精油（EssentialOil）是存在于植物体中的一类可随水蒸气蒸馏、且具有一定香味的挥发性油状液体的总称。生姜精油是指从姜根茎中用水汽蒸馏的方法提取出来的挥发性油分，几乎不含高沸点成分，具有浓郁的芳香气味，主要用于食品及饮料的加香调味，也是国内外市场都需要的价格不菲的香精原料和药用原料。
生姜精油是透明、浅黄到桔黄可流动的液体，是一种复杂的混合物，其折光率为1．4880—1．4940，旋光性为－28—－45，密度为0．871—0．882。不同贮存期的姜用水汽蒸馏获得的姜精油物理参数大体相同。但姜精油组分中有些化合物具有化学不稳定性，如姜烯在水汽蒸馏时易聚合，倍半水芹烯会转变成芳基－姜黄。因此姜油在贮存过程中，某些成分会发生变化，如香叶醇、香叶醇乙酸乙酯将减少，橙花醇、β－香叶醛会增加，倍半水芹烯会转变成芳基－姜黄。姜醇受热后会脱水变成姜烯。因此，姜精油长时间暴露在光与空气下会增加黏度，形成非挥发性聚合的残留物，降低了旋光性。当温度超过90℃时，姜精油的成分、气味、风味就会发生有害变化。 生姜精油的组分
对姜精油组成成分的首例研究报道是在19世纪末期，由于当时分离单体成分很困难，研究进展并不大。在20世纪50年代以前，尽管又发现了不少半萜烯组成，但在鉴定姜精油中其他的倍半萜烯组分方面并无实质性的进展。之后随着先进的分析技术的采用和分析手段的不断革新，鉴定姜组成方面又取得了一系列进展，其中包括低沸点成分的鉴定。 在对姜精油的研究历程中，分析手段的革新至关重要，它从早先的薄层层析（TCL）、气谱（GC）、液谱（HPLC）发展到现在的气－质
联机（GC－MS）、液－质联机（LC－MS）等。由于姜的挥发性油分组成复杂，使用GC和GC－MS技术现已成为鉴定其含量、组分的强有力手段。为了更有效地分辨，分析前多采用LC将挥发油分为碳氢化合物和含氧化合物，甚至将含氧化合物进一步分成若干段分。利用这些手段，已分析了不同方法、不同地区、不同生长时期、不同储存时期的姜油组分，使得姜精油的组分分析越来越明晰。
1998年，科研工作者利用GC／MS结合Kovats指数法鉴定了姜油中出现的5种倍半萜烯碳水化合物，并利用GC和GC／MS及限制
1H－NMR技术检测了姜蒸馏油的化学组成。
1989年，通过比较水汽蒸馏油和CO2液体提取姜油的化学组成，验证了在操作过程中，α－姜烯可转化为芳基－姜黄。
1990年，利用酶解反应结合，GC／MS分析检测了鲜姜中游离态与键合态的挥发性组分，认为通过酶解或化学裂解作用于键合挥发物质前体，可以释放潜在的香气成分。1991年，对姜精油及姜提取物的化学成分做了比较，重新鉴定了姜油中倍半萜烯类碳水化合物组分，用制备型反相HPLC能从姜油中分离出倍半萜烯类碳水化合物部分，用GD／MS，UV，1H－NMR和13C－NMR分析，断定5种主要的倍半萜烯类物质为－姜烯、－红没药烯、（E，E）－α－金合欢烯、－倍半水芹烯和芳基－姜黄。
1994年，科研工作者检测了姜油中2种倍半萜烯类碳水化合物对应体的贡献率，通过手性GC分析，发现（＋）－芳基－姜黄和（－）－β－红没药烯是其主要形式；利用毛细血管GC技术结合GC／MS技术分析了超临界流体技术萃取澳洲生姜提取物的化学组成。1995年，人们用计算机辅助13－C－NMR技术结合GC技术，鉴定出姜精油中主要的化合物有：莰烯（7．9％）、β－红没药烯（5．9％）、（E，E）－α－金合欢烯（5．4％）、姜烯（27．2％）；对鲜姜的己烷提取物
做了硅胶柱谱分析，得到己烷洗脱液和亚甲基氯化物洗脱液，分别用GC分析，鉴定之后发现氧化部分的呈香气物质非常丰富。该部分通过多维GC／MS分析鉴定，同时结合芳香提取物稀释分析程序，列出了风味稀释因子（FD）大于10的化合物及其FD因子，认为桉树脑（1，8－cineole）、里哪醇（linalool）、香茅醇乙酸酯（ccitronellylacetate）、龙脑（borne－ol）、香叶醛（geranial）和香叶醇（geraniol）是鲜姜香气的最主要的呈香组分。
此外，利用多维GC／MS，还发现了鲜姜提取物中其他一些组分；同年中国学者对北京市售干姜挥发性成分进行研究，分离出60余种成分，鉴定了43种。
1996年，中国学者对莱芜姜精油的组成进行了研究，认为莱芜精油约有70多种成分，其主要成分为香叶基乙酸酯、β－倍半水芹烯、芳基姜黄烯和金合欢烯，它们的含量约占总量的60％；其他主要成分还有莰烯、β－水芹烯、桉树脑、橙花醛、姜烯、姜黄酚和蒎烯等，它们的含量也都在1％以上。从成分含量上相比，金合欢烯在莱芜姜油中比例特别高。金合欢烯、橙花醛、倍半水芹烯及芳基姜黄烯等成分，赋予姜油的特征香味，对姜的香气贡献最大。莱芜姜油中这些成分含量很高，可以说莱芜姜精油具有较高的呈味品质。
加香2002年，中国学者用超临界萃取生姜精油后用GC／MS分析鉴定出了生姜精油中的45种化学成分和各组分相对含量，在已鉴定的组分中，α－姜烯（29．87％）、β－红没药烯（9．45％）、α－法呢烯（1．96％）、β－水芹烯（2．92％）、芳樟醇（1．77％）、榄香烯（1．24％）、3，4－二甲基茴香醚（1．07％）、芳基姜黄（9．73％）、姜酚（0．55％）、β－香叶烯（0．56％）等是生姜精油主要的致香成分，还有一些微量成分，它们赋予生姜精油浓郁的香气，略有柠檬味，同时具有鲜花的香气特征。
至此，已发现姜油中100多种组分，主要成分为：倍半萜烯类碳水化合物50％—66％，氧化倍半萜烯1
7％，其余主要是单萜烯类碳水化合物和氧化单萜烯类。倍半萜烯类碳水化合物中，α－姜烯占主体（15％—30％）、β－红没药烯（6％—12％）、芳基－姜黄（5％—19％）、β－法呢烯（3％—10％）和β－倍半水芹烯（7％—10％）。除了橙花醛，低沸点的单萜烯含量通常较低，约为2％。其中单萜烯组分被认为对姜的呈香贡献最大。氧化倍半萜烯含量较少，但对姜的风味特征贡献较大。
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