 %为硬脂酸。
芝麻酱营养丰富，具有较高的保健作用。
1. 健脑，芝麻酱含有丰富的不饱和脂肪酸，每100克芝麻酱的脂肪酸含量是黄花鱼的13 倍，是草鱼的33倍，所以芝麻酱有很好的健脑功效。
2. 补钙，芝麻酱中的钙含量比较高，每100克芝麻酱含有612毫克的钙，如果每天吃20克芝麻酱，即可占成人每天钙质摄入量的1/2。
3. 防糖尿病和高血压，芝麻酱中含量较高的还有锌和钾，这两种矿物质在防治糖尿病和高血压方面有很好的作用：锌参与胰岛素的合成与降解；而钾有舒张血管、促进钠排泄的作用，有利于血压健康。
4. 抗氧化、防畸变、养血，芝麻酱中还有两种维生素，一种是维生素E，一种是叶酸。前者有抗氧化、抗炎症的作用，经常吃能提高人体抗病能力、延缓衰老；而叶酸不仅是造血的原料，还是胎儿神经管发育不可缺少的营养素。女性在准备怀孕时每天吃点芝麻酱，一直坚持到怀孕3个月，能避免胎儿发生神经管畸形。
需要注意的是，芝麻酱的营养价值虽高，但由于脂肪含量高，热量也很高，因此不宜多吃，一般一天吃20克左右（1~2勺）比较适宜。
(二)香油
香油，又叫芝麻油、麻油，是中国传统的调味植物油，它是从芝麻中榨取的油脂，有浓郁的炒芝麻香味。香油味纯正而耐回味，是日常生活中必不可少的调味佳品。无论凉菜、热菜还是做汤，它都堪称点晴之笔。
我国食用芝麻油的历史久远，早在三国时期已有文字记载，南北朝时已广泛用于餐饮。到了唐宋年间，香油被视为最上等的食用植物油，应用更加广泛。用香油烹调菜肴不但有一种浓郁的香味，而且具有独特的滋养作用。用香油配制的中药有清热解毒、凉血止痛的功效。在古代，香油是重要的医药原料，很多外用药需要用香油调配，我们熟悉的黑膏药就是用香油熬制出来的。
香油是各类食用油中的佼佼者，被尊称为“植物油脂国王”。香油里富含维生素E、胡萝卜素、饱和及不饱和脂肪酸、磷脂、甾醇、菜油甾醇、环木菠萝烯醇、角鲨烯等对人体有益的成分。在香油的脂肪酸里,不饱和脂肪酸约占84%,消化吸收率高 达98%。更为重要的是，虽然营养成分可以与橄榄油和亚麻籽油媲美，却不那么“娇气”，因为芝麻油中含有一定数量的维生素E和特有的芝麻酚、芝麻酚林等物质，抗氧化能力极强，因此比其他植物油更容易储存。
香油含有大量的不饱和脂肪酸，营养价值较高，富含的亚油酸、油酸、亚麻酸可以有效防治心血管疾病，经常食用香油对气管炎、肺气肿、产后缺乳、大便秘结、肝肾不足者较好的 防治作用。怀孕和哺乳期的女性多吃香油可帮助加快去除恶血，补充所流失的维生素E
、铁、钙等身体必需的营养，提高抵抗力。尤其孕期和哺乳期的女性多吃香油能帮助更好地保护身体健康，促进新陈代谢。
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